Steak Tenderloin Korea Sekitar RM100 Lebih

Ini cerita masa musim panas yang dah agak lama, waktu saya keluar makan steak dengan mak di Daejeon, sebuah bandar besar di tengah Korea. Selalunya kami makan dekat-dekat rumah saja, jarang sangat sengaja cari restoran steak. Tapi hari itu entah kenapa saya teringin sangat makan daging, dan kebetulan mak pun ada masa, jadi kami keluar berdua. Kalau pergi restoran steak di Korea, biasanya bukan daging sahaja yang terus sampai. Ada sup, salad, roti, semuanya keluar satu-satu macam set hidangan. Susunannya memang lain sedikit daripada steakhouse di Amerika atau Eropah. Yang buat saya masih ingat sampai sekarang ialah tenderloin itu lembut sampai rasa macam cair dalam mulut — tapi bab itu kita cerita perlahan-lahan nanti.

Suasana dalam restoran

Bila masuk ke dalam restoran, ada satu piano lama diletakkan di situ. Tengok menu bertindan di atas papan kekunci, rasanya piano itu bukan untuk dimainkan betul-betul. Tapi bila duduk antara dinding simen dan kerusi kayu, ia nampak cukup kena sebagai hiasan. Cahaya dari tingkap menyinari bahagian atas piano, dan saya memang tak sangka restoran steak kawasan kejiranan boleh ada suasana macam ini. Lepas kerja, orang Korea lebih biasa singgah makan samgyeopsal, iaitu perut babi panggang, daripada sengaja pergi cari restoran steak. Mungkin sebab itu, duduk di restoran begini pun sudah rasa lain macam sedikit.

Susun atur meja

Bila duduk, susun atur meja lebih kurang begini. Pisau steak dengan pemegang kayu, garpu dan sudu tersusun kemas di atas alas, dan air pula dihidangkan dalam botol bir hijau. Mak tanya, “Ini arak ke?” Saya tuang sedikit, rupanya air kosong saja. Setiap meja pun guna botol yang sama, jadi mungkin itu gaya restoran ini. Detail kecil begini sebenarnya memang membantu bina suasana.

Permulaan set steak — sup dan roti

Selepas pesan makanan, hidangan pertama yang keluar ialah sup. Kebanyakan restoran steak Korea memang ikut urutan begini: mula dengan sup, kemudian satu demi satu sampai ke hidangan utama. Hari itu yang keluar ialah sup krim, di atasnya ada sedikit pasli dan lada hitam, dan dalamnya ada cebisan kecil-kecil. Kuantitinya tidak banyak, tapi fungsinya memang untuk buka selera sebelum steak utama, jadi bagi saya cukup saja.

Ini roti yang datang sekali dengan sup. Dalam bakul rotan ada dua keping baguette, di atasnya ditabur sedikit pasli dan nampak juga kesan mentega yang meresap. Cuma ia bukan gaya baguette bawang putih yang lembap sampai ke dalam, jenis yang banyak restoran steak Korea sekarang suka hidangkan. Ini lebih kepada baguette asas: luar rangup, dalamnya agak kering.

Tapi bila cicah dalam sup, lain pula ceritanya. Sup krim meresap ke bahagian luar baguette yang rangup, terus hilang rasa kering tadi. Sebab inilah sup dan roti selalu keluar sekali di restoran steak Korea. Kalau makan berasingan, dua-dua agak biasa saja. Tapi bila digabungkan, sedapnya jadi lebih seimbang.

Salad salmon — pinggan yang mak terus kuasai

Selepas sup, datang pula salad salmon. Di restoran steak Korea, salad macam ini memang kerap diselitkan sebagai salah satu hidangan sebelum menu utama. Di atas sayur hijau, ada lima atau enam keping salmon salai yang agak banyak, dan di celah-celahnya ada caper kecil. Sosnya berasaskan krim, tapi bila bercampur dengan rasa lembut salmon, ia tak terasa muak. Mak memang suka sashimi dan ikan, jadi nampak gayanya pinggan ini hampir-hampir dia mahu habiskan seorang. Bila dia asyik cucuk salmon saja dengan garpu, saya kata, “Makanlah sayur sekali.” Dia jawab, “Mak datang memang nak makan benda ini.”

