Torre de mariscos al vapor: 5 pisos de langosta y más

La torre de mariscos al vapor que se come en la costa de Corea

Si viajas por la costa de Corea del Sur, tarde o temprano te vas a topar con esta escena: mesas al aire libre con vaporeras de aluminio apiladas en 3, 4 o hasta 5 pisos, con columnas de vapor saliendo por los costados. Eso es el jogaejjim, una torre de mariscos al vapor que se arma por capas con distintos tipos de mariscos frescos. Se encuentra en prácticamente cualquier ciudad costera coreana: Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho o Jeju.

Cuando uno piensa en comida coreana y mariscos, lo primero que se viene a la cabeza es el sashimi o los puestos de pescado crudo. Pero la gente que ha probado el jogaejjim siempre dice que fue mejor experiencia. El pescado crudo es una cosa y la torre de mariscos al vapor es otra completamente distinta: langosta, pulpo, vieiras, abulón, caracoles de mar, jaibas, camarones… todo junto, en una sola sentada. Como experiencia gastronómica es mucho más intensa y compartida. Por eso quise escribir esta reseña con toda la honestidad posible.

El sistema es simple: una vaporera de varios pisos donde cada nivel tiene un tipo de marisco diferente. Mientras se cuecen al vapor, los jugos van bajando hasta el piso de abajo, donde se acumula un caldo concentrado que al final se usa para cocinar fideos como cierre. Los pisos van de 3 a 5 según la cantidad de personas, y el precio varía por zona y cantidad de pisos, pero para 3–4 personas un set de 5 pisos cuesta alrededor de $73.000 CLP.

La torre de 5 pisos que pedimos en invierno en Tongyeong

Esto pasó en invierno, cuando fui con mi familia a Tongyeong, una ciudad portuaria en la costa sur de Corea, a unas 4 horas de Seúl. Íbamos mi señora, mi mamá, mi hermano y yo. Andábamos caminando cerca de la costa cuando vimos un restorán de jogaejjim y entramos. Era temporada baja y llegamos temprano a cenar, así que nos sentaron altiro sin espera. Afuera hacía un frío pelado y solo sentarnos en un lugar calentito ya se sentía la raja. La carta tenía opciones de 3, 4 y 5 pisos, y como estábamos de viaje dijimos "ya, mandémosle con la de 5". Unos $73.000 CLP. Siendo sincero, no es barato, pero entre cuatro cada uno pagaba como $18.000 CLP, y para comer mariscos en una zona turística costera no está tan mal. Al menos así me convencí.

Los acompañamientos que llegan antes de la torre

Apenas te sientas, antes de que llegue la torre de mariscos, te ponen los acompañamientos en la mesa. Nos trajeron kimchi, brotes de soya aliñados, tteok (pastelitos de arroz) y mandu (empanaditas coreanas). En Corea todos estos acompañamientos son gratis: vienen incluidos con el plato principal y si se te acaban puedes pedir más sin costo extra. La gente que viene de afuera siempre queda pa' adentro con este sistema, pero en Corea es lo más normal del mundo.

Después llegaron más acompañamientos: ensalada de pescado crudo con verduras, algas aliñadas, pepinillos picantes y un gelatina de almidón. Como era restorán de costa, traían ensalada de pescado crudo como banchan, algo que en restoranes del interior del país no se ve. Ese detalle se agradece.

El momento en que la torre de 5 pisos llega a la mesa

Y entonces llegó. La torre de mariscos al vapor de 5 pisos. Las vaporeras de aluminio apiladas una sobre otra se veían tan altas que no podía ver la cara de mi mamá sentada al frente. Hasta la mesa de al lado se dio vuelta a mirar. ¿Qué habrá adentro? ¿Se abre de arriba para abajo o de abajo para arriba? Al lado venían dos salsas: una tipo cho-jang (agridulce-picante, roja) y otra a base de salsa de soya.

