Korea sashimirestorani rikkalik täiskursus
Olen varem juba korra Korea sashimirestorani kultuurist kirjutanud. Rääkisin üsna laialt nii kursusmenüü ülesehitusest kui ka sellest, kuidas Koreas sashimit süüakse — ehk asjadest, mis huvitavad neid, kes puutuvad Korea sashimirestoraniga esimest korda kokku. Aga see, et koht on Korea sashimirestoran, ei tähenda sugugi, et igal pool oleks kõik ühtemoodi. Ka see koht, mida seekord külastasin, töötas kursusmenüü põhimõttel, kuid lisandid, mis koos sashimiga lauda tuuakse, on restoraniti natuke erinevad ja vahel lausa päris erinevad. Isegi kui tellida sama assortii sashimivaagen, pakutakse ühes kohas merikurki, teises merikõrva, kolmandas hoopis midagi täiesti ootamatut. Just see ongi üks Korea sashimirestorani suur võlu. Iga külastus toob midagi uut. Täna vaatame koos, mille poolest see uus kursusrestoran erines eelmisest ja kuidas iga rooga nii süüa, et see veel parem maitseks.
Hautatud kala — kursusmenüü esimene üllatus
Esimesena toodi lauda hautatud kala. Taldrikul oli tükk kala, millele oli peale pandud ohtralt vürtsikat kastet, ja kõrvale hautatud redis. Punane tšillihelbepõhine maitseaine ning peale sätitud hakitud roheline sibul andsid sellele täpselt sellise koduse Korea roa ilme, mis paneb juba pelgalt peale vaadates riisi igatsema. Selline hautatud kala sashimi eelroana oli midagi, mida eelmises sashimirestoranis ei olnud. See erinevus kohtade vahel ongi Korea sashimirestorani kursuse üks suurimaid võlusid.
Enne kui sashimi lauda jõuab, pannakse niisugused lisandid valmis. Vasakul on toores küüslauk ja cheongyang-tšilli, paremal ssamjang — tummine dipikaste, millele on peale pandud peeneks hakitud rohelist sibulat. Kui paned sashimitüki salatilehele või perillalehele, lisad siit natuke juurde ja sööd ühe ampsuga ära, siis just nii käibki Korea moodi sashimi söömine.
Hautatud redis — miks öeldakse, et redis on kalast parem
Lähemalt vaadates tundus hautatud redis isegi isuäratavam kui kala ise. Kalakastmest läbi imbunud redis on Korea hautiste varjatud peategelane. Pealt läigib see nagu maitseainega üle glasuuritud, seest aga on see kaua tasasel tulel küpsenud nii pehmeks, et piisab vaid kergest puudutusest söögipulkadega ja see laguneb lahti. Kui ampsu võtad, on vürtsikas-soolakas maitse sügavale redise sisse tõmmanud, nii et päris paljud ütlevadki, et redis maitseb lausa paremini kui kala. Üks tükk redist, mis on kala rasvasest maitsest ja kastmest täiesti läbi imbunud — see on tõeline riisiröövel.
Kalakoogisupp ja aurutatud muna — lisandid, mis teevad olemise mõnusaks
See on eomuk-tang ehk kalakoogisupp. Suured kuldpruuniks küpsetatud kalakoogitükid on pandud koos rohelise sibula ja cheongyang-tšilliga mahedasse puljongisse keema. See ei ole liiga tugev ega pealetükkiv, vaid puhas ja kerge, nii et kursuse alguses rahustab see mõnusalt kõhtu.
See on gyeran-jjim ehk Korea aurutatud muna. Mullitades kivipotis valminud muna on pehmelt üles kerkinud ning juba välimuselt väga ahvatlev, pealegi annavad porgand ja roheline sibul sellele ilusa värvi. Maitse on pehme ja pähkline, pealispind kergelt vetruv, sisu aga niiske nagu siidine tofu. Kuna see ei ole tugev ega terav, tasakaalustab see suurepäraselt vürtsikamate roogade vahel maitset. Korea aurutatud muna üks parimaid osi on just poti põhi. Seal, kus kuumus on kõige tugevam, tekib kergelt pruunistunud kiht, mis lisab eriti mõnusa röstitud maitse. Selle poti põhjast kraapimine tekitab lausa sõltuvust. Söö enne, kui kivipott maha jahtub.
Krevetifritüür — krõbe amps, mis isu avab
See on saeu-twigim ehk frititud krevett. Lihavad krevetid on kaetud riivsaiataignaga ja praetud mõnusalt krõbedaks. Kui ampsu võtad, on välispind krõmps ja sees olev krevetiliha jääb vetruv ja mahlane. See on mõeldud isu äratamiseks enne sashimit, aga ausalt öeldes on see juba üksinda ka väga maitsev.
