Comida fría de mar: mulhoe coreano picante

Mulhoe, la comida fría que se antoja cuando empieza el calor

Estos días ya hace tanto calor al mediodía que uno tranquilamente sale en camiseta. Y cuando llega esta época, hay un plato que tarde o temprano se me viene a la cabeza: el mulhoe. Es una comida coreana fría de mar, hecha con pescado crudo fresco mezclado con una salsa picante y ácida, y luego bañada con un caldo helado. En muchos lugares incluso lo sirven con hielo flotando, así que la primera cucharada se siente como si el calor se apagara de una. Esta historia, eso sí, es de hace rato. Creo que fue hace más de diez años, al comienzo del verano, cuando fui con un amigo a comer mulhoe cerca de Sintanjin, en Daejeon, una zona de Corea. Todavía me acuerdo de ese plato, así que hoy te cuento cómo fue.

Antes de que saliera el mulhoe: primero los acompañamientos

Antes de que llegara el mulhoe nos sirvieron primero unos acompañamientos, y uno era una especie de almejas al vapor cubiertas con salsa cremosa. En un plato blanco venían un montón de almejas, con una crema espesa escurriéndose por encima. La verdad, no esperaba algo así en un restaurante de mulhoe. Mi amigo agarró una primero, la abrió y dijo: “esto está bueno”, y ahí quedó, comiendo una tras otra como si nada.

También salieron unos caracolitos de agua dulce llamados daseulgi, guisados con ají seco. Tenían un sabor saladito, con un picante suave. Se sacan con palillo, uno por uno, y es curioso porque terminas comiendo sin darte cuenta. Eso sí, la porción se me hizo poquita. El plato se acabó rápido y quedamos sin mucho que hacer antes de que llegara el mulhoe.

Por fin llegó el mulhoe: primera impresión

Por fin llegó el mulhoe. Venía en un tazón transparente de vidrio, con zanahoria, pepino, repollo morado, pera, hojas de perilla y repollo blanco cortados en tiras alrededor. En el centro estaban los ingredientes del mulhoe: mariscos y pescado crudo mezclados con una salsa roja picante, todo rematado con ajonjolí por encima. Tenía tantos colores que me quedé mirándolo un buen rato antes de meter los palitos. La idea es echarle el caldo frío y mezclarlo todo para terminar el plato, pero eso te lo cuento más abajo.

¿Qué es el mulhoe?

Mariscos del mulhoe: pepino de mar, ascidia y almeja

Le tomé una foto más de cerca. Ese pedazo oscuro del centro era pepino de mar, un ingrediente con textura blanda y elástica que divide opiniones durísimo. Al lado, lo anaranjado mezclado con salsa era ascidia, también conocida como meongge en Corea; tiene un sabor muy marino, de esos que te llenan la boca de olor a mar apenas lo pruebas. A la gente que lo come por primera vez puede cogerla fuera de base, y eso le pasó justo a mi amigo. Nunca había probado ascidia, agarró una, se la metió a la boca y abrió los ojos como diciendo: “¿esto qué es?”. Le pregunté si le gustaba o no, y me respondió: “…las dos cosas”. La carne de almeja venía cortada delgadita y escondida entre la salsa. Al morderla era elástica y con un dulzor suave, así que de esos tres ingredientes fue el más fácil de aceptar. Como había pepino de mar, ascidia y carne de almeja entre las verduras, cada cucharada tenía esa gracia de no saber exactamente qué te iba a tocar.

Caracol de mar y pera

Esto era caracol de mar cortado en láminas delgadas. La forma redonda, con ese borde oscuro marcado, es muy propia del sora, como le dicen en Corea. Al morderlo queda una textura firme, elástica, con un sabor medio nuez que dura bastante. Al lado, lo amarillo cortado en tiras era pera. Es crocante y dulce, así que cuando se mezcla con la salsa picante deja la boca más limpia y fresca. Al principio me parecía raro que el mulhoe llevara fruta, pero después de probarlo entendí que si faltara, el plato se sentiría incompleto.

Ascidia y pepino de mar: ingredientes que dividen opiniones

También acerqué la cámara al centro. Lo anaranjado y rugoso era la ascidia, y lo negro, liso y resbaloso era el pepino de mar. Encima tenía ajonjolí entero, así que visualmente se veía interesante. Pero siendo sinceros, para alguien que lo ve por primera vez puede ser una imagen un poco desconcertante. Mi amigo, al comienzo, incluso preguntó: “¿seguro que esto se come?”.

Verduras del mulhoe: perilla, repollo, zanahoria y fruta

Hojas de perilla: una verdura coreana difícil para extranjeros

Las hojas de perilla venían cortadas en tiras y servidas en un montón a un lado. Para los coreanos es una verdura muy familiar: se usa para envolver carne, como acompañamiento y también en platos como este mulhoe. Pero tiene su tema. Los coreanos suelen sentirla aromática y agradable, mientras que a muchos extranjeros les parece demasiado fuerte al principio. Cuando mi esposa llegó por primera vez a Corea, olió la perilla y dijo: “¿esto no es una hierba medicinal?”, y la apartó a un lado del plato. Ahora, en cambio, dice que si no hay perilla hace falta. Según ella, tardó como medio año en acostumbrarse. En el mulhoe, ese aroma cumple una función importante: ayuda a controlar el olor fuerte del pescado y los mariscos. Si la quitas, el sabor cambia bastante.

