Steak Tenderloin di Korea: Menu Paket dan Harga

Ini kejadian musim panas yang sudah cukup lama, waktu aku pernah pergi makan steak bareng ibu di Daejeon, salah satu kota besar di Korea bagian tengah. Biasanya kami makan di sekitar rumah saja, jarang banget sengaja cari restoran spesialis steak. Tapi hari itu entah kenapa lagi pengin makan daging, dan kebetulan ibu juga ada waktu, jadi kami pergi bareng. Kalau datang ke restoran steak di Korea, biasanya yang keluar bukan cuma daging utama, tapi sup, salad, dan roti disajikan berurutan seperti menu paket. Susunannya agak beda dari steakhouse di Amerika atau Eropa. Yang bikin aku masih ingat sampai sekarang adalah tenderloin-nya benar-benar lumer di mulut — tapi bagian itu pelan-pelan saja aku ceritakan.

Suasana di dalam restoran

Begitu masuk, ada satu piano tua di dalam restoran. Melihat tumpukan menu di atas tutsnya, sepertinya bukan piano yang benar-benar dimainkan, tapi sebagai dekorasi, posisinya pas banget di antara dinding semen dan kursi kayu. Cahaya dari arah jendela jatuh ke atas piano, dan jujur aku tidak menyangka restoran steak di lingkungan biasa punya suasana seperti ini. Setelah pulang kerja, orang Korea lebih sering mampir ke tempat samgyeopsal, daging babi panggang ala Korea, tapi sengaja mencari restoran steak itu bukan hal yang terlalu rutin. Mungkin karena itu, duduk di tempat seperti ini saja sudah terasa agak beda.

Setelan meja

Begitu duduk, setelan mejanya seperti ini. Pisau steak bergagang kayu, garpu, dan sendok tertata rapi di atas alas meja, sementara air disajikan dalam botol hijau yang mirip botol bir. Ibu sempat tanya, “Ini alkohol?” Setelah dituangkan, ternyata cuma air putih. Karena di setiap meja botolnya sama, aku pikir memang gaya restorannya begitu. Detail kecil seperti ini ternyata cukup membantu membangun suasana.

Awal menu paket — sup dan roti

Setelah pesan, yang pertama keluar adalah sup. Di kebanyakan restoran steak Korea, urutannya memang begini: mulai dari sup, lalu satu per satu hidangan keluar sampai menu utama. Hari itu yang disajikan adalah sup krim, dengan sedikit parsley dan lada di atasnya, serta potongan kecil-kecil di bagian dalam. Porsinya tidak banyak, tapi karena fungsinya hanya membuka selera sebelum menu utama, jumlah segitu sudah cukup.

Ini roti yang keluar bersama sup. Di keranjang rotan ada dua potong baguette, dengan sedikit parsley di atasnya dan bekas mentega yang sudah meresap. Tapi ini bukan tipe baguette bawang putih yang bagian dalamnya lembap seperti yang sering muncul di restoran steak Korea zaman sekarang. Ini baguette dasar: luarnya renyah, dalamnya agak seret.

Tapi begitu dicelupkan ke sup, ceritanya jadi beda. Bagian luar baguette yang renyah menyerap sup krim, dan rasa seretnya langsung hilang. Ini alasan kenapa di restoran steak Korea, sup dan roti biasanya keluar berpasangan. Dimakan terpisah mungkin sama-sama terasa biasa, tapi kalau digabung, cocok banget.

Salad salmon — piring yang dikuasai ibu

Setelah sup, yang keluar berikutnya adalah salad salmon. Di restoran steak Korea, cukup sering ada salad seperti ini sebelum menu utama. Di atas daun hijau, salmon asap diletakkan cukup banyak, sekitar lima sampai enam potong, dan di sela-selanya ada caper kecil-kecil. Dressing-nya berbasis krim, tapi menyatu dengan rasa lembut salmon dan tidak terasa enek. Ibu memang dari dulu suka sashimi dan makanan laut, jadi piring ini hampir seperti mau beliau habiskan sendiri. Saat beliau cuma menusuk salmonnya satu-satu pakai garpu, aku bilang, “Sayurnya juga dimakan dong.” Beliau menjawab, “Aku datang buat makan ini.”

