Sopa freda de marisc: mulhoe coreà

Quan comença l'estiu, em ve al cap el mulhoe

Aquests dies al migdia ja fa prou calor per anar amb màniga curta. I quan arriba aquesta època, hi ha un plat que sempre em ve de gust com a mínim una vegada: el mulhoe. És una mena de sopa freda coreana de marisc, amb peix cru fresc barrejat amb una salsa picant i agredolça, i després s'hi aboca un brou ben fred. En molts llocs fins i tot hi posen glaçons, així que amb la primera cullerada tens la sensació que la calor desapareix de cop. La veritat és que aquesta història ja és força antiga. Devia ser fa més de deu anys, a l'inici de l'estiu, quan vaig menjar mulhoe amb un amic a prop de Sintanjin, a Daejeon. Encara no l'he oblidat. Avui volia explicar una mica aquella visita.

Abans que arribés el mulhoe — primer els acompanyaments

Abans que sortís el mulhoe, van portar primer un acompanyament: cloïsses al vapor cobertes amb salsa de crema. En un plat blanc hi havia un bon munt de cloïsses, i per sobre hi regalimava una salsa espessa i cremosa. No m'esperava trobar una cosa així en un restaurant de mulhoe, però el meu amic en va agafar una, la va obrir i va dir: “això està bo”, mentre continuava pelant-ne una darrere l'altra tot sol.

També van portar daseulgi, un cargol petit d'aigua dolça, guisat amb bitxo sec. Tenia un gust salat, amb un puntet picant. Es menja traient-ne la carn amb un escuradents, i no sé ben bé per què, però la mà hi tornava sola. Ara bé, la quantitat va ser una mica justa. El plat es va acabar en un no res, i abans que arribés el mulhoe ja ens havíem quedat sense gaire cosa per anar picant.

Per fi arriba el mulhoe — primera impressió

Finalment va arribar el mulhoe. Venia en un bol transparent de vidre, amb pastanaga, cogombre, col llombarda, pera, fulles de perilla i col tallats ben fins al voltant. Al centre hi havia els ingredients del mulhoe: marisc i peix cru barrejats amb una salsa vermella picant, i per sobre hi havien escampat sèsam. Els colors eren tan vius que em vaig quedar mirant el plat una bona estona abans de tocar-lo amb els bastonets. Quan hi aboques el brou fred i ho barreges tot, és quan el mulhoe queda acabat. D'això en parlaré més avall.

Què és el mulhoe?

El marisc del mulhoe — cogombre de mar, meongge i cloïssa

Vaig fer una foto una mica més de prop. El tros negre del centre era cogombre de mar, un ingredient amb una textura tova i elàstica que divideix molt la gent. Al costat, aquella part taronja barrejada amb la salsa era meongge, una ascídia amb un gust de mar molt intens, d'aquells que t'omplen la boca de cop. Si algú ho prova per primera vegada, normalment queda parat. El meu amic va reaccionar exactament així. No havia tastat mai el meongge, en va agafar un trosset, se'l va posar a la boca i va obrir els ulls dient: “però quin gust és aquest?”. Li vaig preguntar si li agradava o no, i em va respondre: “...totes dues coses”. La carn de cloïssa estava tallada fina i amagada entre la salsa. En mossegar-la era elàstica, amb una dolçor suau, així que de tots tres ingredients era el més fàcil d'acceptar. Com que hi havia cogombre de mar, meongge i carn de cloïssa repartits entre les verdures, cada cullerada tenia una mica de sorpresa.

Cargol de mar i pera

Això era cargol de mar tallat a làmines primes. La secció rodona, amb el marge negre ben marcat, és molt típica d'aquest cargol. Quan el mastegues, té una textura ferma i elàstica, i deixa un gust saborós que dura una bona estona. Al costat, el que estava tallat en tires groguenques era pera. És cruixent i dolça, i quan es barreja amb la salsa picant ajuda a netejar una mica el paladar. Al principi em va semblar estrany que el mulhoe portés fruita, però després de tastar-ho tot barrejat vaig pensar que, sense això, el plat quedaria una mica buit.

Meongge i cogombre de mar — ingredients de mulhoe que no agraden a tothom

També vaig fer un primer pla del centre. El que era taronja i irregular era el meongge, i el tros negre i lliscós era el cogombre de mar. Amb el sèsam escampat per sobre, visualment feia força patxoca. Però, sincerament, per a algú que ho veu per primera vegada pot ser una mica xocant. El meu amic també va preguntar al principi: “segur que això es menja?”.

Les verdures del mulhoe — perilla, col, pastanaga i fruita

Fulla de perilla — la verdura coreana que costa a molts estrangers

Hi havia un bon munt de fulla de perilla tallada en tires fines en un costat del bol. Per als coreans és una verdura molt familiar. La fan servir per embolicar carn, com a acompanyament, i tampoc no falta en plats com aquest mulhoe. Però també és un ingredient que no agrada a tothom. Els coreans acostumen a notar-la aromàtica i agradable, però per a molts estrangers l'olor pot semblar massa forta al principi. Quan la meva dona va arribar per primera vegada a Corea, va olorar la fulla de perilla i em va preguntar: “això no és una herba medicinal?”, mentre l'apartava cap a un costat del plat. Ara, en canvi, si no hi ha perilla, diu que li falta alguna cosa. Em va explicar que va trigar gairebé mig any a acostumar-s'hi. En el mulhoe, aquesta aroma de la perilla es barreja amb la salsa picant i ajuda a rebaixar l'olor de peix. Per això, si la treus, el gust canvia molt.

