كعك أرز حار ومقليات وشوربة سمك — وجبة شارع كورية كاملة

كنت راجع من الشغل. الشتا والشمس غابت بدري، ولما طلعت من محطة المترو الهوا كان قارص. مكنتش عايز أطبخ عشا محترم، بس في نفس الوقت بطني بتزمّر. وأنا ماشي في الحارة لقيت يافطة محل بونسيك — يعني محل وجبات خفيفة كوري. ومن ورا الباب الزجاج شُفت التوكبوكي الأحمر، وقبل ما أفكر رجلي كانت جوه.

لما حد بيسمع أكل شارع كوري بيفتكر الشواء الكوري أو الدجاج المقلي، بس الحقيقة إن الأكلة اللي الكوريين بياكلوها فعلاً كل يوم حاجة تانية خالص. البونسيك. التوكبوكي، السونداي، المقليات، والأودينغ. لما بتطلب الأربعة مع بعض في كوريا بيسمّوها توك-سون-تويـ-أو، وده اختصار لأول حرف من كل صنف. في كوريا كلها — سيول أو بوسان أو أي قرية صغيرة — هتلاقي محلات بونسيك منتشرة زي محلات الكشري عندنا في مصر، سواء سلسلة كبيرة أو محل صغير في حارة ضيقة. والسعر؟ الأربع أصناف دول مع بعض بحوالي ١٠,٠٠٠ وون، يعني تقريباً ٣٣٠ جنيه مصري، وبتشبع خالص. تدخل لوحدك تطلب توك-سون-تويـ-أو وده يبقى عشاك.

وفعلاً كده عملت اليوم ده. أول ما قعدت طلبت سيت توك-سون-تويـ-أو. كنت لوحدي بس الكمية كانت كبيرة. قلت هعرف أخلّصها؟ وبقولك النتيجة من الأول: مسيبتش حتى المرقة.

سيت توك-سون-تويـ-أو — ده أساس البونسيك الكوري

صينية حمرا وعليها أربع حاجات مع بعض. ده سيت توك-سون-تويـ-أو. المحل ده اسمه جوسِ توكبوكي وده سلسلة بونسيك منتشرة في كوريا كلها وعندهم فروع كتير. بس النهارده مش بتكلم عن المحل، أنا بتكلم عن البونسيك الكوري نفسه كأكلة، فمش هطوّل في موضوع المحل.

أي محل بونسيك تدخله هتلاقي نفس التركيبة. توكبوكي أحمر، شوربة أودينغ صافية، طبق سونداي، وسلّة مقليات. أنا جرّبت في ديجون — مدينة كبيرة على بُعد ساعة ونص من سيول — وجرّبت في سيول نفسها، والفرق كان بس في تفاصيل الطعم الصغيرة.

التوكبوكي — كعك أرز طري غرقان في صوص أحمر حار

التوكبوكي هو كعك أرز أبيض سميك بيتطبخ في صوص أحمر حار ومائل للحلاوة، وبيتقدّم ساخن في طبق عميق. أول حاجة مسكتها كانت التوكبوكي. قطع سمينة من كعك الأرز غرقانة في صوص أحمر وفوقيهم بسكوتة واحدة. البسكوتة دي أول مرة شُفتها قلت ليه حاطينها هنا؟ بس لما غمّستها في الصوص وأكلتها، القرمشة مع الطعم الحار خلقوا مزيج مسبّب إدمان. بس لو سبتها في المرقة وقت طويل بتبوظ وتبقى طرية. أنا مكنتش أعرف فأخدتها متأخر وكانت خلاص ملهاش لازمة.

كعك أرز ولا كعك قمح — إيه الفرق؟

الكعك ده من الأرز. في كوريا التوكبوكي بيتعمل بنوعين من الكعك: كعك الأرز وكعك القمح.

دلوقتي كعك الأرز هو السائد. بس أنا بحنّ لكعك القمح. لما كنت صغير وبطلع من المدرسة وفي جيبي ١,٠٠٠ وون — يعني أقل من ٣٣ جنيه — كنت بدخل محل البونسيك وياكلوني توكبوكي بكعك القمح. الجدل بين كعك الأرز وكعك القمح ده جدل قديم في كوريا، ومفيش إجابة صح. الموضوع ذوق.

