Sisäfileepihvi menuna Koreassa äidin kanssa

Siitä on jo aika kauan, yhtenä kesänä, kun lähdin äidin kanssa Daejeonissa syömään pihviä. Yleensä syödään vain jossain kodin lähellä, eikä erikseen etsitä pihviravintolaa. Sinä päivänä teki kuitenkin jotenkin mieli lihaa, ja äidilläkin oli aikaa, joten lähdimme yhdessä ulos. Kun Koreassa menee pihviravintolaan, pöytään ei yleensä tule pelkkä lihapala, vaan keittoa, salaattia ja leipää tuodaan vähän kuin menuna. Se on aika erilainen kokonaisuus kuin monessa amerikkalaisessa tai eurooppalaisessa steakhouse-paikassa. Muistan tuon aterian vieläkin ennen kaikkea siksi, että sisäfilee suli suussa — mutta mennään siihen rauhassa.

Ravintolan sisällä

Kun astui sisään, ravintolassa oli vanha piano. Koskettimien päälle oli kasattu ruokalistoja, joten tuskin sitä oikeasti soitettiin, mutta sementtiseinän ja puutuolien välissä se sopi sisustukseen yllättävän hyvin. Ikkunan suunnasta tuleva valo osui pianon päälle, eikä tällaista tunnelmaa olisi heti odottanut naapuruston pihvipaikalta. Töiden jälkeen tulee mentyä useammin samgyeopsal-grillille kuin erikseen pihviravintolaan, joten jo siinä pöydässä istuminen tuntui vähän tavallista erityisemmältä.

Pöydän kattaus

Paikalle istuessa kattaus näytti tältä. Puukahvainen pihviveitsi, haarukka ja lusikka oli aseteltu siististi alustalle, ja vesi tuotiin vihreässä olutpullossa. Äiti kysyi heti: “Onko tuo alkoholia?” Kaadoin lasiin, ja ihan vettähän se oli. Jokaisessa pöydässä oli sama pullo, joten ilmeisesti se oli paikan oma tyyli. Tällaiset pienet yksityiskohdat tekevät silti tunnelmaa.

Menun alku — keitto ja leipä

Tilauksen jälkeen ensimmäisenä tuli keitto. Useimmissa korealaisissa pihviravintoloissa mennään juuri näin: ensin keitto, sitten muita annoksia ja lopulta pääruoka. Sinä päivänä keitto oli kermakeittoa, jonka päälle oli ripoteltu vähän persiljaa ja pippuria. Seassa oli myös pieniä paloja. Annos ei ollut iso, mutta sen tehtävä olikin vain avata ruokahalu ennen pääruokaa, joten määrä riitti hyvin.

Keiton kanssa tuli leipää. Roottinkikorissa oli kaksi patonkipalaa, päällä hieman persiljaa ja jonkinlainen voin jälki. Tämä ei kuitenkaan ollut sellaista nykyään Koreassa monissa pihvipaikoissa tarjottavaa kosteaa valkosipulipatonkia, vaan aika peruspatonkia: ulkoa rapea, sisältä vähän kuiva.

Mutta kun sen kastoi keittoon, homma muuttui. Rapea pinta imi kermakeittoa itseensä, ja se kuivuus katosi saman tien. Tämän takia korealaisissa pihviravintoloissa keitto ja leipä tulevat usein yhdessä. Erikseen kumpikin on vähän vaisu, mutta yhdessä ne toimivat.

Lohisalaatti — lautanen, jonka äiti valtasi

Keiton jälkeen tuli lohisalaatti. Korealaisissa pihviravintoloissa ennen pääruokaa tuodaan usein tällainen salaatti osana menua. Vihreiden lehtien päällä oli reilusti savulohta, ehkä viisi tai kuusi palaa, ja välissä näkyi pieniä kapriksia. Kastike oli kermapohjainen, mutta se sekoittui lohen pehmeään makuun niin, ettei kokonaisuus tuntunut liian raskaalta. Äiti pitää muutenkin raakakalasta ja kalasta ylipäätään, joten tämä oli hänelle melkein pääannos. Kun hän poimi haarukalla pelkkää lohta, sanoin: “Syö nyt vähän vihreitäkin.” Hän vastasi: “Minä tulin tänne tämän takia.”

Lohen kunto läheltä

Läheltä katsottuna lohi näytti oikein hyvältä. Syyt erottuivat selvästi ja väri oli tasaisen oranssi. Palat oli leikattu sen verran paksuiksi, että niissä oli myös purutuntumaa. Lehtien välistä pilkotti kapriksia, ja aina kun sellainen osui hampaiden väliin, pieni hapokkuus poksahti esiin. Pelkkä kermakastike voisi tehdä salaatista yksitoikkoisen, mutta kaprikset tasapainottivat sitä hyvin.

