کورین ساشیمی ریسٹورنٹ کا فل کورس تجربہ

میں اس سے پہلے ایک بار کوریائی ہویجپ یعنی کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ کی ثقافت پر لکھ چکی ہوں۔ کورس کی ترتیب سے لے کر ساشیمی کھانے کے طریقے تک، میں نے مجموعی طور پر وہ سب باتیں شیئر کی تھیں جو پہلی بار کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ جانے والوں کو جاننی ہوتی ہیں۔ لیکن ہر کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ ایک جیسا نہیں ہوتا۔ اس بار جس جگہ گئی، وہ بھی کورس طرز کے ریسٹورنٹ میں سے ایک تھی، مگر ہر دکان میں ساشیمی کے ساتھ آنے والے سائیڈ ڈشز تھوڑے بہت، اور کبھی کبھی کافی زیادہ مختلف ہوتے ہیں۔ ایک ہی مکس ساشیمی پلیٹر منگوائیں تو کہیں ہیسام آ جاتا ہے، کہیں ابالون، اور کہیں کوئی ایسا آئٹم آ جاتا ہے جس کی آپ نے بالکل توقع ہی نہ کی ہو۔ یہی تو کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ کی ایک بڑی مزے کی بات ہے۔ ہر بار جانے پر کچھ نیا ملتا ہے۔ آج میں آپ کو بتاؤں گی کہ اس بار جس کورس ریسٹورنٹ میں گئی وہ پچھلی بار سے کیسے مختلف تھا، اور ہر ڈش کو زیادہ مزیدار طریقے سے کیسے کھایا جا سکتا ہے۔

مچھلی کا سالن — ساشیمی کورس کی پہلی سرپرائز ڈش

سب سے پہلے جو آیا وہ مچھلی کا سالن تھا۔ مسالے دار چٹنی میں ڈوبا ہوا مچھلی کا ایک ٹکڑا اور ساتھ میں پکی ہوئی مولی خوبصورت انداز میں پیش کی گئی تھی۔ سرخ مرچ کے سفوف پر مبنی لال گریوی اور اوپر کٹی ہوئی ہری پیاز کی سجاوٹ دیکھ کر ہی گھر کے کھانے جیسا احساس آ جاتا ہے، ایسا کہ فوراً چاول یاد آ جائیں۔ اس طرح کی بریزڈ مچھلی کا ساشیمی آنے سے پہلے سائیڈ ڈش کے طور پر آنا پچھلی جگہ نہیں تھا۔ یہی فرق ہر جگہ کوریائی ساشیمی کورس کا اصل مزہ بناتا ہے۔

ساشیمی آنے سے پہلے اس طرح لپیٹ کر کھانے کی تیاری کر دی جاتی ہے۔ بائیں طرف کچا لہسن اور چونگ یانگ مرچ ہے، اور دائیں طرف باریک کٹی ہوئی پیاز کے ساتھ سم جانگ رکھا ہے۔ ساشیمی کو لیٹش یا تل کے پتے پر رکھ کر یہ سب ساتھ لپیٹ کر ایک نوالے میں کھایا جائے، بس یہی کوریائی انداز میں ساشیمی کھانے کا طریقہ ہے۔

پکی مولی — کیوں لوگ کہتے ہیں یہ مچھلی سے بھی زیادہ مزے کی ہوتی ہے

قریب سے دیکھیں تو پکی ہوئی مولی اور بھی زیادہ دلکش لگتی ہے۔ مچھلی کے مسالے میں رچی بسی مولی کوریائی بریزڈ ڈشز کی چھپی ہوئی ہیرو ہوتی ہے۔ باہر سے ایسے چمک رہی تھی جیسے اوپر مسالے کی تہہ جم گئی ہو، اور اندر سے اتنی دیر ہلکی آنچ پر پکی ہوئی تھی کہ چاپ اسٹک سے ذرا سا چھیڑیں تو نرم ہو کر الگ ہو جائے۔ ایک نوالہ لیتے ہی تیکھا اور ہلکا نمکین ذائقہ مولی کے اندر تک اتر آیا محسوس ہوتا ہے، اس حد تک کہ کافی لوگ واقعی کہتے ہیں کہ یہ مچھلی سے زیادہ مزے کی ہے۔ مچھلی کی چکنی خوشبو اور شوربے کو خوب جذب کیے ہوئے مولی کا ایک ٹکڑا — سچ کہوں تو چاول کے بغیر دل ہی نہیں مانتا۔