Toores väike kaheksajalg — Korea sashimirestorani roog, mis välismaalasi kõige rohkem üllatab
See on nakji-hoe ehk toores väike kaheksajalg. Elus kaheksajalg puhastatakse sealsamas ära ning serveeritakse seesamiõli ja seesamiseemnetega. Inimeste jaoks, kes näevad seda esimest korda, võib juba selle välimus päris šokeeriv olla. Väänlevad kombitsad on taldrikul täiesti selgelt näha. Paljud väliskülalised ütlevadki, et isegi kui see on neil nina ees, ei söanda nad kohe söögipulkadega haarata. Aga huvitav on see, et nende välismaalaste seas, kes on Koreas elanud kaks-kolm aastat või kauem, muutub see hoopis delikatessiks, mida tagant otsitakse. Mida rohkem Korea eluga harjutakse, seda rohkem hakatakse seda rooga nautima ja ise otsima. Nätske, vetruv tekstuur koos seesamiõli pähklise aroomiga on selline kooslus, millest kord aru saades on raske lahti lasta.
Merikõrv, meriprits, merikurk ja spoon worm — erilised mereannid, mida kohtad just Korea sashimirestoranis
Lõpuks jõudis lauda tänane tipphetk. Ühel taldrikul olid koos merikõrv, meriprits, merikurk ja spoon worm — tõeliselt eriline mereannivalik, mida saab kogeda just Korea sashimirestoranis. Väliskülalistele võivad need juba välimuselt tunduda päris võõrad, aga just selles peitubki nende roogade võlu.
Juba välimus ütleb, et see pole midagi tavalist. Kui muhklik kest lahti teha, tuleb seest välja oranžikas, vetruv viljaliha, mis paneb väliskülalistel ainuüksi seda nähes silmad suureks minema. Maitset võiks kirjeldada nii, nagu oleks korraga terve mere alla neelanud. Tugev ja sügav mereline aroom täidab suu ning järele jääb korraga magus ja kergelt mõrkjas omapärane maitse. See on roog, mille puhul arvamused jagunevad kõige jõulisemalt, aga paljud ütlevad, et kui kord selle maitsega harjuda, on väga raske sellest loobuda. See on eriline mereand, mida väljaspool Koread ja Jaapanit peaaegu ei söödagi.
Koreas on merikõrv luksuslike mereandide sümbol. Õhukeselt viilutatud merikõrva sashimi pärlmutterja poolläbipaistva läikega on juba vaadates muljetavaldav, ja närides tunned korraga vetruvat, kuid pehmet eripärast tekstuuri. Maitse on mahe ja pähkline, ning mida rohkem närid, seda enam kerkib esile pehme mereline noot. Kuna see pole liiga intensiivne, on see üks neist erilistest mereandidest, mida väliskülalised kõige väiksema kõhklusega proovivad. Taldriku servas olev tumeroheline merikõrva siseelund on samuti delikatess — natuke mõrkjas alguses, aga sellele järgneb mõnus pähkline järelmaitse.
Nimi ütleb inglise keeles sõna otseses mõttes “mere kurk”. Koreas süüakse seda toorelt, sashimi moodi viilutatuna, ja see on üle maailma üsna eriline komme. Juba selle konarlik pind võib tunduda harjumatu, aga kui korra suhu paned, on krõmpsuv ja nätske kaksiktekstuur üllatavalt võluv. Maitse ise on mahe ja puhas, kuid närides tuleb esile sügav ja värske mereline nüanss. Kui kasta see chojang’i sisse ja panna perillalehele, läheb maitse veel mitu korda paremaks.
See on üks neist erilistest mereandidest, mis võistleb välimuse poolest šokiedetabeli esikoha nimel. Omapärane kuju ajab väliskülalised alguses tihti segadusse, aga maitse on tegelikult üllatavalt õrn. Kui poolläbipaistev sisu õhukeselt viilutada, on tekstuur mõnusalt nätske ja vetruv ning maitse õrnalt magus, värske merelise tooniga. Kui kasta see seesamiõlisse, lisandub veel pähkline nüanss, nii et ka esimest korda proovijad saavad sellest sageli palju kergemini üle, kui nad algul arvavad. Isegi Koreas ei ole see igapäevane toit, seega kui see kursusmenüüs lauda tuuakse, on see märk päris heldest serveerimisest.
