Torre de Mariscos al Vapor de 5 Pisos — Jogaejjim Coreano

La torre de mariscos al vapor que encuentras en toda la costa coreana

El jogaejjim es un plato de mariscos al vapor que se sirve apilado en vaporeras de aluminio de 3, 4 o hasta 5 pisos. Cada nivel trae un tipo distinto de fruto del mar —langosta, abulón, vieiras, caracol de mar, jaiba— y al final se aprovecha el caldo que escurre hasta el fondo para cocinar fideos. Es la experiencia más bacana de comer mariscos en las ciudades costeras de Corea del Sur.

Si viajas a la costa coreana, tarde o temprano te vas a encontrar con esta escena: mesas afuera del restaurante con torres de vaporeras de aluminio apiladas de tres, cuatro o cinco pisos, con vapor saliendo por todos lados. Eso es el jogaejjim. Imagínate algo así como una cazuela de mariscos colombiana, pero en vez de venir en caldo con leche de coco, acá todo va al vapor, caliente, recién sacado de la vaporera. Frutos del mar frescos del océano, separados por tipo en cada piso, cocinados solo con vapor. En cualquier ciudad costera —Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho, Jeju— encuentras restaurantes que se dedican exclusivamente a esto.

Cuando le hablas a alguien de mariscos en Corea, lo primero que piensa es en el sashimi o el pescado crudo, pero la gente que ya probó el jogaejjim siempre te dice que fue mejor experiencia. El sashimi es crudo; el jogaejjim es al vapor. Son cosas completamente distintas. La ventaja del jogaejjim es que en un solo pedido comes langosta, pulpo, abulón, vieiras, caracol, jaiba y camarones, todo junto, de una sola sentada. Como experiencia gastronómica es mucho más impactante. Por eso quise hacer esta reseña bien completa.

La estructura del jogaejjim funciona así: cada piso de la vaporera trae un tipo de fruto del mar diferente, y mientras se cocina, los jugos van escurriendo hacia abajo hasta la base, donde se junta un caldo concentrado de mariscos. Al final, ahí se echan fideos de harina tipo kalguksu para cerrar la comida. Los pisos van de 3 a 5 dependiendo de cuántas personas sean, y el precio varía por zona y por cantidad, pero para 3 o 4 personas con 5 pisos anda alrededor de $333.000 COP (unos $90 USD).

Mi experiencia con el jogaejjim de 5 pisos en Tongyeong, en pleno invierno

Fue en invierno, cuando fui con mi familia a Tongyeong, una ciudad portuaria en la costa sur de Corea, como a 4 horas de Seúl. Íbamos mi esposa, mi mamá, mi hermano y yo —los cuatro. Estábamos caminando por la zona del malecón y vimos un restaurante de jogaejjim, así que entramos. Era temporada baja y llegamos temprano a cenar, entonces no tuvimos que esperar. Afuera hacía bastante frío, así que solo con sentarnos adentro en un lugar calientico ya estábamos contentos. En el menú había opción de 3, 4 o 5 pisos. Dijimos "estamos de viaje, pues démosle" y pedimos el de 5. Unos $333.000 COP. Siendo sincero, barato no es, pero entre cuatro nos salía como $81.000 COP por persona, y para comer mariscos frescos en una zona turística costera, me autoconvencí de que no estaba tan mal.

Los acompañamientos que llegan antes de la torre

Cuando te sientas, antes de que llegue la torre de mariscos te ponen los banchan en la mesa, que son los platicos de acompañamiento. Nos trajeron kimchi, brotes de soya, pastelitos de arroz y mandú (una especie de empanada coreana al vapor). En Corea todos estos acompañamientos son gratis. Cuando pides tu plato principal, los banchan vienen incluidos sin costo extra, y si se te acaban puedes pedir más. La gente que viene de afuera de Corea se queda muy sorprendida con este sistema, pero allá es lo más normal del mundo.

Siguieron llegando más banchan. Ensalada de pescado crudo con verduras, ensalada de algas, pepinos encurtidos picantes y gelatina de fríjol. Como era restaurante de la costa, traían una ensaladita de pescado crudo entre los acompañamientos, algo que en los restaurantes del interior del país no ves. Ese detalle estuvo chévere.