اومک تانگ اور بھاپ میں پکا انڈا — پیٹ کو آرام دینے والے سائیڈ ڈشز

یہ اومک تانگ ہے۔ ہلکا سا سینکا ہوا فش کیک بڑے ٹکڑوں میں کاٹ کر ہری پیاز اور تیکھी مرچ کے ساتھ صاف ستھرے شوربے میں پکایا گیا ہے۔ ذائقہ نہ زیادہ تیز ہے نہ بھاری، اس لیے کورس کے شروع میں معدے کو آرام دینے والا کردار ادا کرتا ہے۔

یہ گیریان جِم یعنی کوریائی بھاپ میں پکا انڈا ہے۔ مٹی کے برتن میں ابلتے ابلتے یہ اتنا پھول گیا کہ دیکھتے ہی دل خوش ہو جائے، اور اس میں گاجر اور ہری پیاز ہونے کی وجہ سے رنگ بھی بہت خوبصورت لگ رہے تھے۔ ذائقہ نرم اور خوشبودار ہے، اوپر سے ہلکی سی لچک اور اندر سے اتنی نمی کہ جیسے بہت نرم ٹوفو ہو۔ نہ زیادہ مصالحہ، نہ کوئی بوجھ، اس لیے تیکھے کھانوں کے بیچ یہ منہ کو متوازن کر دیتا ہے۔ کوریائی بھاپ والے انڈے کی خاص بات برتن کا نچلا حصہ ہوتا ہے۔ نیچے کی گرمی زیادہ ہونے کی وجہ سے ہلکی سی سنہری تہہ بن جاتی ہے، جسے کھرچ کر کھانے کا مزہ چپکے سے نشہ سا لگا دیتا ہے۔ برتن ٹھنڈا ہونے سے پہلے جلدی کھا لیجیے۔

جھینگا فرائی — بھوک جگانے والا خستہ نوالہ

یہ جھینگا فرائی ہے۔ موٹے جھینگے کو بریڈ کرمب کے خستہ کوٹنگ میں لپیٹ کر تلا گیا ہے، اور ایک نوالہ لیتے ہی باہر سے کرکرا پن جبکہ اندر سے رسیلا اور اچھلتا سا جھینگا گوشت پوری طرح محسوس ہوتا ہے۔ اس کا مقصد ساشیمی آنے سے پہلے بھوک بڑھانا ہے، لیکن سچ بولوں تو یہ اکیلا بھی کافی مزے دار ہے۔

زندہ آکٹوپس ساشیمی — وہ ڈش جس پر غیر ملکی سب سے زیادہ چونکتے ہیں

یہ نکجی ہوی ہے، یعنی زندہ آکٹوپس ساشیمی۔ زندہ آکٹوپس کو وہیں صاف کر کے اوپر تل کا تیل اور تل ڈال کر پیش کیا جاتا ہے، اس لیے پہلی بار دیکھنے والوں، خاص طور پر غیر ملکیوں، کے لیے اس کا منظر کافی طاقتور لگ سکتا ہے۔ پلیٹ پر اس کی ہلتی جلتی ٹانگیں ویسے ہی نظر آتی ہیں۔ حقیقت یہ ہے کہ بہت سے غیر ملکی اسے سامنے دیکھ کر فوراً چاپ اسٹک بڑھانے کی ہمت نہیں کر پاتے۔ مگر دلچسپ بات یہ ہے کہ جو لوگ کوریا میں دو تین سال یا اس سے زیادہ رہ چکے ہوتے ہیں، ان کے لیے یہی چیز بعد میں ایسی لذت بن جاتی ہے کہ نہ ملے تو افسوس ہو۔ جتنا کوئی کوریا کی زندگی کا عادی ہوتا جاتا ہے، اتنا ہی اس ڈش کو زیادہ ڈھونڈنے لگتا ہے۔ اس کی چبانے والی مضبوط ساخت اور تل کے تیل کی گری دار خوشبو مل کر ایسا ذائقہ بناتی ہیں کہ ایک بار پسند آ جائے تو پھر چھوٹنا مشکل ہے۔

