Frutti di mare al vapore a 5 piani — recensione onesta

La torre di frutti di mare che trovi sulla costa coreana

Quando viaggi lungo la costa della Corea, c'è una scena che incontri praticamente ovunque: davanti ai ristoranti, sui tavoli, vaporiere in alluminio impilate su 3, 4, 5 piani, con il vapore che sale tra un livello e l'altro. Quello è il jogaejjim, una torre di frutti di mare al vapore. Pesce e crostacei freschi dal mare vengono disposti per tipologia su ogni piano della vaporiera e cotti al vapore tutti insieme. Che tu vada a Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho o Jeju, in qualsiasi città costiera coreana trovi ristoranti così senza difficoltà.

Quando parli di frutti di mare in Corea con chi ci viene in viaggio, la prima cosa che viene in mente è di solito il sashimi o il pesce crudo. Ma chi ha provato il jogaejjim dice sempre che è stato meglio. Il sashimi è pesce crudo, il jogaejjim è tutto cotto al vapore — sono due approcci completamente diversi. Dall'aragosta all'abalone, dalle capesante alle lumache di mare, dal granchio ai gamberi: puoi assaggiare decine di frutti di mare tutti insieme in un'unica seduta. Come esperienza gastronomica, il jogaejjim è decisamente più intenso. Per questo ho voluto scrivere questa guida per bene.

Il jogaejjim funziona così: in una vaporiera a più piani, ogni livello contiene un tipo diverso di frutto di mare. Sul fondo si raccoglie il brodo che cola da tutti i crostacei e molluschi sopra, e alla fine ci si buttano dentro i noodles fatti a mano per chiudere il pasto. Si sceglie il numero di piani in base ai commensali, di solito da 3 a 5, e il prezzo varia per zona e numero di piani. Per 3-4 persone, la versione a 5 piani costa circa 80 €.

Il nostro jogaejjim a 5 piani a Tongyeong, in pieno inverno

Era inverno quando sono andato con la famiglia a Tongyeong, una città portuale sulla costa meridionale della Corea, circa 4 ore a sud di Seoul, famosa per le capesante e le ostriche. Eravamo in quattro: mia moglie, mia madre, mio fratello e io. Passeggiando vicino al porto abbiamo visto un ristorante di jogaejjim e siamo entrati senza pensarci. Era bassa stagione e prima serata, quindi ci siamo seduti subito senza attesa. Fuori faceva un freddo pazzesco, per cui anche solo sedersi al caldo era già una gioia. Sul menu c'erano 3, 4 e 5 piani. Visto che eravamo in vacanza, ci siamo detti "dai, prendiamo quello da 5". Circa 120.000 won, cioè intorno agli 80 €. Onestamente non è poco, ma diviso in quattro viene circa 20 € a testa — per mangiare frutti di mare in una zona turistica non è neanche male. Almeno così mi sono convinto.

I contorni che arrivano prima del jogaejjim

Appena ti siedi, prima ancora che arrivi la vaporiera, ti preparano i contorni. Ci hanno portato kimchi, germogli di soia conditi, tortini di riso e mandu (ravioli coreani). Nei ristoranti coreani questi contorni sono tutti gratuiti. Ordini il piatto principale e i contorni vengono inclusi senza costi aggiuntivi; se ne vuoi ancora, basta chiedere. Chi arriva dall'estero resta sempre a bocca aperta la prima volta che scopre questo sistema, ma in Corea è normalissimo.

Sono arrivati altri contorni ancora. Insalata di pesce crudo, alghe condite, cetriolini piccanti e una gelatina di ghiande. Essendo un ristorante sulla costa, il fatto che l'insalata di pesce crudo fosse inclusa tra i contorni gratuiti mi è piaciuto molto. Nei ristoranti dell'entroterra non te lo sogni neanche.

Il momento in cui la torre a 5 piani arriva sul tavolo

E finalmente è arrivata. Il jogaejjim a 5 piani. Cinque vaporiere in alluminio impilate sul tavolo, così alte che non vedevo più la faccia di mia madre seduta di fronte. Anche dal tavolo accanto si sono girati a guardare. Cosa ci sarà dentro? Si apre dall'alto o dal basso? Accanto erano pronte due salse: chojang (salsa rossa agrodolce e piccante) e una a base di salsa di soia.

