Φαγητό δρόμου Κορέας: tteokbokki, sundae, τηγανητά, odeng

Ένας κόκκινος δίσκος που σου αλλάζει το βράδυ

Γυρνούσα σπίτι από τη δουλειά. Ήταν χειμώνας, ο ήλιος είχε πέσει νωρίς, κι όταν βγήκα από το μετρό, ο αέρας ήταν παγωμένος. Να μαγειρέψω κάτι σοβαρό; Βαρεμάρα. Να μην φάω τίποτα; Η κοιλιά μου είχε ήδη αρχίσει να διαμαρτύρεται. Περπατώντας στο στενό, είδα τη φωτεινή επιγραφή ενός bunsikjip — ενός μαγαζιού φαγητού δρόμου. Μέσα από τη γυάλινη πόρτα φαινόταν αυτό το κατακόκκινο πικάντικο πιάτο. Τα πόδια μου μπήκαν μέσα πριν προλάβει το μυαλό μου.

Όταν ακούνε κορεατικό φαγητό δρόμου, οι περισσότεροι σκέφτονται BBQ ή τηγανητό κοτόπουλο. Όμως αυτό που οι Κορεάτες τρώνε στ' αλήθεια κάθε μέρα είναι κάτι εντελώς διαφορετικό: το bunsik. Tteokbokki, sundae, τηγανητά, odeng. Αυτά τα τέσσερα πικάντικα σνακ δρόμου, όταν παραγγέλνονται μαζί, στην Κορέα λέγονται tteoksuntwio — μια συντομογραφία από τις πρώτες συλλαβές του tteokbokki, sundae, twigim (τηγανητά) και odeng. Σκέψου τον κορεατικό ισοδύναμο του ελληνικού σουβλάκι-πίτα-πατάτες-αναψυκτικό: γρήγορο, πλήρες, αναντικατάστατο. Σε ολόκληρη την Κορέα, υπάρχουν μαγαζιά bunsik σε κάθε γωνία — στη Σεούλ, στο Μπουσάν, σε μικρά χωριά, σε αλυσίδες ή σε μαγαζάκια χωμένα σε στενά. Η τιμή; Και τα τέσσερα πιάτα μαζί κοστίζουν γύρω στα 7 με 8 δολάρια. Μπαίνεις μόνος, παραγγέλνεις ένα tteoksuntwio, κι αυτό είναι το βραδινό σου.

Εκείνο το βράδυ έγινε ακριβώς αυτό. Κάθισα κι αμέσως παρήγγειλα το σετ tteoksuntwio. Για ένα άτομο η μερίδα ήταν αρκετά μεγάλη. Σκέφτηκα: δεν θα τα καταφέρω. Ε, λοιπόν, spoiler — τα έφαγα όλα, μέχρι και τον ζωμό.

Το σετ tteoksuntwio, ο κανόνας του κορεατικού street food

Το σετ tteoksuntwio είναι ο πιο αυθεντικός τρόπος να δοκιμάσεις τέσσερα βασικά σνακ δρόμου της Κορέας ταυτόχρονα: πικάντικα ρυζογλυκά, λουκάνικο αίματος γεμιστό με νουντλς, τηγανητά και ψαρικά σε καθαρό ζωμό. Πάνω σ' αυτόν τον κόκκινο δίσκο ήρθαν και τα τέσσερα μαζί. Αυτό το μαγαζί είναι μέρος μιας αλυσίδας που λέγεται Jaws Tteokbokki και έχει πολλά υποκαταστήματα σε ολόκληρη την Κορέα. Αλλά σήμερα δεν κάνω κριτική μαγαζιού — μιλάω γενικά για το bunsik, οπότε για το μαγαζί, μέχρι εδώ.

Σε όποιο μαγαζί bunsik κι αν πας, η σύνθεση είναι πάντα η ίδια: κόκκινο tteokbokki, διαυγής ζωμός odeng, ένα πιάτο sundae, ένα καλάθι τηγανητών. Τα δοκίμασα στο Ντεjeon — μια μεγάλη πόλη περίπου μιάμιση ώρα νότια της Σεούλ — και τα δοκίμασα στη Σεούλ. Η μόνη διαφορά ήταν αποχρώσεις γεύσης, τίποτα παραπάνω.