Merikõrv — luksuslik mereand Korea lõunarannikult
Lähemalt vaadates tuleb merikõrva võlu veel selgemalt välja. Kesta sees tervelt serveeritud merikõrva liha särab pärlmutterja läikega ning niimoodi koos kestaga serveerimine on Korea sashimirestorani stiilile väga omane. Kui liha puudutad, tunned lausa, et see on ikka veel elus — värskus on täiesti olemas.
Põhjus, miks Korea merikõrv eriline on, peitub selle kasvatustingimustes. Lõunarannik, eriti Wando piirkond Jeollanam-do provintsis, on veetemperatuuri, hoovuste ja merevetikatoidu poolest merikõrva kasvatamiseks ideaalne. Korea merikõrv kasvab wakame ja kombu sarnaseid vetikaid süües ning just see annabki selle lihale vetruvuse ja sügava maitse. Asi ei ole ainult suuruses — selles on päriselt tekstuur olemas, ja mahe, kuid peen umamine püsib suus kaua. Toore merikõrva söömine sashimi kujul ei ole maailmas kuigi levinud, aga Koreas on see täiesti loomulik. Juba see, et seda värskust saab niimoodi otse nautida, on Korea sashimirestorani eriline privileeg.
Spoon worm ja merikurk — maitse ja toiteväärtus kaugemal kui nende välimus
Kollases kausis on gaebul ehk spoon worm, rohelises kausis merikurk. Ausalt öeldes võivad need esmapilgul päris võõrad välja näha. Aga kui maitsest rääkida, muutub jutt kohe.
Spoon wormi närides plahvatab suus magus ja puhas mereline maitse ning just see ootamatu magusus üllatab proovijaid kõige rohkem. Toiteväärtuse mõttes on tegu kõrge valgusisaldusega ja madala rasvasisaldusega toiduga, mis on rikas aminohapete poolest. Koreas on seda juba ammustest aegadest peetud heaks taastavaks toiduks.
Merikurk näeb oma roheka varjundiga poolläbipaistva välimuse tõttu samuti eriline välja, aga toiteväärtuselt kuulub see mereandide tippu. Selles on palju kollageeni, mineraale ja antioksüdante ning kaloreid on ülivähe, mistõttu Hiinas on seda juba väga kaua hinnatud kui kõrgklassi turgutava roa koostisosa. Maitse on mahe ja nätske, kuid kui kastad selle chojang’i sisse, tuleb mere värske puhtus eriti hästi välja. Ära lase välimusel end heidutada — proovi vähemalt üks tükk ära. Sa ei kahetse seda.
Meriprits — maitse, mida on raske millegagi võrrelda
See on koos kestaga serveeritud meriprits. Kui kest lahti teha, ilmub välja seesmine kuldse ja oranži tooniga viljaliha, mis läigib ja vetruv värskus on lausa silmaga näha.
Selle maitset on algajale üsna raske kirjeldada. See on korraga magus ja kergelt mõrkjas, soolakas ja sügavalt mereline. Seda on raske võrrelda ükskõik millise teise toiduga — täiesti omaette maitse. Tekstuur on pehme, aga väikese vetruvusega, nii et ka närimistunnet on mõnusalt.
Ka tervise mõttes on see suurepärane. Meriprits sisaldab palju glükogeeni ja tauriini ning tauriini peetakse aineks, mis aitab väsimuse ja maksa tervise puhul. Kaloreid on vähe ja valku palju, seega on tegemist väga toitainetiheda toiduga. Väljaspool Koread ja Jaapanit kasutatakse seda söögiks harva, nii et juba ainuüksi võimalus seda Korea sashimirestoranis nii värskelt maitsta on väga eriline kogemus.
Aurutatud karbid, keedetud kalmaar ja krabi — kursus, mis lihtsalt ei lõpe
See ongi Korea sashimirestorani kursuse tõeline võlu. Sööd ja sööd ning roogi tuleb aina juurde. Kui tundub, et nüüd sai kõik otsa, tuleb jälle midagi uut. Ja siis veel midagi. Seekord oli järg aurutatud karpide käes.
Tegu oli tervelt aurutatud väikeste karpidega, mille puljongis oli karpidele omast jahutavat ja sügavat maitset. Kui kestad avada, ilmub välja vetruv karbiliha, mis on mahe, kergelt soolakas ja täiesti mereline. Kuna siin ei peideta midagi tugeva maitsestuse taha, võistleb see roog ainult karbi enda maitsega ning jätab suu mõnusalt värskeks. Pärast varem tulnud intensiivsemaid ja tugevamaid mereande aitab see maitsemeeled puhtaks tõmmata. Ära jäta ka leent joomata — just nii tulebki aurutatud karpe päriselt nautida.
