สตรีทฟู้ดเกาหลีชุดเต็ม ต็อกบกกี ซุนแด ของทอด ออมุก
สารบัญ
17 รายการ
ตอนนั้นเป็นขากลับจากที่ทำงาน หน้าหนาวพระอาทิตย์ตกเร็ว พอเดินออกจากสถานีรถไฟใต้ดินปุ๊บลมหนาวก็ตีใส่หน้าเลย จะทำกับข้าวกินเองก็ขี้เกียจ จะไม่กินก็ท้องร้อง เดินไปตามซอยเห็นป้ายร้านบุนชิกสว่างอยู่ มองผ่านกระจกไปเห็นต็อกบกกีสีแดงเต็มหม้อ แค่นั้นขาก็ก้าวเข้าไปเองแล้ว
พูดถึงอาหารริมทางเกาหลี หลายคนคงนึกถึงหมูย่างหรือไก่ทอด แต่ของกินเล่นที่คนเกาหลีกินกันจริงๆ ในชีวิตประจำวันนั้นเป็นอีกอย่างเลย นั่นคือ "บุนชิก" ต็อกบกกี ซุนแด ของทอด ออมุก สี่อย่างนี้สั่งรวมกันทีเดียวเลย ในเกาหลีเรียกว่า ต็อกซุนทวิโอ ซึ่งเอาพยางค์แรกของ ต็อกบกกี ซุนแด ทวิกิม และโอเด็ง มารวมกัน ทั่วเกาหลีมีร้านบุนชิกเยอะไม่แพ้ร้านสะดวกซื้อเลย จะโซล จะปูซาน หรือหมู่บ้านเล็กๆ ในชนบท จะเป็นร้านเชนหรือร้านเล็กๆ ในซอย ร้านที่ขายต็อกบกกีมีอยู่แน่นอน ราคาสั่งครบทั้งสี่อย่างก็แค่ประมาณ 10,000 วอน หรือราว 250 ถึง 280 บาทก็อิ่มแปล้แล้ว เข้าไปคนเดียวสั่งต็อกซุนทวิโอเซ็ตหนึ่ง นั่นแหละคือมื้อเย็น
วันนั้นก็เป็นแบบนั้น พอนั่งลงปุ๊บก็สั่งต็อกซุนทวิโอเซ็ตเลย มาคนเดียวแต่ปริมาณเยอะพอสมควร คิดว่าจะกินหมดไหมเนี่ย แต่สรุปคือกินหมดเกลี้ยงน้ำซุปไม่เหลือ
เซ็ตต็อกซุนทวิโอ นี่แหละมาตรฐานสตรีทฟู้ดเกาหลี
เซ็ตต็อกซุนทวิโอคือชุดอาหารที่ประกอบด้วยต็อกบกกี ซุนแด ของทอด และออมุก เสิร์ฟมาพร้อมกันบนถาดแดง ทั้ง 4 อย่างมาครบในถาดเดียว ร้านนี้ชื่อ "โจสต็อกบกกี" เป็นร้านบุนชิกเชนที่มีสาขาเยอะทั่วเกาหลี แต่วันนี้ไม่ได้มารีวิวร้านนะ มาเล่าเรื่องบุนชิกเกาหลีกันล้วนๆ เพราะงั้นเรื่องร้านจบแค่นี้
ไม่ว่าจะไปร้านบุนชิกที่ไหน ชุดเมนูก็เหมือนกันหมดเลย ต็อกบกกีสีแดง ออมุกน้ำใส ซุนแดหนึ่งจาน ของทอดหนึ่งตะกร้า เคยไปกินที่แทจอน (เมืองใหญ่ทางใต้ของโซลราว 1.5 ชั่วโมง) ก็กินแล้ว ที่โซลก็กินแล้ว สิ่งที่ต่างกันมีแค่รสชาติที่ต่างกันนิดหน่อยเท่านั้น
ต็อกบกกี — แป้งต็อกเหนียวนุ่มจมในซอสสีแดง
ต็อกบกกีคือแป้งต็อกเหนียวนุ่มที่ปรุงในซอสพริกเกาหลีรสเผ็ดหวาน เป็นสตรีทฟู้ดที่คนเกาหลีกินกันมาตั้งแต่เด็ก หยิบต็อกบกกีก่อนเลย แป้งต็อกอวบๆ จมอยู่ในซอสสีแดง ข้างบนมีขนมกรุบกรอบวางอยู่ชิ้นหนึ่ง ตอนแรกสงสัยว่าวางทำไม แต่พอจิ้มลงไปในซอสแล้วกินดู ความกรอบของขนมกับรสเผ็ดหวานของซอสผสมกันแล้วเสพติดมากเลย แต่ถ้าทิ้งไว้ในน้ำซุปนานมันจะเปียกชื้นทันที ตอนนั้นไม่รู้เลยปล่อยทิ้งไว้ พอหยิบทีหลังก็เหนียวยุ่ยไปแล้ว
แป้งต็อกข้าว vs แป้งต็อกสาลี ต่างกันยังไง?
