Sup Berkuah Putih Korea — Panduan Sundae Gukbap
Kami menghormati iman dan budaya kuliner Anda
Artikel ini mungkin membahas makanan yang tidak sesuai dengan standar diet keagamaan Anda. Meskipun Anda tidak mengonsumsinya, kami berharap perjalanan mengenal beragam budaya kuliner dunia ini menjadi pengalaman yang menyenangkan. Selamat membaca dengan hati yang tenang.
Daftar Isi
14 item
⚠️ Informasi Penting Sebelum Membaca
Sundae gukbap adalah makanan Korea yang seluruh bahannya berbasis babi — mulai dari kaldu tulang babi, jeroan babi, hingga sundae (semacam sosis darah) yang dibuat dari usus dan darah babi. Makanan ini tidak halal dan tidak sesuai dengan ketentuan makanan dalam Islam. Artikel ini ditulis bukan untuk mengajak mencoba, melainkan sebagai panduan pengetahuan budaya kuliner Korea. Bagi teman-teman Muslim, semoga artikel ini tetap bermanfaat untuk memahami salah satu sisi budaya makanan Korea yang jarang dibahas dalam bahasa Indonesia. Kalau kamu sedang merencanakan wisata ke Korea dan mencari rekomendasi makanan halal, artikel ini bukan tempatnya — tapi setidaknya kamu jadi tahu makanan apa saja yang perlu dihindari saat melihat papan menu di Korea.
Pengaturan banchan di restoran sundae gukbap
Sundae gukbap Korea adalah salah satu sup berkuah hangat yang selalu dicari warga lokal Korea begitu musim dingin tiba. Entah di Seoul, Busan, Daejeon, atau Daegu, di gang-gang mana pun pasti ada papan nama bertuliskan "sundae gukbap," dan kalau kamu jalan-jalan ke area lokal saat traveling di Korea, kemungkinan besar kamu bakal berpapasan dengan menu ini. Kalau kamu butuh makan sendirian di Korea, restoran gukbap adalah pilihan paling praktis — dan sundae gukbap termasuk jenis makanan berkuah Korea yang semangkuknya saja sudah bikin kenyang banget.
Aku orang Korea, tinggal di Korea, dan ini cerita soal hari di bulan Januari 2026 ketika aku jalan kaki di Daejeon — kota besar sekitar 1,5 jam ke selatan Seoul — lalu nyasar masuk ke restoran sundae gukbap. Suhu udara di bawah nol, angin dingin menampar muka, terus tiba-tiba dari gang sebelah naik bau kaldu tulang yang lagi dimasak. Cuma gara-gara bau itu aja, aku langsung buka pintunya. Restoran kecil, baru awal malam jadi belum ada pelanggan — tapi begitu pintu dibuka dan udara hangat langsung menerpa, aku langsung berpikir: "Ah, keputusan yang tepat masuk sini."
Artikel ini bukan rekomendasi restoran tertentu. Ini panduan tentang sundae gukbap sebagai makanan musim dingin Korea yang bisa ditemukan di mana saja di seluruh negeri — apa isinya, seperti apa bentuknya, dan bagaimana cara makannya. Hari itu, semangkuk sundae gukbap harganya 10.000 won (sekitar Rp113.000) dan satu porsi sundae terpisah 8.000 won (sekitar Rp90.000), total 18.000 won (kurang lebih Rp203.000). Untuk makan sendirian, itu sudah sangat kenyang.
Sundae gukbap itu apa sih?
Ini adalah gukbap Korea — sup dengan nasi — berbasis kaldu putih susu yang didapat dari merebus tulang babi dan jeroan dalam waktu lama. Di dalamnya ada sundae (sosis darah Korea), jeroan babi, dan daging kepala babi, disajikan bersama nasi. Sundae sendiri adalah usus babi yang diisi dengan japchae (bihun Korea dari pati ubi), sayuran, dan darah babi, lalu dikukus. Kalau kamu pernah dengar "blood sausage" di Eropa, konsepnya mirip. Bedanya, sundae Korea mengandung bihun sehingga teksturnya kenyal-kenyal, dan aroma jeroan-nya cukup kuat.