El momento en que la torre de 5 pisos llega a la mesa

Y por fin llegó. El jogaejjim de 5 pisos. Una torre de vaporeras de aluminio apiladas que llegaba tan alto que no le veía la cara a mi mamá sentada al frente. Hasta la mesa de al lado volteó a mirar. ¿Qué habrá adentro? ¿Se abre de arriba para abajo o de abajo para arriba? A un lado ya estaban puestas dos salsas: chojang (una salsa roja agridulce-picante a base de pasta de ají) y una salsa de soya.

Piso de arriba — langosta y pulpo

Cuando abrimos la tapa del primer piso, los cuatro pegamos un grito al mismo tiempo. Una langosta entera, completa, ahí acostada, y al lado un pulpo con los tentáculos enrollados. Mi mamá dijo "si esto es el primer piso, ¿qué va a haber abajo?" y yo ya quería abrir el siguiente. Mi hermano ya estaba grabando con el celular y mi esposa mirando las tenazas de la langosta preguntándose cómo se iban a abrir. Si el primer nivel ya venía así, pensé que de pronto los $333.000 COP no iban a doler tanto.

Le saqué la carne de la cola a la langosta y estaba más gruesa de lo que esperaba. Al estar cocinada al vapor, no quedó seca ni chiclosa, sino jugosa y tierna. Pensé en la langosta a la mantequilla que uno se imagina, pero la verdad es que la sensación es bastante diferente. Como no lleva ningún condimento, el dulzor natural de la carne se siente mucho más claro, y cuando la mojas en la salsa chojang le sale ese saborcito agridulce-picante que es muy típico de los mariscos coreanos.

El pulpo venía con los tentáculos enteros, cocidos al vapor. Las ventosas se veían perfectamente marcadas, y si es la primera vez que lo ves puede impresionarte un poco, pero con unas tijeras lo cortas en pedacitos y listo. Entre más lo masticas, más sube un sabor como a nuez, bien sabroso, y no queda duro sino con una textura chiclosa pero agradable.

La mesera cortó el pulpo con tijeras y separó las tenazas y el cuerpo de la langosta, poniéndolo todo en un plato. En muchos restaurantes de jogaejjim en Corea el personal te ayuda así con la preparación. Si es tu primera vez, no tienes que preocuparte por cómo comerlo.

El piso lleno de vieiras

Abrimos el siguiente piso y estaba lleno de vieiras. Las conchas eran irregulares, de diferentes tamaños. Tongyeong es una zona famosa por el cultivo de vieiras, así que tenía altas expectativas. En el momento en que levantas la tapa, el olor a mar te pega de lleno y sale una nube de vapor. Como hacía frío ese día, el vapor se veía todavía más dramático. Esa es la magia del jogaejjim: cada piso que abres es una sorpresa, no sabes qué va a salir.

Cuando las vieiras se cuecen al vapor, la concha se abre sola y deja ver la carne. La parte anaranjada es la hueva y la parte redonda y blanca es el músculo aductor — eso es lo mejor. Lo desprendes con los palillos, te lo metes a la boca, y es suave pero con una textura firme al morderlo, y el dulzor sube un montón. Si alguna vez comiste conchas al vapor en la costa colombiana, el concepto es similar, pero al ir cocidas dentro de su propia concha sin más ingredientes, el sabor de mar es mucho más concentrado.

De cerca se ve así: el músculo y la hueva pegados a la concha, cocidos al vapor. Con los palillos los desprendes fácilmente. La parte oscura de las vísceras se deja, y te comes solo el músculo blanco y la hueva anaranjada. Mi hermano se quedó trabado en este piso comiendo puras vieiras. Le pregunté que qué pues y me dijo que este era el mejor nivel. Honestamente, estuve de acuerdo.

Caracol de mar, abulón, jaiba y camarones — el piso surtido

El siguiente nivel era el piso surtido: caracol de mar, abulón, jaiba y camarones, todo mezclado en una sola capa. Con lo que había quedado de pulpo de arriba más todo esto, la mesa se empezó a llenar de cáscaras vacías y platos a una velocidad impresionante. Mi esposa se dedicó a los camarones, y mi mamá agarró una pata de jaiba y no dijo una palabra por un buen rato.

Abulón — hay que tomarse el juguito

El abulón venía en su concha, con el jugo hirviendo adentro. Ese jugo es clave. Es el líquido que suelta la víscera del abulón, saladito y con un umami bien intenso; cuando lo sorbes con la cuchara es como tomarte un caldo de mar concentrado. La carne del abulón tenía cortes para que fuera fácil desprenderla con los palillos. Con caracol, camarones, abulón y jaiba todo junto en un piso, la confusión de no saber qué agarrar primero era parte de la diversión.