Tteokbokki — ελαστικά ρυζογλυκά βουτηγμένα σε πικάντικη σάλτσα

Τα tteokbokki είναι κυλινδρικά «γλυκά» φτιαγμένα από ρυζάλευρο, μαγειρεμένα σε πηχτή σάλτσα gochujang — μια ζυμωμένη πάστα καυτερής πιπεριάς. Το αποτέλεσμα είναι ταυτόχρονα γλυκό και πικάντικο, με μια ελαστική, εθιστική υφή. Άρχισα από αυτά. Τα παχουλά κομμάτια ήταν βυθισμένα στη σάλτσα και από πάνω είχε ένα κράκερ. Στην αρχή αναρωτήθηκα: γιατί κράκερ πάνω σε πικάντικο φαγητό; Αλλά μόλις το βούτηξα στη σάλτσα, η τραγανή υφή μαζί με την πικάντικη γεύση δημιούργησαν κάτι παράξενα εθιστικό. Αν όμως το αφήσεις πολλή ώρα μέσα στον ζωμό, μουσκεύει αμέσως. Εγώ δεν το ήξερα, το πήρα αργά, κι είχε γίνει χαρτοπολτός.

Ρυζένια ή σιτένια, ποια είναι η διαφορά;

Αυτά ήταν ρυζένια. Στο κορεατικό tteokbokki χρησιμοποιούνται δύο είδη: τα ρυζένια (ssaltteok) και τα σιτένια (miltteok) από αλεύρι σιταριού.

Τώρα πια τα ρυζένια κυριαρχούν. Εγώ όμως νοσταλγώ τα σιτένια. Μικρός, μετά το σχολείο, μάζευα κέρματα — κάτω από ένα δολάριο — κι έτρεχα στο bunsikjip. Εκεί πάντα σέρβιραν σιτένια. Ποια είναι πιο νόστιμα; Είναι μια διαμάχη που κρατάει χρόνια στην Κορέα. Δεν υπάρχει σωστή απάντηση. Είναι θέμα γούστου — κάτι σαν τη «σωστή» ελληνική μουσακά: ο καθένας πιστεύει ότι η δική του εκδοχή είναι η αυθεντική.

Το μυστικό της σάλτσας tteokbokki

Η καρδιά του tteokbokki είναι αυτή η πηχτή κόκκινη σάλτσα. Φτιάχνεται αναμειγνύοντας gochujang (ζυμωμένη πάστα πιπεριάς), ζάχαρη, σιρόπι ρυζιού και σόγια. Η γεύση είναι γλυκιά και πικάντικη ταυτόχρονα — όχι διαδοχικά, μαζί. Αν ανησυχείτε για την καυτερότητα, η κανονική εκδοχή δεν είναι τόσο καυτερή. Πρώτα έρχεται η γλυκύτητα, και η πικάντικη γεύση ακολουθεί σιγά-σιγά. Αν δεν αντέχετε καθόλου πικάντικο, υπάρχει και το jjajang-tteokbokki: μαύρη εκδοχή με σάλτσα ζυμωμένων φασολιών, χωρίς τσούξιμο, ελαφρώς γλυκιά.

Αλλά αντίθετα, για όσους λατρεύουν το πικάντικο, υπάρχουν tteokbokki που καίνε κανονικά.

Κάποτε παρήγγειλα επίπεδο 3. Δεν κατάφερα ούτε τη μισή μερίδα. Κατέληξα να ρουφάω μόνο ζωμό odeng για να σβήσω τη φωτιά. Από τότε, τέρμα τα challenge.

Τηγανητά — βούτηξέ τα στη σάλτσα tteokbokki κι αλλάζουν εντελώς

Τα τηγανητά bunsik (twigim) είναι κομμάτια λαχανικών, θαλασσινών ή ντάμπλινγκ βουτηγμένα σε χοντρό κουρκούτι και τηγανισμένα σε βαθύ λάδι. Σε αντίθεση με τη λεπτή, αεράτη τεμπούρα της Ιαπωνίας, εδώ το κουρκούτι είναι παχύ — πιο κοντά στα ελληνικά τηγανητά καλαμαράκια σε πανηγύρι. Μετά το tteokbokki πέρασα στα τηγανητά. Εκείνη τη μέρα ήρθαν μισά-μισά: τηγανητά mandu (ντάμπλινγκ) και τηγανητά καλαμάρια. Μια δαγκωνιά: πρώτα σπάει η τραγανή κρούστα, μετά νιώθεις τη γέμιση.