سر صوص التوكبوكي

الصوص الأحمر اللزج ده هو روح التوكبوكي. بيتعمل من الكوتشوجانغ — معجون الفلفل الحار الكوري — مخلوط بسكر وعسل ذرة وصويا صوص. الطعم حار وحلو في نفس الوقت. لو بتخاف من الحار، التوكبوكي العادي مش حار أوي. الحلاوة بتيجي الأول والحرارة بتيجي من وراها بهدوء. ولو مش بتستحمل الحار خالص، في نوع اسمه جاجانغ توكبوكي — ده لونه أسود مش أحمر، بصوص الفاصوليا السودا، طعمه مالح وحلو شوية من غير أي حرارة.

بس العكس كمان موجود. في توكبوكي للي بيحبوا الحار جداً.

أنا مرة طلبت مستوى ٣. مقدرتش أخلّص نُصّه ومسكت مرقة الأودينغ أشرب فيها. من ساعتها مجرّبتش تاني.

المقليات — لما بتغمسها في مرقة التوكبوكي بتبقى أكلة تانية خالص

المقليات الكورية في البونسيك عبارة عن أصناف مختلفة من الخضار واللحوم والمأكولات البحرية ملفوفة في عجينة سميكة ومقلية في زيت غزير. بعد التوكبوكي روّحت على المقليات. اليوم ده كانوا ماندو مقلية (زي السمبوسك الكوري) وحبّار مقلي نص ونص. المقليات الكورية في البونسيك مختلفة عن التيمبورا اليابانية. التيمبورا العجينة بتاعتها رفيعة وخفيفة، بس الكورية سميكة. أول ما تعضّ القشرة بتتكسّر بقرمشة وبعدين الحشوة بتظهر.

المقليات دي ممكن تاكلها كده لوحدها. بس الطريقة الكورية إنك تغمسها في مرقة التوكبوكي. أنا أول مرة كنت حاسس إنها غالية أفسدها فأكلتها سادة. بس شُفت اللي قاعد جنبي بيحطّها في المرقة لحد ما تغرق. قلّدته وبعدها مبقتش باكلها غير كده. القرمشة بتروح بس بيدخل مكانها طعم حار حلو بيخلّي المقلية حاجة تانية خالص.

أنواع المقليات في البونسيك الكوري — كتير أوي

لو رحت عربية أكل شارع في كوريا هتلاقي المقليات دي مرصوصة على شبكة التصفية نوع نوع. بتشاور بصباعك على اللي عايزه وبيحطّهولك. القطعة بحوالي ٥٠٠ لـ ١,٠٠٠ وون، يعني من ١٧ لـ ٣٣ جنيه مصري تقريباً.

الكيمماري — نجم المقليات في البونسيك

لو بصّيت عن قرب هتحس بسُمك العجينة. اللون الأخضر اللي باين ده الكيمماري، ودي المقلية المفضّلة عندي من كل مقليات البونسيك. شعيرية زجاجية ملفوفة في ورق نوري ومقلية — من بره مقرمشة وأول ما تعضّ الشعيرية بتتمطّط من جوا. ولما تغمسها في مرقة التوكبوكي بدل القرمشة بتبقى طرية وحارة. لو التوكبوكي هو البطل، الكيمماري هو اللي من غيره المسلسل مش هيكمل.

الأودينغ — شوربة صافية بتهدّي حرارة الحار

الأودينغ هو كعك السمك الكوري، وبيتقدّم في مرقة صافية ساخنة مصنوعة من سمك مجفف وأعشاب بحرية، وده اللي بيلجأله أي حد بيحس بحرارة التوكبوكي. لما التوكبوكي يولّع في بقك إيدك بتروح لوحدها ناحية الأودينغ. في كوريا بيسمّوه أودينغ أو إيوموك. مرقة صافية ملانة كعك سمك، والمرقة دي هي البطلة الحقيقية.

المرقة متعملة من سمك أنشوجة مجفف وكيلب (عشب بحري) متغليين مع بعض، ولما كعك السمك بيستوي فيها بيدّيها طعم أومامي عميق. في الشتا رشفة واحدة من المرقة دي بتريّحك من جوا. أنا حاولت أعملها في البيت كذا مرة. اشتريت أنشوجة وكيلب وكعك سمك من نفس النوع وطبخت. بس الطعم مطلعش زيها. على الأرجح السر في إن الحلّة في المحل بتفضل على النار من الصبح للمغرب، والوقت ده بيضيف نكهة مستحيل تطلع في ٣٠ دقيقة. فرق بين ٣٠ دقيقة و١٢ ساعة طبخ مينفعش يتعوّض.

