Pollo al Carbón Coreano — Dakgalbi a las Brasas en Parrilla
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Dakgalbi al carbón (Sutbul Dak-galbi), no es en plancha sino en rejilla sobre brasas
El dakgalbi al carbón es una forma de pollo a las brasas coreano que se cocina directamente sobre una rejilla con brasas vivas debajo, muy diferente al dakgalbi tradicional que se saltea en plancha. A inicios de marzo fui con un amigo a un restaurante de dakgalbi al carbón en Daejeon, una ciudad grande a hora y media al sur de Seúl. Él me insistió: "no tiene nada que ver con el de plancha", y la verdad tenía toda la razón. El pollo asado ahumado que probé ese día —Charcoal Grilled Dak-galbi— se cocina pieza por pieza sobre una rejilla con agujeros encima del carbón encendido. Mismo nombre, misma base de pollo, pero la forma de cocinarlo, la manera de comerlo y el sabor eran completamente distintos.
Lo primero que me llamó la atención al sentarnos fue esto. En el centro de la mesa había brasas al rojo vivo, y encima una rejilla metálica llena de agujeros pequeños. No era una plancha plana, sino una malla. El calor del carbón subía directamente entre los huecos de la rejilla, así que al poner la carne, el fuego y el humo la tocaban directo. En cuanto vi eso pensé: "esto no va a saber nada parecido al dakgalbi de plancha".
Dakgalbi a la brasa directa: el pollo llega precocido
El pollo llegó en un plato dividido en dos secciones. De un lado estaba el dakgalbi rojo marinado en gochujang (pasta picante de chile coreano), y del otro lado piezas de pollo sazonadas solo con pimienta y sal, bien sencillas. En medio tenía ajos enteros. Pedimos tres porciones —cada una de 330 g por MX$120— y para dos personas fue más que suficiente. Lo padre es que el pollo no venía crudo: ya traía una precocción ligera. Así que al ponerlo sobre la rejilla, solo tenías que dorar el exterior un poco más y listo, a comerlo. Si es tu primera vez con dakgalbi al carbón (Sutbul Dakgalbi), no tienes que preocuparte por los tiempos de cocción.
Dakgalbi en plancha (Stir-fried Dak-galbi)
Se pone todo junto en una plancha caliente: col, pastel de arroz, camote y pollo, bañados en salsa de gochujang. Todo se revuelve y los sabores se mezclan en un solo guiso donde la marinada impregna cada ingrediente.
La cocción se hace en la plancha de la mesa, a veces un empleado lo prepara y otras veces lo haces tú. Lo clásico es terminar agregando arroz para hacer un arroz frito con los restos de la salsa.
La clave es que pollo + verduras + marinada se fusionan en un solo sabor.
Dakgalbi a las brasas directas (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Se coloca una rejilla con agujeros sobre el carbón encendido y se asa el pollo pieza por pieza. El humo del carbón sube entre los huecos de la rejilla y le da al pollo un aroma ahumado natural.
Como el pollo llega precocido, solo necesitas dorarlo un poco más en la rejilla. Puedes disfrutar dos sabores al mismo tiempo: el marinado picante y el de sal.
La clave aquí es el aroma ahumado del carbón + la textura de la cocción directa. Es un método que resalta el sabor natural de la carne.
Pollo al carbón con sal: vista de cerca
Así se veía de cerquita. El pollo sazonado con sal y pimienta tenía una capa ligera de grasa en la superficie que le daba un brillo bien bonito. Justo al lado estaban los ajos enteros, que después los pones en la rejilla a que se asen y quedan suavecitos por dentro, tanto que tienes que soplarles para no quemarte. Al fondo del plato se alcanzaba a ver el lado rojo del dakgalbi con gochujang. Como los dos sabores venían juntos en un mismo plato, mi amigo y yo empezamos a pelearnos por las pinzas: "primero el de sal", "no, primero el marinado". Fue chistoso.
Si lo ves todavía más de cerca, se nota el corte del pollo. Como venía precocido, el centro todavía tenía un tono ligeramente rosado, y en la superficie se veían granos de pimienta y trozos finitos de ajo incrustados. No te lo comes así: lo pones en la rejilla sobre las brasas para dorar el exterior una vez más. Así el afuera queda crujiente y el interior se mantiene jugoso.
