夏天冷湯：韓式辣海鮮水會

夏天一開始就會想到的料理，韓式水會

最近中午已經熱到可以穿短袖出門了。每到這種時候，我總會想吃一次的料理，就是水會。它是把新鮮生魚片拌進酸酸辣辣的醬料裡，再倒入冰涼高湯一起吃的韓式海鮮冷湯。有些店還會放幾顆冰塊浮在上面，第一口喝下去，真的會有暑氣瞬間退掉的感覺。其實這是很久以前的事了，應該超過十年了吧。那年初夏，我和朋友在大田新灘津附近吃到的那碗水會，到現在還忘不了。今天就來聊聊那次的回憶。

水會上桌前 — 先從小菜開始

水會還沒上桌之前，先送來了幾道小菜，其中一道是淋了奶油醬的蒸蛤蜊。白色盤子裡堆著滿滿的巴지락蛤蜊，上面還流著濃稠的奶油醬。我完全沒想到水會店會出現這種東西，結果朋友先拿了一顆剝開，邊吃邊說：「這個好吃欸」，然後就自己一顆接一顆吃起來了。

旁邊還有一種叫做淡水小螺的東西，跟乾辣椒一起燉過，吃起來鹹鹹的，又帶一點微辣。要用牙籤把裡面的肉挑出來吃，不知道為什麼手會一直想伸過去。只是份量有點可惜，一盤很快就見底，水會還沒來之前就沒什麼東西可以繼續吃了。

水會終於上桌 — 第一眼印象

水會終於上桌了。透明玻璃大碗裡，周圍一圈擺著切絲的紅蘿蔔、小黃瓜、紫高麗菜、梨子、韓式紫蘇葉和高麗菜，中間則集中放著水會食材。拌過辣醬的海鮮和生魚片上面，還撒了一層芝麻。顏色真的很繽紛，我拿筷子之前還盯著看了好一會兒。接著要把冰涼高湯倒進去拌開，水會才算完成，這部分後面再慢慢說。

水會是什麼？

水會裡的海鮮 — 海參、海鞘、蛤蜊肉

我又拍了一張更近的照片。中間黑黑那塊是海參，軟軟彈彈的口感非常看人，有些人很愛，有些人完全不行。旁邊橘色、裹著醬料的是海鞘，海味會在嘴裡一下子炸開，所以第一次吃的人通常會嚇到。跟我一起去的朋友就是那樣。他以前沒吃過海鞘，夾了一個放進嘴裡，眼睛立刻瞪大說：「這到底是什麼味道？」我問他是喜歡還是不喜歡，他想了一下說：「……兩個都有。」蛤蜊肉切得很薄，藏在醬料中間，咬起來帶點彈性，也有一點淡淡甜味，三種裡面算是最容易接受的。海參、海鞘、蛤蜊肉這三種散在蔬菜之間，所以每一匙都不知道會撈到什麼，這點還滿好玩的。

海螺和梨子

這個是切成薄片的海螺。圓形切面上那圈黑色邊緣很明顯，就是海螺很有辨識度的樣子。咬起來彈牙，帶著淡淡鮮香，味道會在嘴裡停留一陣子。旁邊切成黃色細絲的是梨子，口感清脆又有甜味，和辣醬一起拌開後，會有一種幫口腔重新整理的感覺。一開始我覺得水會裡放水果有點奇怪，但真的混著吃過一次後，反而覺得如果沒有它會少一味。

海鞘和海參 — 很看個人口味的水會食材

我把中間再拉近拍了一張。橘色、表面凹凸不平的是海鞘；黑黑滑滑的是海參。上面灑著芝麻，視覺上其實還算有模有樣。不過老實說，對第一次看到的人來講，這外觀真的有點衝擊。朋友一開始也問過：「這個真的可以吃嗎？」

水會裡的蔬菜 — 紫蘇葉、高麗菜、紅蘿蔔，還有水果

韓式紫蘇葉 — 外國人容易卡關的韓國蔬菜

韓式紫蘇葉切成細絲，滿滿堆在一側。對韓國人來說，這是非常熟悉的蔬菜。吃烤肉時可以拿來包肉，也常當小菜出現，放在水會裡也很常見。不過它的味道很看人。韓國人會覺得香氣清爽，但對外國人來說，那股香味一開始可能會太強，甚至有點抗拒。後來我老婆剛來韓國時，聞到韓式紫蘇葉的味道，還說：「這不是藥草嗎？」然後把它推到盤子旁邊。結果現在如果沒有紫蘇葉，她反而會覺得少了什麼。她說大概花了半年才適應。在水會裡，這股紫蘇葉香氣會和辣醬混在一起，幫忙壓掉魚腥味。所以如果拿掉它，味道真的會差很多。