Jujur, ini termasuk makanan yang tingkat kesulitannya cukup tinggi bahkan untuk turis non-Muslim sekalipun. Bau jeroan, sosis yang terbuat dari darah babi, potongan-potongan organ yang mungkin nggak biasa dilihat — semua ada di dalam satu mangkuk. Bahkan di antara orang Korea sendiri, ada yang nggak sanggup makan ini. Tapi alasan kenapa aku tetap membahasnya di sini adalah karena kamu nggak bisa benar-benar memahami budaya gukbap Korea tanpa mengenal sundae gukbap. Bersama seolleongtang (sup tulang sapi) dan dwaeji gukbap (sup babi dengan nasi), ini adalah salah satu soul food musim dingin orang Korea — dan kalau kamu jalan-jalan di gang-gang Korea saat cuaca dingin, papan nama inilah yang paling sering kamu temui.
Kalau kamu pesan sundae gukbap, banchan (lauk pendamping) langsung ditata di meja sebelum supnya datang. Dan ini bukan cuma di restoran sundae gukbap — kalau kamu ke restoran sup tulang atau sup hangover Korea mana pun, pengaturannya hampir persis sama.
Kkakdugi (kimchi lobak potong dadu) dan kimchi sawi putih — dua ini selalu ada di setiap restoran gukbap di seluruh Korea, tanpa kecuali. Bawang bombay dan cabai cheongyang itu untuk digigit mentah-mentah di sela-sela makan, dan teko perak itu isinya kaldu tambahan untuk refill. Semua banchan bisa diisi ulang gratis tanpa batas.
Kimchi sawi — yang sudah lama difermentasi
Lihat warnanya yang gelap banget? Ini kimchi sawi yang sudah matang lama, mendekati mugeunji — versi yang difermentasi berbulan-bulan. Semakin lama fermentasinya, warnanya makin gelap dan rasa asamnya makin kuat. Dan ternyata, kalau dimakan bareng gukbap, kimchi yang sudah matang seperti ini jauh lebih cocok daripada kimchi segar. Nggak ada lagi tekstur kriuk-nya — sudah lembek dan lumer — tapi rasa asin-asam yang masuk bareng kuah panas itu ternyata enak banget.
Kkakdugi — renyah dan masih segar
Kkakdugi — kimchi lobak potong dadu. Dibanding kimchi sawinya, warna kkakdugi ini jauh lebih cerah dan agak transparan, karena fermentasinya belum lama. Kkakdugi seperti ini, yang terasa duluan adalah tekstur renyahnya ketimbang rasa asam, dan masih terasa manis segar alami dari lobaknya. Sebaliknya, kkakdugi yang sudah lama difermentasi akan jadi lembek dan asam seperti kimchinya. Banyak restoran gukbap yang menyajikan kimchi yang sudah matang banget tapi kkakdugi-nya relatif masih segar, dan restoran ini juga persis begitu. Rasa asam yang dalam dari kimchi matang, tekstur renyah dari kkakdugi yang masih muda — dua-duanya harus ada supaya semangkuk gukbap terasa lengkap. Ini mirip konsep makan soto di Indonesia — kurang afdal kalau nggak ada pelengkapnya.
Bawang bombay dan cabai cheongyang
Bawang bombay dan cabai cheongyang. Digigit mentah di sela-sela makan sup, langsung bikin mulut yang terasa eneg jadi segar lagi.
Porsi banchan di restoran ini agak kecil sih. Mungkin banyak pelanggan yang sering nyisain. Tapi banchan di restoran gukbap Korea pada dasarnya unlimited refill — kalau kurang, tinggal bilang "deo juseyo" (tambah lagi) dan langsung dibawain.
Sundae 1 porsi — menu terpisah dari supnya
Terpisah dari sundae gukbap, aku pesan juga sundae 1 porsi sendiri, harganya 8.000 won (sekitar Rp90.000). Memang di dalam sundae gukbap sudah ada sundae-nya, tapi kamu juga bisa pesan sepiring penuh secara terpisah. Ini menu yang benar-benar berbeda.
Kualitas sundae buatan tangan
Kelihatan kan, usus-nya diisi penuh banget sama bihun, sayuran, dan darah babi? Begitulah sundae buatan tangan. Restoran spesialis bikin sendiri isinya dan mengukusnya di tempat, sementara restoran yang bukan spesialis kadang beli sundae pabrik lalu jual lagi. Perbedaan rasanya cukup signifikan.
Sundae Korea ternyata beda-beda tergantung daerahnya. Di Seoul, proporsi bihun-nya lebih tinggi sehingga teksturnya lebih kenyal dan bouncy. Di daerah Jeolla (barat daya Korea), mereka pakai beras ketan sehingga teksturnya lebih lengket dan padat. Di Pulau Jeju ada versi unik yang pakai barley. Sundae Daejeon yang aku makan ini gayanya cukup tradisional — proporsi bihun, sayuran, dan darah babi-nya seimbang, dan isiannya padat banget. Cara makannya dicelup ke garam atau ke saeujeot (udang fermentasi asin) — nggak ada cara yang "benar," murni soal selera masing-masing.