ابالون، سمندری اسکوئرٹ، ہیسام، گائبُل — کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ کے خاص سمندری ذائقے

آخرکار آج کی ہائی لائٹ آ ہی گئی۔ ابالون، سمندری اسکوئرٹ، ہیسام اور گائبُل تک — ایک ہی پلیٹ میں ایسے خاص سمندری کھانے بھر کر آئے جن کا تجربہ واقعی کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ میں ہی ہوتا ہے۔ غیر ملکیوں کے لیے ان کی شکل و صورت ہی کافی اجنبی لگ سکتی ہے، لیکن یہی تو ان ڈشز کی خاص کشش ہے۔

ابالون — کوریا کے جنوبی ساحل کی اعلیٰ سمندری نعمت

قریب سے دیکھیں تو ابالون کی کشش اور صاف محسوس ہوتی ہے۔ خول کے اندر مکمل رکھا ہوا اس کا گوشت موتی کی طرح چمک رہا ہوتا ہے، اور اسی طرح خول سمیت پیش کرنا کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ کا خاص انداز ہے۔ گوشت کو چھوئیں تو اس کی تازگی ایسی لگتی ہے جیسے ابھی بھی زندگی باقی ہو۔

کوریائی ابالون کے خاص ہونے کی وجہ اس کے پرورش کے ماحول میں ہے۔ جنوبی ساحلی علاقے، خاص طور پر جولا نامدو کے واندو کے آس پاس، پانی کے درجہ حرارت، سمندری دھاروں اور سمندری گھاس کی خوراک کے لحاظ سے ابالون کی افزائش کے لیے بہترین سمجھے جاتے ہیں۔ کوریائی ابالون سی ویڈ اور کیلپ کھا کر بڑا ہوتا ہے، اور یہی اس کے گوشت کی لچک اور گہرے ذائقے کا راز ہے۔ یہ صرف سائز میں بڑا نہیں ہوتا بلکہ چبانے میں جان ہوتی ہے، اور ہلکا ہونے کے باوجود ایک نرم سا امامی ذائقہ دیر تک رہتا ہے۔ دنیا بھر میں ابالون کو کچا، ساشیمی کی طرح کھانا عام نہیں، مگر کوریا میں یہ بالکل فطری روزمرہ کا حصہ ہے۔ اس تازگی کو جوں کا توں محسوس کر پانا خود کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ کی ایک خاص نعمت ہے۔

گائبُل اور ہیسام — شکل سے آگے ذائقہ اور غذائیت

پیلا پیالہ گائبُل کا ہے، اور سبز پیالہ ہیسام کا۔ سچ کہوں تو پہلی بار دیکھنے والوں کو یہ ظاہری طور پر کافی اجنبی لگ سکتا ہے۔ مگر جیسے ہی ذائقے کی بات شروع ہوتی ہے، بات پوری بدل جاتی ہے۔

گائبُل کو چباتے ہی ایک میٹھا اور صاف سمندری ذائقہ پھوٹتا ہے، اور یہی غیر متوقع مٹھاس اکثر لوگوں کو سب سے زیادہ حیران کرتی ہے۔ صحت کے لحاظ سے بھی یہ کم چکنائی اور زیادہ پروٹین والی خوراک ہے، امینو ایسڈ سے بھرپور، اور کوریا میں پرانے وقتوں سے اسے جسمانی توانائی بحال کرنے کے لیے مفید سمجھا جاتا ہے۔

