Μενού φιλέτο στέικ στην Κορέα: αξίζει;

Ήταν ένα καλοκαίρι πριν από αρκετά χρόνια, όταν βγήκα με τη μαμά μου στο Ντέτζον, μια μεγάλη πόλη στην κεντρική Κορέα, για να φάμε στέικ. Συνήθως τρώμε κάτι κοντά στο σπίτι· δεν είναι ότι ψάχνουμε επίτηδες εστιατόριο ειδικό στο στέικ. Εκείνη τη μέρα όμως μου είχε κολλήσει στο μυαλό το κρέας, η μαμά είχε χρόνο, οπότε φύγαμε μαζί. Όταν πας σε στέικ εστιατόριο στην Κορέα, δεν σου φέρνουν απλώς ένα κομμάτι κρέας και τέλος. Έρχονται σούπα, σαλάτα, ψωμί, σχεδόν σαν μικρό μενού, και η σειρά διαφέρει αρκετά από ένα αμερικάνικο ή ευρωπαϊκό στέικχαους. Αυτό που θυμάμαι ακόμα από εκείνη τη μέρα είναι ότι το φιλέτο έλιωνε στο στόμα — αλλά θα το πάρω σιγά σιγά.

Η εικόνα μέσα στο μαγαζί

Μπαίνοντας στο μαγαζί, υπήρχε ένα παλιό πιάνο στημένο σε μια γωνιά. Από τους καταλόγους που ήταν στοιβαγμένοι πάνω στα πλήκτρα, δεν φαινόταν να το παίζει κανείς στ’ αλήθεια, αλλά ανάμεσα στον τσιμεντένιο τοίχο και τις ξύλινες καρέκλες ταίριαζε πολύ ωραία σαν διακόσμηση. Το φως από το παράθυρο έπεφτε πάνω στο πιάνο και, ειλικρινά, δεν περίμενα τέτοια ατμόσφαιρα από ένα συνοικιακό μαγαζί για στέικ. Για κορεάτικο μπάρμπεκιου μετά τη δουλειά πας εύκολα, αλλά το να κανονίσεις ειδικά για στέικ δεν είναι τόσο καθημερινό. Ίσως γι’ αυτό και μόνο που καθόμουν εκεί ένιωθα λίγο διαφορετικά.

Το στρώσιμο του τραπεζιού

Όταν καθίσαμε, το τραπέζι ήταν στημένο έτσι. Μαχαίρι για στέικ με ξύλινη λαβή, πιρούνι και κουτάλι ήταν τακτοποιημένα πάνω στο σουπλά, και το νερό ήρθε μέσα σε πράσινο μπουκάλι μπίρας. Η μαμά μου ρώτησε, “Αυτό είναι αλκοόλ;” Το έβαλα στο ποτήρι και ήταν απλώς νερό. Το ίδιο μπουκάλι υπήρχε σε κάθε τραπέζι, μάλλον ήταν το στιλ του μαγαζιού. Μικρή λεπτομέρεια, αλλά έφτιαχνε ατμόσφαιρα.

Η αρχή του μενού — σούπα και ψωμί

Μετά την παραγγελία, πρώτα βγαίνει η σούπα. Στα περισσότερα κορεάτικα εστιατόρια για στέικ αυτή είναι η σειρά: ξεκινάς με σούπα και μετά έρχονται ένα ένα τα πιάτα μέχρι το κυρίως, σαν μικρό μενού. Εκείνη τη μέρα ήταν κρεμώδης σούπα, με λίγο μαϊντανό και πιπέρι από πάνω, και μέσα είχε ψιλοκομμένα κομματάκια. Η ποσότητα δεν ήταν μεγάλη, αλλά πριν από το κυρίως θέλεις απλώς κάτι να ανοίξει την όρεξη, οπότε ήταν μια χαρά.

Μαζί με τη σούπα ήρθε και το ψωμί. Σε ένα ψάθινο καλάθι υπήρχαν δύο κομμάτια μπαγκέτας, με λίγο μαϊντανό από πάνω και κάποια ίχνη βουτύρου που είχαν ποτίσει την επιφάνεια. Δεν ήταν όμως αυτό το ζουμερό σκορδόψωμο τύπου μπαγκέτα που σερβίρουν συχνά πια σε κορεάτικα στέικ μαγαζιά. Ήταν πιο απλή μπαγκέτα, τραγανή απ’ έξω και λίγο στεγνή μέσα.

Όταν όμως τη βουτάς στη σούπα, αλλάζει όλο το πράγμα. Η κρεμώδης σούπα μπαίνει στην τραγανή επιφάνεια της μπαγκέτας και εξαφανίζει αμέσως τη στεγνή αίσθηση. Γι’ αυτό στα κορεάτικα στέικ εστιατόρια η σούπα και το ψωμί έρχονται σχεδόν πάντα μαζί. Μόνα τους είναι λίγο απλά, αλλά μαζί δουλεύουν πολύ καλύτερα.