Τα τηγανητά μπορείς να τα φας σκέτα. Αλλά ο κορεατικός τρόπος είναι να τα βουτάς στη σάλτσα του tteokbokki. Εγώ στην αρχή τα έτρωγα σκέτα — μου φαινόταν κρίμα να χαλάσω το τραγάνισμα. Αλλά είδα τον τύπο στο διπλανό τραπέζι να τα βυθίζει ολόκληρα στον ζωμό. Τον μιμήθηκα. Από τότε, μόνο βουτηγμένα. Ναι, χάνεται το τραγάνισμα, αλλά αντί γι' αυτό μπαίνει η γλυκοπίκαντη σάλτσα σε κάθε πόρο του κουρκουτιού. Γίνεται κυριολεκτικά άλλο φαγητό. Είναι σαν να μουσκεύεις ψωμί στον ζωμό του στιφάδου: τεχνικά το ψωμί χάνει τον εαυτό του, αλλά το αποτέλεσμα είναι παράδεισος.

Τα τηγανητά bunsik, τόσα πολλά είδη

Στους πάγκους δρόμου (pojangmacha) αυτά τα τηγανητά σνακ είναι αραδιασμένα κατά είδος πάνω σε σχάρα στραγγίσματος. Δείχνεις με το δάχτυλο ποια θέλεις, τα βάζουν σε χαρτί, και φεύγεις. Κάθε κομμάτι κοστίζει ανάμεσα σε 0,40 $ και 0,70 $. Ακριβώς η ίδια λογική με το σουβλάκι-στο-χέρι: δείχνεις, πληρώνεις, τρως περπατώντας.

Gimmari twigim, ο άσσος των τηγανητών bunsik

Από κοντά φαίνεται το πάχος του κουρκουτιού. Αυτό με την πρασινωπή λάμψη είναι το gimmari twigim — το αγαπημένο μου τηγανητό bunsik. Νουντλς γλυκοπατάτας (dangmyeon) τυλιγμένα σε φύλλο φυκιού nori και τηγανισμένα. Απ' έξω τραγανά, μέσα τα νουντλς τεντώνονται ελαστικά σε κάθε δαγκωνιά. Βουτηγμένο στη σάλτσα tteokbokki, χάνει το τραγάνισμα αλλά γεμίζει γλυκοπίκαντη γεύση. Αν το tteokbokki είναι ο πρωταγωνιστής, το gimmari είναι εκείνος ο δεύτερος ρόλος χωρίς τον οποίο η ταινία δεν στέκεται.

Odeng — ο διαυγής ζωμός που σβήνει τη φωτιά

Τo odeng, γνωστό κι ως eomuk, είναι κέικ ψαριού σερβιρισμένα σε ξυλάκια μέσα σε καυτό, διαυγή ζωμό. Είναι ο τέλειος σύμμαχος ενάντια στην καυτερότητα του tteokbokki: μια γουλιά ζωμό και η φωτιά στο στόμα σβήνει. Κάθε φορά που η πικάντικη γεύση ανέβαινε, το χέρι μου πήγαινε αυτόματα εκεί. Στην Κορέα το λένε και odeng (από τo ιαπωνικό oden) και eomuk. Ο ζωμός είναι ο αληθινός πρωταγωνιστής.