Keadaan salmon dari dekat

Bila tengok dekat-dekat, keadaan salmon memang cukup baik. Uratnya jelas, warna jingganya sekata, dan setiap keping dipotong agak tebal, jadi ada tekstur bila dikunyah. Di celah sayur nampak caper tersorok, dan setiap kali tergigit, rasa masamnya meletup kecil dalam mulut. Kalau sos krim sahaja, mungkin cepat rasa mendatar, tapi caper inilah yang seimbangkan semuanya.

Bila angkat sekeping salmon dengan garpu, sayur ikut tertarik sekali dan sos menitis turun. Cara paling sedap ialah makan salmon bersama sayur, seolah-olah salmon itu membalut daun hijau. Dalam satu suapan, tekstur salmon yang lembut dan sayur yang rangup masuk serentak. Mak pula tak peduli semua itu, dia tetap pilih salmon saja satu-satu.

Salad steak sirloin

Masa salad salmon hampir habis, pinggan seterusnya sampai. Kali ini salad steak menggunakan sirloin, bahagian luar daging dipanggang kuat sementara bahagian dalam masih merah jambu, kemudian dihiris nipis dan diletakkan atas sayur. Di atasnya ada hirisan bawang di sana sini, dan pada permukaan daging nampak butiran perasa warna jingga, mungkin sedikit rempah. Bila salad salmon dan salad steak keluar berturut-turut, perut sudah mula terasa terisi sebelum hidangan utama. Kalau tengok dekat, potongan dagingnya memang masak sederhana dengan cantik: luar perang terbakar sedikit, dalam pula merah jambu kemerahan. Cuma bawangnya agak banyak, jadi ada masa bawang yang lebih dulu terasa daripada daging. Itu bahagian yang sedikit mengecewakan.

Sepotong sirloin dari dekat

Bila cucuk sepotong dengan garpu dan angkat, keratan dagingnya jelas nampak. Bahagian luar perang elok, dalamnya pula merah jambu terang, hampir kepada tahap separuh mentah. Bila saya asingkan sedikit ke pinggan, ada dua potong daging, bawang dan sedikit sayur — untuk hidangan tengah dalam set steak, jumlah begini memang masuk akal.

Hidangan utama — steak tenderloin muncul

Akhirnya hidangan utama sampai. Steak tenderloin. Di tengah pinggan, seketul tenderloin tebal duduk cantik, dan di sebelahnya sos perang dilukis seperti separuh bulatan. Di hujung sos ada dua tiga ulas bawang putih panggang, manakala di sebelah satu lagi ada garam kasar dan lada hitam. Tenderloin ialah bahagian dalam pinggang lembu, hampir tiada lemak dan terkenal dengan tekstur yang sangat lembut. Antara potongan steak, ini memang salah satu bahagian paling empuk, sampai kadang-kadang pisau pun hampir tak perlu bekerja keras.

Detail tenderloin

Kalau tengok dari atas, garis panggang pada permukaan memang jelas, dan butiran lada hitam kelihatan di beberapa tempat. Dari sisi pula, tebalnya lebih kurang dua ruas jari, dengan bentuk bulat padat yang memang biasa ada pada tenderloin. Di bahagian tepi, sedikit minyak dan jus keluar membuatkan permukaannya berkilat. Bila dirakam betul-betul dekat, baru nampak betapa kemasnya bahagian luar daging itu dipanggang. Dalam rekahan kecil pun ada jus daging berkumpul. Sosnya jenis perang pekat gaya demi-glace, dan bawang putih panggang di sebelahnya separuh tenggelam dalam sos, berkilat cantik.

Hidangan sampingan — sayur panggang

Di sebelah steak, ada hidangan sampingan yang datang berasingan, bukan diletakkan terus di atas pinggan utama. Dalam mangkuk kecil itu ada zucchini, bawang, cendawan dan cili merah yang sudah dipanggang. Nampak macam ditumis dengan minyak, tapi rasanya hampir tak banyak perasa, mungkin cuma sedikit lada hitam. Kalau ini restoran daging Korea, lauk kecil atau banchan mungkin sudah penuh sepuluh jenis atas meja. Tapi di restoran steak, inilah sahaja. Mak tengok mangkuk itu dengan muka macam bertanya, “Lauk cuma ini?” Tapi makanan Barat memang begitulah, nak buat macam mana. Cuma bila makan daging berterusan, ada masa mulut rasa berat dan jemu. Waktu itulah sayur ini berguna juga.

Memotong tenderloin

Baik, sekarang masa untuk potong.

