Studená polévka z mořských plodů: korejské mulhoe

Mulhoe, jídlo, na které si vzpomenu, jakmile začne léto

Poslední dobou je přes poledne už takové teplo, že se dá normálně chodit v tričku. A přesně v tomhle období mám vždycky chuť na jedno jídlo: mulhoe. Je to korejská studená polévka z mořských plodů, kde se čerstvá syrová ryba promíchá s pálivě nakyslou omáčkou a zalije ledově studeným vývarem. Někde v ní dokonce plavou kostky ledu, takže po první lžíci má člověk pocit, že z něj horko spadlo skoro okamžitě. Je to ale dost stará vzpomínka. Myslím, že už je to víc než deset let, kdy jsem na začátku léta jedl mulhoe s kamarádem poblíž Sintanjinu v Tedžonu, městě ve střední Koreji. Ten talíř mi pořád zůstal v hlavě, tak se k němu dneska vrátím.

Než přišlo mulhoe — nejdřív přílohy

Ještě před mulhoe nám přinesli přílohy a mezi nimi byly dušené mušle přelité krémovou omáčkou. Na bílém talíři byla hromádka mušlí a přes ně stékala hustá krémová omáčka. V podniku, kam se chodí na mulhoe, jsem něco takového vůbec nečekal. Kamarád si jednu vzal, otevřel ji, řekl „tohle je dobrý“ a pak je tam sám jednu po druhé úplně v klidu loupal.

K tomu přišli i daseulgi, malí sladkovodní šneci, dušení se sušenými chilli papričkami. Chutnali slaně a jen lehce pálivě. Maso se z nich vytahuje párátkem, a je zvláštní, jak rychle po nich člověk začne sahat pořád dokola. Jen množství bylo trochu škoda. Talíř zmizel hned a před příchodem mulhoe najednou nebylo moc co dělat.

Konečně přišlo mulhoe — první dojem

Konečně dorazilo mulhoe. V průhledné skleněné míse byly dokola naskládané tenké proužky mrkve, okurky, červeného zelí, hrušky, perillových listů a bílého zelí. Uprostřed ležely ingredience na mulhoe: mořské plody a syrová ryba promíchané s pálivou červenou omáčkou a posypané sezamem. Barvy byly tak výrazné, že jsem na to chvíli jen koukal, než jsem vůbec vzal do ruky hůlky. Teprve po zalití studeným vývarem a promíchání je mulhoe hotové, ale k tomu se dostanu za chvíli.

Co je mulhoe?

Mořské plody v mulhoe — mořská okurka, sumka a mušle

Vyfotil jsem to ještě zblízka. Ten tmavý kus uprostřed byla mořská okurka, surovina s měkkou, až pružně rosolovitou texturou, která lidi dost rozděluje. Vedle ní byl oranžový kousek obalený omáčkou, meongge neboli sumka jedlá. Má hodně výraznou mořskou vůni, která se v puse rozjede hned po prvním soustu, takže člověka, který ji jí poprvé, to umí slušně překvapit. Přesně to se stalo kamarádovi. Sumku nikdy předtím nejedl, vzal si jeden kousek, strčil ho do pusy a oči se mu zvětšily, jako by říkal: „Co je tohle za chuť?“ Zeptal jsem se, jestli mu to chutná, nebo ne, a on odpověděl: „…oboje.“ Maso z mušlí bylo nakrájené na tenké plátky a schované mezi omáčkou. Po skousnutí bylo pružné a lehce nasládlé, takže z téhle trojice působilo nejpřístupněji. Protože mezi zeleninou byly schované mořská okurka, sumka jedlá a maso z mušlí, bylo docela zábavné, že člověk nikdy nevěděl, co mu na lžíci zrovna přijde.

Mořský šnek a hruška

Tohle byly tenké plátky mořského šneka, kterému se v korejštině říká sora. Kulaté řezy s jasným tmavým okrajem jsou pro něj typické. Když se do něj kousne, je příjemně tuhý, žvýkavý a zanechá lehce oříškovou chuť, která vydrží docela dlouho. Žluté nudličky vedle něj byla hruška. Je křupavá a sladká, takže když se promíchá s pálivou omáčkou, krásně pročistí pusu. Ze začátku mi přišlo zvláštní dávat do mulhoe ovoce, ale jakmile jsem ho ochutnal promíchané s omáčkou, došlo mi, že bez něj by tomu něco chybělo.

Sumka a mořská okurka — suroviny, které lidé buď milují, nebo nemusí

Zabral jsem i samotný střed mísy. Oranžové a hrbolaté bylo meongge, tedy sumka jedlá, a černé, hladké a kluzké byla mořská okurka. Nahoře byl nasypaný celý sezam, takže vizuálně to svým způsobem vypadalo docela lákavě. Ale upřímně, pokud to člověk vidí poprvé, může ho ten pohled trochu rozhodit. Kamarád se taky hned zeptal: „Tohle se fakt jí?“

Zelenina v mulhoe — perilla, zelí, mrkev i ovoce

Perillové listy — korejská zelenina, se kterou cizinci často bojují

Perillové listy byly nakrájené na tenké proužky a navršené na jedné straně mísy. Pro Korejce je to úplně běžná zelenina. Balí se do ní maso při grilování, podává se jako příloha a používá se i v jídlech jako mulhoe. Jenže je to taky surovina, která nemusí sednout každému. Korejci ji většinou vnímají jako voňavou, ale spoustě cizinců připadá její aroma zpočátku dost silné. Když moje žena poprvé přijela do Koreje, přičichla k perille a řekla: „Není to nějaká léčivá bylina?“ a odsunula ji na kraj talíře. Teď už jí naopak chybí, když perilla na stole není. Sama říká, že jí trvalo asi půl roku, než si na ni zvykla. V mulhoe tahle vůně pomáhá stáhnout rybí pach z mořských plodů a pálivé omáčky. Když se vynechá, chuť se dost změní.