La diversión de sacar el caracol de mar

El caracol de mar trae la carne enrollada dentro de la concha, y la idea es sacarla girando con un palillo de dientes. Si es tu primera vez, lo más probable es que a la mitad se te rompa. A mí me pasó dos veces antes de lograr sacar uno enterito al tercer intento, y esa satisfacción es real, parce. Mi mamá lo sacó a la primera y me quiso explicar la técnica, pero la verdad, aunque le puse atención, no me salió igual.

En pleno invierno, soplándole a un abulón recién salido de la vaporera hirviendo para poder morderlo sin quemarte… ahí es donde sientes que valió la pena ir hasta la costa. Mi mamá fue la que más se demoró en este piso.

Almeja pluma y almeja blanca — el sabor puro del mar

El siguiente piso traía almeja pluma y almeja blanca. La almeja pluma es bastante grande; venía con la concha abierta y adentro se veía la hueva anaranjada y el músculo blanco bien definidos. El músculo de almeja pluma es un ingrediente que en los restaurantes de sashimi coreanos se vende caro, y al vapor tiene un sabor completamente distinto.

De cerca se ve así: la carne expuesta dentro de la concha. Lo anaranjado es la hueva y lo blanco el músculo. El músculo tiene una textura firme y casi chiclosa, parecida a cuando comes vieira cruda. La verdad es que a esta altura ya estábamos bastante llenos y más que saborear cada bocado ya simplemente metíamos cosas a la boca y ya, pero el músculo de almeja pluma sí estaba innegablemente bueno.

Las almejas blancas venían amontonadas. Se parecen a las almejas normales pero son notablemente más grandes, y como ya estaban abiertas las pelabas con la mano y directo a la boca. La porción era generosa; para cuatro personas todavía sobraron. A estas alturas, pelar vieiras, pelar almejas… siendo honesto, ya daba como pereza. Al principio era divertido, pero después de tanto pelar y pelar, las manos se cansan.

El cierre es con fideos en caldo — y eso es lo mejor de todo

El piso de más abajo es puro caldo. Mientras los mariscos se cuecen arriba, todos los jugos van escurriendo hacia la base, y ahí se juntan en un caldito concentrado. En ese caldo se echan fideos kalguksu (fideos gruesos de harina cortados a mano) y se dejan hervir. Arriba traía alga nori en pedacitos, ají verde picante y brotes de soya, así que el caldo era refrescante pero con un toque bien picosito. Si te sobraron almejas o mariscos de arriba, los echas al caldo y el sabor se intensifica todavía más. Ya estábamos reventados después de los 5 pisos, pero este caldo sí nos lo acabamos. Mi mamá dijo que el caldo era lo mejor de todo, y después de terminar los 5 pisos entendí perfectamente por qué.

Lo que sinceramente no me gustó tanto

Cinco pisos es mucha comida. Hasta el tercer nivel todo es emoción: "¡uy, mira esto, mira lo otro!" Pero a partir del cuarto piso ya estás tan lleno que en vez de disfrutar cada bocado, estás más bien tratando de acabarte lo que queda. Pelar vieiras y almejas sin parar también te cansa las manos. Y $333.000 COP sí se siente, no nos hagamos. Si van 2 o 3 personas, con 3 pisos es más que suficiente. La porción es generosa y el precio mucho más llevadero. Los 5 pisos déjalos para cuando sean 4 o más, y cuando estén en plan de "hoy sí nos damos un gusto de verdad".

Igual, es algo que tienes que probar al menos una vez

Dicho todo eso, la torre de mariscos al vapor es de las experiencias que más recomiendo si viajas a la costa de Corea. La emoción de ir destapando cada piso sin saber qué viene, el asunto de agarrar las tijeras y cortar los mariscos tú mismo, pelar conchas y echarte unas risas con la gente que te acompaña… eso es realmente lo mejor del jogaejjim. En un día de invierno con frío, sentarte frente a una torre de vaporeras humeantes y soplarle a cada bocado antes de comerlo… eso no se transmite en fotos. Hay que vivirlo sentado ahí.

No solo en Tongyeong: en Busan, Taean, Sokcho, Jeju y básicamente cualquier ciudad costera coreana puedes encontrar restaurantes de jogaejjim sin mayor problema. Si vas caminando por el malecón y ves un lugar con torres de vaporeras en las mesas, simplemente entra. Esa es la señal.

Esta publicación fue originalmente publicada en https://hi-jsb.blog.