Kondisi salmon dari dekat

Dilihat dari dekat, kondisi salmonnya cukup bagus. Seratnya terlihat jelas, warnanya oranye merata, dan tiap potongannya dipotong agak tebal, jadi masih terasa saat dikunyah. Di antara sayuran terlihat caper yang bersembunyi, dan setiap kali tergigit, rasa asamnya langsung meletup. Kalau hanya dressing krim, rasanya bisa monoton, tapi caper ini membuatnya seimbang.

Saat satu potong salmon diangkat pakai garpu, sayurannya ikut tertarik dan dressing-nya menetes cukup banyak. Cara paling enak adalah mengambilnya seperti membungkus sayuran dengan salmon, lalu dimakan bareng. Tekstur salmon yang lembut dan sayuran yang renyah masuk dalam satu suapan. Ibu sih tidak pakai cara seperti itu, beliau tetap mengambil salmonnya saja satu per satu.

Salad steak sirloin

Saat salad salmon hampir habis, piring berikutnya keluar. Kali ini salad steak dengan sirloin yang bagian luarnya dipanggang cepat di api besar, sementara bagian dalamnya masih merah muda. Dagingnya diiris tipis lalu diletakkan di atas sayuran. Di atasnya ada irisan bawang bombai yang ditaruh agak acak, dan dari butiran bumbu oranye di permukaan daging, sepertinya ada sedikit seasoning rempah. Karena ini keluar langsung setelah salad salmon, sebelum menu utama saja perut sudah mulai terisi. Dari dekat terlihat potongan dagingnya matang pas di tingkat medium: luar cokelat terbakar, dalamnya merah muda kemerahan. Yang agak disayangkan, bawangnya cukup banyak, jadi kadang yang tergigit duluan malah bawang, bukan daging.

Satu potong sirloin dari dekat

Kalau satu potong ditusuk dengan garpu, penampangnya terlihat jelas. Bagian luar terpanggang cokelat, bagian dalamnya merah muda terang, mendekati medium rare. Saat dipindahkan ke piring kecil, porsinya terlihat lebih nyata: dua potong daging, bawang, dan sedikit sayuran. Karena ini hidangan tengah dalam menu paket, jumlahnya memang kira-kira segitu.

Menu utama — tenderloin steak muncul

Akhirnya menu utama keluar. Tenderloin steak. Di tengah piring ada potongan tenderloin tebal yang duduk rapi, lalu di sampingnya saus cokelat digambar seperti setengah lingkaran. Di ujung saus ada dua atau tiga siung bawang putih panggang, sementara di sisi lain ada garam kasar dan lada. Tenderloin adalah bagian dalam pinggang sapi, cirinya lemaknya sedikit dan teksturnya sangat lembut. Di antara bagian steak, ini termasuk yang paling empuk, sampai hampir tidak perlu tenaga untuk memotongnya.

Detail tenderloin

Dilihat dari atas, bekas grill di permukaannya terlihat jelas, dan butiran lada tersebar di beberapa titik. Dari samping, tebalnya seperti dua ruas jari, dengan bentuk bulat dan padat khas tenderloin yang masih terjaga. Di sisi sampingnya terlihat sedikit minyak keluar dan membuat permukaannya mengilap. Kalau difoto sangat dekat, kelihatan sekali bagian luar steak ini tersear dengan kuat. Di sela-sela retakan kecil, jus daging berkumpul. Sausnya tipe demi-glace berwarna cokelat pekat, dan bawang putih panggang di sampingnya setengah terendam saus, mengilap banget.

Pelengkap — sayuran panggang

Di samping steak, pelengkapnya datang terpisah, bukan langsung di piring yang sama, melainkan dalam mangkuk kecil. Di dalamnya ada zucchini, bawang bombai, jamur, dan cabai merah yang dipanggang. Sepertinya ditumis dengan minyak, tapi bumbunya hampir tidak terasa, hanya sedikit lada. Kalau ini restoran daging Korea, meja pasti sudah penuh dengan sepuluh macam banchan, lauk kecil pendamping khas Korea. Tapi di restoran steak, ya ini semuanya. Ibu melihat mangkuk itu dengan ekspresi seperti, “Lauknya cuma ini?” Tapi makanan Barat memang begitu, mau bagaimana lagi. Meski begitu, kalau terus-terusan makan daging, ada momen mulut terasa berat, dan saat itulah sayuran ini cukup berguna.

Mencoba memotong tenderloin

Nah, sekarang waktunya dipotong.