Pengaturan meja lengkap sundae gukbap
Ini tampilan lengkapnya — sepiring sundae, semangkuk sundae gukbap, dan semua banchan sudah tersaji. Mejanya penuh banget. Restoran gukbap Korea memang begitu — walau cuma pesan satu mangkuk sup, nasi, sup, dan banchan datang terpisah semua, jadi mejanya selalu keliatan kayak pesta. Nasinya disajikan di mangkuk stainless steel, dan sundae gukbap datang masih mendidih di dalam ttukbaegi (panci tanah liat). Warna hijau di atasnya itu kucai. Sundae gukbap 10.000 won (Rp113.000) ditambah sundae 8.000 won (Rp90.000), total 18.000 won (sekitar Rp203.000) buat sebanyak ini — untuk makan sendiri, ini sudah sangat cukup.
Sundae gukbap — rahasia di balik kuah putih susu
Inilah sundae gukbap yang sebenarnya. Kuah putih susu dengan kucai di atasnya, dan di bawah permukaan ada sundae, jeroan, dan daging kepala babi yang terendam. Waktu pesan, aku cuma bilang "sundae gukbap satu" tanpa penjelasan tambahan, dan ternyata default-nya langsung keluar campuran sundae dan jeroan. Di Daejeon dan banyak daerah lain, sup dan nasinya datang terpisah. Mau nasinya dituang ke dalam sup atau dimakan sendiri-sendiri, itu terserah kamu.
Kalau kamu lihat menu di restoran sundae gukbap, kadang ada tertulis "sundae gukbap" dan "ttaro gukbap" sebagai item yang berbeda. Dari namanya kelihatan kayak makanan yang totally beda, tapi sebenarnya perbedaannya simpel banget.
Sundae gukbap vs ttaro gukbap, apa bedanya?
Sundae gukbap adalah versi di mana nasi sudah dicampur ke dalam kuah saat disajikan — sup dan nasi jadi satu mangkuk. Ttaro gukbap artinya harfiah "gukbap terpisah" — sup di satu mangkuk, nasi di mangkuk lain. Bahan dan kuahnya persis sama; bedanya cuma nasi sudah dicampur atau belum. Tergantung daerahnya, ada restoran yang cuma jual salah satu, ada juga yang dua-duanya ada di menu. Ttaro gukbap biasanya lebih mahal sekitar 1.000 won (Rp11.000), biasanya karena porsi isi/topping-nya sedikit lebih banyak.
Tips yang berguna saat memesan
Di kebanyakan restoran sundae gukbap, kamu bisa pilih isian mangkukmu saat memesan. Bilang "sundae-man" (sundae saja) dan isinya cuma sundae. Bilang "naejang-man" (jeroan saja) dan isinya dominan jeroan babi. Bilang "seokkeoseo" atau "modeum" dan kamu dapat campuran keduanya. Kalau kayak aku yang cuma bilang "sundae gukbap satu" tanpa penjelasan, kebanyakan restoran bakal kasih versi campuran. Buat yang pertama kali, versi campuran standar itu pilihan paling aman karena kamu bisa coba sedikit dari semuanya. Kalau jeroan terlalu berat, tinggal pesan "sundae-man" aja.
Isian di dalam sundae gukbap
Sempat ragu juga sih mau nampilin foto ini atau nggak. Aku scoop pakai sendok dan naik sepotong sundae bareng kucai dan jeroan — secara visual, jujur, nggak cantik-cantik amat kan. Tapi ini memang realita sundae gukbap, jadi ya ditampilin aja apa adanya.
Sundae dan jeroan dari dekat
Lebih dekat lagi. Kelihatan bihun dan sayuran yang padat banget di dalam sundae, dan kulit usus-nya masih kenyal dan elastis. Sundae pabrik nggak pernah sepadat ini isiannya. Bagian transparan di sebelahnya itu jeroan — dan secara visual, buat orang yang nggak terbiasa, mungkin agak bikin mundur. Tapi karena sudah lama direbus dalam kuah, teksturnya jadi jauh lebih lembut dan ternyata lebih "bisa diterima" dari yang dibayangkan. Mau nggak kamu makan sosis darah yang sudah berendam berjam-jam di dalam kuah kaldu tulang? Begitu dicoba, ternyata banyak yang kaget karena rasanya nggak se-extreme tampilannya.
