كعك الأرز الحار والمقليات — وجبة الشارع الكورية الكاملة

كنت راجع من الدوام. الشتاء وقتها والشمس غابت بدري، وأول ما طلعت من محطة المترو لقيت الهوا بارد يقطّع. ما كان عندي نفس أرجع البيت وأطبخ عشا كامل، بس بطني يقرقر وما يسكت. وأنا أمشي في الزقاق شفت لوحة محل بونسيك — يعني محل وجبات خفيفة كورية — ومن ورا الزجاج بانت الصينية الحمرا. كعك الأرز الأحمر الحار. ما فكّرت مرتين، رجولي دخلتني قبل ما أقرر.

كثير ناس لمّا يسمعون "أكل الشارع الكوري" يفكرون بالمشاوي الكورية أو الدجاج المقلي، بس اللي يأكله الكوريون فعلياً كل يوم شي ثاني. البونسيك. توكبوكي، سوندي، مقليات، وكعك السمك. الأربعة مع بعض يسمّونها توكسونتويو، وهي اختصار لأول حرف من كل طبق بالكوري. محلات البونسيك منتشرة بكوريا أكثر من المتاجر الصغيرة — سواء كنت في سيول أو بوسان أو أي قرية صغيرة، سلسلة مطاعم أو محل بسيط في زقاق، لازم تلاقي محل يبيع توكبوكي. والسعر؟ الأربعة أطباق كلها مع بعض بحدود ٢٥ إلى ٣٠ ريال سعودي وتشبع شبع كامل. تدخل لحالك، تطلب توكسونتويو، وهذا عشاك.

ذاك اليوم سويت نفس الشي. قعدت وطلبت طقم توكسونتويو. كنت لحالي بس الكمية طلعت كبيرة. قلت ما أقدر أخلّصها كلها. بس النتيجة؟ ما خلّيت شي حتى المرق شربته لآخر نقطة.

طقم توكسونتويو — هذا هو البونسيك الكوري الأصلي

طقم توكسونتويو هو الوجبة الكلاسيكية في أي محل بونسيك كوري، ويتكوّن من أربعة أطباق تُقدّم مع بعض على صينية واحدة: كعك الأرز الحار (توكبوكي)، السوندي، المقليات، وكعك السمك في مرق. الصينية الحمرا وصلت وعليها الأربعة مع بعض. المحل هذا اسمه جوسي توكبوكي وهو سلسلة بونسيك منتشرة بكوريا كلها. بس مقالي اليوم مو عن المحل بالذات، أنا أبي أحكيلكم عن البونسيك الكوري نفسه، فخلّينا نكمّل.

أي محل بونسيك تدخله بكوريا، التشكيلة نفسها. توكبوكي أحمر، مرق كعك سمك صافي، صحن سوندي، وسلة مقليات. جرّبتها في دايجون — مدينة كبيرة تبعد ساعة ونص جنوب سيول — وجرّبتها في سيول، والفرق الوحيد كان بس في درجة الحرارة والطعم بشكل بسيط.

توكبوكي — كعك الأرز الغارق في الصوص الأحمر الحار

توكبوكي هو كعك أرز أبيض أسطواني يُطبخ في صوص أحمر حار حلو يُصنع من معجون الفلفل الكوري (كوتشوجانغ)، وهو الطبق الأساسي في أي محل بونسيك. أول شي مدّيت إيدي للتوكبوكي. قطع كعك الأرز السمينة غارقة بالصوص الأحمر، وفوقها قطعة بسكويت. البسكويت هذي أول مرة شفتها قلت ليش حاطينها هنا؟ بس لمّا غمستها بالصوص وأكلتها، القرمشة مع الطعم الحار الحلو كان شي ثاني. بس لا تخلّيها بالمرق وقت طويل — أنا ما انتبهت وتركتها، ولمّا رجعت لها صارت طرية وما فيها أي قرمشة.

كعك الأرز أو كعك القمح، وش الفرق؟

الكعك اللي أكلته كان كعك أرز. في كوريا، التوكبوكي يُصنع من نوعين من الكعك: كعك الأرز وكعك القمح.

هالأيام كعك الأرز هو الأكثر انتشاراً. بس أنا شخصياً أحنّ لكعك القمح. لمّا كنت صغير وبعد ما تخلص المدرسة، كنا نجمع فلوسنا — يمكن ريال ونص ما يوصل — وندخل محل البونسيك، وكان التوكبوكي دايم بكعك القمح. كعك الأرز أحلى ولا كعك القمح أحلى؟ هذا نقاش قديم عند الكوريين وما له جواب. مسألة ذوق.