A poner el pollo en la rejilla — la diversión de asarlo tú mismo
Por fin empezamos a poner el pollo sobre la rejilla. No se pone todo de golpe, sino que vas colocando piezas poco a poco: esa es la forma correcta de comer dakgalbi a las brasas (Korean BBQ Chicken). Primero subió el pollo con sal, y en la esquina superior izquierda pusimos una pieza del marinado rojo. Se alcanzaba a ver la luz de las brasas entre los huecos de la rejilla mientras la parte de abajo del pollo se iba dorando despacito. A un lado tenías los complementos: germinado de soya, ensalada y hasta una sopa de pasta de soya. Eso también era distinto al dakgalbi de plancha. Mi amigo dijo "se parece a asar carne en un asador de toda la vida", y la neta sí. Piénsalo como un pollo al carbón estilo mexicano, pero con sabores coreanos y esa onda de asarlo tú en tu mesa. La diversión de cocinarlo uno mismo es real.
El pollo con sal se va dorando poco a poco
Poco a poco se fue dorando. El pollo que antes estaba solo precocido empezó a tomar color con el calor del carbón: la superficie se fue poniendo doradita y bien bonita. La grasa escurría entre la rejilla y al caer sobre las brasas, se levantaba una columna de humo. Ese humo envolvía la carne y le daba ese sabor ahumado que es justamente lo que hace especial al dakgalbi al carbón. Ir volteando pieza por pieza con las pinzas era entretenido de verdad. Arriba a la izquierda, el dakgalbi marinado ya tenía la superficie caramelizada y brillaba con un tono precioso.
Dakgalbi con gochujang, burbujeando sobre las brasas
Ahora le tocó al dakgalbi marinado con gochujang. Viéndolo de cerca, la salsa estaba literalmente burbujeando por el calor del carbón. Se formaban burbujitas en la superficie de la marinada mientras se pegaba completamente a la carne. Los ajos enteros se asaban al lado, manchados de salsa roja y dorándose bonito.
Viéndolo desde un poco más lejos, el humo del carbón subía envolviendo todo el dakgalbi marinado. A la derecha se asaba el pollo con sal por separado y a la izquierda estaba el dakgalbi rojo picante. Esa combinación de poder asar dos sabores distintos al mismo tiempo sobre una misma rejilla estaba increíble. Cuando te ardía la boca del picante, le entrabas al de sal; cuando el de sal se sentía muy sencillo, regresabas al marinado. Iba y venía perfecto.
El dakgalbi marinado se quema rápido — por qué importa el tiempo de cocción
Con el dakgalbi marinado no puedes distraerte ni un segundo. La marinada de gochujang tiene azúcar, así que sobre el carbón se quema rapidísimo. Algunas piezas ya se habían chamuscado por fuera. Pero cuando están solo un poquito tostadas, la verdad saben bien rico: ese borde caramelizado donde la salsa se cristalizó al contacto con las brasas tiene un sabor dulce-picante y crujiente que es adictivo. Eso sí, si se pasa y se quema de más, sabe amargo, así que hay que estar volteando seguido con las pinzas. Mi amigo se encargó del lado marinado y andaba bien atareado: "güey, esto hay que voltearlo cada dos minutos", decía sin soltar las pinzas. El pollo al carbón con sal (Salt Grilled Dakgalbi) se puede asar tranquilamente, pero el marinado no te perdona si le quitas el ojo.
Pollo con sal vs. marinado picante, ¿cuál sabe mejor?
Con sal (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Es pollo sazonado solo con pimienta y sal. Un estilo que apuesta todo al sabor natural de la carne. Al ponerlo sobre las brasas, la grasa escurre por la rejilla, el exterior queda crujiente y el interior se mantiene jugoso. Casi no se siente pesado, así que no paras de comer pieza tras pieza.
Como el aroma ahumado del carbón se impregna suavemente, no necesitas mucha sal para que sepa rico. La piel era lo mejor: asada sobre las brasas quedaba bien crujiente y al morderla soltaba un aceite con un sabor que, la neta, era adictivo.
Si lo mojas en la sal, la salsa de soya o la crema que te dan de acompañamiento, con un solo corte de pollo sacas tres sabores diferentes. Y si lo envuelves en hoja de lechuga o en perilla (una hoja aromática coreana) con un poco de ssamjang, la combinación es otro nivel.
Recomendado para quien no aguanta tanto el picante, quien esté cuidando su dieta, o quien simplemente quiera disfrutar el sabor puro del pollo.
Marinado picante (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Es pollo bien marinado en gochujang. Desde antes de asarlo, la salsa roja ya estaba metida hasta adentro de la carne. Al ponerlo en la rejilla, el azúcar de la marinada empieza a hervir con el calor, la superficie se carameliza y suelta un aroma dulce-picante que se te antoja al instante.
Eso sí, como la marinada tiene azúcar, se quema mucho más rápido que el de sal. Si te distraes, se te chamuscó. Un borde ligeramente tostado queda crujiente y adictivo, pero si se pasa de cocción sabe amargo, así que el timing es clave.
