Щедрий сет сашимі та морепродуктів по-корейськи

Раніше я вже якось писала про культуру корейських ресторанів із сашимі. Від того, як влаштований курс, до способів їсти хве, я тоді загалом зібрала все, що може бути цікаво людям, які вперше знайомляться з корейським рестораном такого типу. Але річ у тім, що не всі корейські хве-ресторани однакові. Заклад, у який я цього разу пішла, теж працює у форматі повного курсу, але додаткові страви, які подають разом із сашимі, у кожному місці трохи відрізняються, а іноді й дуже відчутно. Навіть якщо замовити однакове асорті сашимі, десь подадуть морський огірок, десь абалон, а десь раптом з’явиться зовсім неочікувана страва. У цьому й одна з головних принад корейського ресторану з сашимі. Кожен візит — це нове відкриття. Сьогодні покажу, чим цей новий ресторан із курсом відрізнявся від попереднього і як кожну страву краще їсти, щоб було ще смачніше.

Тушкована риба — перший сюрприз курсу в ресторані сашимі

Першою подали тушковану рибу. На тарілці лежав шматок риби під щедрим шаром гострого соусу та шматочки тушкованої редьки. Усе було витримано в стилі домашньої корейської їжі: червона приправа на основі перцю, зверху трохи нарізаної зеленої цибулі, і вже від одного вигляду відразу хочеться рису. Така тушкована риба як додаткова страва ще до основного сашимі — це те, чого не було в ресторані, де я була раніше. Саме такі відмінності й роблять корейський курс у хве-ресторані таким цікавим.

Ще до того, як приносять саме сашимі, спочатку готують ось такий набір для загортання. Ліворуч — сирий часник і гострий зелений перець чхон’ян, праворуч — самджан, густий соус із дрібно нарізаною зеленою цибулею зверху. Якщо покласти шматочок сашимі на лист салату або перили, додати це все й одразу з’їсти одним укусом — це і є корейський спосіб їсти хве.

Тушкована редька — чому кажуть, що вона смачніша за рибу

Якщо подивитися зблизька, тушкована редька виглядає ще апетитніше. Редька, яка ввібрала в себе смак рибного соусу, — це прихований герой корейських страв, приготованих на повільному вогні. Ззовні вона блищить, ніби вкрита глазур’ю з приправи, а всередині настільки довго томилася, що варто лише злегка торкнутися паличками — і вона м’яко розходиться. Коли кусаєш, гостро-солонувата приправа вже глибоко проникла всередину, тому не дивно, що багато хто каже, ніби редька тут навіть смачніша за саму рибу. Один шматочок редьки, наскрізь просочений наваристим соком із жирним рибним смаком, — це така страва, що рис зникає миттєво.

Суп еомук і паровий омлет — гарніри, які заспокоюють шлунок

Це еомук-тхан. Легкий бульйон із великими шматками підсмаженого рибного коржа, зеленою цибулею та гострим перцем. Смак у нього чистий і м’який, без надмірної різкості, тому на початку курсу він дуже добре готує шлунок до всього, що буде далі.

А це кєран-ччім, корейський паровий омлет. У кам’яному горщику він пухко піднявся, поки кипів, і виглядає дуже ефектно, ще й із морквою та зеленою цибулею, які додають кольору. На смак він м’який і ніжний, трохи вершковий, зовні з ледь пружною текстурою, а всередині вологий, майже як дуже ніжний тофу. Оскільки страва неагресивна й делікатна, її особливо приємно їсти між гострішими стравами — вона ніби нейтралізує рот. Окрема родзинка корейського омлету — дно кам’яного посуду. Там, де жар найсильніший, омлет трохи прихоплюється, і від цього з’являється ще глибший, горіховий присмак. І от це шкребти ложкою та доїдати — несподівано дуже затягує. Тільки не тягніть, їжте, поки горщик не охолов.

Смажені креветки — хрусткий шматочок, що розпалює апетит

Це смажені креветки. Великі соковиті креветки вкриті паніруванням і обсмажені до хрусткої скоринки. Коли кусаєш, зовні все приємно хрумтить, а всередині залишається пружне, соковите м’ясо креветки. Формально це страва, яка має розбудити апетит перед сашимі, але, чесно, навіть сама по собі вона вже дуже смачна.

Живий восьминіг — страва, яка найбільше дивує іноземців

Це накчі-хве, тобто живий восьминіг. Його чистять просто на місці, поливають кунжутною олією, посипають кунжутом і подають одразу. Для тих, хто бачить це вперше, вигляд може бути справді дуже сильним: ніжки ще ворушаться прямо на тарілці. Насправді багато іноземців кажуть, що навіть коли страва вже стоїть перед ними, рука не відразу тягнеться до паличок. Але найцікавіше інше: серед іноземців, які прожили в Кореї два-три роки або довше, саме ця страва часто стає справжнім делікатесом, за яким спеціально полюють. Чим більше люди звикають до життя в Кореї, тим частіше починають шукати накчі-хве і тим краще його сприймають. Пружна, жувальна текстура плюс ароматна кунжутна олія — і якщо вже розкуштував, потім забути важко.

