Lomo fino en curso: steak coreano con mi mamá

Fue un verano de hace ya bastante tiempo, cuando salí con mi mamá a comer steak en Daejeon, una ciudad grande del centro de Corea. Normalmente comemos cerca de casa, no es que vayamos a propósito a buscar un restaurante especializado en steak. Pero ese día se me antojó carne, justo mi mamá tenía tiempo, y terminamos saliendo juntos. Cuando vas a un restaurante de steak en Corea, no te sirven solo el corte de carne y listo; suelen traer sopa, ensalada y pan como si fuera un pequeño curso. La estructura es distinta a la de un steakhouse de Estados Unidos o Europa. Si todavía me acuerdo de esa comida es porque el lomo fino prácticamente se deshacía en la boca, pero eso lo cuento con calma.

El ambiente dentro del restaurante

Al entrar al local había un piano antiguo colocado en una esquina. Viendo que los menús estaban apilados sobre el teclado, no parecía que alguien lo tocara de verdad, pero como decoración quedaba bastante bien entre la pared de cemento y las sillas de madera. La luz que entraba por la ventana caía sobre el piano, y la verdad no esperaba ese tipo de ambiente en un restaurante de steak de barrio. Uno puede ir seguido a comer samgyeopsal después del trabajo, pero salir especialmente a comer steak no es tan común, así que solo el hecho de estar sentado en un lugar así ya se sentía un poco diferente.

La mesa lista

Cuando nos sentamos, la mesa estaba puesta así. El cuchillo de steak con mango de madera, el tenedor y la cuchara estaban ordenados sobre el individual, y el agua llegó en una botella verde, como de cerveza. Mi mamá preguntó: “¿Esto es trago?”. Servimos un poco y era solo agua. Como todas las mesas tenían la misma botella, asumí que era parte del estilo del local. Son detalles chiquitos, pero ayudan bastante a crear ambiente.

El inicio del curso: sopa y pan

Después de pedir, lo primero que salió fue la sopa. En la mayoría de restaurantes de steak en Corea el orden suele ser así: empiezan con sopa y luego van sacando los platos uno por uno hasta llegar al principal. Ese día fue una sopa crema, con un poco de perejil y pimienta encima, y con pedacitos pequeños adentro. No era una porción grande, pero como su papel era abrir el apetito antes del plato fuerte, estaba más que suficiente.

Este fue el pan que vino junto con la sopa. En una canasta de ratán había dos trozos de baguette, con un poco de perejil por encima y señales de que algo de mantequilla se había absorbido. Eso sí, no era el estilo de baguette de ajo jugoso por dentro que últimamente muchos restaurantes de steak en Corea sirven; era más bien una baguette básica, crocante por fuera y algo seca por dentro.

Pero al meterlo en la sopa la cosa cambiaba. La crema se metía en la parte crocante del pan y esa sensación seca desaparecía por completo. Por eso en los restaurantes de steak coreanos suelen servir sopa y pan juntos. Separados pueden sentirse algo simples, pero juntos funcionan bien.

Ensalada de salmón: el plato que mi mamá conquistó

Después de la sopa llegó la ensalada de salmón. En los restaurantes de steak en Corea es bastante común que antes del plato principal venga una ensalada como parte del curso. Sobre las hojas verdes había unas cinco o seis láminas generosas de salmón ahumado, y entre ellas se veían alcaparras. El aderezo era de base cremosa, pero se mezclaba bien con la suavidad del salmón y no se sentía pesado. Mi mamá siempre ha sido de las que disfrutan el pescado crudo, así que parecía lista para comerse casi todo el plato sola. La vi pinchando solo el salmón con el tenedor y le dije: “Come también las verduras, pues”. Y ella respondió: “Yo he venido por esto”.

