Menú degustación de solomillo: mi cena en Corea por 25 €

Fue un verano de hace bastante tiempo cuando mi madre y yo salimos a comer un steak en Daejeon, una ciudad del centro de Corea del Sur. Normalmente comemos por el barrio y rara vez nos desplazamos expresamente a un restaurante especializado en steak. Pero aquel día me apetecía carne de verdad, y como mi madre estaba libre, nos fuimos juntos. Lo que tienen los restaurantes de steak en Corea es que no te traen solo la pieza de carne: te sirven un menú degustación completo con sopa, ensalada y pan, algo bastante diferente a lo que encuentras en un asador europeo o americano. Si todavía me acuerdo de aquella comida es porque el solomillo se deshacía en la boca, pero eso ya te lo cuento más adelante.

El ambiente del restaurante

Al entrar había un piano antiguo arrinconado contra la pared. Tenía las cartas del menú apiladas encima de las teclas, así que estaba claro que nadie lo tocaba, pero encajaba sorprendentemente bien entre las paredes de cemento visto y las sillas de madera. La luz que entraba por la ventana bañaba el piano y le daba un aire que no esperabas de un sitio de barrio. Aquí en España estamos acostumbrados a ir a cenar chuletones o a un asador sin pensarlo mucho, pero en Corea salir a un restaurante de steak es algo más especial, y solo por estar sentado allí ya se sentía diferente.

La mesa puesta

Al sentarnos ya estaba todo preparado. Un cuchillo de steak con mango de madera, tenedor y cuchara, todo bien alineado sobre el mantel individual. El agua venía servida en botellas verdes de cerveza recicladas. Mi madre preguntó: "¿Esto es alcohol?", y cuando la serví resultó que era simplemente agua. Todas las mesas tenían la misma botella, así que debía de ser parte del estilo del local. Son esos pequeños detalles los que crean el ambiente.

El inicio del menú — Sopa y pan

Después de pedir, lo primero que llegó fue la sopa. En los restaurantes de steak coreanos casi siempre siguen este orden: empiezan con la sopa y van sacando platos uno a uno hasta el principal, como un menú degustación. Aquel día era una crema suave con un toque de perejil y pimienta negra por encima, y dentro tenía trocitos pequeños que le daban algo de textura. La ración no era grande, pero tampoco hacía falta: su función es abrir boca antes del plato fuerte.

El pan llegó junto con la sopa. En una cestita de ratán había dos trozos de baguette con un poco de perejil por encima y un ligero rastro de mantequilla. Eso sí, no era ese estilo de pan de ajo jugoso por dentro que ahora se lleva mucho en los restaurantes de steak coreanos; era una baguette clásica, crujiente por fuera y algo seca por dentro.

Pero cuando mojas el pan en la sopa, la cosa cambia por completo. La corteza crujiente de la baguette absorbe la crema y toda esa sequedad desaparece de golpe. Esta es exactamente la razón por la que en los restaurantes de steak coreanos siempre sirven sopa y pan juntos: por separado, ambos son normalitos, pero combinados funcionan muy bien.

Ensalada de salmón — el plato que mi madre acaparó

Después de la sopa llegó la ensalada de salmón. En los restaurantes de steak en Corea es habitual que antes del plato principal intercalen una ensalada como parte del menú. Sobre una base de hojas verdes había cinco o seis lonchas generosas de salmón ahumado, con alcaparras salpicadas por todas partes. El aliño era cremoso, y se mezclaba con la suavidad del salmón sin resultar pesado. Mi madre, que es muy aficionada al pescado crudo, prácticamente se lanzó a comérsela ella sola. Iba pinchando solo el salmón con el tenedor, así que le dije: "Come también algo de verdura", y me contestó: "Yo he venido por esto".