ہیسام کا ہلکا سبز، نیم شفاف روپ بھی خاصا منفرد لگتا ہے، اور غذائیت کے حساب سے یہ سمندری خوراک میں نمایاں مقام رکھتا ہے۔ اس میں کولیجن، معدنیات اور اینٹی آکسیڈنٹس وافر ہوتے ہیں، اور کیلوریز حیرت انگیز حد تک کم، اسی لیے چین میں اسے صدیوں سے اعلیٰ درجے کی مقوی غذا کے طور پر دیکھا جاتا رہا ہے۔ ذائقہ ہلکا اور چبانے والا ہے، لیکن چو جانگ میں ڈبو کر کھائیں تو سمندر کی تازہ ٹھنڈک سیدھی محسوس ہوتی ہے۔ اس کی شکل سے گھبرائیے مت، پہلے ایک ٹکڑا تو چکھ کر دیکھیے — پچھتانا نہیں پڑے گا۔

سمندری اسکوئرٹ — ایسا ذائقہ جس کی کسی چیز سے مثال نہیں

یہ سمندری اسکوئرٹ خول سمیت ہی پیش کیا گیا تھا۔ خول کھولیں تو اندر سنہری اور نارنجی رنگ ملا ہوا چمکدار، اچھلتا سا گوشت نظر آتا ہے، اور تازگی آنکھوں سے ہی محسوس ہونے لگتی ہے۔

جو لوگ پہلی بار اسے چکھتے ہیں، ان کے لیے اس کا ذائقہ بیان کرنا واقعی آسان نہیں۔ اس میں مٹھاس بھی ہے، ہلکی کڑواہٹ بھی، نمکینی بھی، اور ساتھ ہی بہت گہری سمندری خوشبو بھی۔ کسی اور کھانے سے اس کا موازنہ کرنا مشکل ہے؛ یہ واقعی اپنا الگ ہی ذائقہ رکھتا ہے۔ ساخت نرم ہے مگر ہلکی سی لچک بھی رکھتی ہے، اس لیے چبانے میں بھی مزہ آتا ہے۔

صحت کے لحاظ سے بھی یہ زبردست ہے۔ سمندری اسکوئرٹ میں گلائیکوجن اور ٹاورین کافی مقدار میں پائے جاتے ہیں، اور ٹاورین کو تھکن کم کرنے اور جگر کی صحت کے لیے مفید سمجھا جاتا ہے۔ کیلوریز کم اور پروٹین زیادہ ہونے کی وجہ سے یہ غذائیت سے بھرپور خوراک ہے۔ کوریا اور جاپان کے علاوہ اسے بہت کم جگہوں پر کھایا جاتا ہے، اس لیے کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ میں اسے اس قدر تازہ حالت میں مل جانا خود ایک خاص تجربہ ہے۔

سیپیاں، ابلا ہوا اسکویڈ اور کیکڑا — نہ ختم ہونے والے کورس کا اصل مزہ

کوریائی ساشیمی کورس کا اصل حسن یہی ہے۔ کھاتے جائیں تو ڈشز ختم ہی نہیں ہوتیں۔ لگتا ہے اب بس ہو گیا، پھر ایک اور آ جاتی ہے، پھر ایک اور — واقعی اس کا سلسلہ تھمتا نہیں۔ اس بار بھاپ میں پکی سیپیاں آئیں۔

یہ چھوٹی سیپیوں کو خول سمیت بھاپ میں پکایا گیا تھا، اور ان کا قدرتی شوربہ اتنا ٹھنڈا، گہرا اور خوش ذائقہ تھا کہ مزہ آ گیا۔ خول کھولیں تو اندر سے لچکدار سیپی گوشت نکلتا ہے جس میں سمندر کی ہلکی نمکین تازگی پوری طرح زندہ رہتی ہے۔ یہ ایسی ڈش ہے جو کسی تیز مسالے پر نہیں بلکہ خود سیپی کے اصل ذائقے پر قائم ہے، اسی لیے منہ ایکदम صاف اور ہلکا محسوس ہوتا ہے۔ پہلے آئی ہوئی گہری اور طاقتور سمندری ڈشز کے درمیان یہ مزہ خوب متوازن کرتی ہے۔ شوربہ بھی مت چھوڑیں، اسے پینا ہی اس ڈش سے لطف لینے کا اصل طریقہ ہے۔