El salmón de cerca

De cerca, el salmón se veía bastante bien. Las vetas estaban claras y el color naranja era parejo. Además, cada lámina tenía buen grosor, así que al morderlo sí se sentía. Entre las verduras se veían las alcaparras escondidas, y cada vez que una reventaba al morder, soltaba ese toque ácido. Si hubiera sido solo aderezo cremoso, la ensalada podía volverse monótona, pero las alcaparras equilibraban todo.

Cuando levantabas una lámina de salmón con el tenedor, las verduras salían pegadas y el aderezo caía en hilos. La mejor forma era comerlo como envolviendo un poco las verduras con el salmón, porque así entraban en un solo bocado la textura suave del pescado y lo crocante de las hojas. Mi mamá, claro, sin complicarse: sacaba solo el salmón y seguía feliz.

Ensalada de steak de lomo alto

Cuando ya casi habíamos terminado la ensalada de salmón, salió el siguiente plato. Esta vez era una ensalada de steak hecha con lomo alto, sellado fuerte por fuera y con el centro todavía rosado, cortado en láminas finas sobre verduras. Encima tenía unas tiras de cebolla, y por los granitos anaranjados sobre la carne parecía que le habían puesto algún condimento con especias. Después de la ensalada de salmón, que te sirvan esto de inmediato hacía que uno empezara a llenarse incluso antes del plato principal. Mirándolo de cerca, el corte estaba cocido justo a término medio: por fuera marrón y sellado, por dentro rosado con un tono rojizo. Lo único que me dio un poco de pena fue que había bastante cebolla, tanto que a veces sentías la cebolla antes que la carne.

Un bocado de lomo alto de cerca

Al levantar un trozo con el tenedor, el corte se veía clarísimo. El exterior estaba bien dorado y el interior tenía un rosado intenso, casi como término medio rojo. Ya servido aparte en el plato, eran dos trozos de carne, cebolla y un poco de verduras. Como era un plato intermedio del curso, la cantidad tenía sentido.

El principal: aparece el steak de lomo fino

Por fin llegó el plato principal: steak de lomo fino. En el centro del plato había un lomo grueso, bien puesto, y al costado una salsa marrón trazaba una media luna. En un extremo de la salsa había dos o tres dientes de ajo asados, y al otro lado se veía sal gruesa y pimienta. El lomo fino es un corte que está en la parte interna del lomo de la res; tiene muy poca grasa y se caracteriza por ser suave. Entre los cortes para steak, es de los más tiernos, al punto de que casi no necesitas hacer fuerza con el cuchillo.

Detalles del lomo fino

Visto desde arriba, las marcas de la parrilla estaban bien marcadas y se notaban granos de pimienta aquí y allá. De costado parecía tener un grosor de casi dos falanges, y mantenía bien esa forma redonda y firme típica del lomo fino. En el lado se veía un poco de grasa saliendo y dando brillo. Al acercarme más, se notaba lo bien sellada que estaba la superficie, con pequeños jugos acumulados entre las grietas. La salsa era de un marrón intenso, tipo demi-glace, y los ajos enteros asados estaban medio sumergidos en ella, brillando bastante.

Guarnición: verduras asadas

La guarnición del steak vino aparte, no en el mismo plato, sino en un recipiente pequeño. Adentro había zucchini, cebolla, champiñones y ají rojo asados. Parecía que los habían salteado con aceite, pero casi no tenían sal; solo un poco de pimienta. Si hubiera sido una parrilla coreana, de esas de carne al estilo hanwoo o samgyeopsal, seguro habrían puesto como diez platitos de acompañamientos. Pero en un restaurante de steak, esto era todo. Mi mamá miró el recipiente con una cara de “¿solo esto hay de guarnición?”, pero así es la comida occidental, no hay mucho que hacer. Eso sí, cuando comes carne sola por un rato y la boca se empieza a sentir pesada, picar una de estas verduras sí cumple su función.

Vamos a cortar el lomo fino

Bueno, ahora tocaba cortarlo.

