Pollastre a la brasa coreà — dakgalbi sobre reixa
Taula de continguts
13 elements
Dakgalbi a la brasa (Sutbul Dak-galbi), un dakgalbi que es fa sobre reixa i no pas a la planxa
L’altre dia havia penjat un article sobre el dakgalbi fet a la planxa, però aquesta vegada vaig anar a menjar-ne una versió completament diferent. A principis de març vaig anar amb un conegut gran a Daejeon a un local de dakgalbi a la brasa, i com em va dir que “no té res a veure amb el de planxa”, el vaig seguir sense pensar-m’ho gaire. El dakgalbi a la brasa no es remena sobre una planxa: es cou directament damunt d’una reixa sobre el carbó. És el mateix plat, sí, però la manera de cuinar-lo, de menjar-lo i fins i tot el gust canviaven del tot.
Només asseure’m a taula, això va ser el primer que em va cridar l’atenció. Al mig hi havia el carbó ben vermell, i al damunt una reixa de ferro plena de foradets. No era una planxa, era una reixa de veritat. La calor del carbó pujava directament des de sota entre els espais de la graella, així que quan hi posaves la carn, el foc i el fum la tocaven de ple. En aquell mateix moment vaig pensar que això no seria simplement un altre tipus de dakgalbi, sinó gairebé un plat diferent.
Dakgalbi a la brasa directa, amb el pollastre ja mig cuit quan arriba
El pollastre va arribar dividit en dues versions dins del mateix plat. A una banda hi havia el dakgalbi vermell marinat amb gochujang, una pasta picant coreana de xili, i a l’altra hi havia el pollastre més suau, amanit només amb sal i pebre. Al mig també hi havien posat alls sencers. Nosaltres vam demanar 3 racions, i cada ració eren 330 g per $7. Per a dues persones, 3 racions em van semblar força generoses. A més, el pollastre no arribava completament cru, sinó lleugerament marcat abans. Per això només calia acabar de daurar-ne l’exterior damunt la reixa i ja estava a punt per menjar. Encara que sigui la primera vegada que proves aquest dakgalbi sobre reixa, no cal patir gaire pel punt.
Dakgalbi a la planxa
Es posen tots els ingredients com la col, els pastissets d’arròs, el moniato i altres coses damunt la planxa, i es remenen amb la marinada de gochujang. A mesura que tot es barreja, el condiment impregna cada ingredient.
Es cuina sobre la planxa de la taula, sigui perquè ho fa el personal o perquè ho remenes tu mateix. Al final, el més clàssic és afegir-hi arròs i acabar-lo com si fos un arròs fregit.
La clau és que el pollastre, les verdures i la salsa acaben convertint-se en un únic sabor.
Dakgalbi a la brasa directa
Es posa una reixa foradada damunt del carbó i vas coent cada tros de pollastre tu mateix. El fum del carbó puja per entre la reixa i li deixa aquella aroma fumada tan marcada.
Com que el pollastre ja ve mig fet, només cal tornar-li a fer l’exterior sobre la reixa. A més, pots anar alternant alhora el gust salat i el gust marinat.
El més important aquí és l’aroma de carbó i la textura de brasa directa. Fa que el gust natural de la carn ressalti molt més.
Primeríssim pla del dakgalbi salat
Vist de més a prop, feia encara més bona pinta. El pollastre salat, amb els granets de pebre marcats, tenia la superfície lleugerament oliosa i brillant. Just al costat hi havia l’all sencer, i si el deixes després sobre la reixa perquè es cogui amb la carn, queda tan tendre per dins que gairebé te l’has de menjar bufant. La part vermella que es veu al darrere era la del dakgalbi amb gochujang, i com que al mateix plat teníem dos gustos diferents, el meu acompanyant i jo vam acabar gairebé lluitant amb les pinces dient “primer el salat” i “no, primer el marinat”.
Si t’hi fixes encara més, es veu perfectament l’interior del pollastre. Com que venia mig cuit, encara conservava una lleugera tonalitat rosada a dins, mentre que per fora s’hi veien ben enganxats els granets de pebre i l’all picat. No era per menjar-lo així tal qual, sinó per posar-lo sobre la reixa i acabar-lo de fer per fora. Quan ho fas, l’exterior queda cruixent i l’interior es manté sucós.
Posar el pollastre sobre la reixa de carbó — la gràcia de coure’l tu mateix
Per fi vam començar a posar el pollastre damunt la reixa. La idea no és carregar-la tota de cop, sinó anar-hi posant els trossos a poc a poc mentre es van coent. Primer hi va anar el pollastre salat, i a la part superior esquerra ja hi havia també un tros del marinat vermell. La llum rogenca del carbó passava per entre la graella i es notava com la part inferior de la carn s’anava fent a poc a poc. També hi havia brots de soja, amanida i fins i tot estofat de doenjang, una pasta fermentada de soja, com a acompanyaments, i només això ja feia veure que l’escena no tenia res a veure amb el dakgalbi de planxa. El meu acompanyant va dir que s’assemblava una mica a fer cansalada a la graella, i la veritat és que sí. Tenia aquell punt divertit de cuinar-t’ho tu mateix.
