Як їсти Ттоксунтво | Ттокпоккі, сунде, твігім, омук – улюблений стритфуд корейців

Я повертався додому після роботи. Взимку темніє рано, і коли я вийшов з метро, дув крижаний вітер. Готувати повноцінну вечерю було ліньки, а живіт вже зрадницьки бурчав. Йдучи провулком, я помітив вивіску "буншік" (bunsik - корейська закусочна). Щойно я побачив крізь скляні двері червоний ттокпоккі, мої ноги самі понесли мене всередину.

Коли мова заходить про корейську вуличну їжу, багато хто згадує самгьопсаль (смажена свинина) або курочку. Але є дещо інше, що корейці їдять дійсно часто. Це буншік. Ттокпоккі (tteokbokki), сунде (sundae), твігім (twigim) та омук (eomuk). Коли замовляють ці чотири страви разом, це називається ттоксунтво (tteok-sun-twi-o) — від перших складів кожної страви. Закусочних в Кореї стільки ж, скільки й звичайних магазинів. У Сеулі, Пусані чи маленькому селі, мережевий заклад чи старенька крамничка в провулку — там обов'язково будуть ттокпоккі. Це ніби наші кіоски з шаурмою чи хот-догами, вони є всюди і рятують від голоду. Навіть якщо замовити всі чотири позиції, це обійдеться близько $7–$8, і ви наїстеся від пуза. Зайти самому і замовити ттоксунтво — ось вам і повноцінна вечеря.

Того дня було так само. Щойно сів, замовив сет ттоксунтво. Хоч я був один, порція виявилася чималою. Думав, чи подужаю все, але, забігаючи наперед, скажу — змів усе до останньої краплі бульйону.

Сет ттоксунтво — це класика корейського стритфуду

Усі чотири страви подали разом на червоній таці. Це і є сет ттоксунтво. Цей заклад — Джос Ттокпоккі (Jaws Tteokbokki), велика мережа закусочних по всій Кореї. Але сьогодні ми говоримо не про конкретний заклад, а про саму їжу, тому на цьому про ресторан закінчимо.

У будь-якому буншіку набір однаковий: яскраво-червоний ттокпоккі, прозорий бульйон з омуком, тарілка сунде і кошик твігіму. Я куштував це і в Теджоні, і в Сеулі — різниця була лише в ледь помітних відтінках смаку.

Ттокпоккі — жувальні рисові галушки в червоному соусі

Спершу я взявся за ттокпоккі. Пухкенькі брусочки тіста потопають у червоному соусі, а зверху лежить хрусткий снек. Спочатку я не зрозумів, навіщо він там, але вмочивши його в соус, відчув, як хрускіт круто поєднується з гострим маринадом — це викликає залежність. Проте, якщо залишити його в соусі надовго, він розмокне. Я цього не знав і пізніше жував уже розм'якле місиво.

Рисові чи пшеничні: в чому різниця?

Ці галушки — з рисового тіста. У Кореї для ттокпоккі використовують два види тіста: рисове та пшеничне.

Зараз у тренді рисові. Але я з тих, хто сумує за пшеничними. У дитинстві, маючи в кишені якісь дрібні гроші, менше $1, я біг до закусочної після уроків і брав саме їх. Суперечка про те, що смачніше, в Кореї триває давно, і правильної відповіді немає. Це суто справа смаку.

Секрет соусу для ттокпоккі

Головна фішка ттокпоккі — цей густий червоний соус. Його роблять із кочуджану (гострої пасти), цукру, кукурудзяного сиропу та соєвого соусу. Виходить солодко-гострий мікс. Якщо ви боїтеся гострого, не хвилюйтеся: звичайний ттокпоккі не такий вже й вогняний. Спочатку відчувається солодкість, а гострота наздоганяє згодом. Якщо взагалі не переносите гостре, є чаджан-ттокпоккі (jajang tteokbokki). Вони не червоні, а чорні, бо просочені соусом із чорних бобів — солодкуваті й зовсім не гострі.

Але для любителів гостренького теж є варіанти.

Якось я замовив 3-й рівень. Не з'їв і половини, тільки глушив бульйон омук. З того дня жодних челенджів.

Твігім — вмочіть у соус від ттокпоккі, і це вже інша страва

Від ттокпоккі я перейшов до твігіму (фритюру). Того дня мені подали мікс із манду (смажених пельменів) та кальмарів у клярі. Корейський фритюр відрізняється від японської темпури. Темпура має тонкий і легкий кляр, а корейський — товстий. Кусаєш — спершу хрумтить скоринка, а потім відчуваєш начинку.

Їх можна їсти просто так, але по-корейськи — це вмочати в соус від ттокпоккі. Спочатку мені було шкода псувати хрускіт, тому я їв їх сухими. Але побачив, як за сусіднім столиком їх щедро топлять у соусі, і спробував сам. Відтоді тільки так і роблю. Хрускіт зникає, зате з'являється гостро-солодкий смак, і страва стає абсолютно іншою.

Види корейського твігіму: їх так багато

У вуличних наметах (почангмача) ці смаколики лежать на сітках, щоб стікала олія. Ви просто тикаєте пальцем, вибираючи, що покласти в тарілку. Ціна за штуку — від $0.40 до $0.80.

