Filete tierno en Corea: steak con mamá

Fue hace bastante tiempo, en verano, cuando salí con mi mamá a comer steak en Daejeon, una ciudad grande del centro de Corea del Sur. Normalmente uno termina comiendo cerca de la casa, no buscando a propósito un restaurante especializado en steak. Pero ese día me provocaba carne, mi mamá tenía tiempo, y nos fuimos juntos. Cuando vas a un restaurante de steak en Corea, no te sirven solo el corte de carne y ya; suelen traer sopa, ensalada y pan en formato de curso, algo diferente a lo que muchos imaginan de un steakhouse de Estados Unidos o Europa. Todavía me acuerdo de esa comida porque el filete se deshacía en la boca… pero vamos por partes.

El ambiente dentro del restaurante

Al entrar al local había un piano viejo colocado en una esquina. Por los menús apilados sobre las teclas, no parecía que alguien lo tocara de verdad, pero como detalle de decoración quedaba bastante bien entre la pared de cemento y las sillas de madera. La luz que entraba por la ventana caía justo sobre el piano, y la verdad no esperaba ese tipo de ambiente en un restaurante de steak de barrio. Uno después del trabajo puede ir mil veces a comer samgyeopsal, parrilla coreana de cerdo, pero salir especialmente a un lugar de steak no es tan común; por eso, solo sentarme ahí ya se sentía un poquito distinto.

La mesa servida

Al sentarnos, la mesa estaba montada así. Un cuchillo de steak con mango de madera, tenedor y cuchara estaban ordenados sobre el individual, y el agua vino servida en una botella verde de cerveza. Mi mamá me preguntó: “¿Eso es licor?”, así que serví un poco y resultó ser solo agua. Como todas las mesas tenían la misma botella, supuse que era parte del estilo del local. Son detalles chiquitos, pero sí ayudan a crear ambiente.

El comienzo del curso: sopa y pan

Después de pedir, lo primero que llegó fue la sopa. En la mayoría de los restaurantes de steak en Corea este es el orden típico: se empieza con sopa y luego van saliendo los platos uno por uno hasta el principal. Ese día fue una sopa cremosa, con un poquito de perejil y pimienta encima, y algunos trocitos pequeños adentro. No era una porción enorme, pero como función de abrir el apetito antes del plato fuerte, estaba más que bien.

Este fue el pan que salió junto con la sopa. Venían dos pedazos de baguette en una cestica de ratán, con algo de perejil por encima y señales de mantequilla absorbida. Eso sí, no era de esas baguettes de ajo bien jugosas por dentro que ahora se ven mucho en algunos restaurantes de steak coreanos; era más bien una baguette básica, crujiente por fuera y un poco seca por dentro.

Pero al mojarla en la sopa, la cosa cambió. La crema se metía en la superficie crujiente de la baguette y le quitaba por completo esa sensación seca. Esta es la razón por la que en los restaurantes de steak coreanos casi siempre sirven sopa y pan juntos. Separados pueden parecer sencillos, pero juntos funcionan sabroso.

Ensalada de salmón: el plato que mi mamá conquistó

Después de la sopa llegó la ensalada de salmón. En un restaurante de steak en Corea es bastante común que antes del principal te metan una ensalada como parte del curso. Sobre las hojas verdes venían unas cinco o seis lonjas generosas de salmón ahumado, con alcaparras repartidas entre ellas. El aderezo era cremoso, pero combinaba bien con la suavidad del salmón y no se sentía pesado. Mi mamá siempre ha sido de las que aman el pescado crudo o curado, así que este plato casi parecía suyo nada más. La veía pinchando solo el salmón con el tenedor, y cuando le dije “come también vegetales”, me respondió: “Yo vine fue por esto”.

Close-up del salmón

De cerca, el salmón se veía bastante bien. Las vetas se notaban claritas y el color naranja era parejo, además de que cada lonja tenía cierto grosor, así que se sentía al morder. Entre las hojas se veían las alcaparras escondidas; cada vez que una explotaba en la boca, subía ese puntico ácido. Si solo hubiese sido aderezo cremoso, tal vez habría quedado plano, pero las alcaparras equilibraban muy bien el plato.

Cuando levantabas una lonja de salmón con el tenedor, también salían hojas verdes pegadas y el aderezo caía por los lados. Para mí, la mejor forma era envolver un poco de vegetal con el salmón y comerlo junto, porque entraban al mismo tiempo la textura suave del pescado y lo crujiente de las hojas. Mi mamá, claro, iba directo al salmón sin complicarse mucho.

Ensalada de steak de lomo

Cuando ya casi habíamos acabado la ensalada de salmón, llegó el siguiente plato. Esta vez era una ensalada de steak con lomo, sellado fuerte por fuera y con el centro rosado todavía visible, cortado en láminas finas sobre vegetales. Encima tenía algunas tiras de cebolla y, por los punticos anaranjados sobre la carne, parecía llevar un poco de sazón con especias. Como sirvieron esto justo después de la ensalada de salmón, antes del principal ya uno empezaba a sentirse medio lleno. De cerca se veía que la carne estaba en un término medio bastante preciso: por fuera marrón, bien sellada, y por dentro rosada con un toque rojizo. Lo que sí me dio un poco de cosa fue que había bastante cebolla; a ratos se sentía antes la cebolla que la carne.

Un pedazo de lomo de cerca

Al pinchar un pedazo con el tenedor, el corte se veía clarísimo. Por fuera estaba dorado y bien sellado; por dentro, rosado intenso, bastante cercano a un término medio rojo. Cuando lo puse aparte en el plato, era básicamente dos pedazos de carne, cebolla y un poquito de vegetales. Como plato intermedio dentro del curso, esa cantidad sí tenía sentido.