سر صوص التوكبوكي

قلب التوكبوكي هو الصوص الأحمر السميك. يُصنع من خلط الكوتشوجانغ (معجون الفلفل الأحمر الكوري) مع السكر وشراب الذرة وصوص الصويا، والنتيجة مزيج حلو وحار بنفس الوقت. اللي يخاف من الأكل الحار لا يقلق كثير — التوكبوكي العادي مو حار مرة. الحلاوة تجيك أول، وبعدها تحس بحرارة خفيفة بالخلفية. وإذا ما تقدر على الحار أبداً، في توكبوكي بصوص الجاجانغ الأسود — مو أحمر، أسود — وطعمه حلو مائل للمالح بدون أي حرارة.

بس العكس موجود بعد. في توكبوكي مصنوع خصيصاً لعشاق الحار.

أنا شخصياً جرّبت مرة المستوى ٣. ما قدرت أخلّص نصه، وقعدت أشرب مرق كعك السمك لين هديت. من يومها ما رجعت للتحدي.

المقليات — لحظة ما تغمسها بصوص التوكبوكي تصير أكلة ثانية

المقليات الكورية في محلات البونسيك تختلف عن التمبورا الياباني — التمبورا طبقته رقيقة وخفيفة، بينما المقليات الكورية طبقتها سميكة ومقرمشة. بعد التوكبوكي انتقلت للمقليات. هذا اليوم كان في ماندو مقلي (زلابية كورية) وحبار مقلي نص ونص. المقليات الكورية بمحلات البونسيك غير التمبورا الياباني. التمبورا طبقة العجين فيها رقيقة وخفيفة، بس الكوري سميك. أول قضمة تسمع القرمشة وبعدها تحس بالحشوة اللي جوا.

المقليات هذي تقدر تأكلها لحالها عادي، بس الطريقة الكورية إنك تغمسها بمرق التوكبوكي الأحمر. أنا أول مرة أكلتها كذا كانت حرام عليّ أضيع القرمشة. بس شفت اللي بالطاولة الثانية يغمس مقلياته كلها بالمرق، فقلت خلّني أجرّب. من وقتها ما أكلتها بطريقة ثانية. القرمشة تروح بس يجيك بدالها طعم حار حلو يتشرّب بالعجينة ويصير شي ثاني بالكامل.

أنواع المقليات الكورية في محلات البونسيك، كثيرة أكثر مما تتوقع

إذا رحت لعربات أكل الشارع الكورية، بتلاقي المقليات مرصوصة على شبكة تصفية الزيت حسب النوع. بس أشّر بإصبعك على اللي تبيه ويحطونه لك بالكيس. القطعة الوحدة بحدود ريال إلى ريالين سعودي.

كيممالي تويغيم، نجم مقليات البونسيك

من قريب تشوف سمك طبقة العجينة. اللون الأخضر اللي يبان هو الكيممالي تويغيم — لفائف الأعشاب البحرية المقلية — وهذي المفضّلة عندي من كل مقليات البونسيك. نودلز زجاجية ملفوفة بورق الأعشاب البحرية (النوري) ومقلية. ظاهرها مقرمش وجواها النودلز تتمدّد مع كل قضمة بشكل مطاطي ممتع. وإذا غمستها بمرق التوكبوكي، القرمشة تروح ويجي مكانها طعم حار حلو يخلّيك ما تبي توقف. لو التوكبوكي هو البطل الرئيسي، الكيممالي هو الشخصية اللي بدونها ما يكتمل المسلسل.

كعك السمك — المرق الصافي اللي يهدّي الحرارة

كعك السمك الكوري — أو الأودينغ — يُقدّم في مرق صافي مصنوع من سمك الأنشوفي والأعشاب البحرية (كِلب)، وهو الطبق اللي تلجأ له كل ما حرقك التوكبوكي. وسط ما أنت تأكل التوكبوكي وتحس الحرارة طالعة، إيدك تروح تلقائياً لهذا. كعك السمك. في كوريا يسمّونه أودينغ بعد. المرق الصافي فيه قطع كعك سمك كثيرة، بس السر هو المرق نفسه.

مصنوع من أنشوفي مجفف وأعشاب بحرية (كِلب) يتم غليها لين تطلع نكهة أومامي عميقة، وبعدين يضيفون كعك السمك ويخلّونه يغلي أكثر فالمرق يصير أعمق وأغنى. في الشتاء، رشفة وحدة من هالمرق تحس إنها تدفّيك من جوا. أنا حاولت أسوّيه بالبيت أكثر من مرة — اشتريت نفس الأنشوفي ونفس الأعشاب البحرية ونفس كعك السمك — بس الطعم ما طلع نفسه. أعتقد السر إن قِدر المحل يفضل يغلي من الصبح لين الليل، وفي فرق بين شي غلى ٣٠ دقيقة وشي غلى ١٢ ساعة.