Кіммарі — зірка корейського фритюру

Зблизька добре видно товщину кляру. Те, що просвічує зеленим — це кіммарі (Gimmari), мій улюблений твігім. Скляну локшину загортають у водорості й смажать. Зовні хрустко, а всередині — пружна локшина. Якщо скупати його в соусі ттокпоккі, хрускіт зміниться на соковиту гостроту. Якщо ттокпоккі — головний герой, то кіммарі — його незмінний напарник.

Омук — прозорий бульйон, що рятує від гостроти

Коли від ттокпоккі починає пекти в роті, рука сама тягнеться до нього. Омук (рибний пиріг). У Кореї його ще називають оден (odeng). Шматочки омука плавають у прозорому бульйоні, і цей бульйон — справжній скарб.

Його варять на анчоусах та водоростях комбу, а коли додають омук, смак стає насиченим і глибоким. Ковток такого гарячого бульйону взимку — і ви зігріті до кісток. Я кілька разів намагався відтворити цей смак удома. Купував анчоуси, водорості, такий самий омук, варив... але виходило не те. Мабуть, секрет у тому, що в закусочних він мліє у величезній каструлі з ранку до вечора. Бульйон, який варили 30 хвилин, і той, що томився 12 годин, очевидно, відрізняються.

Різна форма омука — різний спосіб їсти

Омук буває різної форми: квадратний, скручений трубочкою, круглий. Пласкі шматки добре вбирають рідину, а в скручених бульйон накопичується всередині, і коли кусаєш, він витікає гарячим струмком. Даю пораду новачкам: не кусайте скручений омук великими шматками відразу. Усередині гарячий бульйон, яким можна обпекти піднебіння. Я на цьому вже обпікався.

Сунде — корейська ковбаса зі свинячої крові

А ось і сунде. Його подають нарізаним кружальцями, поруч кладуть печінку та потрухи, а знизу — сіль зі спеціями. Сіль змішують із червоним перцем, і класичний спосіб їсти сунде — саме вмочуючи в неї.

Що таке сунде? Це свиняча кишка, начинена скляною локшиною, овочами та свинячою кров'ю, яку потім готують на пару. Якщо сказати «ковбаса з крові», дехто може здивуватися, але в Україні це всім знайома кров'янка! Ідея та сама, проте корейський сунде містить скляну локшину, що робить його текстуру дуже жувальною, а смак — значно ніжнішим і легшим.

Особисто я більше люблю вмочати сунде не в сіль, а в соус від ттокпоккі. Із сіллю відчувається оригінальний смак ковбаси, а з соусом вона набуває гостроти — зовсім інші враження. Спробуйте обидва варіанти і знайдіть свій.

Різниця між сунде із закусочної та домашнім сунде

Це не домашній сунде (ручної роботи). У буншіках зазвичай продають сунде заводського виробництва. Домашній сунде можна знайти на традиційних ринках: начинка там грубіша, а товщина шматочків різна. Смак теж суттєво відрізняється. Але, чесно кажучи, щоб їсти разом із ттокпоккі, цього цілком достатньо.

Щодо печінки та потрухів, які йдуть у комплекті, тут все однозначно: їх або люблять, або ненавидять. Ті, хто любить, будуть засмучені їх відсутністю, а ті, хто ні — навіть не подивляться в їхній бік. Якщо не любите, просто скажіть при замовленні: «Без потрухів, будь ласка». Тоді вам покладуть трохи більше самого сунде. Я, наприклад, люблю печінку, але потрухи майже не їм.

Я спробував кожен шматочок

Омук підхоплюю дерев'яною шпажкою і відправляю до рота. Сунде підняв так, щоб було видно зріз — він щільно набитий локшиною. У твігіма з кальмара з-під кляру виглядають білі щупальця. Наколювати і їсти шматочки ось так по одному — у цьому й полягає кайф стритфуду. Їсти шпажкою куди атмосферніше і більше відповідає духу закусочної, ніж акуратно орудувати паличками.

Буншік — це просто частина повсякденного життя

У буншік не потрібно бронювати столик чи святково вдягатися. Вони є десь поблизу в кожному районі, і ви просто заходите туди, коли зголодніли.

Але ця проста їжа глибоко вкоренилася в серцях корейців. Спогади про те, як після школи скидалися з друзями дріб'язком на ттокпоккі. Як взимку в наметі-почангмача гріли руки об стаканчик із гарячим бульйоном омук. Ті ночі, коли після понаднормової роботи замовляли порцію сунде на самоті. Буншік — це не просто їжа, це фрагменти життя.

Того дня зі мною було так само. Я просто зайшов у буншік дорогою додому, без жодних роздумів, і сам змів увесь сет ттоксунтво з червоної таці. Живіт був повний, а настрій — чудовий. У цьому весь буншік. Зайти без особливого приводу, з'їсти більше, ніж планував, і вийти з гарним настроєм.

Якщо приїдете в Корею, обов'язково завітайте туди хоча б раз. І неодмінно випийте бульйон омук. Це справжня річ.

Ця стаття спочатку була опублікована на https://hi-jsb.blog.