En el momento en que metí el cuchillo, casi no tuve que hacer fuerza. El lomo fino ya de por sí es un corte suave, pero esto estaba en un nivel en el que el cuchillo entraba solito. Al ver el corte, el centro tenía un rosado intenso y hacia los bordes se iba volviendo marrón en degradado, justo como debe verse un término medio rojo. Al cortar otro pedazo se notaba el jugo acumulado adentro, que se iba mezclando con la salsa sobre el plato. Mi mamá vio el centro rojo y dijo: “¿Esto no está crudo?”. Le dije que probara un bocado, y levantó el tenedor medio desconfiada.

Un bocado con salsa

Corté un pedazo, lo pasé bien por la salsa y lo levanté. La demi-glace caía por la superficie de la carne, y al meterlo a la boca llegaban al mismo tiempo el sabor limpio del lomo y ese dulzor profundo de la salsa. El lomo fino tiene poca grasa, así que puede sentirse algo plano si no está bien acompañado, pero esta salsa lo resolvía perfecto.

El sabor: carne que se desarma antes de masticar

Al meterlo en la boca, la carne se soltaba incluso antes de masticar. Ya lo había sentido al cortarla con el cuchillo, pero sobre la lengua se deshacía sin necesidad de hacer fuerza. Con solo un poco de sal gruesa, sin salsa, salía clarísimo el sabor natural de la carne; con la salsa encima, se acumulaban capas de dulzor y umami. Yo iba alternando las dos formas. Después del trabajo uno puede ir seguido a comer panceta coreana a la parrilla, pero para comer un steak así de bien hecho tienes que darte el tiempo y salir a propósito. Por eso, cuando aparece una comida así, se siente especial.

Lo que sí me dejó con ganas: la porción es pequeña

Lo que más me quedó como punto flojo de esta comida fue la cantidad. Si miras el curso completo, con sopa, dos tipos de ensalada, guarnición y plato principal, suena bastante completo. Pero el lomo fino, que era lo principal, tenía menos de 150 gramos, así que al terminar quedaba esa sensación de “faltó carne”. Sí, uno se llena un poco por el pan y las ensaladas, pero eso no es llenarse de carne. Para alguien que disfruta bastante la carne, esa sensación de que el plato principal terminó demasiado rápido se queda dando vueltas.

Precio de la carne en Corea: ¿por qué es tan cara?

La carne coreana hanwoo cuesta tres o cuatro veces más que la importada, y aunque usen carne importada, los aranceles y los costos de distribución hacen que sea bastante más cara que en el país de origen. Aun así, cuando pagas caro, el sabor suele responder. El hanwoo tiene un marmoleo bien fino; si lo cocinan correctamente, suelta jugo de inmediato. Y aunque sea carne importada, cuando pasa por manos de cocineros coreanos, normalmente no falla. Mi opinión sincera es que la carne de res que comes en Corea es cara, sí, pero también es un país donde muchas veces sientes que vale lo que pagas.

Rojo y término medio rojo: un mundo de gustos divididos

Yo puedo comer carne roja y también término medio rojo, pero sé que aquí los gustos se dividen fuerte. Incluso entre coreanos hay muchas personas que no pueden con una carne roja por dentro. Mi mamá originalmente era de ese grupo, pero ese día probó un bocado y después siguió comiendo sin decir nada. Mi esposa no come carne de res, así que casi nunca puedo ir con ella a comer steak. Siempre me da un poco de pena no poder compartir este sabor con ella, y quizá por eso esta salida con mi mamá se me quedó más grabada.

El camino de regreso

En el carro, de vuelta a casa, mi mamá dijo en voz baja: “La próxima me traes otra vez”. Yo me reí y le dije que sí. Aunque también pensé que quizá la próxima podría intentar convencer a mi esposa para venir juntos. Como no come carne de res, no va a ser tan fácil, pero igual la idea quedó ahí.