El piso de arriba — langosta y pulpo

Cuando abrimos la tapa del primer piso los cuatro gritamos al mismo tiempo. Había una langosta entera adentro, y al lado un pulpo con los tentáculos enrollados. Mi mamá dijo "si esto es solo el primer piso, ¿qué viene más abajo?", y yo estaba igual de intrigado, con ganas de abrir el siguiente altiro. Mi hermano ya tenía el celular afuera sacando fotos y mi señora miraba las tenazas de la langosta preguntándose cómo diablos se iban a abrir. Con ese primer piso ya empecé a pensar que los $73.000 quizás no eran tanto.

La cola de la langosta tenía más carne de la que esperaba. Al estar cocida al vapor y no a la plancha ni al horno, la textura era súper jugosa, nada seca. Si pensai en langosta con mantequilla al horno, esto es otra onda. Sin aliños extra, la dulzura natural de la carne se siente mucho más nítida, y cuando la mojái en la salsa cho-jang aparece ese toque agridulce-picante tan típico de los mariscos coreanos. Es algo parecido a cómo en Chile le tiramos limón al marisco pero en versión más compleja.

El pulpo venía con los tentáculos enteros al vapor. Las ventosas se veían súper definidas y si es la primera vez que lo ves puede impresionar un poco, pero con una tijera lo cortai en trozos del porte de un bocado y listo. Mientras más lo mascái, más sube un sabor a mar bien intenso. Nada gomoso, la textura justa entre firme y tierno.

Una de las empleadas del restorán vino con tijeras, cortó el pulpo y separó las tenazas y el cuerpo de la langosta, dejando todo listo en un plato. En muchos restoranes de jogaejjim en Corea el personal te ayuda a preparar todo así. Si es tu primera vez, no tienes que estresarte pensando cómo se come.

El piso lleno de vieiras

Abrimos el siguiente piso y estaba repleto de vieiras. Las conchas eran irregulares y de distintos tamaños, pero como Tongyeong es una zona famosa por el cultivo de vieiras, las expectativas eran altas. En el momento en que levantas la tapa te llega un golpe de olor a mar y una nube de vapor, que en un día helado se siente todavía más dramática. Esa es la gracia del jogaejjim: cada piso que abrís es una sorpresa nueva.

Cuando las vieiras se cuecen al vapor, las conchas se abren solas y queda a la vista la carne de adentro. La parte anaranjada es la gónada y la parte blanca redondita es el músculo aductor — y ese es el tesoro. Lo desprendés con los palitos, te lo echái a la boca y es suave pero con una textura que se siente al mascar, con un dulzor de mar bien potente.

De cerca se ve cómo la gónada y el músculo quedan pegados a la concha después del vapor. Se sacan con los palitos de un tirón, y las vísceras oscuras se dejan de lado — lo que te comes es el músculo blanco y la parte anaranjada. Mi hermano se quedó pegado en este piso comiendo pura vieira, y cuando le pregunté por qué me dijo que era el mejor de todos. Siendo honesto, estuve de acuerdo.

Caracoles de mar, abulón, jaibas y camarones — el set completo

El siguiente piso era la mariscada total. Caracoles de mar, abulón, jaibas y camarones, todo junto en un solo nivel. Lo que no habíamos terminado del pulpo de arriba también bajó a este piso, y la mesa se empezó a llenar rápido de conchas vacías y platos. Mi señora se dedicó a los camarones, y mi mamá se fue directo a las patas de jaiba y no habló por un buen rato.

Abulón — el jugo es lo mejor

El abulón venía entero en su concha, con un juguito hirviendo adentro que es clave. Ese líquido sale de las vísceras del abulón y tiene un sabor entre salado y umami bien concentrado — cuando lo tomái con cuchara es como tomar un caldo de mar puro. La carne del abulón tenía cortes para que se desprendiera fácil con los palitos. Con caracoles, camarones, abulón y jaibas todos revueltos en el mismo piso, no sabíai qué agarrar primero, y esa confusión era parte de la entretención.

La entretención de sacar los caracoles de mar

Los caracoles de mar tienen la carne enrollada adentro de la concha y hay que sacarla con un palito de dientes, girando. Si es tu primera vez, se te va a cortar la carne a la mitad. A mí me pasó dos veces hasta que a la tercera salió entera de un tirón, y esa satisfacción es real. Mi mamá lo sacó perfecto al primer intento y me trató de explicar la técnica, pero sinceramente no me resultó igual.

