Koreya saşimi restoranında tam kurs dadı
Mündəricat
15 element
Mən daha əvvəl Koreya saşimi restoranı mədəniyyəti haqqında bir dəfə yazmışdım. Kursun quruluşundan tutmuş saşiminin necə yeyilməsinə qədər, Koreya saşimi restoranı ilə ilk dəfə tanış olanların maraqlana biləcəyi şeyləri ümumi şəkildə anlatmışdım. Amma Koreya saşimi restoranı dedikdə hər yerin eyni şəkildə qurulduğunu düşünmək olmaz. Bu dəfə getdiyim yer də tam kurs sistemi ilə işləyən bir restoran idi, amma balığın yanında gələn əlavə yeməklər hər məkanda bir az, bəzən də xeyli fərqli olur. Eyni qarışıq saşimi boşqabını sifariş etsən belə, bir yerdə dəniz xiyarı gəlir, başqa yerdə abalon çıxır, bəzən də heç gözləmədiyin bir yemək masaya gəlir. Elə Koreya saşimi restoranının əyləncəli tərəflərindən biri də budur. Hər gedişdə yeni bir şey kəşf edirsən. Bu gün bu yeni getdiyim tam kurs restoranının əvvəlkindən nə ilə fərqləndiyini və hər yeməyi necə yesən daha dadlı olacağını birlikdə baxaq.
Balıq güveci — kursun ilk sürprizi
İlk gələn yemək balıq güveci idi. Acılı sousa bolca batırılmış bir parça balıq və onun yanında turp güveci eyni boşqabda verilmişdi. Qırmızı bibər tozu əsaslı qırmızı sousun üstünə nazik doğranmış yaşıl soğan qoyulmuşdu və görüntüsü elə idi ki, baxan kimi adamın ağlına düyü gəlirdi. Tam ev yeməyi havası olan koreya üslublu bir tabak idi. Belə balıq güvecinin saşimidən əvvəl əlavə yemək kimi gəlməsi əvvəlki getdiyim restoranda yox idi. Məkandan məkana belə dəyişməsi də Koreya saşimi restoranı kursunun əsas cazibəsidir.
Saşimi gəlməzdən əvvəl belə bir büküm dəsti hazırlanır. Solda çiy sarımsaq və acı yaşıl bibər var, sağda isə xırda doğranmış yaşıl soğanla verilən ssamcanq yerləşir. Saşimini kahı ya da küncüt yarpağının üstünə qoyub bunlarla birlikdə bir dişləmədə yeyirsən — Koreyada saşimi yeməyin klassik yollarından biri məhz budur.
Turp güveci — niyə bəziləri balıqdan da dadlı deyir
Yaxından baxanda turp güveci daha da iştahaçan görünürdü. Balığın sousunu tam içinə çəkmiş turp Koreya bişirmə yeməklərinin gizli qəhrəmanıdır. Üstü sanki sousla örtülmüş kimi parıldayır, içi isə uzun müddət zəif odda bişdiyi üçün çubuqla yüngülcə toxunan kimi yumşaq şəkildə ayrılır. Bir dişləmədə acılı və duzlu sousun turpun içinə qədər hopduğunu hiss edirsən, ona görə də balıqdan daha dadlı olduğunu deyənlər az deyil. Balığın yağlı ləzzətini tam çəkmiş o sulu turp parçası var ha — düyü yanında adamı özündən çıxarır.
Omuk şorbası və buxarda yumurta — mədəni rahatladan əlavə yeməklər
Bu, omuk-tanqdır. Yüngül qızardılmış balıq kökələri iri doğranıb yaşıl soğan və acı bibərlə birlikdə sadə şəkildə qaynadılıb. Dadı sərt deyil, təmiz və yüngüldür, ona görə kursun əvvəlində mədəni rahatlatmaq üçün çox yaxşı işləyir.
Bu da gyeran-jjimdir. Daş qabın içində köpürə-köpürə bişib yumşaq şəkildə şişməsi çox təsirli görünür, üstəlik içində yerkökü və yaşıl soğan olduğu üçün rəngi də çox gözəldir. Dadı yumşaq və ləzzətlidir, üst qatı bir az elastikdir, içi isə az qala yumşaq tofu kimi nəmdir. Sərt olmadığı və sadə qaldığı üçün acılı yeməklərin arasında ağız dadını tarazlayır. Koreya buxarda yumurtasının xüsusi ləzzəti məhz qabın dibindədir. İstinin ən çox toplandığı alt hissə bir az yapışır və bu da ona daha qozlu, daha dərin bir dad verir. O hissəni qaşıyıb yemək qəribə dərəcədə asılılıq yaradır. Qab soyumamış tez yeyin.