El salmón de cerca

Viéndolo de cerca, el salmón tenía muy buena pinta. La veta se distinguía perfectamente, el color era un naranja uniforme y cada loncha estaba cortada gruesa, así que al masticar tenía cuerpo. Entre las hojas se escondían las alcaparras, y cada vez que las mordías explotaban soltando un puntito ácido. Si el aliño cremoso fuera lo único, el plato podría resultar monótono, pero las alcaparras equilibraban el conjunto a la perfección.

Al levantar una loncha con el tenedor, las hojas venían enganchadas y el aliño chorreaba por todos lados. La mejor manera de comerlo era envolviendo la verdura con el salmón y metiéndolo todo junto en la boca: la textura suave del pescado y el crujido de las hojas se fundían en un solo bocado. Mi madre, por supuesto, pasó de esa técnica y siguió sacando las lonchas de salmón una a una sin miramientos.

Ensalada de lomo de ternera

Justo cuando estábamos terminando la ensalada de salmón, llegó el siguiente plato. Esta vez era lomo de ternera sellado a fuego fuerte por fuera, dejando el interior rosado, y cortado en láminas finas sobre una cama de verduras: una ensalada de steak. Por encima tenía unas rodajas de cebolla y en la superficie de la carne se veían unos granitos anaranjados de especias, como si le hubiesen dado un ligero toque de condimento. Después de la ensalada de salmón, recibir esto seguido hizo que ya empezase a llenarnos antes del plato principal. De cerca se apreciaba que la carne estaba en un punto medio perfecto: la superficie dorada y tostada, y el interior con un rosa tirando a rojizo. Lo único que me sobró fue que había demasiada cebolla y a veces la mordías antes que la carne.

Un trozo de lomo de cerca

Al pinchar un trozo con el tenedor se veía claramente el corte: el exterior bien tostado en marrón y el interior de un rosa intenso, tirando a punto medio-poco hecho. Puesto aparte en el plato, eran dos trozos de carne con cebolla y un poco de verdura. Para ser un plato intermedio del menú, la cantidad estaba bien ajustada.

El plato principal — Llega el solomillo

Por fin llegó el plato principal. El solomillo. En el centro del plato, una pieza gruesa y contundente, con una salsa oscura trazando un semicírculo a su alrededor. En un extremo de la salsa había dos o tres dientes de ajo asados enteros, y en el lado opuesto, sal gorda y pimienta. El solomillo es la parte interior del lomo de la ternera, una zona con muy poca grasa y extraordinariamente tierna. De todos los cortes para steak, es el más blando: el cuchillo entra prácticamente solo.

Detalles del solomillo

Visto desde arriba, las marcas de la plancha quedaban perfectamente definidas en la superficie, con granos de pimienta incrustados aquí y allá. De perfil, el grosor era de unos dos dedos, y conservaba esa forma redonda y compacta tan característica del solomillo. Por el lateral se escapaba un poco de grasa que le daba un brillo apetecible, y en el macro se apreciaba lo bien sellada que estaba la costra: entre las grietas de la superficie se acumulaban gotitas de jugo. La salsa era una demiglás oscura e intensa, y los dientes de ajo asados que la acompañaban estaban medio sumergidos en ella, relucientes.

La guarnición — Verduras asadas

El steak venía acompañado de una guarnición aparte, no en el mismo plato sino en un cuenco pequeño. Dentro había calabacín, cebolla, champiñones y pimiento rojo, todo asado. Parecían salteados en aceite con apenas sal y un toque de pimienta. En un restaurante coreano de barbacoa te habrían puesto diez acompañamientos distintos, pero en un sitio de steak esto era todo. Mi madre miró el cuenco con cara de "¿esto es lo único que hay?", pero la cocina occidental funciona así y no hay vuelta de hoja. Eso sí, cuando llevas un rato comiendo solo carne y la boca empieza a pedir algo diferente, picotear estas verduras cumple su función.

Cortando el solomillo

Bien, llegó el momento de cortarlo.

