Gamjatang: estofat coreà picant i reconfortant
Un plat que enamora els estrangers que visiten Corea
Hi ha un menjar que gairebé tots els estrangers que venen a Corea acaben estimant. Encara que la cultura de les salses fermentades i dels guisats els sembli rara al principi, amb una sola cullerada se’ls obren els ulls. És clar, si per motius religiosos no poden menjar porc, no hi ha gaire a fer… però si no és el cas, la majoria aixeca el polze sense pensar-s’ho.
És el gamjatang.
Què és el gamjatang?
🍖 Què és el gamjatang?
És un plat de brou intens i lleugerament picant fet bullint a foc lent l’espinada de porc. Quan s’hi ajunten siraegi (fulles de rave assecades), patata i pols de llavor de perilla, el brou queda profund i ben “torradet” de gust… i un cop el proves, costa oblidar aquesta potència.
🤔 Però per què es diu “gamjatang”?
El nom porta “gamja” (patata), però en realitat la protagonista no és la patata. Hi ha dues teories d’origen.
- Que a la medul·la de l’espinada de porc li deien “gamja”
- Que ve de la peça anomenada “os gamja” dins l’espinada
Conclusió: la veritable estrella del gamjatang és l’espinada de porc.
📜 Origen
L’origen es remunta al 1899, durant les obres del ferrocarril de la línia Gyeongin. Per alimentar obrers que sovint es saltaven àpats, es va començar a bullir una sopa amb ingredients barats: espinada de porc, patata i siraegi. Amb el temps es va estendre per tot el país fins a convertir-se en el gamjatang d’avui.
🥘 Ingredients clau
- Espinada de porc → el cor del brou, el que li dona la força
- Patata → ha d’absorbir brou i quedar ben melosa
- Siraegi → gust “torradet” i textura
- Pols de perilla → la clau del punt cremós i aromàtic
- Flocs de bitxo → el toc picant i calentet
Una pinta brutal del gamjatang abans d’encendre el foc
Això és el gamjatang just abans d’arrencar el bull. Sobre el brou vermell hi ha una torre de fulles de perilla, bolets enoki i ceba tendra. Abans de posar el foc ja impressiona, però el moment “de veritat” comença quan aquestes verdures s’enfonsen al brou i es van coent.
L’aroma de la perilla s’hi queda enganxada, els enoki absorbeixen el brou i es tornen elàstics, i la ceba tendra hi afegeix dolçor. Tot plegat està pensat perquè s’integri alhora.
I al costat, kimchi, que el veus, oi? Gamjatang amb kimchi és la norma sagrada, jajaja.
De prop, el brou del gamjatang encara impressiona més
De prop fa encara més respecte. El siraegi està ben enfonsat dins el brou vermell intens, i a sobre hi reposen les fulles de perilla i els enoki. Només mirant el color ja notes com n’és de concentrat.
Veus el siraegi? Al gamjatang no és cap “extra”. Com més estona bull, més brou d’os absorbeix, i el gust profund se li fica fins al fons. Hi ha gent que diu que el siraegi és més bo que la carn… i no exageren, jajaja.
També es veu aquella capa d’oli brillant al voltant del brou. Això és la prova que el fons surt de l’espinada de porc, de debò.
La parada de taula del gamjatang
Aquesta és la vista general de la taula. Hi ha el plat per desossar la carn, el kimchi i el kkakdugi posats un al costat de l’altre. A qualsevol casa de gamjatang, vagis on vagis, la parada és gairebé idèntica: abans de demanar, la taula ja està llesta.
Kimchi — l’acompanyament obligatori del gamjatang
Hi ha suc vermell per tot arreu i la col està ben fermentada. Si poses un tros de kimchi al damunt i el menges amb el brou del gamjatang, el picant es duplica… i és d’aquelles coses que enganxen, jajaja. A Corea, el kimchi és acompanyament bàsic, així que el pots demanar per reomplir sense pagar extra.
Kkakdugi — per reiniciar la boca amb un cruixent fresc
Són daus de rave amb el condiment vermell ben agafat. Com que el gamjatang és potent i picant, el punt cruixent i fresc del kkakdugi et “neteja” la boca entre mos i mos. És una combinació més perfecta del que sembla.
🥬 Kimchi vs kkakdugi — tots dos són kimchi
El kkakdugi no és un menjar separat. És rave en lloc de col, però continua sent un tipus de kimchi.
🥬 Kimchi de col napa
- Ingredient principal: col
- Textura: més suau, amb mos
- Gust: fermentació profunda i intensa
- Suc: molt de suc vermell
- El més representatiu dels kimchis
🟥 Kkakdugi
- Ingredient principal: rave
- Textura: molt cruixent i fresca
- Gust: dolcet i picant alhora
- Suc: més clar i refrescant
- Un tipus de kimchi
En comú
- Tots dos són kimchi
- Fermentats → plens de bacteris làctics
- Acompanyament bàsic als restaurants coreans → gratuït i amb reomplert il·limitat
- Amb gamjatang, t’equilibren el brou picant i intens
Afegeix verdura al gamjatang: súper recomanat
Això és col i fulles de perilla. No venia amb el bàsic: ho vam demanar a part. Com que mentre bull la verdura baixa i “desapareix”, afegir-ne més i tirar-la a l’olla fa que el brou s’hi fiqui a dins i el gust guanyi profunditat.
