Filetto al Ristorante Coreano: Cena a Corso Completo

Era un'estate di parecchio tempo fa, e con mia madre eravamo usciti a mangiare una bistecca a Daejeon, una città nella parte centrale della Corea del Sud. Di solito mangiamo sempre nei soliti posti vicino a casa, e andare apposta in una steakhouse non è una cosa che facciamo spesso. Ma quel giorno avevo una voglia matta di carne, e mia madre era libera, così siamo usciti insieme. Nelle steakhouse coreane, quando ordini, non ti arriva solo il piatto di carne: ti portano zuppa, insalata, pane — tutto servito come un corso, uno dopo l'altro. È una formula molto diversa dalle steakhouse europee o americane. Se quel pasto mi è rimasto così impresso è perché il filetto si scioglieva letteralmente in bocca — ma ci arrivo con calma.

L'atmosfera del locale

Appena entrati, la prima cosa che ho notato è stato un vecchio pianoforte appoggiato contro la parete. Sulla tastiera c'erano impilati dei menù, quindi probabilmente nessuno lo suonava davvero, ma incastrato com'era tra il muro in cemento a vista e le sedie in legno, come elemento d'arredo funzionava benissimo. La luce che filtrava dalla finestra illuminava la superficie del pianoforte, e devo dire che da un ristorantino di quartiere non me lo sarei mai aspettato, un ambiente così. Anche in Corea, dopo il lavoro si va al solito posto per il samgyeopsal (la pancetta alla griglia, il piatto nazionale per eccellenza), ma andare di proposito in una steakhouse è un'altra storia — forse proprio per questo, il semplice fatto di sedersi in un locale del genere cambiava già l'umore.

La mise en place

Una volta seduti, la tavola si presentava così: coltello da bistecca con manico in legno, forchetta e cucchiaio allineati sulla tovaglietta, e l'acqua servita in una bottiglia verde che sembrava una bottiglia di birra. Mia madre ha chiesto "ma questa è birra?" — l'ho versata e ovviamente era solo acqua. Ogni tavolo aveva la stessa bottiglia, evidentemente era lo stile del locale. Sono questi piccoli dettagli che alla fine fanno l'atmosfera.

Si parte con il corso — zuppa e pane

Dopo aver ordinato, il primo piatto a uscire è la zuppa. Nelle steakhouse coreane funziona quasi sempre così: si parte dalla zuppa e si arriva al piatto principale, tutto servito come un corso passo dopo passo. Quella sera era una crema, con un po' di prezzemolo e pepe macinato sopra e dei pezzettini tagliati finemente all'interno. La porzione non era abbondante, ma tanto il suo ruolo era preparare il palato prima del main — e per quello andava più che bene.

Insieme alla zuppa è arrivato il pane. Due pezzi di baguette adagiati in un cestino di rattan, con un po' di prezzemolo e tracce di burro. Però non era quella baguette all'aglio morbida dentro che va molto di moda adesso nelle steakhouse coreane: era una baguette classica, croccante fuori e un po' asciutta dentro.

Però se la intingi nella zuppa, cambia tutto. La crosta croccante della baguette assorbe la crema e quella sensazione di pane asciutto sparisce di colpo. Ecco perché nelle steakhouse coreane zuppa e pane arrivano sempre insieme: separati sono un po' anonimi, ma in coppia la combinazione funziona alla grande.

Insalata di salmone — il piatto che mia madre ha monopolizzato

Dopo la zuppa è arrivata l'insalata di salmone. Nelle steakhouse coreane è molto comune che prima del piatto principale ci sia un'insalata inserita nel corso. Su un letto di foglie verdi c'erano cinque o sei fette generose di salmone affumicato, con capperi sparsi qua e là. Il dressing era a base di crema, e si mescolava bene con la morbidezza del salmone senza risultare pesante. Mia madre adora il pesce crudo, quindi quell'insalata l'ha praticamente sequestrata. Prendeva solo il salmone con la forchetta, pezzo dopo pezzo, e quando le ho detto "mangia anche la verdura" mi ha risposto: "Io sono venuta per questo."