Karides qızartması — iştahanı açan xırtıldayan bir loxma
Bu, saeu-tviqimdir. İri və dolu karides çörək qırıntılı örtüyə salınıb xırtıldayanadək qızardılıb. Bir dişləmədə üst qatın qıtır-qıtır səsini, içəridə isə diriliyini qoruyan karides ətini hiss edirsən. Saşimidən əvvəl iştahanı açmaq üçün gəlir, amma düzünü desəm, təkcə bunun özü də kifayət qədər dadlıdır.
Nakcihoe — əcnəbiləri ən çox təəccübləndirən yemək
Bu, nakcihoedir. Canlı balaca ahtapot oradaca təmizlənib üzərinə küncüt yağı və küncüt səpilərək verilir, ona görə də ilk dəfə görən əcnəbilər üçün görüntünün özü kifayət qədər güclü ola bilir. Tərpənən qolları elə boşqabın üstündə qalır. Həqiqətən də çox adam qarşısında görsə də, çubuğu uzatmağa bir an tərəddüd edir. Maraqlı tərəfi isə odur ki, Koreyada iki-üç il və ya daha çox yaşayan əcnəbilər arasında bu yemək sonradan xüsusi sevilən bir ləzzətə çevrilir. Koreya həyatına öyrəşdikcə nakcihoeni daha rahat yeyən və daha çox axtaranlar çox olur. Elastik, diri teksturasına küncüt yağının qozumsu ətri də əlavə olunanda, dadına bir dəfə alışan üçün ondan çıxmaq çətinləşir.
Abalon, dəniz ananası, dəniz xiyarı, qaebul — yalnız burada rast gəlinən fərqli dəniz məhsulları
Nəhayət, günün ən maraqlı hissəsi gəldi. Abalon, dəniz ananası, dəniz xiyarı və qaebul — Koreya saşimi restoranında yaşana bilən fərqli dəniz məhsulları bir boşqaba dolu şəkildə gəldi. Əcnəbilərə bunların görünüşü ilk baxışda kifayət qədər yad gələ bilər, amma elə əsas cazibə də bundadır.
Görünüşündən başlayaraq adi olmadığını anlayırsan. Kobud qabığını ayıranda içindən narıncı rəngli, diri-diri görünən ət çıxır və təkcə görüntüsü ilə belə əcnəbilərin gözlərini böyüdən bir yeməkdir. Dadını bir cümlə ilə desəm, elə bil bütöv dənizi udmusan. Ağızda çox güclü və dərin dəniz qoxusu yayılır, ardınca isə həm şirin, həm də yüngül acımtıl özünəməxsus bir dad qalır. Sevilib-sevilməməsi ən çox bölünən yeməklərdən biridir, amma bir dəfə sevənlər də sonradan çox bağlanırlar. Koreya və Yaponiya xaricində demək olar ki, yeyilməyən nadir dəniz məhsuludur.
Koreyada abalon bahalı dəniz məhsullarının simvollarından sayılır. Nazik doğranmış abalon saşimisi yarı şəffaf, mirvari kimi parlayan rəngi ilə diqqət çəkir və çeynədiyin anda həm diri, həm də yumşaq olan özünəməxsus teksturasını göstərir. Dadı sadə və ləzzətlidir, çeynədikcə dənizin incə ətri yavaş-yavaş qalxır. Sərt və ağır dad vermədiyi üçün fərqli dəniz məhsulları arasında əcnəbilərin ən rahat yaxınlaşdığı yeməklərdən biridir. Boşqabın bir tərəfində verilən tünd yaşıl abalon içalatı da ayrıca ləzzətdir; əvvəlcə azca acılıq gəlir, sonra isə yağlı və dərin bir dad onu izləyir.