Rasa kuah sundae gukbap berbeda di setiap restoran
Rasa kuah sundae gukbap cukup bervariasi tergantung restorannya. Ada yang memasak tulangnya lama banget sehingga kuahnya jadi pekat dan kental kayak kaldu sumsum — tapi sebanding dengan itu, rasa eneg-nya juga lebih kuat. Sebaliknya, ada restoran yang kuahnya jernih dan ringan, hampir nggak terasa berminyak sama sekali. Restoran ini ada di antara keduanya, tapi jujur, menjelang mangkuk habis rasanya mulai agak eneg dan aku mulai bosan. Ini makanan yang sama tapi setiap tempat rasanya beda — kamu harus coba beberapa tempat sebelum bisa benar-benar menilai, dan satu-dua kali makan nggak cukup untuk bikin kesimpulan.
Cara makan sundae gukbap — kamu yang mengatur bumbunya sendiri
Gimana cara makan sundae gukbap?
1. Dimakan langsung? — Hampir nggak ada rasanya
Sundae gukbap datang hampir tanpa bumbu sama sekali. Bisa dimakan begitu saja, tapi rasanya sangat hambar. Di Korea, sundae gukbap memang dirancang supaya pelanggan yang membumbui sendiri sesuai selera. Itulah kenapa di meja selalu ada garam. Kamu tambahin sedikit-sedikit sambil disesuaikan dengan lidahmu.
2. Garam — bumbu paling dasar
Garam tersedia di semua restoran sundae gukbap tanpa kecuali. Mulai dengan setengah sendok dulu, cicip kuahnya, lalu tambah pelan-pelan kalau masih kurang. Sekali kebanyakan, nggak bisa ditarik balik soalnya. Beberapa restoran menyediakan saeujeot (udang kecil fermentasi asin) sebagai pengganti garam — ini memberikan rasa umami yang lebih dalam daripada garam biasa, dan kuahnya jadi lebih "nendang."
3. Bubuk biji perilla — mengurangi eneg dan menambah rasa gurih
Kalau kuahnya terasa terlalu berminyak atau eneg, coba tambahkan bubuk biji perilla (deulkkae-garu). Dia menyebar di permukaan sup dan mengeluarkan rasa nutty yang khas, sekaligus memotong rasa berat secara signifikan. Banyak orang Korea juga yang suka tambahin banyak-banyak. Nggak semua restoran punya, tapi restoran spesialis sundae gukbap biasanya selalu menyediakan di meja.
4. Bumbu pedas (dadaegi) — kalau mau pedas
Kamu bakal lihat pasta merah di meja. Namanya dadaegi — bumbu pedas campuran dari bubuk cabai, bawang putih, kecap, dan lain-lain. Kalau diaduk ke dalam kuah, kuah putih susunya langsung berubah merah dan rasanya berubah total jadi pedas dan nendang. Rasa eneg juga berkurang dan muncul sensasi pedas yang bikin nagih — lebih dari setengah orang Korea menambahkan ini. Kalau ini pertama kalinya, cukup tambahin sedikit dulu, kalau enak baru tambah lagi.
Kalau aku pribadi, biasanya cukup pakai garam aja. Kalau mau ngerasain rasa asli kuahnya, garam memang paling bersih. Tapi restoran ini kuahnya agak eneg di akhir-akhir, jadi aku mikir besok-besok mau coba tambahin bubuk perilla buat mengimbangi.
Review jujur
Sundae gukbap, jujur, bukan makanan yang gampang direkomendasikan ke orang yang baru pertama kali lihat. Tampilannya, bau jeroanya, momen ragu sebelum angkat sendok — itu pasti ada. Aku sendiri bahkan tergantung kondisi tubuh, ada hari di mana aku mood makan ini dan ada hari di mana nggak.
Tapi ada momen itu — waktu cuaca dingin banget dan bau kuah putih susu naik dari gang, kamu buka pintu dan masuk, lalu suapan pertama kuah panas itu hampir membakar langit-langit mulut — tapi tetap nggak bisa berhenti nyuapin. Itu alasan kenapa sundae gukbap bertahan di Korea selama puluhan tahun dan nggak pernah hilang.