En cuanto al nivel de picante, no era tan intenso. Es ese picante dulzón típico del gochujang que la mayoría puede comer sin problema. La combinación del aroma ahumado del carbón con la marinada de gochujang creaba un sabor profundo y completamente diferente al dakgalbi de plancha.
Recomendado para quien le guste lo picante y quiera experimentar la marinada de gochujang coreano en su máxima expresión.
Las salsas del dakgalbi al carbón — sal, queso en polvo, salsa dulce-picante y crema
Con el dakgalbi al carbón vinieron varias salsas para mojar. Había sal y queso en polvo servidos uno al lado del otro en un platito, con rodajas finas de ajo a un lado. Si mojas el pollo con sal en la sal pura, resalta el sabor limpio; si lo mojas en el queso en polvo, se vuelve bien cremoso y rico. La salsa oscura era una salsa dulce-picante que sabía igualita al pollo frito coreano con salsa. Cuando el pollo con sal te parecía muy simple, lo mojabas ahí y en un segundo se convertía en otro platillo. La salsa blanca era una crema estilo ranch con base de mayonesa donde se veían granos de pimienta. Cuando te ardía la boca del dakgalbi marinado, mojabas en esta crema y el picante se cortaba al instante. Mi favorita fue la combinación del pollo con sal + queso en polvo. Mi amigo prefería la salsa dulce-picante.
Chile coreano, ssamjang y ajo crudo — los acompañamientos clásicos
Del otro lado de la mesa salieron estos acompañamientos. El chile cheongyang (Cheongyang Chili) venía rebanado con semillas y todo, así que con un solo trocito que le pusieras al pollo te pegaba fuerte el picante. Los coreanos lo comen así, un pedacito encima de la carne recién asada, pero si no estás acostumbrado al picante, mejor pásalo de largo la primera vez. La salsa anaranjada es ssamjang (Ssamjang), una mezcla de doenjang (pasta de soya fermentada) y gochujang. Es una salsa coreana para mojar que sabe entre terrosa y ligeramente picante. Lo clásico es envolver el pollo en una hoja de lechuga o de perilla (kkaennip), ponerle una cucharadita de ssamjang y darle un mordisco entero: así es como se come en Corea de toda la vida. También llegó un plato con ajo crudo rebanado finito. Lo puedes poner en la rejilla a que se ase junto con el pollo, o comerlo así crudo acompañando la carne. Asado queda suave y dulce; crudo tiene ese toque intenso que le corta la grasa del pollo.
Mi opinión honesta del dakgalbi al carbón — el de sal me gustó más
Siendo honesto, el pollo con sal me gustó más. El marinado también estaba bueno, pero donde realmente brilla la cocción a las brasas directas es con el pollo al carbón con sal. No me esperaba que un pollo sazonado solo con sal y pimienta pudiera saber tan bien solo con el aroma del carbón. Cuando mordí una pieza de piel crujiente mojada en queso en polvo, mi amigo y yo dijimos al mismo tiempo: "esto es lo bueno". En cambio, con el marinado sentí que el sabor del gochujang dominaba por encima del ahumado, y pensé que probablemente sabría similar aunque no lo hicieras al carbón. Donde realmente se siente el valor de la brasa directa es con el pollo con sal.
Lo que no me encantó
Si algo tengo que criticar, es la ventilación. Como se cocina con carbón de verdad, sale bastante humo. La ropa se te impregna sin remedio. Al día siguiente, la chamarra que llevé puesta todavía olía a brasas. Mejor ve con ropa a la que no le tengas tanto cariño. Y otra cosa: el marinado se quema rápido, entonces si es tu primera vez, empieza con el de sal que es más fácil de manejar. Ya cuando le agarres la onda, le entras al marinado con más confianza.
Dakgalbi a las brasas: una experiencia muy diferente al de plancha
Aun así, le doy un 90 de 100. Por MX$120 la porción de 330 g el precio está muy bien, y el sabor del pollo con sal superó lo que esperaba. Esa experiencia de asar tú mismo el pollo al carbón con el aroma ahumado impregnándose en cada pieza es algo que el dakgalbi de plancha simplemente no te da. Mi amigo dijo "tenemos que hacerlo lugar frecuente", y yo ya estoy planeando volver pronto. La próxima voy a preguntar si tienen una marinada de salsa de soya. Si solo conoces el dakgalbi de plancha, te recomiendo mucho que pruebes el dakgalbi a las brasas (Charcoal Grilled Dakgalbi). Es el mismo platillo, pero el resultado puede ser tan diferente que no lo vas a creer.
Esta publicación fue originalmente publicada en https://hi-jsb.blog.