高麗菜和紅蘿蔔

高麗菜和紅蘿蔔就不用特別多說了。它們切成細絲鋪在上面，主要是在拌著吃時增加爽脆口感。少了這兩樣，就只剩海鮮和醬料，很快可能會覺得膩。但有東西可以咬、可以脆，一整碗吃到最後也比較不會疲乏。

蘋果和小黃瓜

蘋果也切得像火柴棒一樣細。前面已經有梨子了，再加上蘋果之後，甜味變得更豐富。辣醬之間突然冒出水果的冰涼甜味，真的會讓嘴巴有一直被重置的感覺。後面淡綠色切絲的是小黃瓜，負責的當然就是清脆口感。我一開始也不知道水會裡會放這麼多蔬菜和水果，但吃過就會知道，這些其實都各有作用。

紫高麗菜和洋蔥

紫高麗菜和洋蔥也佔了一側。紫高麗菜的紫色非常鮮明，對整碗水會的視覺效果幫助很大。旁邊也看得到一點白色洋蔥絲，拌著吃時會冒出一點辛辣感，和醬料還滿搭的。

水會吃法 — 倒入高湯後拌開

好，現在來看水會吃法。我把冰涼高湯倒進去，直接拌開。剛剛那個漂亮的擺盤瞬間消失，蔬菜和海鮮全都混進紅通通的辣湯裡，變成完全不同的一道料理。老實說，拌之前的賣相比較好看，但真正的味道是在這個狀態。用湯匙大大舀一口，海參、海鞘、蘋果、紫蘇葉會一起被撈上來，在嘴裡一次混合，酸辣又冰涼的味道整個爆開。朋友看我拌的時候還說：「剛剛那麼漂亮的東西，怎麼變這樣？」我跟他說本來就是這樣吃的，他還有點替那個擺盤覺得可惜。

我用湯勺從碗底大幅度翻拌。因為醬料會沉到底下，只拌表面是不行的。這樣翻了幾次之後，紅蘿蔔、蘋果、紫蘇葉全都裹上紅色醬料，這才變成真正可以開吃的水會模樣。不過有一點要說，醬料有點鹹。雖然倒入高湯後會被稀釋，但前一兩口還是鹹味先衝進嘴裡，甚至有點讓口腔發麻。

水會細麵 — 把剩下湯汁拌進麵裡的收尾

水會吃到一定程度後，另外點一份細麵，放進剩下的湯裡拌著吃，算是很標準的收尾方式。細麵會捲成一口大小的小圈，放在盤子裡，上面還撒了一點芝麻。把它丟進水會湯裡，快速拌開，剛剛那股辣辣的海鮮湯味就會被麵條吸進去，變成另一頓飯。朋友甚至說，比起水會本身，他更喜歡這個細麵。其實我懂，因為湯裡已經融進了海鮮味，跟單純拿醬料拌麵完全不是同一個層次。

把細麵放進湯裡之後

細麵的份量比想像中多。我一開始貪心，全部一次放進去，結果吃到後半段就有點膩了。其實應該先放一半，剩下的晚點再加會比較好，但當時就是不知道。紅色湯汁上浮著一團白色細麵，從下面撈起來時，沉在底部的蔬菜碎和海鮮也會一起被帶上來，感覺像是用另一種方式再吃一次水會。

兩個人約四萬韓元，還有回程路上的沉默

離開時我問朋友覺得怎麼樣，他說：「除了海鞘以外都好吃。」也就是說，他到最後還是沒能適應海鞘。我反而覺得海鞘是最好吃的部分。同一碗裡，每個人會撈起不同喜歡的東西，這大概就是水會有趣的地方。我記得那次兩個人吃水會，再加點細麵，大概付了四萬韓元左右，換算成現在大約是NT$900到1,000元左右。以裡面放了這麼多海鮮來看，我不覺得可惜。回程路上我們兩個都沒什麼說話，不知道是因為吃太飽，還是被那碗冰涼湯弄得有點放鬆。順帶一提，當時去的那間店現在已經不在了，不過大田一帶還是有很多賣水會的店，搜尋一下應該很快就能找到。到現在只要天氣開始變熱，我還是會想起那碗又冰又辣的水會。