Com es va coent el dakgalbi salat
Va començar a coure’s de mica en mica. El pollastre que abans venia a mig fer va anar agafant aquell color daurat bonic a mesura que rebia la calor del carbó. El greix queia per sota de la reixa, i en el moment que tocava el carbó, el fum pujava de cop. Aquest fum és justament una de les claus del dakgalbi a la brasa. El procés de girar cada tros amb les pinces ja era divertit per si sol. El marinat de la cantonada superior esquerra, a més, ja començava a caramel·litzar-se i a brillar d’una manera espectacular.
Dakgalbi amb gochujang, fent xup-xup damunt del carbó
Ara tocava el torn del dakgalbi marinat amb gochujang. Vist de prop, la salsa bombollejava de veritat amb la calor del carbó. Arribava al punt de fer petites bombolles a la superfície, mentre quedava completament adherida a la carn. Els alls sencers del costat també s’anaven coent alhora, i com que se’ls hi havia enganxat una mica de marinada, també s’anaven daurant ben bé.
Vist una mica més des del darrere, el fum del carbó s’enfilava suaument i embolcallava tot el dakgalbi marinat. A la dreta es coïa el pollastre salat separat, i a l’esquerra s’hi quedava el marinat vermell. Aquesta combinació de poder fer dues versions diferents alhora sobre la mateixa reixa em va encantar. Si el picant et deixava la boca una mica encesa, passaves al salat; i si el salat et semblava massa suau, tornaves a la part marinada.
El dakgalbi marinat es crema de pressa — per què el moment de girar-lo és tan important
Amb el dakgalbi marinat no et pots despistar ni un segon. Com que la salsa de gochujang porta sucre, es crema molt ràpid sobre el carbó. Alguns trossos ja començaven a ennegrir-se per fora. Ara bé, si només es torra una mica, fins i tot queda més bo. Aquelles vores caramel·litzades pel contacte amb el carbó, cruixents i una mica dolcetes, tenien molt ganxo. El problema és que si es crema de debò, hi surt amargor, així que el truc és anar-lo girant sovint amb les pinces. El meu acompanyant s’encarregava de la part marinada i anava dient que allò s’havia de girar com a mínim cada dos minuts. El dakgalbi salat es pot coure amb més calma, però amb el marinat no pots apartar-ne la vista.
Salat o marinat, quin dels dos és més bo?
Salat
Dakgalbi a la brasa amb sal i pebre
És un pollastre amanit només amb sal i pebre. Té aquell estil que s’ho juga tot al gust propi de la carn, sense amagar-lo darrere de la salsa. Quan el poses damunt del carbó, el greix cau per sota de la reixa, l’exterior queda cruixent i l’interior continua ben sucós. No es feia gens pesat, així que jo hi tornava una vegada i una altra.
Com que l’aroma del carbó s’hi enganxava d’una manera suau però clara, no calia que estigués molt carregat de sal per ser boníssim. La pell era la millor part: quan mossegaves aquella pell ben cruixent feta a la brasa, esclatava aquell greix gustós. Em va semblar d’aquells sabors que enganxen de debò, com quan una botifarra a la brasa té molta més ànima que a la planxa.
Si el suques en la sal, en la salsa marinada o en la crema, d’un sol tipus de carn en treus tres gustos diferents. Si te’l menges embolicat amb mu-ssam, làmines fines de rave adobat, o amb kkaennip, una fulla de perilla aromàtica coreana, el conjunt guanya encara més profunditat mentre talla la sensació greixosa.
El recomanaria sobretot a qui no porti gaire bé el picant, a qui estigui vigilant la dieta o a qui gaudeixi del gust natural del pollastre.
Marinat
Dakgalbi picant amb gochujang
Aquest és el pollastre ben impregnat amb la marinada de gochujang. Abans fins i tot de posar-lo a la reixa, ja es notava que el condiment vermell havia penetrat dins de la carn. Quan toca el carbó, el sucre de la salsa reacciona amb la calor, fa xup-xup i l’exterior es caramel·litza mentre puja aquella olor dolça i picant tan marcada.
El problema és que, com que porta sucre, es crema molt més ràpid que el salat. Si et despistes, s’ennegreix de seguida i l’has d’anar girant amb freqüència. Les vores lleugerament cremades tenen el seu encant perquè queden cruixents i addictives, però si passes del punt, treuen amargor. Aquí el temps és realment la clau.