ابھی ختم نہیں ہوا۔ کوریائی ساشیمی کورس واقعی کمال چیز ہے۔

اس بار ابلا ہوا اسکویڈ آیا۔ تازہ اسکویڈ کو پورا ابال کر مینا ری کے اوپر صاف ستھرے انداز میں رکھا گیا تھا، اور پیچھے بھاپ میں پکا کیکڑا بھی نظر آ رہا تھا۔ اس ابले ہوئے اسکویڈ کی خاص بات یہ ہے کہ اسے نہ تلا جاتا ہے نہ اضافی مصالحے میں ڈبویا جاتا ہے، بلکہ اسکویڈ کا اصل ذائقہ برقرار رکھا جاتا ہے۔ ساخت چبانے والی مگر نرم، اور مزہ ہلکا اور صاف ہوتا ہے۔ چو جانگ میں ڈبو کر مینا ری کے ساتھ ایک نوالہ لیں تو اسکویڈ کی خوش ذائقگی اور مینا ری کی تازہ خوشبو مل کر توقع سے کہیں زیادہ ہم آہنگ لگتی ہے۔ چونکہ اس میں کوئی سخت یا تیز چیز نہیں، اس لیے کورس کے درمیان یہ منہ کو ری سیٹ کرنے کا کام خوب کرتی ہے۔

ابلا ہوا کیکڑا — ہاتھ گندے ہوں تب بھی رکے بغیر کھاتے جائیں

یہ بھاپ میں پکا ہوا نیلا کیکڑا ہے۔ خول سمیت پورے کیکڑے ایک بڑی پلیٹ میں بھر کر آئے تھے، اور ان کا سرخی مائل پکا ہوا رنگ دیکھتے ہی منہ میں پانی آ جاتا ہے۔

کیکڑا کوریائی سمندری خوراک کی ثقافت کا ایک لازمی حصہ ہے۔ اس کا گوشت نکال کر کھانے میں ہی اپنا مزہ ہے، اور جب پنجے کے اندر سے بھرپور سفید کیکڑے کا گوشت نکلتا ہے تو وہی اصل ہائی لائٹ لمحہ ہوتا ہے۔ ہلکا اور میٹھا کیکڑا گوشت ایک بار پسند آ جائے تو ہاتھ گندے ہونے کی بھی پروا نہیں رہتی۔

آخرکار مین ڈش — مکس ساشیمی پلیٹر

آخرکار آج کی اصل مین ڈش سامنے آ گئی۔ یہ ہے ہوی، یعنی ساشیمی۔

سفید گوشت والی مچھلی کی چوڑی اور موٹی کٹی ہوئی ساشیمی نے پوری پلیٹ بھر دی تھی، اور درمیان میں باریک کٹی ہوئی جلد والے حصے بھی رکھے گئے تھے۔ ساتھ رکھے گئے دو لیموں کے ٹکڑے پلیٹنگ کو اور بھی صاف ستھرا بنا رہے تھے۔ برف کے اوپر رکھ کر آخر تک تازگی برقرار رکھنا کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ کا خاص انداز ہے۔ اب تک سیپیاں، ابلا ہوا اسکویڈ اور کیکڑا سب آ چکے تھے، اور اس کے بعد یہ مین ڈش آئی۔ واقعی، کوریائی ساشیمی کورس کوئی معمولی چیز نہیں۔

سفید مچھلی کی ساشیمی میں چکنائی کم اور ذائقہ ہلکا ہوتا ہے۔ اسے چو جانگ میں ڈبو کر کھائیں تو کھٹا میٹھا ساس مچھلی کی تازگی کو خوب ابھارتا ہے، اور واسابی سویا ساس میں ڈبوئیں تو ہلکی سی تیکھاس اسے بالکل الگ دلکشی دے دیتی ہے۔ چونکہ قتلے موٹے کٹے ہوتے ہیں، اس لیے چبانے کا لطف پوری طرح رہتا ہے، اور جوں جوں چباتے جائیں ہلکی، گری دار خوشبو ابھرتی جاتی ہے۔