Kun nosti haarukalla yhden lohipalan, vihreät lehdet seurasivat mukana ja kastike valui pitkin pintaa. Paras tapa oli ottaa lohi ja salaatti samaan suupalaan, melkein niin kuin lohi olisi kietaissut vihannekset sisäänsä. Pehmeä lohi ja rapeat lehdet toimivat yhdessä tosi hyvin. Äiti tosin söi tämänkin ilman sen kummempia sääntöjä ja nappasi lohipalat erikseen.

Ulkofileepihvisalaatti

Kun lohisalaatti oli melkein syöty, seuraava lautanen saapui. Tällä kertaa kyseessä oli ulkofilee, jonka pinta oli paistettu kovalla lämmöllä ja sisus jätetty punertavaksi. Liha oli viipaloitu ohueksi ja aseteltu vihannesten päälle pihvisalaatiksi. Päällä oli siellä täällä sipulisiivuja, ja lihan pinnassa näkyi oranssihtavia maustemuruja, joten mukana taisi olla hieman mausteista rubia. Kun lohisalaatin perään tuotiin tämä, olo alkoi täyttyä jo ennen pääruokaa. Läheltä näki, että lihan kypsyys oli mediumin tienoilla: pinta oli paahteisen ruskea ja sisus punertavan vaaleanpunainen. Ainoa harmi oli sipulin määrä. Sitä oli niin paljon, että välillä suu huomasi sipulin ennen lihaa.

Yksi pala ulkofileetä läheltä

Kun yhden palan nosti haarukkaan, leikkauspinta näkyi selvästi. Ulkopinta oli saanut hyvän ruskean paahdon, ja sisus oli selvästi vaaleanpunainen, melkein medium rare. Kun otin sitä erikseen lautaselle, siinä oli kaksi palaa lihaa, vähän sipulia ja vihanneksia. Koska tämä oli menun väliannos, määrä oli sinänsä juuri sopiva.

Pääruoka — sisäfileepihvi saapuu

Vihdoin tuli pääruoka. Sisäfileepihvi. Lautasen keskellä oli paksu sisäfileepala, ja ruskea kastike oli vedetty sen viereen puolikaaren muotoon. Kastikkeen reunassa oli kaksi tai kolme paahdettua kokonaista valkosipulinkynttä, ja toisella puolella näkyi karkeaa suolaa sekä pippuria. Sisäfilee on naudan selän sisäpuolelta tuleva osa, jossa on hyvin vähän rasvaa ja joka tunnetaan pehmeydestään. Pihviosista se on yksi mureimmista, sellainen pala, johon veistä ei melkein edes tarvitsisi.

Sisäfileen yksityiskohdat

Ylhäältä katsottuna pinnassa näkyivät selvät grilliraidat ja pippurimurut siellä täällä. Sivusta paksuus näytti olevan noin kahden sorminivelen verran, ja sisäfileelle tyypillinen pyöreä, jämäkkä muoto oli hyvin tallella. Sivulta tihkui hieman rasvaa ja pinta kiilsi. Kun menin aivan lähelle kameran kanssa, näki miten napakasti pinta oli paistettu. Halkeamien väliin oli kerääntynyt lihasnestettä. Kastike oli tummanruskeaa demiglace-tyyliä, ja paahdetut valkosipulit lepäsivät puoliksi kastikkeessa kiiltävinä.

Lisuke — paahdetut vihannekset

Pihvin viereen tuli lisuke erikseen, ei samalle isolle lautaselle vaan pieneen kulhoon. Siellä oli paahdettua kesäkurpitsaa, sipulia, sieniä ja punaista chiliä. Ne oli kai pyöräytetty öljyssä, mutta maustetta oli hyvin vähän, lähinnä ripaus pippuria. Jos tämä olisi ollut korealainen grilliravintola, pöytään olisi tullut ainakin kymmenen pientä banchan-lisuketta, mutta pihvipaikassa tämä oli kaikki. Äidin ilmeestä näki heti, että “tässäkö kaikki lisukkeet”, mutta länsityylisessä annoksessa näin se vain menee. Kun pelkkää lihaa syö pitkään, suu alkaa kuitenkin jossain vaiheessa kaivata jotain muuta, ja silloin nuo vihannekset tekivät kyllä tehtävänsä.

Leikataan sisäfilee auki

No niin, nyt oli aika leikata.