No em va semblar exageradament picant. Té aquell punt dolç i picant tan propi del gochujang que la majoria de gent podrà portar bé sense problema. Quan l’aroma fumada del carbó es barreja amb aquesta marinada, surt un gust molt més profund i diferent del dakgalbi de planxa.
El recomanaria a qui gaudeixi del picant i a qui vulgui provar de debò una marinada coreana de gochujang com cal.
Les salses que acompanyen el dakgalbi a la brasa — sal, pols de formatge, salsa marinada i crema
Amb el dakgalbi a la brasa també venia un conjunt de salses per sucar. Hi havia la sal i la pols de formatge posades una al costat de l’altra, i al costat hi havia all tallat ben fi. Si hi suques la versió salada dins la sal, en ressalta encara més el gust net; si la suques en la pols de formatge, puja molt la part més saborosa i golosa. La salsa marró fosca tenia un gust dolç i picant que recordava una mica el pollastre marinat. Quan el pollastre salat et semblava massa discret, només calia sucar-lo aquí i canviava completament. La salsa blanca era una crema d’estil ranxer amb base de maionesa i granets de pebre. Quan la boca em cremava una mica després del marinat picant, això m’ho calmava de cop. Personalment, la combinació que més em va agradar va ser la del salat amb pols de formatge. Al meu acompanyant, en canvi, li tirava més la salsa marinada.
Xili Cheongyang, ssamjang i all cru — el conjunt d’acompanyaments a l’estil coreà
A l’altra banda del plat de salses hi havia també tot això. El xili Cheongyang venia tallat petitó, amb les llavors incloses, així que amb un trosset ja et pujava una picantor força intensa. A Corea, quan mengen carn a la graella, en posen sovint un trosset a sobre, però si no estàs acostumat al picant, millor saltar-te’l al principi. La salsa taronjosa era el ssamjang, una salsa per sucar feta barrejant doenjang i gochujang, amb aquell gust profund i lleugerament picant. Si emboliques el pollastre amb enciam o amb kkaennip i hi poses una cullerada de ssamjang, això és gairebé la manera més clàssica de menjar-ho. També van portar all cru tallat fi a part. El pots deixar sobre la reixa perquè es cogui amb la carn, o bé menjar-te’l cru juntament amb el pollastre. Fet queda suau i una mica dolç; cru, té aquell toc punxant que talla molt bé el greix del pollastre.
Opinió sincera sobre el dakgalbi a la brasa — el salat em va agradar més
Sincerament, a mi em va agradar més la versió salada. El marinat també era bo, això sí, però em va semblar que el millor de la brasa directa amb carbó es notava molt més en el salat. No m’esperava que un pollastre sense salsa, només amb l’aroma del carbó, pogués ser tan bo. Quan vaig sucar un tros de la versió salada, amb la pell ben cruixent, dins la pols de formatge i me’l vaig menjar d’un mos, el meu acompanyant i jo vam dir alhora una mena de “és aquest”. En canvi, el marinat em feia la sensació que el gust del gochujang passava davant de l’aroma del carbó, així que vaig pensar que potser un gust semblant es podria aconseguir fins i tot sense carbó. La veritable força d’aquesta tècnica es nota sobretot en la versió salada.
La part menys bona
Si hi ha una cosa que em va decebre una mica, és la ventilació. Com que tot va amb carbó, hi havia bastant fum. L’olor es quedava a la roba sense cap dubte. L’endemà, la jaqueta encoixinada que havia portat encara feia olor de carbó clarament. Per això recomano anar-hi amb roba que no et faci res que agafi olor. I una altra cosa: com que la versió marinada es crema més ràpid, si és la primera vegada que ho proves, és més còmode començar per la salada. Ja passaràs després a la marinada quan li hagis agafat la mida.
Dakgalbi a la brasa directa, una experiència clarament diferent del dakgalbi a la planxa
Tot i això, li podria donar perfectament un 90 sobre 100. Amb $7 per 330 g, la relació qualitat-preu també em va semblar bona, i el gust de la versió salada superava clarament el que m’esperava. L’experiència de coure tu mateix aquell pollastre impregnat suaument d’aroma de carbó em va semblar molt diferent del dakgalbi a la planxa. El meu acompanyant fins i tot va dir que aquest lloc mereixia convertir-se en parada habitual, i jo també tinc ganes de tornar-hi aviat. La pròxima vegada vull preguntar si tenen una marinada amb salsa de soja. Si només has tastat el dakgalbi de planxa, val molt la pena provar també aquesta versió a la brasa directa. És el mateix nom, sí, però pot arribar a ser sorprenentment diferent.
Aquest article es va publicar originalment a https://hi-jsb.blog.