Σαλάτα με σολομό — το πιάτο που κατέλαβε η μαμά

Μετά τη σούπα ήρθε η σαλάτα με σολομό. Στα κορεάτικα εστιατόρια για στέικ συχνά μπαίνει μια τέτοια σαλάτα στο μενού πριν από το κυρίως. Πάνω στα πράσινα φύλλα είχαν στρώσει πέντε έξι γενναίες φέτες καπνιστού σολομού, και ανάμεσά τους φαινόντουσαν μικρές κάπαρες. Το ντρέσινγκ ήταν κρεμώδες, αλλά ταίριαζε με τη μαλακή γεύση του σολομού χωρίς να γίνεται βαρύ. Η μαμά μου αγαπάει γενικά τα ωμά ψάρια, οπότε αυτό το πιάτο σχεδόν το διεκδίκησε μόνη της. Την έβλεπα να τσιμπάει μόνο σολομό με το πιρούνι και της είπα, “Φάε και λίγα λαχανικά.” Κι εκείνη απάντησε, “Εγώ γι’ αυτό ήρθα.”

Ο σολομός από κοντά

Από κοντά, ο σολομός ήταν σε αρκετά καλή κατάσταση. Οι ίνες φαίνονταν καθαρά και το πορτοκαλί χρώμα ήταν ομοιόμορφο, ενώ κάθε φέτα είχε ωραίο πάχος, οπότε την ένιωθες στο δάγκωμα. Ανάμεσα στα λαχανικά φαινόταν η κάπαρη, και κάθε φορά που την πετύχαινες, έσκαγε στο στόμα και έβγαζε μια ξινή νότα. Αν ήταν μόνο το κρεμώδες ντρέσινγκ, ίσως να γινόταν μονότονο, αλλά η κάπαρη έσωζε την ισορροπία.

Όταν σήκωνες ένα κομμάτι σολομού με το πιρούνι, τραβούσε μαζί του και λίγα λαχανικά, ενώ το ντρέσινγκ έτρεχε από πάνω. Ο πιο νόστιμος τρόπος ήταν να πιάσεις τον σολομό σαν να τυλίγεις λίγο τα φύλλα μέσα του, γιατί η μαλακή υφή του σολομού και το τραγανό των λαχανικών έμπαιναν μαζί σε μία μπουκιά. Η μαμά μου βέβαια δεν ασχολήθηκε με τέτοιες λεπτομέρειες· ξεχώριζε τον σολομό και τέλος.

Σαλάτα με στέικ από κόντρα φιλέτο

Λίγο πριν αδειάσει σχεδόν η σαλάτα με σολομό, ήρθε το επόμενο πιάτο. Αυτή τη φορά ήταν σαλάτα με κόντρα φιλέτο, ψημένο δυνατά απ’ έξω και ροζ στο εσωτερικό, κομμένο σε λεπτές φέτες πάνω σε λαχανικά. Από πάνω είχαν μπει εδώ κι εκεί φέτες κρεμμυδιού, και στην επιφάνεια του κρέατος φαίνονταν πορτοκαλί κόκκοι, σαν να είχε περαστεί με λίγο πικάντικο καρύκευμα. Μετά τη σαλάτα με σολομό, το να έρθει κατευθείαν κι αυτό έκανε την κοιλιά να γεμίσει πριν καν φτάσει το κυρίως. Από κοντά φαινόταν ότι το κρέας είχε ψηθεί σωστά, περίπου μέτριο: καφέ και καψαλισμένο απ’ έξω, ροζ προς κόκκινο μέσα. Το μόνο που με χάλασε λίγο ήταν ότι είχε αρκετό κρεμμύδι, και μερικές φορές μασούσες πρώτα κρεμμύδι πριν καταλάβεις το κρέας.

Ένα κομμάτι κόντρα φιλέτο από κοντά

Αν σηκώσεις ένα κομμάτι με το πιρούνι, η τομή φαίνεται ξεκάθαρα. Έξω είναι ωραία καβουρδισμένο και καφέ, μέσα έχει έντονο ροζ χρώμα, σχεδόν στο όριο του μέτριου-ροζ ψησίματος. Όταν το έβαλα σε ξεχωριστό πιάτο, φάνηκε πως ήταν δύο κομμάτια κρέας, λίγο κρεμμύδι και λίγα λαχανικά. Επειδή ήταν ενδιάμεσο πιάτο στο μενού, η ποσότητα όντως ταίριαζε.