En el momento en que metí el cuchillo, apenas hizo falta fuerza. El solomillo ya de por sí es un corte tierno, pero este se dejaba cortar como si el cuchillo se deslizara solo. Al ver la sección, el centro era de un rosa vivo y hacia los bordes iba degradándose a marrón: un punto medio-poco hecho perfecto. Al cortar otro trozo, se veía el jugo acumulado en el interior, que al caer al plato se iba mezclando con la salsa. Mi madre, al ver el interior rosado, dijo: "¿Esto no está crudo?". Le dije que probase un trozo, y con cara de desconfianza cogió el tenedor.

Un bocado mojado en salsa

Corté un trozo y lo hundí bien en la salsa demiglás. Al levantarlo, la salsa resbalaba por toda la superficie de la carne. En boca, el sabor limpio y suave del solomillo se encontraba con el dulzor intenso de la salsa al mismo tiempo. El solomillo, al tener tan poca grasa, puede resultar algo soso por sí solo, pero esta salsa compensaba eso a la perfección.

El sabor — Carne que se deshace antes de masticar

Te lo metes en la boca y antes de masticar ya se está deshaciendo. Lo noté desde que empecé a cortarlo: sobre la lengua no hacía falta apretar, simplemente se desmoronaba. Si lo mojabas solo en un poco de sal gorda, el sabor puro de la carne subía nítido; si lo pasabas por la salsa, se iban sumando capas de dulzor y umami. Yo iba alternando. Es como cuando aquí en España reservas un buen chuletón para una ocasión especial: no es algo que hagas todos los días. En Corea pasa igual con el steak; hay que hacer el esfuerzo de salir expresamente a comerlo, y por eso cada vez que se presenta la ocasión la valoras tanto.

Lo que no me convenció — La cantidad es escasa

Si hay algo que me dejó con ganas de más fue la cantidad. El menú, sobre el papel, parece completo: sopa, dos ensaladas, guarnición y plato principal. Pero la realidad es que el solomillo en sí no llegaba ni a 150 gramos, y cuando terminas te quedas con la sensación de que falta algo. Sí, a lo largo del menú se te va llenando el estómago, pero es por el pan y las ensaladas, no por la carne. Si eres de los que van a un restaurante de carne buscando saciarte de carne, esa sensación de que el plato principal se ha quedado corto te acompaña un buen rato.

El precio de la ternera en Corea — ¿Por qué es tan cara?

La ternera coreana autóctona, la llamada hanwoo, cuesta tres o cuatro veces más que la importada, y aun usando carne de importación, los aranceles y la cadena de distribución encarecen el producto muy por encima de lo que pagarías en origen. Ahora bien, lo caro tiene su razón: la hanwoo tiene un marmoleado finísimo que, bien cocinada, hace que explote de jugosidad en boca. E incluso la carne importada, en manos de los cocineros coreanos, rara vez decepciona. Que la ternera en Corea es cara pero merece lo que pagas: esa es mi opinión sincera.

Poco hecho o al punto — Un debate que divide opiniones

Yo puedo comer la carne poco hecha o en punto medio-poco hecho sin problema, pero entiendo que es algo que genera división. Muchos coreanos no pueden con la carne rosada por dentro. Mi madre era una de ellos, pero aquel día, después de probar un solo trozo, se quedó callada y siguió pinchando sin parar. Mi mujer directamente no come ternera, así que no hay forma de ir juntos a comer un steak. Siempre me da pena no poder compartir este tipo de experiencias con ella, y quizá por eso aquel día con mi madre se me quedó tan grabado en la memoria.

De vuelta a casa

En el coche, de camino a casa, mi madre dijo en voz baja: "La próxima vez, llévame otra vez". Me reí y le dije que sí. Aunque en el fondo me gustaría convencer a mi mujer de venir también la próxima vez. Siendo que no come ternera, lo veo complicado, pero quién sabe.