Adı necədirsə, elə də dəniz xiyarıdır. Koreyada çiy şəkildə, saşimi kimi doğranaraq yeyilir və bu üsul dünya miqyasında da kifayət qədər fərqli bir yemək mədəniyyətidir. Səthinin qabarlı toxuması ilk baxışda yad görünə bilər, amma bir tikə yeyəndə həm xırtıldayan, həm də elastik olan ikiqat teksturası həqiqətən maraqlı gəlir. Öz dadı sadə və təmizdir, amma çeynədikcə dərin və sərin bir dəniz ləzzəti ortaya çıxır. Çocanqa batırıb küncüt yarpağının üstündə yeyəndə dadı daha da güclənir.
Fərqli dəniz məhsulları arasında görüntü şoku üzrə ilk yerlər uğrunda yarışan yeməklərdən biridir. Forması çox özünəməxsus olduğu üçün əcnəbilər ilk dəfə görəndə tez-tez çaşırlar, amma əslində dadı gözlənildiyindən xeyli yumşaqdır. Yarı şəffaf ət nazik doğrananda elastik və diri bir tekstura verir, dadında isə şirinliklə birlikdə yüngül və təzə dəniz ətri qalır. Küncüt yağına batıranda ləzzəti daha da artır, buna görə ilk dəfə sınayanlar da düşündüklərindən daha rahat yeyirlər. Koreyada belə hər gün yeyilən bir məhsul deyil, ona görə kursda qaebul gəlirsə, bu, adətən süfrənin xeyli səxavətli olduğunun işarəsidir.
Abalon — Koreyanın cənub sahilinin böyütdüyü lüks dəniz məhsulu
Yaxından baxanda abalonun cazibəsi daha aydın hiss olunur. Qabığın içində bütöv şəkildə duran abalon əti mirvari kimi parıldayır və qabığı ilə birlikdə servis olunması məhz Koreya saşimi restoranı üslubudur. Ətə toxunanda onun hələ də diri kimi təzə olduğunu hiss edirsən.
Koreya abalonunu xüsusi edən şey onun yetişdirildiyi mühitdir. Cənub sahili, xüsusən də Vollanam bölgəsindəki Vando ətrafı su temperaturu, dəniz axınları və yosun qidası baxımından abalon yetişməsi üçün çox əlverişlidir. Koreya abalonu dəniz kələmi və digər yosunlarla böyüyür, bu da onun ətinə həm elastiklik, həm də dərin dad verir. Sadəcə iri olması ilə seçilmir; çeynəmə hissi canlıdır, dadı isə sadə olsa da, yüngül umami ləzzətini uzun müddət saxlayır. Dünyada abalonu saşimi kimi çiy yemək çox yayılmış bir mədəniyyət deyil, amma Koreyada bu çox təbii gündəlik haldır. O təzəliyi olduğu kimi dadmaq da elə Koreya saşimi restoranına xas üstünlüklərdən biridir.
Qaebul və dəniz xiyarı — görünüşdən kənarda qalan dad və qida dəyəri
Sarı qabda olan qaebuldur, yaşıl qabda olan isə dəniz xiyarıdır. Açığı, ilk dəfə görənlər üçün görüntü bir az qəribə gələ bilər. Amma söhbət dada gələndə məsələ tam dəyişir.
Qaebulu çeynəyən kimi ağızda şirin və təmiz dəniz dadı açılır. Ən təəccüblü tərəfi də elə bu gözlənilməz şirinlikdir, ona görə dadanların çoxu ən çox bu yeməyə təəccüblənir. Sağlamlıq baxımından o, yüksək zülallı, az yağlı və amin turşuları ilə zəngin qida sayılır, Koreyada isə qədimdən bəri güc toplamağa yaxşı gəldiyi deyilir.
Dəniz xiyarı yaşıl çalara çalan yarı şəffaf görünüşü ilə seçilir və qida dəyəri baxımından dəniz məhsulları arasında çox yüksək yerlərdədir. Kollagen, minerallar və antioksidant maddələrlə zəngindir, kalorisi isə çox aşağıdır, buna görə Çində uzun illərdir ən qiymətli gücləndirici yemək materiallarından biri kimi dəyərləndirilir. Dadı sadədir, teksturası elastikdir, amma çocanqa batıranda dənizin sərin təravəti daha da açılır. Görünüşündən qorxmayın, əvvəlcə bir tikə dadın — peşman olmayacaqsınız.