Il piano più alto — aragosta e polpo

Nel momento in cui abbiamo aperto il coperchio del piano più alto, tutti e quattro abbiamo gridato all'unisono. C'era un'aragosta intera, e accanto un polpo con i tentacoli arrotolati. Mia madre ha detto: "Se questo è solo il primo piano, sotto cosa ci sarà?" Anche io morivo dalla curiosità di aprire il livello successivo. Mio fratello aveva già tirato fuori il telefono per filmare, e mia moglie guardava le chele dell'aragosta chiedendosi come si aprono. Se già dal primo piano era così, ho pensato che forse quegli 80 € non erano poi così male.

Ho staccato la polpa dalla coda dell'aragosta ed era più spessa di quanto mi aspettassi. Essendo cotta al vapore, non era per niente asciutta, ma succosa e tenera. Mentre mangiavo pensavo all'aragosta al burro, ma la sensazione era decisamente diversa. Senza condimenti, cotta solo al vapore, la dolcezza naturale della carne si sente molto più netta. Immagina una specie di plateau di crostacei alla francese, ma con tutto cotto al vapore invece che servito freddo — e se la intingi nella chojang, salta fuori quel sapore agrodolce e piccante tipico dei frutti di mare alla coreana.

Il polpo è arrivato coi tentacoli interi, cotto al vapore. Le ventose erano perfettamente visibili — al primo sguardo può impressionare un po', ma basta tagliarlo a pezzetti con le forbici e mangiarlo. Più lo mastichi, più emerge un sapore profondo, e la consistenza non è gommosa ma piacevolmente elastica.

La cameriera ha tagliato il polpo con le forbici e ha separato le chele dal corpo dell'aragosta, sistemando tutto nel piatto. In molti ristoranti di jogaejjim in Corea è il personale a preparartelo così. Anche se è la tua prima volta, non devi preoccuparti di come mangiarlo.

Il piano pieno di capesante

Abbiamo aperto il piano successivo ed era pieno zeppo di capesante. I gusci erano irregolari e di dimensioni diverse. Tongyeong è una zona famosa proprio per le capesante, quindi le aspettative erano alte. Nell'istante in cui abbiamo sollevato il coperchio, un'ondata di profumo di mare è salita insieme a una nuvola di vapore. Con il freddo che faceva, quel vapore era ancora più scenografico. Questo è il bello del jogaejjim: l'emozione di non sapere cosa troverai ogni volta che apri un livello.

Quando le capesante vengono cotte al vapore, i gusci si aprono e lasciano vedere la polpa. La parte gialla sono le uova e la parte rotonda bianca è il muscolo adduttore — ed è proprio quello il pezzo forte. Lo stacchi e te lo metti in bocca: è morbido ma con una consistenza decisa, e la dolcezza è sorprendentemente intensa.

Da vicino si vede come il muscolo e le uova siano ancora attaccati al guscio dopo la cottura al vapore. Li stacchi facilmente con le bacchette. La parte nera delle viscere la lasci perdere e mangi principalmente il muscolo bianco e le uova arancioni. Mio fratello a questo piano si è piantato sulle capesante e non si è più mosso. Gli ho chiesto perché e mi ha detto: "Questo è il piano migliore." Onestamente ero d'accordo con lui.

Lumache di mare, abalone, granchio e gamberi — il set completo

Il piano successivo era l'assortimento completo di frutti di mare. Lumache di mare, abalone, granchio e gamberi, tutto nello stesso livello. Aggiungendo anche il polpo avanzato dall'alto, il tavolo ha cominciato a riempirsi di gusci vuoti e piatti a velocità impressionante. Mia moglie prendeva solo i gamberi, e mia madre si è messa a staccare le zampe del granchio senza dire una parola per un bel po'.

Abalone — bisogna bere anche il succo

L'abalone è arrivato cotto al vapore nel proprio guscio, con il succo che ancora gorgogliava dentro. Quel succo è fondamentale. È il liquido che esce dalle interiora dell'abalone: salato e con un umami profondissimo. Se lo assaggi col cucchiaio, è come bere un brodo di mare concentrato. La polpa dell'abalone aveva dei taglietti per staccarla facilmente con le bacchette. Con lumache di mare, gamberi, abalone e granchio tutti mescolati in un unico livello, quel caos di non sapere cosa mangiare prima era in realtà parte del divertimento.

