ستيك فيليه كورس كامل | يوم مع ماما في كوريا

الموضوع ده كان من زمان أوي، في صيف من الصيفيات، أنا وماما طلعنا نتغدا ستيك في مدينة دايجون — دي مدينة كبيرة في وسط كوريا الجنوبية. في العادي بناكل في أي حتة قريبة من البيت ومش بنكلف نفسنا نروح مطعم ستيك متخصص. بس اليوم ده كنت نفسي في لحمة بجد، وماما كان عندها وقت فقولنا يلا نروح مع بعض. في كوريا لما تروح مطعم ستيك مش بيجيلك اللحمة وبس، لأ — بتيجي شوربة وسلطة وعيش كده على شكل كورس ورا بعض، والنظام ده مختلف عن الستيك هاوس في أمريكا أو أوروبا. اللي خلاني لسه فاكر الأكل ده لحد النهارده إن الفيليه كان بيدوب في بقي — بس الكلام ده هاحكيهولكم بالراحة.

شكل المكان من جوه

أول ما دخلت المطعم لقيت بيانو قديم واقف في ركن. فوق المفاتيح كان فيه كومة منيوهات متحطة، يعني الظاهر إنه مش بيتعزف عليه — بس شكله كان حلو أوي ما بين الحيطان الأسمنتية والكراسي الخشب، ديكور مظبوط بجد. الشمس كانت داخلة من الشباك وبتنور على البيانو، وأنا مكنتش متوقع أبدًا إن مطعم ستيك في حي عادي يبقى أجوائه كده. يعني بعد الشغل ممكن تنزل على أي مشوي عادي في أي وقت، بس إنك تروح مطعم ستيك مخصوص ده مش حاجة بتحصل كل يوم. وعلشان كده مجرد إنك قاعد في مكان زي ده بيفرق في الإحساس.

ترتيب الترابيزة

لما قعدنا لقينا الترابيزة متظبطة كده: سكينة ستيك بمقبض خشبي وشوكة ومعلقة مرصوصين على المفرش، والمية جاية في إزازة خضرا شكلها شكل إزازة بيرة. ماما قالتلي "ده خمرة؟" فصبيت منها لقيتها مية عادية. كل الترابيزات كانت فيها نفس الإزازة، يبقى ده ستايل المكان. الحاجات الصغيرة دي بتفرق في الجو، بجد.

بداية الكورس — الشوربة والعيش

أول ما بتطلب، أول حاجة بتنزل هي الشوربة. مطاعم الستيك في كوريا أغلبها بتمشي بالترتيب ده — بتبدأ بالشوربة وبعدين كل طبق بينزل لوحده لحد الميِن. اللي نزل اليوم ده كان شوربة كريمة، فوقيها بقدونس وفلفل أسود مرشوش خفيف، وجواها حبيبات صغيرة مقطعة. الكمية مش كبيرة بس هي أصلًا دورها تفتحلك نفسك قبل الطبق الرئيسي، فكانت كفاية.

ده العيش اللي نزل مع الشوربة. حتتين باجيت في سبت من الخوص، عليهم بقدونس خفيف وباين إن فيه زبدة مشربة جواهم شوية. بس مكانش من النوع اللي منتشر دلوقتي في مطاعم الستيك الكورية — يعني مش الجارليك باجيت اللي جواه طري ومشبع. ده كان باجيت عادي، من بره مقرمش وجواه ناشف شوية.

بس لما تغمسه في الشوربة الموضوع بيتغير خالص. الشوربة بتتشرب في القشرة المقرمشة بتاعت الباجيت والنشفان بيروح تمامًا. ده السبب إن مطاعم الستيك في كوريا دايمًا بتنزّل الشوربة والعيش مع بعض — لو كل واحد لوحده بيبقوا عاديين، بس لما بتجمعهم الكومبو بيبقى تحفة.

سلطة السلمون — الطبق اللي ماما احتكرته

بعد الشوربة نزل طبق سلطة السلمون. في مطاعم الستيك الكورية الموضوع ده عادي إن ينزل سلطة كده في النص قبل الميِن. فوق الورق الأخضر كان فيه شرايح سلمون مدخن — خمسة ست شرايح كويسين — وما بينهم حبات كبر متوزعة. الصوص كان كريمي وبيتخلط مع طعم السلمون الناعم من غير ما يبقى تقيل. ماما أصلًا بتحب السمك النيء، فالطبق ده كانت هتاكله لوحدها تقريبًا. كانت بتشيل السلمون بالشوكة حتة حتة، فقولتلها "كلي خضار شوية" قالتلي "أنا جاية علشان ده."