Dəniz ananası — heç nə ilə müqayisə edilməyən bir dad
Bu, qabığında olduğu kimi gətirilən dəniz ananasıdır. Qabığını açanda qızılı və narıncı rənglərin qarışdığı iç hissə görünür; parlaq və diri görünən toxumasına baxıb belə təzəliyi hiss etmək olur.
Dadını ilk dəfə sınayanlara izah etmək həqiqətən çətindir. Həm şirin, həm acımtıl, həm duzlu, həm də dərin dəniz ətri daşıyır. Başqa yeməklə müqayisə etmək çox çətin olan tamamilə özünəməxsus bir dadı var. Teksturası yumşaqdır, amma içində azca elastiklik də olduğu üçün çeynəməsi də ayrıca zövq verir.
Qida dəyəri baxımından da əladır. Dəniz ananası glikogen və taurin baxımından zəngindir, taurin isə yorğunluğun azalmasına və qaraciyər sağlamlığına yaxşı təsir edən maddələrdən biri kimi tanınır. Kalorisi az, zülalı yüksəkdir, yəni qida sıxlığı çox yaxşıdır. Koreya və Yaponiya xaricində demək olar ki, qida kimi istifadə olunmayan nadir dəniz məhsuludur və onu Koreya saşimi restoranında bu qədər təzə şəkildə dadmaq özü ayrıca xüsusi bir təcrübədir.
Buxarda molyusk, bişmiş kalmar, yengəc — bitməyən kursun ən gözəl tərəfi
Koreya saşimi restoranı kursunun ən yaxşı tərəfi elə budur. Yedikcə yeni yeməklər gəlməyə davam edir. Deyirsən bitdi, bir də baxırsan yenə gəlir, yenə gəlir — sonu yoxdur. Bu dəfə növbə cogae-ccimə çatdı.
Molyusklar qabığı ilə birlikdə buxarda bişirilmişdi və özünəməxsus sərin, dərin suyunun dadı həqiqətən əla idi. Qabığı açanda diri-diri görünən ət çıxır və sadə, azca duzlu dəniz dadı olduğu kimi qalır. Güclü sous olmadan, təkcə molyuskun öz dadı ilə özünü göstərən bir yemək olduğu üçün ağzı təmizləyən bir hiss verir. Ondan əvvəl gələn daha ağır və güclü dəniz məhsulları arasında ağız dadını səliqəli şəkildə toparlayır. Suyunu da saxlamadan için — cogae-ccimi həqiqətən belə yemək lazımdır.
Hələ bitməyib. Koreya saşimi restoranı kursu doğrudan da möhtəşəmdir.
Bu dəfə bişmiş kalmar gəldi. Təzə kalmar bütöv qaynadılıb minarinin üstünə səliqə ilə düzülmüşdü, arxada isə yengəc də görünürdü. Bişmiş kalmar qızardılmır və ya güclü sousla verilmir, ona görə kalmarın öz dadı olduğu kimi qalır. Teksturası həm elastik, həm yumşaqdır, dadı isə sadə və təmizdir. Çocanqa batırıb minari ilə birlikdə yeyəndə kalmarın ləzzəti ilə minarinin sərin ətri gözlədiyindən də yaxşı uyğunlaşır. Güclü olmayan yemək olduğu üçün kursun ortasında ağız dadını sıfırlamaq işini çox yaxşı görür.
Bişmiş yengəc — əllərin çirklənsə də dayana bilmədiyin dad
Bu, bişmiş yengəcdir. Qabığı ilə bütöv şəkildə buxarda bişmiş yengəclər boşqaba bol-bol düzülmüşdü və təkcə qızarmış rənginə baxanda ağız sulanırdı.
Yengəc Koreya dəniz məhsulları mədəniyyətində əskik olmayan bir şeydir. Ətini ayırıb yeməyin öz zövqü var, amma qısqacın içindən sıx dolu ağ yengəc ətini çıxarıb yediyin an həqiqətən zirvə nöqtəsidir. Sadə və şirin yengəc dadına bir dəfə aludə olsan, əllərinin çirklənməsini artıq vecinə almırsan.
Nəhayət əsas yemək — qarışıq saşimi boşqabı
Nəhayət, bu günün həqiqi əsas yeməyi gəldi. Saşimi.