แป้งต็อกนี้เป็นแป้งต็อกข้าว ต็อกบกกีในเกาหลีใช้แป้งต็อกสองแบบคือ แป้งต็อกข้าวกับแป้งต็อกสาลี
แป้งต็อกข้าว vs แป้งต็อกสาลี ต่างกันยังไง?
ทำจากข้าว เนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ ยิ่งเคี้ยวยิ่งมีกลิ่นหอมมัน ไม่ค่อยดูดซอสเข้าเนื้อ เลยทำให้ด้านนอกเผ็ดแต่ข้างในยังนุ่มรสอ่อน แต่ถ้าเย็นตัวลงจะแข็งเร็วมาก เพราะงั้นพอเสิร์ฟมาต้องรีบกินเลย
ทำจากแป้งสาลี นุ่มกว่าแป้งต็อกข้าวและเหนียวหนึบแบบเด้ง ซอสจะซึมเข้าไปข้างในด้วย พอกัดคำเดียวรสซอสก็แผ่กระจายเลย แม้จะเย็นตัวก็ไม่แข็งเท่าแป้งต็อกข้าว สมัยก่อนร้านบุนชิกหน้าโรงเรียนในเกาหลีส่วนใหญ่ใช้แป้งต็อกสาลี เลยมีคนเกาหลีเยอะมากที่พอกินแป้งต็อกสาลีทีไรก็นึกถึงวันวานตอนเด็ก
ช่วงนี้แป้งต็อกข้าวกำลังฮิตมาก แต่ส่วนตัวเราคิดถึงแป้งต็อกสาลีมากกว่า ตอนเด็กเลิกเรียนแล้วรวมเงินเหรียญกับเพื่อนได้สัก 1,000 วอน ไม่ถึง 30 บาทด้วยซ้ำ เดินเข้าร้านบุนชิกก็ได้กินต็อกบกกีแป้งสาลีแล้ว แป้งต็อกข้าวอร่อยกว่าหรือแป้งต็อกสาลีอร่อยกว่านี่เป็นดีเบตที่เถียงกันมานานในเกาหลี แต่ไม่มีคำตอบที่ถูก มันเรื่องของรสนิยม
เคล็ดลับของซอสต็อกบกกี
หัวใจของต็อกบกกีคือซอสสีแดงข้นๆ นี่แหละ ทำจากโคชูจัง (ซอสพริกเกาหลี) ผสมน้ำตาล น้ำเชื่อมข้าวโพด และซีอิ๊ว รสหวานกับเผ็ดมาพร้อมกัน คนที่กินเผ็ดไม่ค่อยได้อาจกังวล แต่ต็อกบกกีธรรมดาไม่ได้เผ็ดขนาดนั้น รสหวานจะมาก่อนแล้วความเผ็ดค่อยตามมาเบาๆ ทีหลัง คล้ายกับผัดพริกไทยอ่อนที่รสหวานนำ ถ้ากินเผ็ดไม่ได้เลยก็มีจาจังต็อกบกกีด้วย ไม่ใช่สีแดงแต่เป็นสีดำ ซอสจาจังซึมเข้าแป้งต็อก ไม่เผ็ดแต่ออกหวานนิดๆ
แต่ในทางกลับกัน สำหรับคนที่ชอบเผ็ดก็มีต็อกบกกีสำหรับสายเผ็ดโดยเฉพาะ
ชาเลนจ์ต็อกบกกีเผ็ดสุดขีด
ในเกาหลีมีร้านที่ขายต็อกบกกีเผ็ดแบบแบ่งเป็นระดับ ตั้งแต่เลเวล 1 ถึงเลเวล 5 บางร้านมีถึงเลเวล 10 เลย การท้าทายลองระดับเผ็ดสูงๆ กลายเป็นวัฒนธรรมแบบชาเลนจ์กันไปแล้ว ลองเสิร์ชในยูทูบว่า "ชาเลนจ์ต็อกบกกีเผ็ด" จะเจอคลิปคนหน้าแดงน้ำตาไหลกินไปร้องไปเป็นร้อยคลิป
ระดับสูงๆ เผ็ดจริงจังมาก ถ้าต็อกบกกีธรรมดาเผ็ดหวานนิดๆ ระดับชาเลนจ์นี่คือแสบปากแสบลิ้นเลย กินหมดบางร้านก็ถ่ายรูปติดผนังให้ หรือให้กินฟรีเลยก็มี
ถ้าอยากลองตอนไปเที่ยวเกาหลี แนะนำเริ่มจากเลเวล 2 ก่อน เลเวล 1 ก็อาจเผ็ดพอตัวสำหรับคนต่างชาติแล้ว