Dettaglio del salmone

Da vicino la qualità del salmone era davvero buona. Le venature si vedevano nitide, il colore era un arancione uniforme e ogni fetta era tagliata bella spessa, con una consistenza piacevole sotto i denti. Tra le foglie si intravedevano i capperi nascosti, e ogni volta che ne mordevi uno scoppiava in bocca con una nota acidula. Con solo il dressing cremoso il sapore sarebbe stato un po' monotono, ma i capperi bilanciavano perfettamente il tutto.

Sollevando una fetta di salmone con la forchetta, le foglie venivano su insieme e il dressing colava giù. Il modo migliore per mangiarla era avvolgere la verdura nel salmone e prendere tutto in un boccone: la morbidezza del pesce e la croccantezza delle foglie arrivavano in bocca nello stesso istante. Mia madre, ovviamente, continuava imperterrita a pescare solo il salmone, ignorando tutto il resto.

Insalata con controfiletto

Stavamo quasi finendo l'insalata di salmone quando è arrivato il piatto successivo. Questa volta era controfiletto rosolato a fuoco vivo solo in superficie, con l'interno ancora rosa, tagliato sottile e adagiato su un letto di verdure miste. Sopra c'erano fettine di cipolla sparse e sulla superficie della carne si vedevano granelli di una spezia arancione — probabilmente un leggero seasoning. Dopo l'insalata di salmone, ricevere anche questa significava che prima ancora del main lo stomaco iniziava già a riempirsi. Guardando da vicino, la sezione della carne era cotta a un medium perfetto: l'esterno era di un bel marrone grigliato e l'interno tendeva al rosa con sfumature rossastre. L'unica nota: la cipolla era un po' troppa, e finivi per morderla prima della carne.

Un pezzo di controfiletto da vicino

Infilzando un pezzo sulla forchetta, la sezione si vedeva chiaramente: l'esterno grigliato alla perfezione e l'interno di un rosa vivido, praticamente un medium rare. Messa nel piatto a parte, la porzione era di due pezzi di carne con cipolla e un po' di verdura — per un piatto intermedio del corso, la quantità era quella giusta.

Il piatto principale — ecco il filetto

Finalmente è arrivato il main. Filetto di manzo. Al centro del piatto, un pezzo bello spesso, con accanto una salsa marrone scuro disegnata a semicerchio. In fondo alla linea di salsa c'erano due o tre spicchi di aglio arrosto, e dall'altra parte sale grosso e pepe macinato. Il filetto è il taglio che viene dalla parte interna della lombata del bovino: ha pochissimo grasso ed è estremamente tenero. Tra tutti i tagli da bistecca, è il più morbido — si taglia quasi senza bisogno del coltello.

Dettagli del filetto

Visto dall'alto, sulla superficie si distinguevano nettamente i segni della griglia, con grani di pepe incastonati qua e là. Di profilo, lo spessore era di almeno due dita, e la forma tonda e compatta tipica del filetto era perfettamente mantenuta. Dal lato trasudava un velo di grasso che lo rendeva lucido, e avvicinandosi ancora di più si capiva quanto la crosta esterna fosse stata sigillata bene: nelle fessure della superficie si vedevano gocce di succo di carne intrappolate. La salsa era una demi-glace scura e ricca, e gli spicchi di aglio arrosto accanto erano immersi a metà nella salsa, lucidissimi.

Contorno — verdure grigliate

Accanto alla bistecca è arrivato un contorno a parte, non nello stesso piatto ma in una ciotolina separata. Dentro c'erano zucchine, cipolla, funghi e peperoncino rosso grigliati. Sembravano saltati nell'olio, con pochissimo condimento — solo un filo di pepe. In un ristorante coreano tradizionale di carne alla griglia ci sarebbero stati almeno dieci piattini di banchan (i contorni coreani), ma in una steakhouse è tutto qui. Mia madre ha guardato la ciotolina con un'espressione tipo "ma i contorni sono solo questi?", ma nella cucina occidentale funziona così. Detto questo, dopo un po' che mangi solo carne il palato si appesantisce, e in quel momento sgranocchiare una verdura grigliata aiuta — il suo ruolo lo faceva.