Enli və qalın doğranmış ağ ətli balıq saşimisi boşqabı tam doldurmuşdu, ortasında isə xırda doğranmış dərili hissələr də yığılmışdı. Yanında iki limon dilimi ilə servis də çox səliqəli görünürdü. Təravəti axıra qədər qorumaq üçün buz üstündə verilməsi Koreya saşimi restoranı üslubudur. İndiyə qədər buxarda molyusk, bişmiş kalmar və yengəc gəlib, amma əsas yemək bu imiş. Koreya saşimi restoranı kursu doğrudan da zarafat deyil, elə deyilmi?
Ağ ətli balıq saşimisi az yağlı və sadə dadı ilə seçilir. Çocanqa batıranda şirin-turş sous balığın təravətini daha da önə çıxarır, vasabili soya sousuna batıranda isə yüngül acılıq əlavə olunur və tamam başqa bir tərəfi açılır. Qalın doğrandığı üçün çeynəmə hissi çox yaxşı qalır və çeynədikcə sadə, amma ləzzətli dadı yüksəlir.
Sekkosi — sümüyü ilə çeynənən xırtıltılı cazibə
Yaxından baxanda fərq daha aydın görünür. Enli açılmış qalın saşimi tikələrinin üstündə sümüyü ilə doğranmış sekkosi bolca yığılmışdı. Sekkosi balığın dərisi və xırda sümükləri ilə birlikdə nazik doğranaraq hazırlanan saşimidir. Adi saşimidən fərqli olaraq, çeynəyəndə sümüklər xırda-xırda xırtıldayır və bu tekstura sekkosinin ən böyük cazibəsidir.
Saşimi bükümü — koreya üslubunda yeməyin əsası
Saşimini belə yeyəndə həqiqətən möhtəşəm olur. Kahının üstünə bir tikə saşimi, bir az acı bibər qoyub bir dişləmədə yeyirsən — bu, koreya üslublu hoe-ssamdır. Balığın sadə dadı, tərəvəzin xırtıltısı və bibərin yandıran ləzzəti eyni anda hiss olunur və bu uyğunluğu yaşayan bilir. Üstünə azca çocanq və ya ssamcanq da əlavə etsən, tamam olur.
Acı balıq şorbası — kursun mükəmməl finalı
Kursun sonunu tamamlayan yemək acı balıq şorbasıdır. Tünd qırmızı suyunun üstündə yaşıl soğan, enoki göbələyi və qırmızı bibər tozunun bol görünüşü artıq öz-özlüyündə çox təsirlidir.
Koreya saşimi restoranında israf demək olar ki, yoxdur. Saşimi hazırlanandan sonra qalan balıq sümükləri və xırda ət parçaları atılmır, müxtəlif tərəvəzlərlə birlikdə acılı şəkildə qaynadılıb məhz bu şorba hazırlanır. Burada Koreya yemək mədəniyyətinin ərzaqdan sonuna qədər istifadə etmə anlayışı çox gözəl görünür. Dadı acı və dərin sulu olur, balıq sümüklərindən çıxan güclü umami hər qurtumda hiss edilir. Saşimi yeyərkən soyuyan mədəni yenidən isidən tərəfi də var. İçinə bir kasa düyü əlavə etsən, bu artıq Koreya saşimi restoranı kursunun həqiqətən mükəmməl sonudur.
Artıq gur-gur qaynamağa başladı. Su daha dərinləşdikcə balıq ətinin onun içinə yayıldığını görürsən. Əsl ləzzət də məhz bu andan başlayır.
Beləcə, tək bir kursda balıq güvecindən tutmuş nakcihoe, abalon, dəniz xiyarı, qaebul, bişmiş kalmar, yengəc və əsas qarışıq saşimi boşqabına qədər saysız-hesabsız yemək bir-bir gəldi. Amma əsas məsələ budur ki, hər dəfə bu menyu eyni olmur. Eyni tam kurs sistemi ilə işləyən Koreya saşimi restoranı olsa belə, getdiyin yerə görə tərkib dəyişir və hər səfərdə yeni bir şey kəşf edirsən. Koreya saşimi restoranı sadəcə bir boşqab çiy balıq yeməyə gedilən yer deyil. O, özlüyündə bir mədəniyyət və ayrıca bir təcrübədir. Əgər indiyə qədər heç getməmisinizsə, mütləq bir dəfə yaşayın.