السلمون عن قرب

لما تقرب منه تلاقي حالة السلمون كانت ممتازة بجد. الألياف باينة بوضوح واللون برتقاني متوزع بالتساوي، وكل شريحة مقطوعة سميكة شوية فكان فيها قوام لما بتعضها. بين الخضار كانت حبات الكبر مستخبية، وكل ما بتعض على واحدة بتفرقع وبتطلع حموضة خفيفة. الصوص الكريمي لوحده ممكن يبقى رتيب، بس الكبر هو اللي بيعمل التوازن ده.

لما ترفع شريحة سلمون بالشوكة الخضار بيتشد معاها والصوص بيسيح ويقطر. أحلى طريقة كانت إنك تلف السلمون حوالين الخضار وتاكلهم مع بعض — السلمون الناعم مع الخضار المقرمش في لقمة واحدة. ماما طبعًا مكانتش فاضية للكلام ده، كانت بتطلع السلمون لوحده حتة حتة.

سلطة ستيك السيرلوين

لما كنا خلاص هنخلص سلطة السلمون نزل الطبق اللي بعده. المرة دي كان سيرلوين — محمر على نار عالية من بره بس جواه لسه وردي — مقطع شرايح رفيعة فوق الخضار، يعني سلطة ستيك. فوقيها شرايح بصل متوزعة، وعلى سطح اللحمة حبيبات توابل لونها برتقاني باين إن عليها سيزننج خفيف. سلطة السلمون وبعدها دي ورا بعض، فقبل الميِن كان بطني بدأ يملا بجد. لما تبصلها عن قرب تلاقي اللحمة مستوية ميديم بالظبط — من بره بني محمر وجواه وردي فيه احمرار خفيف. بس البصل كان كتير شوية وكنت بعض البصل الأول قبل اللحمة وده كان مضايقني.

حتة سيرلوين عن قرب

لما تشك حتة على الشوكة بيبان القطع واضح. من بره لون بني محمر حلو وجواه وردي فاتح — قريب من الميديم رير. لما شلتها في طبق جانبي لقيت حتتين لحمة مع بصل وشوية خضار — في نص الكورس الكمية دي مناسبة.

الميِن — ستيك الفيليه وصل

أخيرًا الميِن نزل. ستيك فيليه. في نص الطبق بالظبط قطعة فيليه سميكة قاعدة، وجنبها صوص بني غامق متحط على شكل نص دايرة. على طرف الصوص كان فيه فصين تلاتة توم مشوي، وعلى الناحية التانية ملح خشن وفلفل أسود. الفيليه دي قطعية من جوه ظهر البقرة، مفيهاش دهون تقريبًا وناعمة جدًا. من أنعم قطعيات الستيك على الإطلاق — السكينة بتدخل فيها من غير ما تحتاج تضغط أصلًا.

تفاصيل الفيليه

لما تبصلها من فوق بتلاقي علامات الشوي مرسومة بوضوح على السطح، وحبات الفلفل الأسود مغروزة هنا وهناك. من الجنب كان سمكها بحجم فقرتين من الصباع تقريبًا، وشكل الفيليه المدور المتماسك واضح. على الجنب كان فيه دهن خفيف طالع بيعمل لمعة، ولما تقرب أوي بالكاميرا بتشوف قد إيه السطح اتحمر صح بالسيرينج. في الشقوق الصغيرة كانت العصارة متجمعة جواها. الصوص كان ديميجلاس غامق، والتوم المشوي جنبه كان نص غرقان في الصوص وعليه لمعة تشهّي.

السايد — خضار مشوي

الستيك نزل معاه سايد لوحده في طبق صغير منفصل مش على نفس الطبق. جواه كوسة وبصل ومشروم وفلفل أحمر مشويين. شكلهم مقليين في زيت خفيف بس من غير ملح يُذكر، فلفل أسود بس مرشوش. لو كنت في مطعم مشويات كوري عادي — اللي بيبقى زي المشاوي الشعبية عندنا — كان هيبقى فيه عشر أطباق جانبية على الأقل. بس في مطعم ستيك ده اللي فيه. ماما بصتلي بصة كأنها بتقول "ده بس اللي معاه؟" بس الأكل الغربي كده أصلًا ومفيش حاجة نعملها. المهم إن لما بتفضل تاكل لحمة وبس بيجيلك لحظة بقك بيبقى تقيل، وساعتها لما تاخد حتة خضار بتلاقيها عملت شغلها.

نقطع الفيليه

يلا بقى، نقطع ونشوف.