Soplar un abulón hirviendo recién sacado de la vaporera mientras afuera hace un frío terrible de invierno. Esa sensación de que valió la pena venir hasta la costa se sintió justo en este momento. Mi mamá fue la que más se demoró en este piso.

Almejas pen shell y almejas venus — el sabor puro del molusco

El siguiente nivel tenía dos tipos de almejas: las pen shell (ki-jogae), que son bien grandes con una concha alargada, y las almejas venus (baekhap), más pequeñas y redondeadas. Las pen shell venían con las conchas abiertas y adentro se veía la gónada anaranjada y el músculo blanco bien definido. Ese músculo de pen shell es un ingrediente caro que en los restoranes de sashimi se vende por separado, así que comerlo al vapor es otra experiencia distinta.

De cerca se ve así, con toda la carne expuesta. La parte anaranjada es la gónada y la blanca el músculo. El músculo tiene una textura firme y elástica, casi como para comerla cruda de lo fresca que está. Siendo honesto, a esta altura ya estábamos bastante llenos y más que saborear era puro comer por comer, pero el músculo de la pen shell estaba innegablemente rico.

Las almejas venus venían amontonadas. Se parecen a las almejas comunes pero son más grandes, y como ya estaban abiertas solo había que sacar la carne con la mano. La porción era generosa, comimos los cuatro y sobró. A estas alturas, pelar vieiras, sacar almejas, abrir conchas… siendo honesto ya daba un poco de lata. Al principio era entretenido pero después de un rato las manos se cansan.

El cierre con fideos en caldo — esto es el verdadero highlight

El piso de más abajo es puro caldo. Mientras todos los mariscos de arriba se cuecen al vapor, los jugos van cayendo hacia el fondo, acumulándose en un concentrado natural de mar. Ahí le meten fideos kalguksu (fideos gruesos de trigo cortados a mano) y los dejan hervir. Encima iban láminas de alga, ají verde picante y brotes de soya, así que el resultado era un caldo entre refrescante y picante a la vez. Lo que no te comiste de las almejas de arriba lo echái al caldo y queda todavía más intenso. Pensá en algo como el caldo del curanto chileno pero concentrado y picante, con fideos. Después de 5 pisos ya estábamos reventados, pero este caldo entró igual. Mi mamá dijo que el caldo era lo mejor de todo, y recién después de comerme los 5 pisos entendí por qué.

Lo que sinceramente no me gustó tanto

Cinco pisos es demasiada comida. Hasta el tercer piso vai diciendo "oh, mira esto, mira esto otro" con toda la emoción, pero del cuarto en adelante ya estái tan lleno que más que disfrutar estái tratando de terminar. Pelar vieiras y abrir almejas sin parar también cansa las manos. Y $73.000 CLP sí es harta plata, no voy a mentir. Si van 2 o 3 personas, con 3 pisos queda perfecto: la porción es suficiente y el precio es mucho más manejable. Los 5 pisos dejalos para cuando sean 4 o más y estén en modo "hoy nos mandamos con todo".

Pero igual hay que probarlo al menos una vez

Dicho todo eso, si andái viajando por la costa de Corea, la torre de mariscos al vapor es una experiencia que hay que vivir al menos una vez. Esa expectativa de ir abriendo cada piso sin saber qué viene, cortar los mariscos con tijera, pelar conchas mientras te reís con la gente que te acompaña — esa es la verdadera gracia del jogaejjim. En invierno, sentarte frente a una vaporera humeante y soplar cada bocado caliente antes de comérselo es algo que no se transmite por fotos. Hay que estar ahí.

No es solo en Tongyeong: en Busan, Taean, Sokcho, Jeju y cualquier ciudad costera de Corea vas a encontrar restoranes de mariscos al vapor fácilmente. Si vas caminando por la costa y ves un local con torres de vaporeras apiladas en las mesas, entra no más.

Esta publicación fue originalmente publicada en https://hi-jsb.blog.