De veritat: afegir verdura quan menges gamjatang és molt recomanable. Si només fas carn, pots acabar tip de greix… i la col i la perilla t’ho compensen. A més, normalment no és gaire car, així que val la pena provar-ho, jajaja.
Siraegi — el protagonista amagat del gamjatang
Això és el siraegi un cop cuit. D’entrada és enorme i una mica fibros, així que si te’l posen tal qual, és incòmode de menjar. El truc és tallar-lo amb tisores a mida. I repeteixo: al gamjatang el siraegi no és un simple acompanyament. Com més bull, més brou d’espinada absorbeix, i al final hi ha gent que se’l menja abans que la carn… de debò, jajaja.
L’espinada de porc — el veritable protagonista del gamjatang
Això és l’espinada de porc dins el brou. Mentre es cou, el gust surt de l’os i s’escampa per tot. Al principi l’os és dur, però si el deixes bullir, la carn del voltant es va estovant i arriba el moment de subjectar-ho amb la mà i treure’n la carn amb un mos… aquell moment és el “highlight” del gamjatang, jajaja.
Aquí es veu l’espinada des d’un altre angle. Veus la carn enganxada entre els ossos? Com més estona està dins el brou, més es desfà i es fon a la boca. Si la carn al voltant de l’os està massa tibant, encara li falta; si s’obre sola i es veu la fibra, és que està al punt.
Foto “pro” del gamjatang amb els bastonets
Aquesta és la típica foto “de qualitat” amb els bastonets. Es veu que ja estàs a punt de menjar, jajaja. L’angle és important: que l’espinada es vegi bé i que el color del brou surti viu, perquè et fa venir gana de cop. Quan ho expliques a algú i dius “això és gamjatang”, una foto així convenç molt, jajaja.
Com més bull, més profund és el brou del gamjatang
Això és el brou després d’una estona més de cocció. El color és més fosc i la textura més espessa. El gamjatang és d’aquells plats que es fan millors amb el temps: la pols de perilla i els flocs de bitxo es dissolen del tot, i el que al principi era més lleuger acaba convertint-se en un brou dens i potent. Per això diuen que el gamjatang és com menjar-ne dos: el primer tast, i el tast després de bullir més… són diferents, jajaja.
🍖 Com menjar el gamjatang perquè sigui encara més bo
🔥 Cal deixar-lo bullir prou
No te’l mengis tot just arriba: fes-lo arrencar el bull un cop més. Com més bull, més gust deixa anar l’espinada i més s’integra la perilla al brou, i el sabor canvia completament. El “segon round” del brou és el que és de debò.
🦴 Truc per desossar l’os fàcil
L’os té una mena de canal al centre. Si hi prems els bastonets amb força, s’obre “crac”. Als canals dels costats, el mateix: prems amb els bastonets i la carn va caient a trossets, molt més fàcil. No és qüestió d’estirar a lo bèstia: el secret és atacar els canals.
✂️ El siraegi, millor tallat amb tisores
Sovint el siraegi ve en peces grosses. Si el menges tal qual, és incòmode, així que talla’l a mida. Quan el talles, el brou s’hi reparteix millor i el gust “revifa” molt més. Hi ha llocs on s’acaba abans el siraegi que la carn, de debò.
🥬 Posa-hi fulles de perilla i col
Les fulles de perilla dins el brou hi deixen una aroma única i el gust es torna més profund. La col absorbeix brou i queda tendra; com més mastegues, més dolçor hi trobes. I quan et comença a cansar la carn, la col et “reinicia” la boca.
🍚 Al final, remata amb arròs saltat
Quan ja t’has menjat tots els sòlids, amb el brou que queda hi poses arròs i el saltes: així neix l’arròs saltat de gamjatang. L’aroma de perilla s’hi enganxa i queda com si fos un altre plat. A Corea, anar a menjar gamjatang i rematar amb arròs saltat és pràcticament obligatori, jajaja.
🥒 Menja’l amb kkakdugi
Com que el brou del gamjatang és intens i picant, el kkakdugi et refresca la boca entre mos i mos. El cruixent i la frescor contrasten amb el brou espès i fa que encara sigui més bo. Gamjatang i kkakdugi fan un tàndem perfecte.
Arròs saltat de gamjatang — el final comença aquí
El veritable final del gamjatang és l’arròs saltat. Quan t’has menjat tot el que hi ha dins l’olla i hi poses arròs al brou que queda, en aquell instant neix un menú nou, jajaja.
Aquesta és la foto de primer pla aixecant l’arròs amb la cullerada. El brou ple d’aroma de perilla s’ha enganxat a cada gra i es veu com l’arròs queda tenyit de vermell. Les fulles de perilla, en saltar-se, ho perfumen tot.
Aquí es veu el procés de saltar-lo. Gairebé notes el moviment de l’espàtula. A mesura que el brou s’absorbeix, va transformant-se en arròs saltat, i a partir d’aquest moment comença a pujar aquella olor de “socarrat” del fons de l’olla.