Sebaik sahaja pisau masuk, hampir tak perlu tekan. Tenderloin memang asalnya bahagian yang lembut, tapi yang ini tahap pisau meluncur masuk begitu saja. Bila tengok keratan, bahagian tengahnya merah jambu terang, kemudian semakin ke luar berubah beransur-ansur kepada perang. Memang tepat untuk tahap separuh mentah. Bila potong seketul lagi, nampak jus terkumpul di dalam daging dan perlahan-lahan merebak bercampur dengan sos atas pinggan. Mak tengok bahagian tengah yang merah itu lalu berkata, “Ini bukan kurang masak ke?” Saya suruh dia cuba satu potong dulu, dan dia angkat garpu dengan muka separuh percaya, separuh ragu.

Sepotong dengan sos

Saya potong satu bahagian, celup banyak-banyak ke dalam sos, kemudian angkat. Sos demi-glace mengalir turun di permukaan daging. Bila masuk mulut, rasa daging yang bersih dan ringan naik serentak dengan rasa manis pekat sos itu. Tenderloin kurang lemak, jadi kalau salah gaya memang boleh terasa kosong. Tapi sos ini betul-betul menutup kekurangan itu dengan kemas.

Rasa — daging runtuh sebelum sempat dikunyah

Bila masuk ke mulut, dagingnya terlerai sebelum sempat saya kunyah betul-betul. Dari masa potong dengan pisau lagi saya sudah terasa, tapi bila atas lidah, teksturnya memang runtuh tanpa perlu tenaga. Kalau makan dengan sedikit garam kasar, rasa asli daging lembu jadi lebih jelas. Kalau sapu sos pula, rasa manis dan umami datang berlapis-lapis. Jadi saya makan berselang-seli. Lepas kerja, memang mudah saja nak singgah makan samgyeopsal, tapi kalau mahu makan steak dengan betul, kena luangkan masa dan keluar khas. Sebab itu setiap kali ada peluang begini, rasanya lebih berharga.

Kekurangan jujur — bahagiannya kecil

Perkara yang paling terasa kurang dalam hidangan ini ialah kuantiti. Kalau dengar setnya ada sup, dua jenis salad, hidangan sampingan dan menu utama, bunyinya memang lengkap. Tapi tenderloin sebagai hidangan utama itu sendiri sebenarnya kurang daripada 150 gram, jadi selepas habis makan masih ada rasa tak puas. Memang sepanjang set itu perut terisi juga, tapi banyaknya datang daripada roti dan salad, bukan daripada daging. Bagi orang yang memang suka daging, rasa “hidangan utama sudah habis tapi dagingnya masih tak cukup” itu agak lama melekat.

Harga daging lembu Korea — kenapa mahal sangat

Daging lembu Korea tempatan, hanwoo, boleh jadi tiga hingga empat kali ganda lebih mahal daripada daging import. Walaupun restoran guna daging import, cukai, kos pengedaran dan kos tempatan tetap masuk, jadi harganya jauh lebih tinggi daripada negara asal. Tapi dalam masa yang sama, rasa biasanya memang terjamin. Hanwoo ada marbling yang halus dan padat, jadi kalau dimasak dengan betul, jusnya keluar cantik dan rasanya kuat. Daging import pun, kalau melalui tangan cef Korea yang pandai, selalunya tidak mengecewakan. Secara jujur, daging lembu di Korea memang mahal, tapi banyak kali ia masih terasa berbaloi.

Rare dan separuh mentah — dunia yang orang tak semestinya suka

Saya boleh makan daging rare dan separuh mentah, tapi ini memang perkara yang jelas ada orang suka dan ada orang tak boleh terima. Dalam kalangan orang Korea pun, ramai juga yang tak sanggup makan daging yang bahagian dalamnya masih merah. Mak pun asalnya jenis begitu. Tapi hari itu, selepas dia rasa satu potong, dia terus diam dan terus angkat garpu lagi. Isteri saya pula memang tak makan daging lembu, jadi hampir tiada peluang untuk keluar makan steak bersama. Sayang juga sebab rasa macam ini tak dapat dikongsi dengan dia, dan mungkin sebab itulah hari makan steak dengan mak ini lebih kuat melekat dalam ingatan.

Jalan pulang

Dalam kereta semasa balik, mak tiba-tiba berkata perlahan, “Lain kali bawa mak datang lagi.” Saya ketawa dan jawab baiklah. Lain kali mungkin saya cuba pujuk isteri supaya ikut sekali. Tapi sebab dia tak makan daging lembu, rasanya misi itu tidaklah mudah.