Begitu pisau masuk, hampir tidak perlu tenaga. Tenderloin memang bagian yang lembut, tapi ini levelnya benar-benar seperti pisau meluncur sendiri. Dari penampangnya, bagian tengah merah muda jelas, lalu makin ke luar warnanya bergradasi cokelat, tepat sekali untuk tingkat medium rare. Saat aku memotong satu potong lagi, terlihat jus daging terkumpul di dalamnya, lalu menyebar dan bercampur dengan saus di atas piring. Ibu melihat bagian dalamnya yang merah lalu bilang, “Ini bukannya kurang matang?” Aku minta beliau coba satu potong dulu, dan beliau mengangkat garpu dengan wajah masih setengah ragu.

Satu potong dicelup saus

Aku potong satu bagian, celupkan banyak-banyak ke saus, lalu angkat. Saus demi-glace mengalir turun di permukaan daging. Begitu masuk mulut, rasa daging yang bersih dan rasa manis pekat dari saus muncul bersamaan. Tenderloin punya lemak yang sedikit, jadi kadang bisa terasa terlalu kalem, tapi saus ini pas sekali menutup kekurangan itu.

Rasa — daging yang hancur sebelum dikunyah

Begitu masuk mulut, dagingnya sudah seperti terurai bahkan sebelum benar-benar dikunyah. Dari saat dipotong dengan pisau aku sudah merasakannya, tapi ketika menyentuh lidah, teksturnya lebih jelas lagi: tidak perlu tenaga, dagingnya langsung menyerah. Kalau dimakan hanya dengan sedikit garam kasar, rasa asli dagingnya keluar lebih tegas. Kalau diberi saus, rasa manis dan umami-nya menumpuk berlapis. Aku makan bergantian dua cara itu. Setelah pulang kerja, makan samgyeopsal bisa saja dilakukan kapan pun, tapi untuk makan steak seperti ini, kita harus sengaja meluangkan waktu. Karena itu, setiap ada momen seperti ini, rasanya jadi lebih berharga.

Jujur, yang kurang — porsinya sedikit

Hal yang paling terasa kurang dari makan kali ini adalah porsinya. Kalau lihat susunan menu paketnya, kelihatannya lengkap: sup, dua jenis salad, pelengkap, sampai menu utama. Tapi tenderloin yang jadi pemeran utama itu sendiri jumlahnya kurang dari 150 gram, jadi setelah habis masih terasa agak kosong. Sepanjang menu memang perut mulai terisi, tapi itu karena roti dan salad, bukan karena daging. Buat orang yang suka daging, perasaan “menu utama sudah habis, tapi dagingnya masih kurang” itu cukup lama tertinggal.

Harga daging sapi di Korea — kenapa semahal itu?

Daging sapi Korea, hanwoo, harganya bisa tiga sampai empat kali lipat dibanding daging impor. Bahkan kalau restoran memakai daging impor pun, setelah kena bea masuk dan biaya distribusi, harganya tetap jauh lebih mahal daripada di negara asalnya. Tapi sebagai gantinya, rasa biasanya cukup terjamin. Hanwoo punya marbling yang rapat dan halus, jadi kalau dimasak dengan benar, jus dagingnya keluar luar biasa. Bahkan daging impor pun, kalau diolah koki Korea yang paham teknik, jarang gagal. Pendapat jujurku: makan daging sapi di Korea memang mahal, tapi sering kali terasa sepadan dengan harganya.

Rare dan medium rare — dunia yang bikin selera terbagi

Aku termasuk bisa makan rare dan juga medium rare, tapi bagian ini memang jelas membagi selera. Di antara orang Korea pun cukup banyak yang tidak bisa makan daging dengan bagian dalam masih merah. Ibu juga awalnya tipe yang begitu, tapi hari itu setelah mencoba satu potong, beliau diam saja dan terus mengangkat garpu. Istriku tidak makan daging sapi, jadi hampir tidak ada kesempatan pergi makan steak bareng. Selalu ada rasa sayang karena aku tidak bisa berbagi rasa ini dengannya, dan mungkin karena itu hari makan bareng ibu ini jadi lebih menempel di ingatan.

Perjalanan pulang

Di mobil dalam perjalanan pulang, ibu tiba-tiba berkata pelan, “Lain kali ajak ke sini lagi.” Aku tertawa dan bilang iya. Lain kali mungkin aku juga akan coba membujuk istriku untuk ikut. Karena dia tidak makan daging sapi, sepertinya tidak mudah, tapi ya, siapa tahu.