ตัวเองก็เคยลองสั่งเลเวล 3 ครั้งหนึ่ง กินไม่ถึงครึ่งก็ทนไม่ไหว ได้แต่ซดน้ำซุปออมุกแก้เผ็ด ตั้งแต่วันนั้นไม่ลองชาเลนจ์อีกเลย
ของทอด — พอจิ้มน้ำซุปต็อกบกกีก็กลายเป็นอีกเมนู
ของทอดในร้านบุนชิกเกาหลี หรือ "ทวิกิม" เป็นอาหารทอดชุบแป้งหนาที่ต่างจากเทมปุระของญี่ปุ่นอย่างชัดเจน กินต็อกบกกีไปสักพักก็เปลี่ยนมากินของทอด วันนี้ได้มันดูทอด (เกี๊ยวทอด) กับปลาหมึกทอดมาครึ่งๆ ของทอดบุนชิกเกาหลีต่างจากเทมปุระญี่ปุ่นนะ เทมปุระแป้งบางเบา แต่ของเกาหลีแป้งหนา กัดคำแรกเปลือกกรอบแตกก่อน แล้วค่อยถึงไส้ข้างใน
ของทอดนี่กินเปล่าๆ ก็ได้ แต่สไตล์เกาหลีคือจิ้มลงไปในน้ำซุปต็อกบกกี ตอนแรกก็รู้สึกว่าเสียดายความกรอบ เลยกินเปล่าๆ ไป แต่เห็นคนโต๊ะข้างๆ จุ่มของทอดลงในน้ำซุปแบบปิ๊งเลย ก็เลยทำตาม หลังจากนั้นจิ้มทุกครั้ง ความกรอบหายไปก็จริง แต่แทนที่ด้วยรสเผ็ดหวานที่ซึมเข้าไปในเนื้อแป้ง กลายเป็นอาหารคนละจานเลย
ของทอดบุนชิกเกาหลี มีหลายแบบกว่าที่คิด
ของทอดบุนชิกเกาหลี มีหลายแบบกว่าที่คิด
ยาแชทวิกิม (ผักรวมทอด) — ผสมหอมใหญ่ แครอท กุยช่ายแล้วทอดแบนๆ เป็นชนิดที่เจอบ่อยที่สุดและราคาถูกที่สุด
คิมมาริทวิกิม (สาหร่ายห่อวุ้นเส้นทอด) — เอาวุ้นเส้นม้วนด้วยสาหร่ายแล้วทอด เป็นของทอดบุนชิกที่คนนิยมมากที่สุด
โคกุมาทวิกิม (มันเทศทอด) — หั่นมันเทศหนาๆ แล้วทอด หวานๆ เด็กๆ ชอบเป็นพิเศษ
โอจิงออทวิกิม (ปลาหมึกทอด) — ชุบแป้งหนาๆ แล้วทอด เคี้ยวเพลิน
มันดูทวิกิม (เกี๊ยวทอด) — เอาเกี๊ยวไปทอดอีกรอบ ข้างนอกกรอบ ข้างในชุ่มฉ่ำ
แซอูทวิกิม (กุ้งทอด) — หาได้ตามร้านบุนชิกที่จริงจังหน่อย ราคาแพงกว่าของทอดอื่น
ถ้าไปที่โพจังมาชา (ร้านแผงลอยเกาหลี) จะเห็นของทอดเรียงรายอยู่บนตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน ชี้เลือกแล้วใส่จาน ชิ้นละประมาณ 500 ถึง 1,000 วอน ราว 13 ถึง 25 บาทเท่านั้น
คิมมาริทวิกิม ตัวเอกของวงการของทอดบุนชิก
มองใกล้ๆ จะเห็นความหนาของแป้งเลย ชิ้นที่มีสีเขียวๆ คือคิมมาริทวิกิม เป็นของทอดบุนชิกที่ชอบที่สุดเลย เอาวุ้นเส้นม้วนด้วยสาหร่ายทะเลแล้วทอด ข้างนอกกรอบ ข้างในวุ้นเส้นเหนียวนุ่มยืดไปมา จุ่มลงไปในน้ำซุปต็อกบกกีจนโชกแล้วกิน ความกรอบก็หายไป กลายเป็นความนุ่มชุ่มฉ่ำรสเผ็ดหวานแทน ถ้าต็อกบกกีเป็นตัวเอก คิมมาริก็เป็นตัวละครที่ขาดไม่ได้