Il piacere di estrarre la lumaca di mare

La lumaca di mare ha la polpa arrotolata a spirale dentro il guscio, e bisogna estrarla girando con uno stuzzicadenti. La prima volta che ci provi, la polpa si spezza a metà. Anche a me è successo due volte prima di riuscire a tirarla fuori intera al terzo tentativo — e quella piccola soddisfazione è davvero appagante. Mia madre ci è riuscita al primo colpo e ha cercato di spiegarmi la tecnica, ma onestamente non mi è servito a niente.

Quella sensazione di soffiare su un abalone appena tirato fuori dalla vaporiera bollente, in pieno inverno, davanti al mare. È lì che ho capito che valeva la pena essere venuti fino alla costa. Mia madre è rimasta su questo piano più a lungo di qualsiasi altro.

Pinna nobilis e vongole bianche — il sapore puro dei molluschi

Il livello successivo conteneva la pinna nobilis (kijogae) e le vongole bianche (baekhap). Le pinne nobilis erano piuttosto grandi, aperte nel guscio dentro la vaporiera, con le uova arancioni e il muscolo bianco ben visibili. Il muscolo della pinna nobilis è un pezzo che anche nei ristoranti di sashimi viene venduto a caro prezzo, e al vapore ha un sapore ancora diverso.

Da vicino si vede la polpa così esposta. L'arancione sono le uova, il bianco è il muscolo. Il muscolo ha una consistenza così soda e elastica che potresti mangiarlo anche crudo. Onestamente, a questo punto ero già piuttosto pieno e si trattava più di ficcarmi il cibo in bocca che di assaporare, ma il muscolo della pinna nobilis era decisamente buono lo stesso.

Le vongole bianche erano ammucchiate in quantità. Somigliano alle classiche vongole ma sono chiaramente più grandi. Con i gusci già aperti, le apri con le mani e le mangi subito. La quantità era così abbondante che in quattro ne sono avanzate. A questo punto devo ammettere una cosa: aprire capesante, sgusciare vongole — a un certo punto comincia un po' a stufare. All'inizio è divertente, ma dopo un po' le mani si stancano.

Il finale coi noodles kalguksu — il vero momento clou

Il piano più in basso è tutto brodo. Mentre i frutti di mare cuociono nei piani sopra, il sugo cola giù e si raccoglie sul fondo. Lì dentro ci si buttano i noodles kalguksu (tagliati a mano alla coreana) e si fanno bollire. Sopra c'erano fiocchi di alga, peperoncino verde piccante e germogli di soia — il risultato era rinfrescante ma con un pizzico di fuoco. Se ci aggiungi i molluschi avanzati dai piani superiori, il sapore diventa ancora più intenso. Dopo 5 piani ero pieno come un uovo, ma quel brodo mi è entrato lo stesso. Quando mia madre ha detto che il brodo era la cosa migliore di tutto il pasto, l'ho capito solo dopo aver finito tutti e 5 i piani.

Quello che onestamente non mi ha convinto

Cinque piani sono davvero tanti. Fino al terzo mangi con entusiasmo, scoprendo ogni livello con un "oh, c'è anche questo!" Ma dal quarto in poi sei così pieno che più che goderti il sapore, stai solo cercando di finire. E se continui ad aprire capesante e sgusciare vongole, le mani si stancano eccome. Anche il prezzo di 80 € è un bel colpo, inutile negarlo. Se siete in 2 o 3, bastano e avanzano 3 piani: le porzioni sono generose e il prezzo molto più abbordabile. I 5 piani li consiglio solo da 4 persone in su, e per quei giorni in cui vi dite: "Oggi ci diamo dentro sul serio."

Perché vale comunque la pena provarlo almeno una volta

Detto tutto questo, se viaggi sulla costa coreana, ti consiglio di provare il jogaejjim almeno una volta nella vita. Quell'attesa di aprire ogni coperchio senza sapere cosa troverai, tagliare i frutti di mare con le forbici, sgusciare le conchiglie ridendo e chiacchierando con le persone al tavolo — quello è il vero sapore del jogaejjim. La sensazione di sedersi davanti alla vaporiera fumante in pieno inverno, soffiando sul cibo bollente prima di mangiarlo, è qualcosa che nessuna foto può trasmettere. Devi sederti lì di persona per capirlo.

Non solo a Tongyeong: a Busan, Taean, Sokcho, Jeju e in qualsiasi altra città costiera coreana trovi ristoranti di frutti di mare al vapore facilmente. Se stai passeggiando vicino al porto e vedi un ristorante con le torri di vaporiere impilate, entra e basta.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su https://hi-jsb.blog.