Ja see ei olnud veel kõik. Korea sashimirestorani kursus on päriselt muljetavaldav.
Seekord toodi keedetud kalmaar. Värske kalmaar oli tervelt keedetud ja korralikult vesipeterselli peale asetatud, ning tagapool paistis juba ka aurutatud krabi. Keedetud kalmaar on roog, kus midagi ei praeta ega kaeta tugeva kastmega — esile jääb kalmaari enda maitse. Tekstuur on nätske, kuid samas pehme ning maitse mahe ja puhas. Kui kastad selle chojang’i sisse ja sööd koos vesipeterselliga, segunevad kalmaari pähkline maitse ja rohelise ürdi värske aroom üllatavalt hästi. Kuna see pole üleliia tugev, toimib see kursuse keskosas suurepärase maitsete nullijana.
Keedetud krabi — nii hea, et isegi määrdunud käed ei sega
See on aurutatud sinikrabilaadne krabi. Koos kestaga tervelt aurutatud krabid täitsid taldriku ja juba nende erkpunane toon ajas suu vett jooksma.
Krabi on Korea mereannikultuuris täiesti asendamatu. Selle juures on omaette lõbu juba see, kuidas liha kestast välja nokkida, ja tõeline tipphetk saabub siis, kui saad suurest sõrast kätte tihedalt täidetud valge krabiliha. Kui kord selle mahedasse ja magusasse krabilihamaitsesse sisse elad, ei hooli enam sellestki, et käed lähevad veidi segaseks.
Lõpuks pearoog — assortii sashimivaagen
Lõpuks jõudis lauda tänase päeva tõeline peategelane. Sashimi.
Laiad ja paksud valge lihaga kalaallõigud täitsid terve taldriku, ning keskele oli pandud ka peenelt lõigatud nahaga osa. Kahe sidruniviiluga serveering nägi väga puhas välja. Jää peal hoidmine, et värskus lõpuni säiliks, on Korea sashimirestorani klassikaline stiil. Seni oli lauda toodud juba aurutatud karpe, keedetud kalmaari ja krabi, aga just see oli ikkagi põhitoit. Korea sashimirestorani kursus on päriselt hullult rikkalik, eks?
Valge lihaga kalaallõikude puhul on iseloomulik vähene rasvasus ja mahe maitse. Kui kasta see chojang’i sisse, tõstab magushapu kaste kala värske maitset veel rohkem esile. Kui kasutada wasabi-sojakastet, lisandub õrn teravus ja tekib hoopis teine võlu. Kuna viilud on lõigatud paksult, on närimistunne mõnusalt olemas ning iga ampsuga tuleb järjest rohkem välja mahe, pähkline maitsesügavus.
Sekkoshi — krõmpsuv võlu, kus sööd ka luid
Lähemalt vaadates on erinevus veel paremini näha. Laiade paksude sashimitükkide peale on kuhjatud rohkelt sekkoshit, mis on lõigatud koos luudega. Sekkoshi on sashimi, mille puhul kala viilutatakse õhukeselt koos naha ja luudega. Erinevalt tavalisest sashimist krõmpsuvad luud närides kergelt hammaste all ning just see tekstuur ongi sekkoshi suurim võlu.
Sashimi wrap — Korea moodi sashimi söömise puhas essents
Nii süües on sashimi päriselt võrratu. Võta salatileht, pane peale üks tükk sashimit ja üks viil cheongyang-tšillit, pista kõik ühe ampsuga suhu — see ongi hoe-ssam ehk Korea stiilis sashimi wrap. Kala mahedus, köögivilja krõmps ja tšilli kergelt terav maitse tulevad ühe korraga esile ning see kooslus on midagi, millest saavad päriselt aru ainult need, kes seda proovinud on. Kui lisad natuke chojang’i või ssamjang’i, ongi kõik täiuslik.
Vürtsikas kalasupp — Korea sashimirestorani kursuse täiuslik lõpp
Kursuse viimaseks roaks tuli saengseon maeuntang ehk vürtsikas kalasupp. Juba selle välimus on mõjuv — sügavpunase leeme peal on ohtralt rohelist sibulat, enoki-seeni ja tšillihelbeid.
Korea sashimirestoranis ei lähe midagi raisku. Sashimi valmistamisest üle jäänud kalaluud ja väiksemad lihatükid ei visata lihtsalt minema, vaid keedetakse koos köögiviljadega tugevaks vürtsikaks hautiseks. Selles roas peitub Korea toidukultuuri tarkus kasutada tooraine lõpuni ära. Maitse poolest on see piprane ja sügav, ning kalaluudest tulnud tugev umami on iga lusikatäiega selgelt tunda. See soojendab mõnusalt ka kõhtu, mis on pärast külma sashimi söömist jahtunud. Kui segad sinna sisse kausitäie riisi, saadki Korea sashimirestorani kursusele päriselt täiusliku lõpu.