ออมุก — น้ำซุปใสที่ช่วยดับเผ็ด
ออมุก หรือที่เรียกว่า "โอเด็ง" ในภาษาเกาหลี คือลูกชิ้นปลาแผ่นเสียบไม้ต้มในน้ำซุปใส กินต็อกบกกีไปสักพักพอเริ่มเผ็ดมือก็จะเอื้อมไปหาอันนี้ ออมุก น้ำซุปใสที่มีออมุกแช่อยู่เต็ม น้ำซุปนี่แหละคือพระเอกตัวจริง
น้ำซุปต้มจากปลาแห้งกับสาหร่ายทะเล พอใส่ออมุกลงไปต้มก็จะมีรสอูมามิออกมาจากเนื้อปลา ทำให้น้ำซุปลึกซึ้งขึ้นเรื่อยๆ หน้าหนาวซดน้ำซุปนี้คำเดียวอุ่นถึงท้องเลย เคยพยายามทำเองที่บ้านหลายรอบ ซื้อปลาแห้งมา ซื้อสาหร่ายมา ซื้อออมุกยี่ห้อเดียวกันมาต้ม แต่ไม่ได้รสชาตินั้นเลย อาจเป็นเพราะรสชาติจากเวลาที่หม้อในร้านบุนชิกต้มตั้งแต่เช้ายันเย็น ต้ม 30 นาทีกับต้ม 12 ชั่วโมงมันย่อมต่างกันแน่นอน
ออมุกแต่ละรูปทรง กินคนละแบบ
ออมุกมีหลายรูปทรง แบบแผ่นสี่เหลี่ยม แบบม้วนกลม แบบทรงกลม แผ่นแบนจะอมน้ำซุปไว้เยอะ ส่วนแบบม้วนจะมีน้ำซุปขังอยู่ข้างใน พอกัดปุ๊บน้ำซุปร้อนๆ ก็พุ่งออกมาเลย บอกไว้ก่อนสำหรับคนที่กินครั้งแรก อย่ากัดคำใหญ่นะ เพราะน้ำซุปร้อนข้างในอาจลวกเพดานปากได้ พูดจากประสบการณ์ เคยโดนมาแล้ว
ซุนแด — ไส้กรอกเลือดสไตล์เกาหลี
ซุนแดคือไส้กรอกเลือดหมูที่ไส้ด้วยวุ้นเส้น ผัก และเลือดหมู แล้วนำไปนึ่ง เป็นของกินเล่นริมทางที่มีขายทั่วเกาหลี มาแล้ว ซุนแด หั่นเป็นชิ้นเรียงมา ข้างๆ มีตับกับเครื่องในมาด้วย ข้างล่างมีเกลือผสมพริกป่น ซุนแดกินโดยจิ้มเกลือพริกนี่แหละเป็นพื้นฐาน
ซุนแดคืออะไร? ก็คือเอาไส้หมูมายัดวุ้นเส้น ผัก แล้วผสมเลือดหมูแล้วนึ่ง พอบอกว่า "ไส้กรอกทำจากเลือด" บางคนอาจชะงักไป แต่ในยุโรปก็มีแบบคล้ายๆ กัน อังกฤษมีแบล็กพุดดิ้ง สเปนมีมอร์ซียา ฝรั่งเศสมีบูแดงนัวร์ แนวคิดคล้ายกัน แต่ซุนแดของเกาหลีมีวุ้นเส้นอยู่ข้างใน เลยเหนียวนุ่มกว่าและรสชาติไม่จัดจ้านเท่า ถ้าจะเทียบให้เห็นภาพ ลองนึกถึงไส้กรอกอีสานของไทยแต่ไม่เปรี้ยว รูปทรงคล้ายกันแต่รสชาติต่างกันเลย
ซุนแดเกาหลี vs ไส้กรอกเลือดยุโรป
ทำจากไส้หมูยัดวุ้นเส้น ผัก และเลือดหมูแล้วนึ่ง มีวุ้นเส้นอยู่ข้างในจึงมีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม กินโดยจิ้มเกลือพริกหรือจิ้มซอสต็อกบกกี รสชาตินุ่มนวลไม่จัด