Xeyr. Koreya saşimi restoranları əsasən iki böyük üsluba bölünür. Biri burada göstərdiyim kimi tam kurs formatında işləyən yerlərdir, digəri isə balıq bazarı üslubudur. Bazar tipində diri balıqların olduğu akvariumdan istədiyin balığı özün seçirsən və oradaca təmizləyib hazırlayırlar. Bu sistemdə kurs deyil, ayrı-ayrı yeməkləri ayrıca sifariş edib yeyirsən. İstədiyin balıq növünü və miqdarını özün seçdiyin üçün seçim azadlığı daha yüksək olur, qiymət də buna görə dəyişir. Hər iki üslubun öz gözəlliyi var, zövqünüzə uyğun olanı seçə bilərsiniz.
Heç də yox. Bu yazıda gördüyünüz yeməklər hər tam kurs saşimi restoranında mütləq gəlir demək deyil. Bəzi yerlərdə balıq güveci olur, bəzi yerlərdə isə tamam başqa əlavə yeməklər gəlir, abalon və ya dəniz xiyarı əvəzinə başqa fərqli dəniz məhsulları da çıxa bilər. Ona görə şəkildəki yeməklər gəlməsə, məyus olmayın. Hətta burada görmədiyiniz daha yaxşı bir yemək gəlməsi də mümkündür. Elə Koreya saşimi restoranı kursunun gözəlliyi də budur — hər gedişdə yeni bir sürpriz gözləyir.
Qiymətlər restorandan restorana çox dəyişir. Bəzi yerlərdə bir nəfərlik kurs təxminən $20 civarından başlayır, daha lüks kurslar isə $70-dən də yuxarı çıxa bilir. Əsas məsələ odur ki, ödədiyiniz qiymətə görə gələn yeməyin miqdarı və keyfiyyəti çox vaxt gözlədiyinizdən daha səxavətli olur. Xüsusən bu dəfəki kimi abalon, dəniz xiyarı və qaebul da daxil olan kursda, çöldə yemək təcrübəsi baxımından qiymət-məzmun nisbəti kifayət qədər güclüdür.
Ən asan yol onu çocanqa batıraraq yeməkdir. Şirin-turş sous olduğu üçün balığın kəskin qoxusunu yumşaldır və ilk dəfə yeyənlər üçün daha rahat olur. Bir az öyrəşəndən sonra vasabili soya sousu ilə sınayın. Yüngül acılıq balığın ləzzətini daha da önə çıxarır. Daha koreya üslublu dadmaq istəyirsinizsə, kahı və ya küncüt yarpağının üstünə qoyub sarımsaq, bibər və ssamcanqla birlikdə bükərək yediyiniz hoe-ssamı məsləhət görürəm. İlk dəfə sınayırsınızsa, əvvəlcə çocanqdan başlamaq ən rahat variantdır.
Əlbəttə, məcburiyyət yoxdur. Amma ən azı bir dəfə sınamağı yenə də tövsiyə edərdim. Görünüşü yad olduğu üçün tərəddüd etmək tam normaldır. Amma bir tikə yeyəndən sonra dadının düşündüyündən daha yumşaq və təzə olduğuna təəccüblənənlər çox olur. Xüsusən qaebulun şirin dadı və dəniz xiyarının xırtıldayan teksturası başqa yeməklə müqayisə etmək çətin olan bir təcrübədir. Koreyaya gəlmisinizsə, məhz belə yeməklər burada yaşaya biləcəyiniz xüsusi anlardan sayılır.
Koreyada saşimi ilə ən çox uyğunlaşdırılan içki şübhəsiz socudur. Təmiz və güclü dadı balığın qoxusunu yüngülləşdirir və ağzı təravətləndirir. Bir az daha yüngül nəsə istəyirsinizsə, pivə də yaxşı uyğun gəlir. Spirtli içki içməyənlər üçün isti sungnyunq və ya sadəcə su da tam uyğundur. Koreya saşimi restoranında spirtsiz qalmaq heç cür qəribə sayılmır, rahat şəkildə zövq ala bilərsiniz.
Bu yazı ilk olaraq https://hi-jsb.blog saytında yayımlanıb.