Το κυρίως — εμφανίζεται το φιλέτο στέικ

Επιτέλους ήρθε το κυρίως. Φιλέτο στέικ. Στη μέση του πιάτου καθόταν ένα παχύ κομμάτι φιλέτου, και δίπλα του η καφέ σάλτσα έκανε ένα μισοφέγγαρο. Στην άκρη της σάλτσας υπήρχαν δύο τρεις ψητές ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, ενώ από την άλλη πλευρά είχαν ρίξει χοντρό αλάτι και πιπέρι. Το φιλέτο είναι κομμάτι από το εσωτερικό μέρος της μέσης του μοσχαριού, με πολύ λίγο λίπος και γνωστό για την τρυφερότητά του. Είναι από τα πιο μαλακά κομμάτια για στέικ, σε σημείο που σχεδόν δεν χρειάζεται μαχαίρι για να κοπεί.

Λεπτομέρειες του φιλέτου

Από πάνω, φαίνονταν καθαρά τα σημάδια της σχάρας και οι κόκκοι πιπεριού διάσπαρτοι στην επιφάνεια. Από το πλάι, το πάχος του έμοιαζε περίπου με δύο δάχτυλα, και το στρογγυλό, σφιχτό σχήμα του φιλέτου κρατούσε πολύ καλά. Στο πλάι έβγαινε λίγη γυαλάδα από το λίπος και τους χυμούς, ενώ στην πολύ κοντινή λήψη καταλάβαινες πόσο γερά είχε θωρακιστεί απ’ έξω. Στις μικρές ρωγμές της επιφάνειας είχαν μαζευτεί χυμοί. Η σάλτσα ήταν σκούρα καφέ, τύπου ντεμιγκλάς, και οι ψητές σκελίδες σκόρδου ήταν μισοβυθισμένες μέσα της, γυαλιστερές και λαχταριστές.

Συνοδευτικό — ψητά λαχανικά

Δίπλα στο στέικ ήρθε ξεχωριστά το συνοδευτικό, όχι πάνω στο ίδιο πιάτο αλλά σε μικρό μπολ. Μέσα είχε ψημένο κολοκύθι, κρεμμύδι, μανιτάρι και κόκκινη πιπεριά. Έμοιαζαν σοταρισμένα σε λάδι, αλλά σχεδόν χωρίς αλάτι, μόνο με λίγο πιπέρι. Αν ήταν κορεάτικο ψητοπωλείο, θα είχαν στρωθεί δέκα μικρά πιατάκια με συνοδευτικά. Σε στέικ εστιατόριο όμως, αυτό ήταν όλο. Η μαμά μου το κοίταξε με ύφος “μόνο αυτό έχει για συνοδευτικό;”, αλλά έτσι είναι τα δυτικού τύπου πιάτα, τι να κάνεις. Πάντως όταν τρως συνεχώς κρέας και αρχίζει να βαραίνει το στόμα, αυτά τα λαχανικά κάνουν τη δουλειά τους.

Κόβοντας το φιλέτο

Ώρα λοιπόν να το κόψω.

Τη στιγμή που έβαλα το μαχαίρι, σχεδόν δεν χρειάστηκε δύναμη. Το φιλέτο είναι έτσι κι αλλιώς μαλακό κομμάτι, αλλά εδώ το μαχαίρι μπήκε κυριολεκτικά σαν να γλιστρούσε. Στην τομή, το κέντρο ήταν καθαρά ροζ και προς τα έξω γινόταν σταδιακά καφέ, ακριβώς όπως πρέπει για μέτριο-ροζ ψήσιμο. Έκοψα ακόμη ένα κομμάτι και φάνηκαν οι χυμοί μαζεμένοι στο εσωτερικό, που άρχισαν να απλώνονται στο πιάτο και να μπλέκονται με τη σάλτσα. Η μαμά μου είδε το κόκκινο μέσα και είπε, “Μήπως είναι άψητο;” Της είπα να δοκιμάσει μια μπουκιά, και σήκωσε το πιρούνι με μισή εμπιστοσύνη, μισή αμφιβολία.

Μια μπουκιά βουτηγμένη στη σάλτσα

Έκοψα ένα κομμάτι, το βούτηξα γενναία στη σάλτσα και το σήκωσα. Η ντεμιγκλάς κυλούσε πάνω στην επιφάνεια του κρέατος, και μόλις το έβαζες στο στόμα, ερχόταν μαζί η καθαρή γεύση του μοσχαριού και η βαθιά γλυκάδα της σάλτσας. Το φιλέτο έχει λίγο λίπος, οπότε μπορεί εύκολα να βγει κάπως επίπεδο στη γεύση, αλλά αυτή η σάλτσα το ισορροπούσε ακριβώς.