Repollo y zanahoria

El repollo y la zanahoria no necesitan demasiada explicación. Venían cortados en tiras finitas y daban esa textura crocante al mezclar. Si no estuvieran, quedarían solo los mariscos y la salsa, y uno se cansaría rápido del sabor. Pero al tener algo que cruje en cada bocado, pude terminar el tazón sin sentirlo pesado.

Manzana y pepino

La manzana también venía cortada en tiritas, como fósforos. Ya había pera, y con la manzana el dulzor se sentía más completo. Entre la salsa picante, de repente aparecía ese frescor dulce de la fruta, como si la boca se reiniciara. Al fondo se veía el pepino verde claro en tiras, encargado de aportar más crocancia. Al principio no sabía que el mulhoe llevara tantas verduras y frutas, pero cuando lo comes entiendes que cada una tiene su papel.

Repollo morado y cebolla

El repollo morado y la cebolla también ocupaban una parte del tazón. El repollo morado, con ese color tan vivo, ayudaba muchísimo a que todo el mulhoe se viera más llamativo. La cebolla blanca aparecía a un lado, cortada fina, y al mezclarla soltaba ese toque picantico y punzante que iba muy bien con la salsa.

Cómo comer mulhoe: echar caldo frío y mezclar

Ahora sí, te muestro cómo se come el mulhoe. Le echamos el caldo frío y mezclamos todo sin piedad. La presentación bonita de antes desapareció por completo, y de repente las verduras y los mariscos quedaron revueltos en un caldo rojo picante. Sinceramente, antes de mezclar se veía mucho más lindo, pero el sabor verdadero está en este punto. Cuando sacas una cucharada grande, pueden salir al mismo tiempo pepino de mar, ascidia, manzana y perilla, y en la boca todo se junta con un golpe frío, picante y fresco. Mi amigo vio la mezcla y dijo: “¿por qué dañaste eso tan bonito?”. Yo le dije que así era como se comía, pero igual le dio como pesar.

Lo mezclé con el cucharón, levantando desde el fondo. La salsa suele quedarse abajo, así que no sirve revolver solo la parte de arriba. Después de varias vueltas, la zanahoria, la manzana y la perilla salieron todas cubiertas de salsa roja, y ahí sí empezó a verse como un mulhoe bien armado. Eso sí: la salsa estaba un poco salada. El caldo la diluía, pero las primeras una o dos cucharadas pegaban fuerte, con una salinidad que llegaba antes que el picante.

Somyeon en mulhoe: el cierre con fideos en el caldo

Cuando ya has comido buena parte del mulhoe, lo clásico es pedir somyeon, unos fideos coreanos delgados de harina de trigo, y echarlos en el caldo que queda. Los sirven en el plato, enrollados en porciones pequeñas, con un poquito de ajonjolí encima. Los metes de una al caldo rojo, mezclas bien, y esos fideos absorben todo el sabor picante y marino. Es casi como tener otra comida dentro de la misma. Mi amigo dijo que le gustó más el somyeon que el mulhoe. Y sí, como el caldo ya tenía el sabor de los mariscos, no era comparable con unos fideos simplemente mezclados con salsa.

Cuando echas los fideos al caldo

La cantidad de somyeon era más grande de lo que parecía. Al comienzo me ganó la ansiedad y lo eché todo de una, pero hacia el final ya estaba un poco cansado. Habría sido mejor poner solo la mitad y dejar el resto para después, pero en ese momento no lo pensé. Se veía el montón de fideos blancos flotando sobre el caldo rojo, y al levantarlos también salían pedacitos de verduras y mariscos del fondo. Era como comerse el mulhoe por segunda vez, pero en versión fideos.

Dos personas, unos $120.000 COP, y el camino de vuelta

Al salir le pregunté a mi amigo qué tal le había parecido, y me dijo: “todo rico, menos la ascidia”. Al final nunca logró acostumbrarse a ese sabor. A mí, en cambio, fue lo que más me gustó. Y creo que eso resume bastante bien el mulhoe: aunque dos personas coman del mismo tazón, cada una termina buscando ingredientes distintos. Recuerdo que entre los dos pagamos alrededor de 40.000 wones, unos $120.000 COP aproximadamente, incluyendo el mulhoe y el somyeon. Pensando en la cantidad de mariscos que traía, no me pareció caro. En el camino de regreso casi no hablamos. No sé si era porque estábamos llenos o porque el caldo frío nos dejó medio relajados. Eso sí, el restaurante al que fuimos ya no existe, pero en la zona de Daejeon todavía hay varios lugares donde preparan mulhoe. Cada vez que empieza a hacer calor, todavía me acuerdo de ese tazón de comida fría de mar, picante, helado y bien bacano.