Zelí a mrkev

Zelí a mrkev asi není potřeba moc vysvětlovat. Byly nakrájené najemno a při míchání dodávaly křupavost. Bez nich by zůstaly jen mořské plody a omáčka, což by se člověku mohlo rychle přejíst. Díky tomu, že v misce pořád něco křupalo, jsem ji dokázal dojíst až do konce bez pocitu, že už je toho moc.

Jablko a okurka

Jablko bylo také nakrájené na tenké nudličky, skoro jako sirky. Hruška už tam byla předtím, ale s jablkem byla sladkost ještě výraznější. Mezi pálivou omáčkou se najednou objevila chladivá ovocná sladkost a působilo to, jako by se pusa pokaždé znovu osvěžila. Vzadu byly světle zelené nudličky okurky, jasný zástupce křupavé složky. Nejdřív jsem netušil, že v mulhoe bývá tolik zeleniny a ovoce, ale při jídle je jasné, že každá věc tam má svoje místo.

Červené zelí a cibule

Červené zelí a cibule zabíraly další část mísy. Červené zelí mělo tak sytě fialovou barvu, že celé mulhoe díky němu vypadalo mnohem živěji. Vedle něj byla vidět bíle nakrájená cibule, a když se promíchala, přidala jemně štiplavou chuť, která se k omáčce hodila překvapivě dobře.

Jak se jí mulhoe — nalít studený vývar a promíchat

Tak a teď ukážu, jak se jí mulhoe. Nalili jsme dovnitř studený vývar a všechno pořádně promíchali. Krásně naaranžovaný vzhled z předchozí chvíle byl najednou pryč a zelenina s mořskými plody se zamotala do pálivého červeného vývaru, takže z toho vzniklo skoro úplně jiné jídlo. Upřímně, před promícháním to vypadalo mnohem líp, ale chuť je nejlepší právě v téhle fázi. Když nabereš velkou lžíci, může se na ní najednou objevit mořská okurka, sumka, jablko i perilla. V puse se to spojí do studené, pálivé a svěží chuti. Kamarád se na to míchání díval a řekl: „Proč jsi zničil něco tak hezkého?“ Řekl jsem mu, že přesně takhle se to jí, ale stejně mu to bylo trochu líto.

Naběračkou jsem to bral pořádně odspodu a obracel nahoru. Omáčka sedí na dně, takže nestačí jen zamíchat vršek. Po několika velkých otočeních se mrkev, jablko i perilla obalily červenou omáčkou a konečně to začalo vypadat jako správné mulhoe. Jen jedna věc: omáčka byla trochu slaná. Vývar ji sice naředil, ale první jedna nebo dvě lžíce udeřily slaností dřív, než se vůbec stihla projevit pálivost.

Mulhoe se somyeon — závěr s nudlemi ve zbylém vývaru

Když už člověk sní většinu mulhoe, klasický závěr je objednat si somyeon, tenké pšeničné nudle, a dát je do zbylého vývaru. Na talíři přišly stočené do malých porcí a navrch měly trochu sezamu. Hodíš je do vývaru z mulhoe, promícháš a pálivá mořská chuť se do nudlí krásně vsákne. Najednou je z toho skoro další jídlo. Kamarád říkal, že mu somyeon chutnal víc než samotné mulhoe. A chápu to, protože ve vývaru už byla všechna chuť mořských plodů, takže to bylo úplně jinde než nudle jen tak promíchané s omáčkou.

Když se somyeon dá do vývaru

Nudlí somyeon bylo víc, než jsem čekal. Nejdřív jsem byl chamtivý a hodil je tam všechny najednou, ale ke konci už mě to trochu unavilo. Lepší by bylo dát jen polovinu a zbytek přidat později, jenže tehdy mě to nenapadlo. Na červeném vývaru plaval bílý chumel nudlí a když jsem ho zvedl, vytáhly se s ním i kousky zeleniny a mořských plodů ze dna. Bylo to, jako bych jedl mulhoe podruhé, jen v nudlové verzi.

Pro dva asi 30 $, a pak tichá cesta zpátky

Když jsme odcházeli, zeptal jsem se kamaráda, jaké to bylo. Řekl: „Všechno dobrý, kromě sumky.“ Nakonec si na meongge prostě nezvykl. Já jsem ji měl naopak asi nejradši, a to podle mě mulhoe vystihuje dobře. I když dva lidé jedí ze stejné mísy, každý si z ní nakonec vybírá něco jiného. Pamatuju si, že jsme za mulhoe i se somyeon zaplatili dohromady asi 40 000 wonů, tedy zhruba 30 $. Když si vezmu, kolik mořských plodů v tom bylo, nepřišlo mi to jako vyhozené peníze. Cestou zpátky jsme oba skoro nemluvili. Nevím, jestli jsme byli tak plní, nebo nás ten studený vývar tak příjemně zpomalil. Podnik, kde jsme tehdy byli, už dnes neexistuje, ale kolem Tedžonu je pořád dost míst, kde se mulhoe dá najít. A i teď, kdykoli se začne oteplovat, vzpomenu si na tuhle studenou polévku z mořských plodů: pálivou, ledovou a fakt povedenou.