Абалон, морський ананас, морський огірок і кебуль — незвичні морепродукти, які зустрінеш саме тут

І нарешті з’явився головний хайлайт сьогоднішнього столу. Абалон, морський ананас, морський огірок і кебуль — ці незвичні морепродукти, які особливо яскраво асоціюються саме з корейським рестораном сашимі, подали цілою великою тарілкою. Для іноземців навіть їхній вигляд може здатися незвичним, але саме в цьому й принадність таких страв.

Абалон — преміальний морепродукт із південного узбережжя Кореї

Якщо подивитися зблизька, шарм абалона стає ще відчутнішим. М’якоть, подана цілою прямо в мушлі, блищить перламутром, і саме така подача, разом із мушлею, дуже характерна для корейських ресторанів із сашимі. Варто лише торкнутися м’яса, і відчувається, наскільки все свіже — майже так, ніби воно ще живе.

Особливість корейського абалона багато в чому пояснюється умовами вирощування. Південне узбережжя Кореї, особливо район Вандо в провінції Чолла-Намдо, має ідеальну температуру води, морські течії та кормову базу з водоростей. Корейські абалони ростуть, харчуючись ламінарією та вакаме, і саме це дає ту саму пружність м’яса та глибину смаку. Тут справа не просто в розмірі: його реально приємно жувати, смак лишається чистим, делікатним, але з довгим умамним післясмаком. У світі культура їсти абалон сирим, як сашимі, не надто поширена, а в Кореї це цілком природна частина гастрономії. Уже сам факт, що можна відчути цю свіжість так прямо, — одна з привілеїв корейського ресторану сашимі.

Кебуль і морський огірок — смак і користь за межами дивного вигляду

У жовтій мисці — кебуль, у зеленій — морський огірок. Якщо чесно, для тих, хто бачить це вперше, вигляд справді може бути трохи шоковим. Але щойно переходиш до розмови про смак, усе різко змінюється.

Кебуль у момент, коли починаєш його жувати, буквально вибухає солодким і чистим смаком моря. Саме ця неочікувана солодкість найбільше дивує тих, хто пробує його вперше. З погляду користі це теж дуже сильний продукт: багато білка, мало жиру, багато амінокислот, а в Кореї з давніх часів його вважають їжею, яка допомагає відновлювати сили.

Морський огірок вирізняється своїм напівпрозорим зеленкуватим виглядом, а за поживністю входить до числа дуже цінних морепродуктів. У ньому багато колагену, мінералів і антиоксидантів, а калорій надзвичайно мало, тому в Китаї його здавна вважали інгредієнтом для дорогих відновлювальних страв. На смак він м’який і пружний, а якщо вмочити в чоджан, то відчуття свіжості моря стає ще виразнішим. Не лякайтеся зовнішності — просто спробуйте один шматочок, і навряд чи пошкодуєте.

Морський ананас — смак, який важко порівняти з чимось іншим

Це морський ананас, поданий просто в мушлі. Коли її розкривають, усередині видно м’якоть із золотистими та помаранчевими відтінками, блискучу й пружну настільки, що свіжість буквально видно очима.

Пояснити його смак людині, яка пробує вперше, насправді нелегко. Він і солодкуватий, і трохи гіркуватий, і солонуватий, і при цьому має дуже глибокий морський аромат — усе одночасно. Це абсолютно самостійний смак, який важко вписати в порівняння з якоюсь іншою їжею. Текстура м’яка, але з легкою пружністю, тому і жувати його теж цікаво.

З погляду користі ця страва теж чудова. У морському ананасі багато глікогену та таурину, а таурин добре відомий як компонент, корисний для відновлення після втоми та для здоров’я печінки. Калорій мало, білка багато, тобто це дуже щільний за поживністю продукт. За межами Кореї та Японії його майже не споживають у їжу, тому вже сам факт, що можна спробувати його настільки свіжим саме в корейському ресторані сашимі, — це окремий досвід.

Парові молюски, варений кальмар і краб — уся магія нескінченного курсу

Ось у чому вся краса корейського курсу в ресторані сашимі. Їси, їси, а страви все не закінчуються. Здається, що вже все, а тут приносять ще, і ще, і ще — буквально без кінця. Цього разу це були парові молюски.

Їх приготували цілими на парі, і власний бульйон молюсків вийшов просто чудовим — чистим, глибоким, дуже морським. Відкриваєш мушлю, а там пружне м’ясо, у якому живе той самий делікатний, солонуватий смак моря. Тут немає важких приправ — страва тримається саме на природному смаку молюсків, тому після неї в роті дуже свіжо. Серед усіх попередніх морепродуктів із яскравішим і сильнішим смаком вона чудово працює як перепочинок для смакових рецепторів. І бульйон не залишайте — от саме так і треба по-справжньому насолоджуватися цими молюсками.

І це ще не кінець. Корейський курс у ресторані сашимі реально вражає.