أول ما حطيت السكينة حسيت إني مش محتاج أضغط أصلًا. الفيليه أصلًا قطعية ناعمة، بس الدرجة دي كانت إن السكينة بتزحلق جواها لوحدها. لما بصيت على القطع لقيت النص وردي فاتح واضح، وكل ما تروح ناحية الأطراف اللون بيتحول لبني بالتدريج — ميديم رير بالظبط. قطعت حتة تانية لقيت العصارة متجمعة جوه، ولما مست الطبق بدأت تختلط بالصوص وتنتشر. ماما شافت اللون الأحمر جوه وقالتلي "ده مستوي؟" قولتلها جربي حتة، ومسكت الشوكة وهي مش مقتنعة خالص.

حتة بالصوص

قطعت حتة وغمستها في الصوص كويس ورفعتها. صوص الديميجلاس كان بيسيح على سطح اللحمة ويقطر، ولما تحطها في بقك طعم اللحمة الخفيف بيتقابل مع حلاوة الصوص الغامقة في نفس اللحظة. الفيليه لإنها قليلة الدهون ممكن تحس إنها سادة شوية، بس الصوص ده كان بيكمّلها بالظبط.

الطعم — اللحمة بتفتفت قبل ما تعضها

أول ما تحطها في بقك اللحمة بتفتفت قبل ما تلحق تعضها. أنا حسيت بده من أول ما كنت بقطع بالسكينة — على لسانك من غير ما تعمل أي مجهود بتلاقيها ساحت. لو أكلتها بملح خشن من غير صوص بيطلعلك طعم اللحمة الأصلي صافي، ولو غمستها في الصوص بتلاقي حلاوة وأومامي بيتكونوا طبقات فوق بعض. أنا كنت بعمل الاتنين بالتبادل. يعني بعد الشغل ممكن تنزل على أي مشوي عادي في أي وقت، بس إنك تروح تاكل ستيك صح لازم تخصصله وقت وتطلع مخصوص. علشان كده كل ما فرصة زي دي بتيجي بحس بيها إنها حاجة غالية.

بصراحة — الكمية قليلة

أكبر ملاحظة على الأكل ده هي الكمية. الكورس فيه شوربة وسلطتين وسايد وميِن — لو بصيتله من بعيد هتحس إنه كتير. بس في الحقيقة الفيليه نفسها كانت أقل من ١٥٠ جرام وبعد ما تخلصها بتحس إن فاضل حاجة ناقصة. أيوه بطنك بتبقى شبعت شوية من الكورس كله، بس ده شبع عيش وسلطة مش شبع لحمة. لو إنت من الناس اللي بتحب اللحمة بجد، الإحساس إن الميِن خلص واللحمة مكفتش — ده إحساس بيفضل معاك فترة.

أسعار اللحم البقري في كوريا — ليه غالي أوي كده؟

اللحم الكوري المحلي اللي اسمه "هانوو" سعره تلات أربع أضعاف المستورد، وحتى لو المطعم بيستخدم مستورد بيتحط عليه جمارك وتكاليف توزيع فبيطلع أغلى بكتير من سعره في بلده. بس في المقابل اللي بتدفعه بتاخد قيمته. الهانوو فيه ماربلينج — يعني دهون متوزعة جوه اللحمة زي الشبكة — ولما بيتشوي صح العصارة بتنفجر. وحتى المستورد لما بيعدي على إيد شيفات كوريا بيطلع حاجة تانية خالص. رأيي الصريح إن اللحم في كوريا غالي أيوه، بس بلد بتدّيك قيمة فلوسك.

الرير والميديم رير — عالم الناس فيه آراء

أنا شخصيًا بحب الرير والميديم رير ومعنديش مشكلة مع أي درجة، بس الموضوع ده فعلًا ناس كتير بتختلف فيه. حتى في كوريا فيه ناس مش بتقدر تاكل اللحمة لو جواها لون أحمر. ماما كانت من الفئة دي أصلًا، بس اليوم ده بعد ما جربت حتة واحدة سكتت خالص وكملت أكل من غير ما تعلق. مراتي أصلًا مش بتاكل لحم بقري فمفيش فرصة نروح ناكل ستيك مع بعض. الموضوع ده دايمًا بيضايقني إني مش قادر أشارك الطعم ده معاها، وعلشان كده اليوم ده مع ماما بقى ليه مكانة خاصة في ذاكرتي.

في طريق الرجوع

في العربية وإحنا راجعين البيت ماما قالت بهدوء: "ودّيني تاني." ضحكت وقولتلها حاضر. بفكر المرة الجاية أحاول أقنع مراتي تيجي معانا. بس هي مش بتاكل لحم بقري، فالموضوع مش هيبقى سهل.