Nüüd hakkas see täiega keema. Leem läks järjest sügavamaks ning oli näha, kuidas kalaliha maitse supi sisse imbub. Just siit läheb asi päriselt heaks.
Üheainsa kursuse jooksul tuli lauda alates hautatud kalast kuni toore väikese kaheksajala, merikõrva, merikurgi, spoon wormi, keedetud kalmaari, krabi ja lõpuks põhitoiduks oleva assortii sashimini välja tõesti uskumatult palju erinevaid roogi. Aga peamine point ongi see, et iga kord on see kõik natuke erinev. Isegi kui tegu on sama tüüpi kursusmenüüga sashimirestoraniga, on iga koha kooslus omamoodi ja iga külastus toob uue avastuse. Korea sashimirestoran ei ole koht, kuhu minnakse lihtsalt ühte taldrikutäit toorest kala sööma. See on omaette kultuur ja omaette kogemus. Kui sa pole seda veel kordagi proovinud, siis proovi kindlasti vähemalt üks kord ära.
Ei ole. Korea sashimirestoranid jagunevad laias laastus kaheks stiiliks. Üks on selline kursusmenüü vormis koht nagu siin tutvustatud, teine aga kalaturu stiil. Kalaturu moodi kohtades valid eluskala akvaariumist ise välja ja see puhastatakse sealsamas ära. Seal ei sööda tavaliselt kursust, vaid tellitakse mitu üksikrooga eraldi. Nii saad ise valida nii kala liigi kui koguse ning ka hind sõltub su valikust. Mõlemal stiilil on oma võlu, nii et vali lihtsalt see, mis sulle rohkem sobib.
Mitte üldse. Need road, mida siin nägid, ei tule kõigis kursusmenüüga sashimirestoranides lauda. Mõnes kohas pakutakse hautatud kala, teises on täiesti teistsugused lisandid, ja merikõrva või merikurgi asemel võivad tulla hoopis muud erilised mereannid. Nii et ära pettu, kui piltidel nähtud roogi kuskil ei ole. Täiesti võimalik, et saad hoopis midagi veel paremat. Just see ongi Korea sashimirestorani kursuse lõbu — iga kord ootab sind uus üllatus.
See sõltub restoranist väga palju. Tavaliselt algavad hinnad umbes $20 inimese kohta, samas kui luksuslikumad kursused võivad maksta ka üle $70. Oluline on see, et hinna eest saadud roogade kogus ja kvaliteet on tihti palju heldem, kui esialgu arvata oskad. Eriti juhul, kui kursuses on sees ka merikõrv, merikurk ja spoon worm nagu seekord, on see väljas söömise kogemusena väga hea väärtusega.
Kõige lihtsam viis on kasta see chojang’i. See magushapu kaste võtab kala toore lõhna mahedamaks ning ka esmakordsel proovijal on seda lihtne nautida. Kui oled veidi harjunud, proovi wasabi-sojakastet. Õrn teravus toob kala maitse veel paremini välja. Kui tahad veel korealikumalt süüa, soovitan teha sashimi wrap’i: pane kala salatilehele või perillalehele koos küüslaugu, tšilli ja ssamjang’iga. Kui proovid esimest korda, alusta rahulikult chojang’ist.
Muidugi mitte sundimata. Aga vähemalt korra soovitan küll proovida. See, et välimus tundub võõras ja tekitab kõhklust, on täiesti loomulik. Aga kui esimene amps tehtud, on paljud üllatunud, kui õrn ja värske maitse tegelikult on. Eriti spoon wormi magus maitse ja merikurgi krõmpsuv tekstuur on kogemused, mida on raske millegi muuga võrrelda. Kui oled Koreasse tulnud, siis just sellised road on need, mida saab päriselt ainult siin kogeda.
Koreas peetakse sashimi kõrvale kõige paremaks joogiks vaieldamatult sojut. Selle puhas ja tugev maitse võtab kala merelise lõhna mahedamaks ning jätab suu värskeks. Kui tahad midagi kergemat, sobib hästi ka õlu. Ja kui sa alkoholi ei joo, sobivad suurepäraselt ka soe sungnyung ehk röstitud riisivesi või lihtsalt vesi. Korea sashimirestoranis pole üldse imelik ka ilma alkoholita süüa, nii et naudi täiesti vabalt.
See postitus avaldati algselt veebilehel https://hi-jsb.blog.