Kalau kamu sedang traveling ke Korea dan ingin memahami kuliner lokal lebih dalam, sundae gukbap adalah contoh makanan berkuah hangat yang bikin kenyang cukup dengan sekitar Rp113.000 saja per mangkuk. Tapi ingat lagi — buat teman-teman Muslim, makanan ini mengandung babi dan darah sehingga tidak halal. Kalau jeroan terlalu berat bahkan buat non-Muslim, tinggal pesan "sundae-man" saja.
FAQ sundae gukbap
Berapa harga sundae gukbap biasanya?
Tergantung daerah dan restoran, tapi kebanyakan di kisaran 9.000–12.000 won (sekitar Rp100.000–Rp135.000). Di pusat Seoul atau dekat area wisata, bisa sampai 13.000 won (sekitar Rp147.000) atau lebih, sementara di kota-kota kecil di daerah masih ada yang harganya 8.000 won (sekitar Rp90.000). Kalau pesan sundae terpisah, tambah lagi 8.000–15.000 won (Rp90.000–Rp170.000). Intinya, untuk semangkuk sup kaldu tulang yang mengenyangkan, kamu cuma keluar sekitar Rp100.000–Rp135.000 — murah banget untuk ukuran makan di Korea.
Apakah ada menu bahasa Inggris/Indonesia? Bagaimana cara memesannya?
Jujur, restoran sundae gukbap yang punya menu bahasa Inggris hampir nggak ada, apalagi bahasa Indonesia. Kecuali lokasinya persis di dekat area wisata besar, menu-nya pasti full Hangul (huruf Korea). Tapi kabar baiknya, menu-nya nggak ribet — bilang "sundae gukbap" aja sudah cukup buat pesan. Pakai aplikasi translate di smartphone dengan mode kamera, hampir semua menu bisa langsung terbaca. Makin banyak juga restoran yang pakai kiosk touchscreen untuk pesan, tapi kebanyakan cuma tersedia dalam bahasa Korea, jadi siapkan aplikasi translate sebelum berangkat.
Selain sundae gukbap, gukbap Korea apa lagi yang mirip?
Korea punya sangat banyak jenis gukbap. Dwaeji gukbap adalah sup babi dengan nasi dalam kuah kaldu putih yang mirip, dengan irisan daging babi — proporsi jeroanya lebih sedikit daripada sundae gukbap, jadi lebih "aman." Seolleongtang adalah sup tulang sapi yang direbus lama sampai kuahnya jadi putih susu, disajikan dengan daging sapi. Gomtang mirip tapi rasio dagingnya lebih tinggi dan kuahnya sedikit lebih jernih. Kongnamul gukbap dari daerah Jeonju isinya terutama tauge kedelai — ini pilihan paling aman kalau jeroan terlalu berat. Ppyeo haejangguk adalah sup pedas dengan tulang punggung babi, mirip gamjatang. Oh iya, perlu dicatat: sebagian besar gukbap Korea (kecuali yang basis sapi atau ayam) juga berbahan babi, jadi buat teman-teman Muslim, selalu cek dulu bahan dasarnya.
Apakah vegetarian atau Muslim bisa makan sundae gukbap?
Sundae gukbap sama sekali tidak cocok untuk vegetarian maupun Muslim. Kuahnya terbuat dari tulang dan jeroan babi, semua isian adalah bagian dari babi, dan sundae-nya sendiri terbuat dari usus dan darah babi. Gukbap Korea yang paling mendekati vegetarian adalah kongnamul gukbap (sup tauge kedelai), tapi bahkan itu pun banyak restoran yang pakai kaldu babi sebagai basisnya, jadi sulit dibilang benar-benar vegetarian. Untuk wisatawan Muslim di Korea, alternatif yang lebih aman termasuk seolleongtang (sup sapi) di restoran yang memang khusus basis sapi, atau mencari restoran bersertifikat halal yang jumlahnya memang masih terbatas di Korea.
Jam operasional restoran sundae gukbap biasanya kapan?
Kebanyakan buka sangat pagi — jam 6 atau 7 pagi itu sudah normal, dan cukup banyak juga yang buka 24 jam. Di Korea, ada budaya makan gukbap untuk sarapan atau sebagai "obat" setelah malam minum-minum, jadi menemukan restoran gukbap yang buka di pagi buta atau larut malam itu nggak susah. Tapi ada juga restoran kecil yang tutup lebih awal kalau stok kuahnya habis, jadi kalau rencana datangnya malam, lebih baik cek dulu sebelumnya.
Artikel ini pertama kali diterbitkan di https://hi-jsb.blog.