Il momento di tagliare il filetto

Bene, era arrivato il momento di tagliare.

Nel momento in cui il coltello è entrato nella carne, non ho praticamente dovuto fare forza. Il filetto è già di suo un taglio morbido, ma qui il coltello scivolava dentro come nel burro. La sezione era perfetta: il centro di un rosa vivo e intenso, che sfumava verso il marrone man mano che si andava verso l'esterno — un medium rare da manuale. Tagliando un altro pezzo, si vedevano i succhi accumulati all'interno che colavano nel piatto mescolandosi con la salsa. Mia madre, vedendo il centro rosato, ha detto "ma non è cruda questa?" — le ho detto di provare un pezzo, e con aria scettica ha preso la forchetta.

Un boccone intinto nella salsa

Ho tagliato un pezzo e l'ho intinto per bene nella salsa. La demi-glace colava lungo la superficie della carne, e in bocca arrivavano contemporaneamente il sapore delicato del filetto e la dolcezza intensa della salsa. Il filetto ha poco grasso e rischia di risultare un po' piatto da solo, ma quella salsa compensava esattamente quel punto debole.

Il sapore — carne che si scioglie prima ancora di masticare

In bocca, la carne si sfaldava prima ancora di masticare. Lo avevo già capito dal momento in cui ci avevo affondato il coltello, ma sulla lingua bastava appoggiare il pezzo e si disfaceva senza nessuno sforzo. Provandolo con solo un pizzico di sale grosso, il sapore puro della carne emergeva nitido; con la salsa, invece, si costruivano strati su strati di dolcezza e umami. Io ho alternato le due versioni per tutto il piatto. Dopo il lavoro di solito si va al solito posto per una grigliata veloce, ma per mangiare una bistecca fatta come si deve bisogna ritagliarsi del tempo apposta. Proprio per questo, ogni volta che capita un'occasione così, la si apprezza davvero.

Una critica onesta — la porzione è piccola

Il difetto più grande di questo pasto è la quantità. Il corso sulla carta sembra ricco: zuppa, due insalate, contorno, piatto principale. Però il main, il filetto vero e proprio, era di meno di 150 grammi, e una volta finito restava quella sensazione di "tutto qui?". Certo, nel percorso del corso lo stomaco si riempie un po', ma è il pane e l'insalata a riempirti, non la carne. Per chi ama la carne, quella sensazione di aver finito il piatto principale ma di non aver mangiato abbastanza bistecca rimane a lungo.

Prezzo del manzo in Corea — perché costa così tanto

Il manzo coreano autoctono, il famoso hanwoo, costa tre o quattro volte più di quello importato, e anche la carne importata, tra dazi doganali e costi di distribuzione, finisce per costare molto di più che nel paese d'origine. In compenso, il prezzo alto garantisce la qualità. L'hanwoo ha una marezzatura finissima e fittissima: basta cuocerlo nel modo giusto e i succhi esplodono in bocca. E anche con la carne importata, nelle mani degli chef coreani è difficile che il risultato sia deludente. Il manzo in Corea è caro, su questo non ci piove, ma onestamente vale quello che costa.

Al sangue o medium rare — una questione che divide

Io mangio sia al sangue che medium rare senza problemi, ma so bene che è un argomento che divide. Anche tra i coreani ci sono tante persone che non riescono a mangiare carne con il centro rosato. Mia madre era una di quelle, ma quel giorno, dopo il primo assaggio, non ha più detto una parola e ha continuato a piantare la forchetta nel piatto pezzo dopo pezzo. Mia moglie invece non mangia manzo, quindi non c'è verso di portarla in una steakhouse. Il fatto di non poter condividere questo sapore con lei mi dispiace sempre un po', e forse proprio per questo quella cena con mia madre mi è rimasta così impressa.

Sulla via del ritorno

In macchina, tornando a casa, mia madre ha detto piano: "La prossima volta portami di nuovo." Ho sorriso e le ho detto di sì. In realtà mi piacerebbe convincere anche mia moglie a venire, la prossima volta. Anche se, dato che non mangia manzo, la vedo dura.