Filete al punto: curso de steak en Corea

Fue hace harto tiempo, en un verano, cuando salí con mi mamá a comer steak en Daejeon, una ciudad al centro de Corea. Normalmente comemos algo cerca de la casa, no es que vayamos a propósito a un restaurante especializado en steak. Pero ese día me dio antojo de carne, justo mi mamá tenía tiempo, y salimos juntos. Cuando vas a un restaurante de steak en Corea, no te traen solo la carne y listo: suele venir como menú por tiempos, con sopa, ensalada y pan antes del plato principal. Es una estructura bien distinta a la de un steakhouse de Estados Unidos o Europa. Lo que todavía recuerdo de ese día es que el filete se deshacía en la boca, pero ya, voy de a poco.

El ambiente dentro del local

Apenas entrabas al local, había un piano viejo puesto como parte de la decoración. Por las cartas apiladas encima de las teclas, no parecía que alguien lo tocara de verdad, pero entre la pared de cemento y las sillas de madera quedaba bastante bien. La luz que entraba por la ventana caía justo sobre el piano, y la verdad no esperaba ese ambiente en un restaurante de steak de barrio. Uno después de la pega puede ir seguido a comer samgyeopsal, panceta coreana a la parrilla, pero salir especialmente a comer steak no es tan común. Quizás por eso, solo estar sentado ahí ya se sentía un poco distinto.

La mesa lista

Cuando nos sentamos, la mesa estaba armada así. Cuchillo de steak con mango de madera, tenedor y cuchara ordenados sobre el individual, y el agua venía en una botella verde de cerveza. Mi mamá me dijo: “¿Esto es copete?”, así que serví un poco y era solo agua. Como todas las mesas tenían la misma botella, asumí que era parte del estilo del local. Son detalles chicos, pero igual ayudan a armar el ambiente, cachai.

El comienzo del curso: sopa y pan

Después de pedir, lo primero que llegó fue la sopa. En la mayoría de los restaurantes de steak en Corea el orden es así: partes con sopa y después van saliendo los platos uno por uno hasta llegar al principal. Ese día era una sopa crema, con un poco de perejil y pimienta encima, y adentro se sentían pedacitos bien pequeños. No era una porción grande, pero como cumple el papel de abrir el apetito antes de la carne, con eso bastaba.

Este fue el pan que llegó con la sopa. Venían dos trozos de baguette en una canasta de ratán, con un poco de perejil encima y señales de que algo de mantequilla se había absorbido. Eso sí, no era de esos baguettes de ajo bien húmedos por dentro que ahora se ven harto en los restaurantes de steak coreanos. Era más bien un baguette básico: crocante por fuera, pero algo seco por dentro.

Pero al untarlo en la sopa, la cosa cambiaba. La crema se metía en la corteza crocante del baguette y esa sequedad desaparecía altiro. Por eso en los restaurantes de steak coreanos casi siempre salen juntos la sopa y el pan. Separados son medio simples, pero juntos funcionan bastante bien.

Ensalada de salmón: el plato que mi mamá se tomó

Después de la sopa llegó la ensalada de salmón. En un restaurante de steak coreano es común que antes del plato principal venga una ensalada como parte del curso. Sobre las hojas verdes venían unas cinco o seis láminas generosas de salmón ahumado, y entre medio se veían alcaparras repartidas. El aderezo era de base cremosa, pero combinaba bien con el sabor suave del salmón y no se sentía pesado. Mi mamá siempre ha sido de las que aman el pescado crudo, así que parecía lista para comerse ese plato sola. La vi pinchando solo el salmón con el tenedor, así que le dije: “Coma también verdura”, y me respondió: “Yo vine por esto”.

El salmón de cerca

De cerca, el salmón se veía bastante bueno. Las vetas estaban claras y el color anaranjado era parejo. Además, cada lámina venía cortada con buen grosor, así que tenía presencia al morder. Entre las hojas se asomaban las alcaparras, y cada vez que las mordías explotaban con ese punto ácido. Si hubiese sido solo aderezo cremoso, quizá habría quedado plano, pero las alcaparras le daban el equilibrio justo.

Cuando levantabas un trozo de salmón con el tenedor, las hojas se venían pegadas y el aderezo caía por los lados. La mejor forma era comerlo como envolviendo un poco de verdura con el salmón, porque la suavidad del pescado y lo crujiente de las hojas entraban juntos en el mismo bocado. Mi mamá, eso sí, seguía sacando solo el salmón, sin ningún remordimiento.

Ensalada de steak de lomo vetado

Cuando ya casi habíamos terminado la ensalada de salmón, llegó el siguiente plato. Esta vez era una ensalada de steak con lomo vetado, sellado fuerte por fuera y rosado por dentro, cortado en láminas delgadas sobre verduras. Encima venían rodajas de cebolla medio desordenadas, y por los granitos anaranjados sobre la carne parecía que tenía algún aliño con especias. Que te sirvan esto justo después de la ensalada de salmón hace que uno empiece a llenarse antes del principal. Mirándolo de cerca, se notaba que la carne estaba en un punto medio bien logrado: exterior dorado, interior rosado con algo de rojo. Lo único fome fue que había demasiada cebolla, entonces a veces se sentía antes la cebolla que la carne.

Un trozo de lomo vetado de cerca

Al levantar un trozo con el tenedor, el corte se veía clarito. Por fuera estaba bien dorado, por dentro tenía un rosado intenso, casi tirando a punto medio rojo. Al servir un poco aparte en el plato, quedaban dos trozos de carne, cebolla y algo de verdura. Como era un plato intermedio dentro del curso, la cantidad estaba bien.