Aquesta és la vista general de l’arròs acabat. A la dreta també es veu l’olla del gamjatang: d’allà s’ha tret el brou per saltar l’arròs. I sí, també es veu el cartell de “Corea”, jajaja.
🍚 Arròs saltat de gamjatang: així es demana i així es menja
L’arròs del gamjatang es pot fer de dues maneres: o bé demanes un bol d’arròs a part i el menges “mullat” amb el brou, o bé demanes directament que et facin l’arròs saltat al final. Perquè quedi bé, és millor que no quedi massa brou, però si n’ha quedat molt no pateixis: el personal en retira el que cal i te’l fan igual.
💧 Ben melós
Deixes evaporar només una mica de brou i menges l’arròs quan encara l’ha absorbit. El gust del brou queda molt fidel i entra suau.
🔥 Ben solt i cruixent ✅ recomanat
Evapores el brou gairebé del tot perquè quedi un punt cruixent. L’aroma de perilla es concentra a l’arròs i s’hi suma l’olor de socarrat: el gust puja de nivell.
⚠️ Compte si el vols ben cruixent!
Quan baixa el brou, l’arròs pot enganxar-se i arribar a cremar-se al fons. El secret és remenar sovint i saltar-lo de manera uniforme.
El gamjatang és un plat que no es desaprofita de principi a fi
El gamjatang és d’aquells plats que, un cop el tastes, et costa oblidar el seu brou intens. Al principi pot fer una mica d’impacte veure l’espinada amb os, però quan aprens a prémer el canal amb els bastonets i desossar-lo, t’hi enganxes del tot. El brou que es fa més profund com més bull, el siraegi xop de brou, i l’arròs saltat final… el gamjatang no té pèrdua, de principi a fi.
❓ Preguntes freqüents del gamjatang
P1. No hi ha patata. Llavors, per què es diu gamjatang?
El nom té dues explicacions: que a la medul·la de l’espinada li deien “gamja”, o que venia de l’os anomenat “os gamja”. En realitat la protagonista no és la patata, sinó l’espinada de porc.
P2. Com es menja l’os? És el primer cop i em costa.
Prem fort amb els bastonets al canal del centre i l’os s’obre. No és qüestió d’estirar, sinó que la clau és atacar el canal. Als canals laterals, fes el mateix i la carn caurà a trossets.
P3. És molt picant?
Té un punt picant, però no és d’aquells plats que cremen de debò. La majoria d’estrangers el poden menjar sense problema. Si et preocupa, en demanar pots dir que el vols menys picant.
P4. Es pot demanar una ració per a una sola persona?
A la majoria de llocs, el gamjatang s’ha de demanar com a mínim per a dues persones. Si vols menjar sol, una alternativa realista és demanar ppyeo haejang-guk, una sopa d’os del mateix estil pensada per a una persona.
P5. Què és el siraegi?
És fulla de rave assecada. Té una textura una mica fibrosa, però com més bull, més absorbeix el brou i es torna suau, amb un gust profund. Hi ha qui diu que és més bo que la carn, de debò.
P6. Com es demana l’arròs saltat?
Quan ja t’has menjat els sòlids, només cal demanar al personal que et faci l’arròs saltat. Encara que quedi massa brou, ells mateixos en retiren i t’ho preparen. És el final de veritat del gamjatang, jajaja.
P7. I si algú no pot menjar porc?
El gamjatang té l’espinada de porc com a ingredient clau, així que és difícil de substituir. Si per motius religiosos no pots menjar porc, malauradament… millor passar.
P8. El kimchi i el kkakdugi es paguen?
Als restaurants coreans, el kimchi i el kkakdugi són acompanyaments bàsics i gratuïts. També pots demanar reomplert sense cost.
On es pot menjar un bon gamjatang?
📍 On en puc menjar?
No cal obsessionar-se buscant un “temple” del gamjatang. A Seül, per descomptat, però també a ciutats petites i fins i tot a poblets, gairebé sempre hi ha com a mínim un lloc de gamjatang. És un dels plats més comuns de Corea, així que el trobaràs sense massa dificultat.
Si vols trobar-ne un de bo a la zona on ets ara mateix, el més ràpid és buscar-ho al moment. Copia tal qual els termes de sota i enganxa’ls a Google o a Naver.
🔍 Termes de cerca recomanats
gamjatang a prop meu
Per trobar ràpid un lloc de gamjatang a prop segons la teva ubicació
gamjatang recomanat (Seül o barri)
Per exemple: gamjatang recomanat a Gangnam (Seül) / gamjatang recomanat a Hongdae (Seül)
restaurant de gamjatang a prop meu
Ideal per trobar-ho directament a Google Maps
ppyeo haejang-guk recomanat
Quan necessites un menú per a una sola persona amb un brou similar
💡 Truc de cerca
Si busques a Naver Map o KakaoMap veuràs ressenyes i fotos i sovint és més còmode. I a Google Maps també hi ha força informació de restaurants a Corea, així que els estrangers poden buscar sense patir.
Aquest article es va publicar originalment a https://hi-jsb.blog.