Η γεύση — κρέας που λιώνει πριν το μασήσεις

Μόλις το βάλεις στο στόμα, το κρέας αρχίζει να διαλύεται πριν καν το μασήσεις. Το είχα καταλάβει ήδη από το κόψιμο, αλλά πάνω στη γλώσσα ήταν ακόμη πιο ξεκάθαρο: δεν χρειαζόταν προσπάθεια, απλώς υποχωρούσε. Αν το έτρωγες μόνο με λίγο χοντρό αλάτι, έβγαινε καθαρά η γεύση του κρέατος. Με τη σάλτσα, ερχόταν γλυκάδα και umami σε στρώσεις. Εγώ τα εναλλάσσω πάντα. Για κορεάτικο χοιρινό μπάρμπεκιου μετά τη δουλειά πας εύκολα, αλλά για να φας έτσι σωστά στέικ, πρέπει να βρεις χρόνο και να βγεις επίτηδες. Γι’ αυτό κάτι τέτοια γεύματα τα νιώθω λίγο πιο πολύτιμα.

Η ειλικρινής ένσταση — η ποσότητα είναι μικρή

Το μεγαλύτερο παράπονο από αυτό το γεύμα ήταν η ποσότητα. Αν το δεις σαν μενού, έχει σούπα, δύο είδη σαλάτας, συνοδευτικό και κυρίως, άρα φαίνεται γεμάτο. Αλλά το ίδιο το φιλέτο, που είναι και το κυρίως, ήταν λιγότερο από 150 γραμμάρια, οπότε όταν τελειώνει, μένει ένα μικρό κενό. Ναι, έχεις ήδη χορτάσει κάπως από το ψωμί και τις σαλάτες, αλλά αυτό δεν είναι χορτασμός από κρέας. Για κάποιον που αγαπάει το μοσχαρίσιο κρέας, αυτό το αίσθημα ότι τελείωσε το κυρίως αλλά δεν πρόλαβες αρκετό κρέας μένει για ώρα.

Τιμές μοσχαριού στην Κορέα — γιατί είναι τόσο ακριβό;

Το κορεάτικο χάνου, δηλαδή το ντόπιο κορεάτικο μοσχάρι, κοστίζει τρεις και τέσσερις φορές περισσότερο από το εισαγόμενο. Ακόμη κι όταν χρησιμοποιείται εισαγόμενο κρέας, μπαίνουν από πάνω δασμοί και κόστη διανομής, οπότε καταλήγει πολύ ακριβότερο απ’ ό,τι στη χώρα προέλευσης. Από την άλλη, όσο ακριβό κι αν είναι, η γεύση συνήθως είναι εγγυημένη. Το χάνου έχει πυκνό μαρμάρωμα, κι αν ψηθεί σωστά, βγάζει απίστευτους χυμούς. Ακόμη και το εισαγόμενο, όταν περάσει από τα χέρια Κορεατών σεφ, σπάνια αποτυγχάνει τελείως. Η ειλικρινής μου γνώμη είναι ότι το μοσχάρι στην Κορέα είναι ακριβό, αλλά πολλές φορές δικαιολογεί την τιμή του.

Ροζ και μέτριο-ροζ ψήσιμο — ένας κόσμος που διχάζει

Εγώ μπορώ να φάω και αρκετά ροζ και μέτριο-ροζ στέικ, αλλά ξέρω καλά ότι εδώ οι προτιμήσεις χωρίζονται. Ακόμη και στην Κορέα υπάρχουν πολλοί που δυσκολεύονται όταν βλέπουν κόκκινο στο εσωτερικό του κρέατος. Η μαμά μου ήταν κανονικά από αυτή την πλευρά, αλλά εκείνη τη μέρα, αφού δοκίμασε μία μπουκιά, συνέχισε να σηκώνει το πιρούνι χωρίς να πει τίποτα. Η γυναίκα μου δεν τρώει μοσχάρι, οπότε δεν τυχαίνει να πηγαίνουμε μαζί για στέικ. Πάντα με στενοχωρεί λίγο που δεν μπορώ να μοιραστώ αυτή τη γεύση μαζί της, και ίσως γι’ αυτό η έξοδος με τη μαμά μου εκείνη τη μέρα μου έχει μείνει ακόμη περισσότερο.

Ο δρόμος της επιστροφής

Στο αυτοκίνητο, στον δρόμο για το σπίτι, η μαμά μου είπε ήσυχα μία κουβέντα: “Να με ξαναφέρεις εδώ.” Γέλασα και της είπα εντάξει, αλλά μέσα μου σκέφτηκα μήπως την επόμενη φορά καταφέρω να πείσω και τη γυναίκα μου να έρθει μαζί. Βέβαια, αφού δεν τρώει μοσχάρι, δεν θα είναι και τόσο εύκολο.