El principal: aparece el filete

Por fin llegó el principal: filete. En el centro del plato venía un trozo grueso de filete, y al lado una salsa café dibujaba una media luna. En una punta de la salsa había dos o tres dientes de ajo asados, y al otro lado se veía sal gruesa con pimienta. El filete es un corte del interior del lomo de la vaca, casi sin grasa y famoso por lo blando. Entre los cortes de steak, es de los más tiernos, de esos que casi no necesitan cuchillo si están bien hechos.

Detalles del filete

Visto desde arriba, las marcas de la parrilla estaban bien definidas y se veían granitos de pimienta repartidos por la superficie. De lado, el grosor parecía de casi dos dedos, y mantenía esa forma redonda y firme típica del filete. Por el costado salía apenas un poco de grasa, dejando un brillo suave. Al acercarse harto, se notaba lo bien sellada que estaba la superficie, con jugos acumulados entre las pequeñas grietas. La salsa era de un café intenso, estilo demi-glace, y los ajos asados al lado estaban medio hundidos en la salsa, brillantes y tentadores.

Acompañamiento: verduras asadas

Al lado del steak venía un acompañamiento aparte, no en el mismo plato sino en un pocillo pequeño. Adentro había zapallo italiano, cebolla, champiñones y ají rojo, todo asado. Parecía salteado en aceite, pero casi no tenía aliño; apenas un poco de pimienta. Si hubiese sido un restaurante coreano de carne, la mesa habría estado llena con diez platitos de banchan, esos acompañamientos coreanos. Pero en un restaurante de steak, esto era todo. Mi mamá lo miró con cara de “¿y las guarniciones eran solo esto?”, pero bueno, la comida occidental en Corea suele venir así. Igual, cuando comes solo carne por un rato, llega un momento en que la boca se siente pesada, y ahí estas verduras cumplían su función.

Vamos a cortar el filete

Ya, ahora tocaba cortarlo.

Apenas metí el cuchillo, casi no tuve que hacer fuerza. El filete ya es un corte blando de por sí, pero esto era nivel cuchillo deslizándose solo. Al mirar el corte, el centro estaba de un rosado intenso, con un degradado hacia café en los bordes: salió justo en punto medio rojo. Cuando corté otro trozo, se veía el jugo acumulado por dentro, que se empezó a mezclar con la salsa en el plato. Mi mamá vio el centro rojo y dijo: “¿No estará crudo esto?”. Le dije que probara un pedacito, y levantó el tenedor con cara de no estar muy convencida.

Un bocado con salsa

Corté un trozo, lo pasé bien por la salsa y lo levanté. La demi-glace se deslizaba por la carne, y al meterlo a la boca se juntaban el sabor limpio del filete con el dulzor profundo de la salsa. El filete, al tener poca grasa, puede sentirse un poco plano si no va bien acompañado, pero esta salsa justo cubría ese punto.

El sabor: carne que se desarma antes de masticar

Al ponerlo en la boca, la carne se soltaba incluso antes de masticar. Ya lo había notado al cortarla, pero sobre la lengua no hacía falta apretar nada: simplemente se desarmaba. Sin salsa, con apenas un toque de sal gruesa, se sentía clarito el sabor propio de la carne. Con salsa, se sumaban dulzor y umami en capas, así que fui alternando entre ambas formas. Uno puede ir seguido a comer samgyeopsal después de la pega, pero para comer un steak así de bien preparado hay que hacerse el tiempo y salir a propósito. Por eso, cuando se da una comida así, se siente especial.

La parte honesta: la porción era chica

Lo que más me quedó dando vueltas de esta comida fue la cantidad. Si miras el curso completo, con sopa, dos ensaladas, acompañamiento y principal, suena bien contundente. Pero el filete en sí era de menos de 150 gramos, así que al terminar igual queda esa sensación de que faltó carne. Sí, uno se va llenando con el pan y las ensaladas, pero no es lo mismo que quedar satisfecho por la carne. Para alguien que ama la carne, esa sensación de “se acabó el principal y todavía quería más” dura bastante.

Precio de la carne en Corea: por qué es tan cara

El hanwoo, la carne de vacuno coreana, cuesta tres o cuatro veces más que la importada. Y aunque usen carne importada, entre aranceles y distribución termina saliendo mucho más cara que en el país de origen. Ahora, si pagas caro, el sabor suele responder. El hanwoo tiene un marmoleo muy fino, así que si lo cocinan bien, revienta de jugo. Incluso con carne importada, cuando pasa por manos de cocineros coreanos, rara vez sale mal. Mi opinión sincera es esta: comer carne de vacuno en Corea es caro, sí, pero suele justificar el precio.

Rojo y punto medio rojo: un mundo que divide gustos

Yo puedo comer carne roja y también punto medio rojo, pero sé que esto divide harto. Incluso entre coreanos hay mucha gente que no puede con la carne roja por dentro. Mi mamá originalmente era de ese grupo, pero ese día probó un trozo y después siguió levantando el tenedor sin decir nada. Mi esposa no come vacuno, así que casi nunca tengo ocasión de ir con ella a comer steak. Siempre me da un poco de pena no poder compartir este sabor con ella, y quizás por eso este día con mi mamá se me quedó más grabado.

Camino de vuelta

En el auto de vuelta a la casa, mi mamá dijo en voz baja: “La próxima vez me traes de nuevo”. Yo me reí y le dije que sí. Igual pensé que la próxima podría intentar convencer a mi esposa para venir también, aunque como no come vacuno, no va a ser tan fácil.