كل شكل من الأودينغ ليه طريقة أكل مختلفة

أشكال كعك السمك مختلفة. مربع ومسطّح، ملفوف على نفسه، ومدوّر. المسطّح بيشرب مرقة كتير، والملفوف بيبقى جواه مرقة محبوسة فأول ما تعضّه بيطلع سائل ساخن. نصيحة مهمة لو أول مرة: متعضّش الملفوف عضة كبيرة. جواه مرقة سخنة وممكن تحرقلك سقف بقك. أنا اتحرقت قبل كده.

السونداي — نقانق دم كورية على الطريقة التقليدية

السونداي هو نقانق الدم الكورية التقليدية، بتتعمل من أمعاء الخنزير محشية بشعيرية زجاجية وخضار ودم خنزير مسلوقة على البخار. ده السونداي. مقطّع شرائح في صف، وجنبه كبدة وأحشاء وتحتهم ملح مخلوط بفلفل أحمر. الملح بالفلفل ده هو الصوص الأساسي اللي بتغمس فيه السونداي.

السونداي ببساطة هو أمعاء خنزير محشية بشعيرية زجاجية وخضار ودم خنزير ومطهي على البخار. كلمة "نقانق من الدم" ممكن تبان غريبة، بس أوروبا عندها حاجات شبيهة. إنجلترا عندها البلاك بودينغ، وإسبانيا عندها المورسييا، وفرنسا عندها البودان نوار. الفكرة قريبة من بعض، بس السونداي الكوري جواه شعيرية زجاجية فبيبقى مطّاطي أكتر وطعمه أخف بكتير.

أنا بفضّل أغمس السونداي في مرقة التوكبوكي بدل الملح. الملح بيبرز طعم السونداي نفسه، بس مرقة التوكبوكي بتديه نكهة حارة بتخلّيه حاجة تانية. جرّب الاتنين واختار اللي يعجبك.

الفرق بين سونداي البونسيك والسونداي اليدوي

ده مش سونداي يدوي. سونداي محلات البونسيك في الغالب بيتعمل في مصنع. السونداي اليدوي بتلاقيه في الأسواق الشعبية التقليدية، وبيبقى الحشو فيه أخشن والسُمك مش منتظم. الطعم كمان مختلف فعلاً. بس بصراحة، السونداي ده اللي بيتقدّم مع التوكبوكي كافي ومُشبع.

الكبدة والأحشاء اللي بتيجي جنب السونداي دي محبّ ومكرّه. اللي بيحبها بيحس إن من غيرها حاجة ناقصة، واللي مش بيحبها مش بيبصّلها أصلاً. لو مش عايزها، لما تطلب قول "بوسوك بيجوسيو" ومش هيحطّولك الأحشاء وبدلها هيزوّدولك سونداي. أنا بحب الكبدة بس الأحشاء مش بتاعتي.

كل حاجة رفعتها واحدة واحدة

الأودينغ بخلّة أسنان في لقمة. السونداي رفعته وبان القطع من النص والشعيرية مرصوصة جوا. الحبّار المقلي رجله البيضا طالعة من العجينة. ده بالظبط متعة البونسيك — ترفع كل حاجة واحدة واحدة وتاكلها. مفيش أحسن من إنك بدل ما تاكل بعيدان الأكل بجدية، تمسك خلّة أسنان وتنقّي. ده اللي بيمشي مع جو محلات البونسيك.

البونسيك ببساطة جزء من الحياة اليومية

البونسيك مش محتاج حجز ومش محتاج تلبس كويس عشانه. دايماً موجود في أي حتة في الحي، ولما تبقى جعان بتدخل وخلاص.

بس الأكل البسيط ده عند الكوريين ليه عمق تاني. ذكريات الطفولة لما المدرسة بتخلص والواحد يجمع قروش مع صحابه ويطلبوا توكبوكي. ذكريات الشتا وقوف جنب عربية أكل الشارع وإيدك بتدفى على كوباية مرقة أودينغ. ليالي السهر في الشغل والواحد يطلع يقعد لوحده يطلب طبق سونداي. البونسيك مش بس أكل، ده مشاهد من حياة الناس.

وأنا كمان اليوم ده كنت كده. دخلت محل بونسيك في طريق الرجوع من الشغل من غير ما أفكّر، والصينية الحمرا بالتوك-سون-تويـ-أو خلّصتها لوحدي. بطني شبعت وحسّيت بارتياح. البونسيك كده. بتدخل من غير سبب كبير، بتاكل أكتر ما كنت متوقع، وبتطلع مبسوط.

لو رحت كوريا، ادخل محل بونسيك ولو مرة. وبلاش تنسى تشرب مرقة الأودينغ. دي الحاجة الحقيقية.

المقال ده اتنشر في الأصل على https://hi-jsb.blog.