Col i pastanaga

La col i la pastanaga no necessiten gaire explicació. Estaven tallades en tires fines i posades al damunt, i la seva feina era donar aquell toc cruixent quan ho barreges tot. Sense aquests dos ingredients, només quedarien el marisc i la salsa, i el plat podria cansar de seguida. Però com que hi havia coses per mossegar, vaig poder acabar-me el bol sencer sense avorrir-me'n.

Poma i cogombre

La poma també estava tallada ben fina, com si fossin llumins. Ja hi havia pera, i amb la poma la dolçor es tornava encara més completa. Entre la salsa picant, aquell punt dolç i fresc de la fruita apareixia de tant en tant i feia com si et reiniciés la boca. Al darrere, el que es veia de color verd clar era cogombre, que evidentment aportava frescor i textura cruixent. Al principi no sabia que el mulhoe portés tantes verdures i fruites, però quan el tastes entens que cadascuna hi té el seu paper.

Col llombarda i ceba

La col llombarda i la ceba també ocupaven una part del bol. La col llombarda tenia un color tan viu que feia que tot el mulhoe semblés encara més vistós. La ceba blanca, tallada fina, apareixia una mica al costat, i quan la barrejaves deixava anar una picantor suau que combinava molt bé amb la salsa.

Com es menja el mulhoe — abocar el brou i barrejar

Ara sí, ensenyo com es menja el mulhoe. Vam abocar-hi el brou fred i ho vam barrejar sense contemplacions. La presentació tan bonica d'abans va desaparèixer completament, i les verdures i el marisc van quedar embolicats dins d'un brou vermell picant, com si fos un plat totalment diferent. Sincerament, abans de barrejar-lo feia més goig, però el gust de veritat és aquí. Quan agafes una cullerada grossa, pugen alhora cogombre de mar, meongge, poma i perilla, i tot es barreja dins la boca amb un cop picant i fresc al mateix temps. El meu amic em va veure remenant-ho i em va dir: “allò tan bonic d'abans, per què ha acabat així?”. Li vaig dir que el mulhoe es menja així, però igualment se'l veia una mica dolgut.

Ho vaig remenar amb el cullerot, aixecant-ho bé des del fons. La salsa s'assenta a sota, així que no n'hi ha prou de remenar només la part de dalt. Després de fer-hi unes quantes voltes, la pastanaga, la poma i la perilla ja estaven cobertes de salsa vermella, i per fi tenia aquell aspecte de mulhoe a punt per menjar. Això sí: la salsa era una mica salada. Amb el brou es diluïa, però les primeres una o dues cullerades entraven primer per la sal, fins al punt que deixaven la boca una mica adormida.

Mulhoe amb somyeon — el final amb fideus dins del brou

Quan ja has menjat una bona part del mulhoe, el més habitual és demanar somyeon, uns fideus fins de blat, i posar-los al brou que queda. Els van servir en petits nius d'una mossegada sobre un plat, amb una mica de sèsam al damunt. Els poses dins del brou del mulhoe, els barreges, i aquell líquid picant amb gust de marisc s'enganxa als fideus fins a convertir-se gairebé en un segon plat. El meu amic va dir que li havia agradat més el somyeon que el mulhoe. I ho entenc: el brou ja havia agafat tot el gust del marisc, així que no tenia res a veure amb uns fideus simplement barrejats amb salsa.

Quan poses el somyeon dins del brou

La quantitat de somyeon era més gran del que semblava. Al principi em vaig emocionar i ho vaig posar tot de cop, però cap al final ja se'm va fer una mica pesat. Hauria estat millor posar-ne només la meitat i afegir la resta més tard, però en aquell moment no ho sabia. Es veien els nius blancs de somyeon flotant sobre el brou vermell, i quan els aixecaves també sortien trossets de verdura i marisc que havien quedat al fons. Era com menjar el mulhoe una segona vegada.

Uns 40.000 wons per a dos, i el camí de tornada

En sortir, vaig preguntar al meu amic què li havia semblat, i em va dir: “tot era bo, menys el meongge”. Al final no s'hi va acabar acostumant. Jo, en canvi, crec que el meongge va ser el que més em va agradar. També és part de l'encant del mulhoe: encara que dues persones mengin del mateix bol, cadascú acaba pescant ingredients diferents. Si no recordo malament, entre el mulhoe i el somyeon per a dos vam pagar uns 40.000 wons, que serien aproximadament uns 30 dòlars. Veient la quantitat de marisc que portava, no em va semblar pas malaguanyat. De tornada gairebé no vam parlar. No sé si era perquè estàvem tips o perquè aquell brou fred ens havia deixat mig ensopits. Per cert, el local on vam anar ja no existeix, però a la zona de Daejeon encara hi ha molts llocs que fan mulhoe, així que cercant una mica se'n troben de seguida. Encara avui, quan comença a fer calor, penso en aquella sopa freda coreana de marisc.