Φτιάχνεται με αποξηραμένες αντσούγιες και φύκια kombu που σιγοβράζουν ώρες. Προστίθενται τα ψαρικά κέικ και αφήνονται να βράσουν ακόμα. Το αποτέλεσμα είναι ένα βαθύ umami, καθαρό, ζεστό και παρηγορητικό. Τον χειμώνα, μια γουλιά αυτού του ζωμού κι η ζεστασιά κατεβαίνει μέχρι το στομάχι. Αν ξέρετε τι σημαίνει μια κούπα ελληνική κακαβιά σε κρύο χειμωνιάτικο βράδυ, η αίσθηση είναι παρόμοια — αν και η γεύση είναι τελείως διαφορετική: εδώ κυριαρχούν οι αντσούγιες και τα φύκια, όχι η ντομάτα ή το λεμόνι. Προσπάθησα να τον αναπαράγω στο σπίτι. Αγόρασα αντσούγιες, kombu, τα ίδια ψαρικά κέικ. Τον έβρασα. Δεν ήταν το ίδιο. Υποψιάζομαι ότι στα μαγαζιά bunsik εκείνη η κατσαρόλα βράζει από το πρωί ως το βράδυ, 12 ώρες ολόκληρες. Μισή ώρα βράσιμο στο σπίτι εναντίον δώδεκα ωρών — δεν υπάρχει σύγκριση.

Κάθε σχήμα odeng τρώγεται διαφορετικά

Τα odeng έχουν διαφορετικά σχήματα: τετράγωνα, τυλιγμένα σε σπείρα, στρόγγυλα. Τα πλακέ απορροφούν πολύ ζωμό και είναι μαλακά. Τα τυλιγμένα κρύβουν μια παγίδα: στο εσωτερικό τους μαζεύεται καυτός ζωμός, και όταν δαγκώνεις, πιτσιλάει έξω καυτό υγρό. Ένα πράγμα να θυμάστε: μη δαγκώνετε τα τυλιγμένα με μεγάλη μπουκιά. Μέσα έχει καυτό ζωμό και μπορεί να κάψετε τον ουρανίσκο σας. Εγώ κάηκα. Το λέω από πείρα.

Sundae — λουκάνικο αίματος γεμιστό με νουντλς, στα κορεατικά

Το sundae είναι ένα παραδοσιακό κορεατικό λουκάνικο αίματος: έντερο χοίρου γεμισμένο με νουντλς γλυκοπατάτας, λαχανικά και αίμα χοίρου, μαγειρεμένο στον ατμό. Ήρθε κομμένο σε ροδέλες. Δίπλα υπήρχε συκώτι κι εντόσθια, κι από κάτω φαινόταν η αλατισμένη σάλτσα με τσίλι (sogeum-jang). Βουτάς το sundae εκεί μέσα — αυτός είναι ο βασικός τρόπος.

Αν η φράση «λουκάνικο από αίμα χοίρου» σας κάνει να διστάσετε, σκεφτείτε το εξής: στην Ελλάδα η παράδοση των εντοσθίων είναι πανάρχαια. Κοκορέτσι, γαρδούμπα, σπληνάντερο, μαγειρίτσα — δεν τα τρώμε ήδη και δεν τα λατρεύουμε; Στο Ηνωμένο Βασίλειο υπάρχει το black pudding, στην Ισπανία η morcilla, στη Γαλλία το boudin noir. Η έννοια είναι η ίδια, αλλά το κορεατικό sundae έχει μέσα dangmyeon — διάφανα νουντλς γλυκοπατάτας — που του δίνουν μια ελαστική υφή και πιο ήπια γεύση σε σχέση με τα ευρωπαϊκά.

Εγώ προτιμώ να βουτάω το sundae στη σάλτσα tteokbokki παρά στην αλατισμένη σάλτσα. Με το αλάτι αναδεικνύεται η καθαρή γεύση του sundae. Με τη σάλτσα tteokbokki γίνεται κάτι εντελώς διαφορετικό — πικάντικο κι εθιστικό. Δοκιμάστε και τα δύο και βρείτε τι σας αρέσει.

Η διαφορά μεταξύ βιομηχανικού και χειροποίητου sundae

Αυτό δεν είναι χειροποίητο sundae. Στα μαγαζιά bunsik, τα sundae είναι σχεδόν πάντα βιομηχανικής παραγωγής. Τα χειροποίητα βρίσκονται στις παραδοσιακές αγορές: η γέμιση είναι πιο χοντροκομμένη, το πάχος ανώμαλο, κάθε κομμάτι διαφορετικό. Η γεύση είναι σαφώς ανώτερη. Αλλά ειλικρινά, ακόμα κι αυτό το βιομηχανικό, σερβιρισμένο δίπλα στο tteokbokki, κάνει μια χαρά τη δουλειά του.