ทำจากเลือดหมูผสมไขมัน ธัญพืช และเครื่องเทศ แต่ละประเทศเรียกต่างกัน อังกฤษเรียกแบล็กพุดดิ้ง สเปนเรียกมอร์ซียา ฝรั่งเศสเรียกบูแดงนัวร์ มีไขมันมากกว่าซุนแดเกาหลีและรสเครื่องเทศเข้มข้นกว่า
ส่วนตัวชอบจิ้มซุนแดลงในน้ำซุปต็อกบกกีมากกว่าจิ้มเกลือพริก ถ้าจิ้มเกลือพริกจะได้รสชาติซุนแดล้วนๆ แต่ถ้าจิ้มน้ำซุปต็อกบกกีจะมีความเผ็ดหวานเคลือบมา รสสัมผัสต่างกันโดยสิ้นเชิง ลองทั้งสองแบบแล้วเลือกตามชอบ
ซุนแดร้านบุนชิก กับซุนแดทำมือ ต่างกันยังไง
อันนี้ไม่ใช่ซุนแดทำมือนะ ซุนแดในร้านบุนชิกส่วนใหญ่ทำจากโรงงาน ซุนแดทำมือจะขายตามตลาดดั้งเดิม ไส้ข้างในหยาบกว่า ขนาดก็ไม่สม่ำเสมอ รสชาติต่างกันชัดเจน แต่พูดตามตรง ซุนแดแบบโรงงานที่กินคู่กับต็อกบกกีก็อร่อยเหลือเฟือแล้ว
ตับกับเครื่องในที่มาคู่กันนั้น คนชอบคนไม่ชอบแบ่งชัดเจนเลย คนชอบนี่ถ้าไม่มีจะรู้สึกเหมือนขาดอะไรไป คนไม่ชอบก็มองไม่ติด ถ้าไม่ชอบตอนสั่งก็บอกว่า "บุซก แปจูเซโย" (ไม่เอาเครื่องใน) แล้วร้านจะเพิ่มซุนแดมาให้แทน ส่วนตัวชอบกินตับแต่ไม่ค่อยกินเครื่องใน
ลองหยิบขึ้นมาทีละอย่าง
ออมุกเสียบไม้จิ้มฟันยกขึ้นกินคำเดียว ซุนแดยกให้เห็นหน้าตัด วุ้นเส้นอัดแน่นข้างใน ปลาหมึกทอดยกขึ้นเห็นหนวดขาวๆ โผล่ออกมาจากแป้ง การหยิบขึ้นมาทีละอย่างแบบนี้แหละคือความสนุกของบุนชิก ไม่ต้องกินแบบเป็นทางการด้วยตะเกียบอย่างเดียว เอาไม้จิ้มฟันจิ้มๆ กินแบบนี้ถึงจะเข้ากับบรรยากาศร้านบุนชิก
บุนชิกก็แค่ชีวิตประจำวันนี่แหละ
บุนชิกไม่ใช่อาหารที่ต้องจองร้านล่วงหน้า ไม่ใช่ที่ที่ต้องแต่งตัวเก๋ไปกิน มันอยู่ตามมุมซอยทุกที่ หิวเมื่อไหร่ก็เดินเข้าไปเลย
แต่อาหารบ้านๆ อย่างนี้แหละฝังลึกอยู่ในใจคนเกาหลี ความทรงจำตอนเลิกเรียนแล้วรวมเหรียญกับเพื่อนไปสั่งต็อกบกกี ความทรงจำหน้าหนาวเข้าโพจังมาชาซดน้ำซุปออมุกอุ่นมือ ความทรงจำคืนที่ทำงานล่วงเวลาออกมาสั่งซุนแดกินคนเดียว บุนชิกไม่ได้เป็นแค่อาหาร มันคือฉากหนึ่งของช่วงเวลานั้น
วันนั้นก็เป็นแบบนั้น ขากลับจากที่ทำงานเดินเข้าร้านบุนชิกไปโดยไม่ได้คิดอะไร กินต็อกซุนทวิโอบนถาดแดงจนหมดเกลี้ยง อิ่มแล้วก็อารมณ์ดี บุนชิกมันเป็นแบบนั้นแหละ ไม่ต้องมีเหตุผลอะไรมากก็เดินเข้าไป กินเยอะกว่าที่คิด แล้วก็เดินออกมาอารมณ์ดี
ถ้าไปเที่ยวเกาหลี ลองแวะร้านบุนชิกสักร้าน แล้วอย่าลืมซดน้ำซุปออมุกด้วยนะ นั่นแหละของจริง
บทความนี้เผยแพร่ครั้งแรกที่ https://hi-jsb.blog.