Цього разу принесли вареного кальмара. Свіжого кальмара зварили цілим і акуратно виклали на мінарі, а позаду ще видно парового краба. Варений кальмар — це страва, в якій нічого не смажать і не маскують соусами, тож смак самого кальмара відчувається максимально чисто. Текстура водночас пружна й м’яка, а смак легкий і дуже охайний. Якщо вмочити шматочок у чоджан і з’їсти разом із мінарі, ніжна солодкавість кальмара та свіжа трав’яниста нота зелені поєднуються набагато гармонійніше, ніж можна було б подумати. Через те, що тут немає різких смаків, ця страва чудово перезавантажує рот десь у середині курсу.

Варений краб — смак, через який не шкода забруднити руки

Це варений краб. Його подали цілим, просто в панцирі, і тарілка була буквально повна. Від одного тільки насиченого червоного кольору вже слинка тече.

Краб — один із базових символів корейської культури морепродуктів. У ньому є окреме задоволення — діставати м’ясо власноруч. І момент, коли витягуєш щільне біле крабове м’ясо з клешні, — це реально кульмінація. Після такого ніжного й солодкуватого смаку вже взагалі не звертаєш уваги на те, що руки стали брудними.

Нарешті головне — асорті сашимі

І ось нарешті з’явилася справжня головна страва сьогодні. Хве, тобто сашимі.

Широкі, товсто нарізані шматки білої риби повністю вкривали тарілку, а посередині ще лежали дрібніше нарізані шматочки зі шкіркою. Два шматочки лимона теж дуже гарно доповнювали подачу. Усе виклали на лід, щоб свіжість трималася до самого кінця — це дуже характерний стиль для корейського ресторану сашимі. До цього вже були і молюски, і варений кальмар, і краб, а виявляється, це все ще був не головний акорд. Корейський курс у хве-ресторані, ну це справді щось неймовірне.

Сашимі з білої риби вирізняється невеликою жирністю та чистим делікатним смаком. Якщо вмочити його в чоджан, кисло-солодкий соус підкреслює свіжість риби, а якщо спробувати із соєвим соусом і васабі, з’являється м’яка гострота й зовсім інший шар смаку. Через те, що шматки товсті, текстура дуже добре відчувається, і що довше жуєш, то більше розкривається ніжний, трохи горіховий присмак.

Сєкосі — хрустка привабливість, коли жуєш рибу разом із кістками

Зблизька різниця стає ще помітнішою. На великих товстих шматках сашимі лежить багато сєкосі, нарізаного разом із кістками. Сєкосі — це сашимі, у якому рибу ріжуть дуже тонко цілком, разом зі шкірою та кістками. На відміну від звичайного сашимі, тут під час жування кісточки легко хрустять, і саме ця текстура — головна чарівність сєкосі.

Хве-ссам — суть корейського способу їсти сашимі

Ось так їсти сашимі — це реально неймовірно смачно. Кладеш на лист салату шматочок риби, додаєш кружечок гострого перцю й одразу відправляєш у рот — це і є корейський хве-ссам. Ніжність риби, хрусткість овочів і гострий удар перцю відчуваються в один момент, і це поєднання до кінця розуміє лише той, хто пробував. Якщо зверху додати трохи чоджану або самджану, виходить просто ідеально.

Гострий рибний суп — ідеальне завершення корейського курсу

Фінал курсу — це рибний меунтхан, тобто гострий рибний суп. І вже сам його вигляд справляє сильне враження: густий червоний бульйон, зверху багато зеленої цибулі, грибів енокі та меленого перцю.

У корейському ресторані сашимі нічого не пропадає. Кістки та обрізки риби, що лишаються після підготовки сашимі, не викидають, а варять разом із різними овочами в густому гострому супі — саме це і є ця страва. У ній буквально відчувається корейська кулінарна мудрість — використовувати інгредієнти до кінця. Смак у супу міцний, гострий і насичений, а глибокий умамний навар із рибних кісток відчувається вже з першого ковтка. Після холодного сашимі він ще й чудово зігріває зсередини. А якщо додати туди миску рису, то це вже буде по-справжньому ідеальний фінал корейського курсу в ресторані сашимі.

Суп уже почав активно кипіти. Було видно, як бульйон густішає, а рибне м’ясо поступово віддає йому весь свій смак. От саме з цього моменту все стає по-справжньому серйозно.

За один такий курс на столі безперервно з’являлися дуже різні страви: від тушкованої риби до живого восьминога, абалона, морського огірка, кебуля, вареного кальмара, краба й нарешті головного асорті сашимі. Але найважливіше тут те, що щоразу все по-іншому. Навіть якщо це теж ресторан із курсом, у кожному місці склад подачі різний, тому кожен візит приносить нові відкриття. Корейський ресторан сашимі — це не просто місце, куди йдуть з’їсти одну тарілку сирої риби. Це окрема культура і повноцінний досвід. Якщо ви ще жодного разу такого не пробували, дуже раджу хоча б раз це пережити.

Цей допис уперше було опубліковано на https://hi-jsb.blog.