Το συκώτι κι τα εντόσθια που συνοδεύουν το sundae διχάζουν. Όσοι τα αγαπούν δεν φαντάζονται sundae χωρίς αυτά. Όσοι τα αντιπαθούν δεν τα κοιτάνε καν. Αν δεν τα θέλετε, κατά την παραγγελία πείτε «μπουσόκ ππεjουσέγιο» (αφαιρέστε τα εντόσθια) κι αντί γι' αυτά θα σας βάλουν λίγο παραπάνω sundae. Εγώ προσωπικά τρώω το συκώτι αλλά τα εντόσθια τα αφήνω. Ο καθένας τα όριά του.

Ένα-ένα τα σήκωσα για κλείσιμο

Το odeng το τσίμπηξα με οδοντογλυφίδα κι ολόκληρο στο στόμα. Το sundae το σήκωσα ώστε να φαίνεται η τομή — τα νουντλς ήταν σφιχτοδεμένα μέσα. Στο τηγανητό καλαμάρι ξεπρόβαλαν λευκά πλοκάμια μέσα από τη χρυσαφένια κρούστα. Το να σηκώνεις κάθε κομμάτι, να το κοιτάς μια στιγμή, και μετά να το χώνεις στο στόμα — αυτή είναι η χαρά του bunsik. Δεν τρως σοβαρά με ξυλάκια εδώ. Τρυπάς με οδοντογλυφίδα, πιάνεις με τα δάχτυλα, λερώνεσαι. Η ατμόσφαιρα του bunsikjip απαιτεί ακριβώς αυτό. Είναι σαν να τρως σουβλάκι-πίτα στο χέρι, βραδάκι, σε κάποιο πεζοδρόμιο: κανείς δεν σε κρίνει, όλοι είναι εκεί για τον ίδιο λόγο.

Το bunsik δεν είναι γεγονός, είναι καθημερινότητα

Το bunsik δεν κλείνεις τραπέζι γι' αυτό. Δεν ντύνεσαι κάτι ωραίο. Υπάρχει κάπου στη γειτονιά, πάντα ανοιχτό. Πεινάς; Μπαίνεις. Τελεία. Ακριβώς σαν τον φούρνο της γειτονιάς σου που πηγαίνεις ημιαυτόματα για μια τυρόπιτα.

Κι όμως αυτό το λιτό φαγητό δρόμου είναι βαθιά ριζωμένο στη ζωή των Κορεατών. Η ανάμνηση που μαζεύαμε κέρματα με τους φίλους μετά το σχολείο για να παραγγείλουμε tteokbokki. Εκείνα τα χειμωνιάτικα βράδια στα pojangmacha που ζεσταίναμε τα χέρια μας κρατώντας ζωμό odeng. Οι νύχτες που γυρνούσαμε μόνοι από υπερωρία κι η μόνη παρηγοριά ήταν ένα πιάτο sundae. Το bunsik δεν είναι απλά φαγητό — είναι στιγμιότυπα ζωής. Στην Ελλάδα έχουμε κάτι αντίστοιχο με το σουβλατζίδικο που περνάς μετά τη βραδινή βόλτα ή εκείνη τη τυρόπιτα που τρως πρωί-πρωί πριν πας στη δουλειά. Δεν είναι haute cuisine, αλλά είναι ακριβώς η γεύση που σου λείπει όταν λείπεις από το σπίτι.

Εκείνο το βράδυ έγινε ακριβώς αυτό. Μπήκα χωρίς πολλή σκέψη σε ένα bunsikjip, άδειασα μόνος μου τον κόκκινο δίσκο, κι έφυγα. Η κοιλιά γεμάτη, η διάθεση ανεβασμένη. Αυτό κάνει το bunsik: μπαίνεις χωρίς κάποιο ιδιαίτερο λόγο, τρως παραπάνω απ' όσο περίμενες, κι αφήνεις ευχαριστημένος.

Αν πάτε Κορέα, μπείτε τουλάχιστον μία φορά σε ένα bunsikjip. Και τον ζωμό του odeng, αυτόν πιείτε τον οπωσδήποτε. Εκεί κρύβεται ο αληθινός θησαυρός του δίσκου.

Αυτή η δημοσίευση δημοσιεύτηκε αρχικά στο https://hi-jsb.blog.