Kun veitsi upposi lihaan, voimaa ei tarvinnut juuri lainkaan. Sisäfilee on toki luonnostaan pehmeä osa, mutta tämä meni jo siihen luokkaan, että veitsi liukui sisään melkein itsestään. Leikkauspinnassa keskiosa oli selvästi vaaleanpunainen ja reunoja kohti väri liukui ruskeaksi, eli medium rare oli osunut kohdalleen. Kun leikkasin vielä toisen palan, sisälle kertynyt lihasneste näkyi hyvin ja levisi lautasella kastikkeen joukkoon. Äiti katsoi punaista sisusta ja kysyi: “Eikö tämä ole vähän raakaa?” Sanoin, että maista yksi pala ensin, ja hän nosti haarukan vähän epäileväisenä.

Pala kastikkeen kanssa

Leikkasin palan ja kastoin sen kunnolla kastikkeeseen. Demiglace-kastike valui lihan pintaa pitkin, ja suussa lihan puhdas, kevyt maku ja kastikkeen tumma makeus tulivat samaan aikaan. Sisäfilee on vähärasvainen, joten se voi helposti tuntua vähän vaisulta, mutta tämä kastike paikkasi sen juuri sopivasti.

Maku — liha hajoaa jo ennen pureskelua

Kun palan laittoi suuhun, liha alkoi hajota melkein ennen kuin sitä ehti purra. Sen huomasi jo veitsellä leikatessa, mutta kielen päällä rakenne oli vielä selvempi: ei tarvinnut käyttää voimaa, se vain mureni pehmeästi. Ilman kastiketta, pelkän karkean suolan kanssa, lihan oma maku tuli todella kirkkaasti esiin. Kastikkeen kanssa taas makeus ja umami kerrostuivat päälle. Söin vuorotellen molemmilla tavoilla. Töiden jälkeen samgyeopsal-paikkaan tulee lähdettyä helposti, mutta jos haluaa syödä kunnolla pihviä, sille pitää varata erikseen aikaa. Siksi tällaiset ateriat tuntuvat jotenkin arvokkailta.

Rehellinen miinus — annos oli pieni

Tämän aterian suurin harmi oli määrä. Menu kuulostaa paperilla täyteläiseltä: keitto, kaksi erilaista salaattia, lisuke ja pääruoka. Mutta itse pääruoka, eli sisäfilee, oli määrältään alle 150 grammaa, joten lopussa jäi vähän tyhjä olo. Menun aikana kyllä kyllästyy jonkin verran, mutta se tulee enemmän leivästä ja salaateista kuin lihasta. Jos oikeasti tykkää lihasta, pääruoan jälkeen jää mieleen juuri se tunne, että lihaa olisi saanut olla enemmän.

Naudanlihan hinta Koreassa — miksi se on näin kallista

Korealainen hanwoo-nauta maksaa kolme tai neljä kertaa enemmän kuin tuontiliha, ja vaikka ravintola käyttäisi tuontilihaa, tullit ja jakelukulut nostavat hintaa paljon paikallista tasoa korkeammaksi. Toisaalta kalliille hinnalle saa yleensä myös vastinetta. Hanwoossa marmoroituminen on tiheää, ja jos paisto onnistuu, lihasneste suorastaan purskahtaa. Tuontilihakin toimii Koreassa usein hyvin, koska kokit osaavat käsitellä sen. Rehellisesti sanottuna Koreassa syöty naudanliha on kallista, mutta tässä maassa se myös tuntuu usein hintansa arvoiselta.

Raaka ja medium rare — makuasia, joka jakaa porukkaa

Minä pystyn syömään sekä raakaa että medium rare -kypsyistä pihviä, mutta tämä on selvästi mielipiteitä jakava juttu. Korealaisistakin moni vierastaa lihaa, jonka sisus on punainen. Äitikin oli alun perin sitä koulukuntaa, mutta sinä päivänä yhden palan maistettuaan hän jatkoi haarukalla syömistä sanomatta mitään. Vaimoni taas ei syö naudanlihaa ollenkaan, joten hänen kanssaan pihville lähtemistä ei oikein tapahdu. Se on aina vähän harmi, ettei tätä makua voi jakaa hänen kanssaan, ja ehkä juuri siksi tuo äidin kanssa syöty päivä jäi niin hyvin mieleen.

Kotimatka

Kotimatkalla autossa äiti sanoi hiljaa yhden lauseen: “Tuo minut tänne joskus uudestaan.” Minä nauroin ja sanoin, että totta kai. Seuraavalla kerralla voisi yrittää houkutella vaimonkin mukaan, vaikka naudanlihan takia se ei taida olla ihan helppo tehtävä.