El principal: llegó el filete

Por fin llegó el principal: filete de res. En el centro del plato venía un corte grueso de filete, y a un lado una salsa marrón dibujaba medio círculo. En la punta de la salsa había dos o tres dientes de ajo enteros asados, y del otro lado se veía sal gruesa con pimienta. El filete es una parte interna del lomo de la res, casi sin grasa y famosa por su suavidad. Entre los cortes de steak, es de los más tiernos; se corta tan fácil que casi ni hace falta cuchillo.

Detalles del filete

Visto desde arriba, se notaban muy claras las marcas de la parrilla y algunos granitos de pimienta pegados en la superficie. De lado parecía tener casi dos dedos de grosor, y mantenía esa forma redonda y firme típica del filete. En el lateral se veía un poquito de grasa y jugo saliendo, dándole brillo. Cuando lo fotografié bien de cerca, se notaba lo fuerte que estaba el sellado exterior: entre las pequeñas grietas de la superficie se acumulaba el jugo de la carne. La salsa era una demi-glace marrón e intensa, y los ajos enteros asados estaban medio sumergidos en ella, brillantes, provocativos.

El acompañante: vegetales a la plancha

El steak venía con un acompañante aparte, no en el mismo plato sino en un envase pequeño. Adentro había zucchini, cebolla, champiñones y ají rojo, todos pasados por la plancha. Parecían salteados en aceite, pero casi no tenían sal; apenas un toque de pimienta. Si esto hubiese sido una parrilla coreana, ya tendríamos diez platitos de banchan en la mesa, pero en un restaurante de steak esto era todo. Mi mamá puso una cara como de “¿y los acompañantes son solo estos?”, pero bueno, la comida occidental allá se sirve así. Aun así, cuando comes solo carne durante un rato, llega un momento en que la boca se siente pesada, y ahí estos vegetales sí cumplían su papel.

Vamos a cortar el filete

Bueno, llegó el momento de cortarlo.

En el momento en que metí el cuchillo, casi no tuve que hacer fuerza. El filete de por sí es un corte suave, pero esto ya era nivel “el cuchillo se desliza solo”. Al ver el corte, el centro estaba de un rosado intenso, y hacia afuera iba cambiando a marrón en degradado: salió perfecto en término medio rojo. Corté otro pedazo y se veía el jugo acumulado por dentro, mezclándose con la salsa sobre el plato. Mi mamá vio el centro rojo y me dijo: “¿Eso no está crudo?”. Le dije que probara un pedacito, y agarró el tenedor con cara de no estar muy convencida.

Un bocado con salsa

Corté un pedazo y lo levanté bien cubierto de salsa. La demi-glace bajaba por la superficie de la carne, y al meterlo en la boca aparecían al mismo tiempo el sabor limpio del filete y el dulzor profundo de la salsa. Como el filete tiene poca grasa, puede sentirse demasiado suave o plano si no se acompaña bien, pero esta salsa lo agarraba justo por donde era.

El sabor: carne que se deshace antes de masticar

Al ponerlo en la boca, la carne se deshacía antes de que uno empezara a masticar de verdad. Ya lo había sentido al cortarlo con el cuchillo, pero sobre la lengua era todavía más claro: no había que hacer esfuerzo, simplemente se venía abajo. Con solo un poco de sal gruesa, el sabor propio de la carne se sentía más directo; con salsa, se sumaban capas de dulzor y umami. Yo lo fui alternando. Uno puede ir a comer cerdo a la parrilla después del trabajo sin pensarlo mucho, pero para comer un steak así hay que hacer el plan y sacar el rato. Por eso, cuando se da una comida de este tipo, se siente especial.

Lo que sí me quedó corto: la cantidad

La mayor espinita de esta comida fue la cantidad. Si ves la estructura del curso, con sopa, dos tipos de ensalada, acompañante y principal, suena bastante completo. Pero el filete en sí, que era el plato principal, tenía menos de 150 gramos, así que al terminar quedaba ese vacío de “faltó carne”. Sí, uno se va llenando con el pan y las ensaladas, pero eso no es lo mismo que quedar satisfecho de carne. Para alguien que disfruta la res, esa sensación de que el principal terminó demasiado rápido se queda dando vueltas.

Precio de la carne en Corea: por qué es tan cara

La carne coreana hanwoo cuesta tres o cuatro veces más que la importada, y aunque el restaurante use carne importada, entre aranceles y costos de distribución termina siendo mucho más cara que en el país de origen. Eso sí: por lo que cuesta, el sabor suele responder. El hanwoo tiene un marmoleado fino y abundante, y si lo cocinan bien, el jugo explota al morder. Incluso con carne importada, cuando pasa por manos de cocineros coreanos, es difícil que salga mal. Mi opinión sincera es esta: comer carne de res en Corea es caro, sí, pero muchas veces se siente que vale lo que pagas.

Rojo y término medio rojo: un mundo que divide opiniones

Yo puedo comer carne roja y también término medio rojo, pero sé que este tema divide bastante. Entre los coreanos hay muchas personas que no soportan ver la carne roja por dentro. Mi mamá era más bien de ese grupo, pero ese día probó un pedazo y después siguió usando el tenedor sin decir nada. Mi esposa no come carne de res, así que casi nunca tengo ocasión de ir con ella a comer steak. Me da un poco de lástima no poder compartirle este sabor, y tal vez por eso recuerdo todavía más ese día con mi mamá.

El camino de regreso

En el carro, de vuelta a casa, mi mamá dijo bajito: “La próxima me traes otra vez”. Yo me reí y le dije que sí. Aunque también pensé que tal vez la próxima podría convencer a mi esposa para venir con nosotros. Como no come res, no creo que sea tan fácil, pero bueno… uno nunca sabe.