كل شكل من كعك السمك له طريقة أكل مختلفة

أشكال كعك السمك مختلفة. مربّع، ملفوف، دائري. المسطّح يشرب مرق كثير فكل قضمة مليانة نكهة. الملفوف يجمع المرق جواه، فلمّا تعضّه يطلع مرق حار ممكن يحرق سقف الحلق. نصيحة واحدة لأي شخص يجرّبه أول مرة: الملفوف لا تاخذ قضمة كبيرة منه مباشرة. المرق اللي جواه حار جداً وممكن يحرق فمك. أنا انحرقت.

سوندي — نقانق كورية مصنوعة من دم الخنزير

السوندي هو نقانق كورية تقليدية تُحشى بالنودلز الزجاجية والخضار ودم الخنزير ثم تُطهى على البخار، وهو رابع عنصر في طقم البونسيك. هذا السوندي. مقطّع شرائح على الصحن، وبجنبه كبد وأحشاء، وتحت تشوف صوص ملح بالفلفل. الملح مخلوط مع بودرة فلفل أحمر، والسوندي يُغمس فيه وهذي الطريقة الأساسية.

السوندي وش هو بالضبط؟ أمعاء خنزير محشوّة بنودلز زجاجية وخضار ودم خنزير، وبعدين تُطبخ على البخار. "نقانق مصنوعة من الدم" ممكن تخلّي بعض الناس يتردّدون، بس الفكرة موجودة بأوروبا بعد. بريطانيا عندهم البلاك بودينغ، وإسبانيا عندهم المورسيّا، وفرنسا عندهم البودان نوار. الفكرة متشابهة، بس السوندي الكوري فيه نودلز زجاجية فقوامه أكثر مطاطية والطعم أخف وأقل دسم.

أنا شخصياً أحب السوندي مغموس بمرق التوكبوكي أكثر من الملح. الملح يخلّي طعم السوندي نفسه يبرز، بس مرق التوكبوكي يكسيه بطعم حار حلو فيصير شي ثاني تماماً. جرّب الطريقتين وشوف وش يعجبك أكثر.

الفرق بين سوندي المحل وسوندي البيت

هذا مو سوندي بيتي. سوندي محلات البونسيك غالباً مصنوع بالمصنع. السوندي المصنوع يدوياً تلاقيه بالأسواق الشعبية الكورية، وحشوته أخشن وسمكه مو منتظم. والطعم فعلاً مختلف. بس بصراحة، السوندي هذا اللي مع التوكبوكي كافي ويسوّي الغرض.

الكبد والأحشاء اللي جت مع السوندي ناس تحبها وناس ما تطيقها. اللي يحبها يزعل إذا ما جاته، واللي يكرهها ما يقرب لها أصلاً. إذا ما تبيها، وقت الطلب قول "بوسوك بّيجوسيو" ومعناها شيلوا الأحشاء، وبدالها يحطون لك سوندي زيادة. أنا أحب الكبد بس الأحشاء الثانية ما آكلها عادةً.

جرّبت كل قطعة لحالها

كعك السمك غرزته بعود أسنان وأكلته بقضمة وحدة. السوندي رفعته وبان المقطع العرضي والنودلز متراصة جوا بشكل كثيف. الحبار المقلي أرجله الصغيرة بانّة من بين العجينة. هذي متعة البونسيك — تأكل قطعة قطعة، ترفعها وتتأمّلها وبعدين تأكلها. أعواد الأسنان أحسن من أعواد الأكل هنا، وتوكيت وغمست وأكلت بأسلوب محلات البونسيك الأصلي.

البونسيك بس جزء من الحياة اليومية

البونسيك مو شي تحجز له ولا تلبس له أحسن ثيابك. موجود بكل حي، وإذا جعت بس تدخل.

بس هالأكل البسيط هذا متغلغل بعمق عند الكوريين. ذكريات بعد المدرسة لمّا كنا نجمع عملاتنا المعدنية مع الربع ونطلب توكبوكي. ذكريات الشتاء لمّا كنا ندفّي أيدينا بكوب مرق كعك السمك عند عربة أكل الشارع. والليالي اللي بعد دوام طويل لمّا كنت أدخل لحالي وأطلب صحن سوندي. البونسيك مو بس أكل، هو مشاهد من لحظات مختلفة بالحياة.

ذاك اليوم كان نفس الشي. دخلت محل بونسيك بدون تخطيط وأنا راجع من الدوام، وخلّصت صينية توكسونتويو كاملة لحالي. بطني شبعان بس مزاجي حلو. البونسيك كذا — تدخل بدون سبب كبير، تأكل أكثر مما توقعت، وتطلع وأنت مبسوط.

إذا زرت كوريا، ادخل محل بونسيك مرة وحدة على الأقل. وتأكّد إنك تشرب مرق كعك السمك. هذا هو الشي الحقيقي.

هذا المقال نُشر في الأصل على https://hi-jsb.blog.