سیکوشی — ہڈی سمیت چبانے کا کرکرا لطف

قریب سے دیکھنے پر فرق اور واضح ہو جاتا ہے۔ چوڑی بچھी ہوئی موٹی ساشیمی کے اوپر ہڈی سمیت کٹی ہوئی سیکوشی خوب جمع کی گئی تھی۔ سیکوشی وہ ساشیمی ہے جس میں مچھلی کو جلد اور باریک ہڈیوں سمیت بہت پتلا کاٹا جاتا ہے۔ عام ساشیمی کے برعکس اسے چباتے وقت ہڈیوں کا ہلکا کرکرا احساس آتا ہے، اور یہی اس ڈش کی سب سے بڑی کشش ہے۔

ہوی سام — کوریائی انداز میں ساشیمی کھانے کا خلاصہ

ساشیمی کو اگر اس طرح کھائیں تو مزہ واقعی لاجواب ہو جاتا ہے۔ لیٹش کے اوپر ایک ٹکڑا ساشیمی، اس پر چونگ یانگ مرچ کا ایک ٹکڑا، اور پھر ایک ہی نوالے میں — یہی ہوی سام ہے۔ مچھلی کی ہلکی لذت، سبزی کی کرکرا پن اور مرچ کی تیز خوشبو ایک ساتھ محسوس ہوتی ہے، اور یہ امتزاج وہی سمجھتا ہے جس نے خود آزمایا ہو۔ اگر اوپر تھوڑا چو جانگ یا سم جانگ بھی لگا دیں تو بات ہی مکمل ہو جاتی ہے۔

مچھلی کا تیکھا سوپ — کوریائی ساشیمی کورس کا بہترین اختتام

کورس کے آخر میں آنے والی ڈش یہ مچھلی کا تیکھا سوپ ہے۔ گاڑھے سرخ شوربے کے اوپر ہری پیاز، اینوکی مشروم اور سرخ مرچ کی تہہ دیکھتے ہی اس کا انداز بہت زبردست لگتا ہے۔

کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ میں کچھ بھی ضائع نہیں ہوتا۔ ساشیمی تیار کرنے کے بعد بچی ہوئی مچھلی کی ہڈیاں اور چھوٹے ٹکڑے پھینکے نہیں جاتے بلکہ مختلف سبزیوں کے ساتھ خوب تیکھا پکا کر یہی سوپ بنایا جاتا ہے۔ اس میں کوریائی کھانے کی وہ سمجھ بوجھ جھلکتی ہے جو اجزا کو آخر تک سنبھال کر استعمال کرتی ہے۔ ذائقہ تیکھا اور گہرا ہے، اور مچھلی کی ہڈیوں سے نکلا ہوا امامی ایک ہی گھونٹ میں صاف محسوس ہوتا ہے۔ ساشیمی کھاتے ہوئے جو پیٹ اندر سے ٹھنڈا ہو جاتا ہے، یہ اسے بھی خوب گرم کر دیتا ہے۔ اگر اس میں ایک پیالہ چاول ملا کر کھایا جائے تو یہی واقعی کوریائی ساشیمی کورس کا مکمل اور بہترین اختتام بنتا ہے۔

اب یہ خوب اُبلنا شروع ہو گیا تھا۔ شوربہ گہرا ہوتا جا رہا تھا اور مچھلی کا گوشت اس میں گھلتا محسوس ہو رہا تھا۔ بس، اصل لمحہ تو یہیں سے شروع ہوتا ہے۔

ایک ہی کورس میں مچھلی کے سالن سے لے کر زندہ آکٹوپس ساشیمی، ابالون، ہیسام، گائبُل، ابلا ہوا اسکویڈ، کیکڑا اور آخر میں مین مکس ساشیمی پلیٹر تک — واقعی ڈشز کا سلسلہ رکتا ہی نہیں تھا۔ مگر اصل بات یہ ہے کہ ہر بار یہ ترتیب مختلف ہوتی ہے۔ ایک ہی طرح کے کورس والے کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ میں بھی ہر جگہ مینو بدل جاتا ہے، اس لیے ہر وزٹ پر کچھ نیا ملتا ہے۔ کوریائی ساشیمی ریسٹورنٹ صرف ساشیمی کی ایک پلیٹ کھانے کی جگہ نہیں۔ یہ خود ایک ثقافت ہے، ایک مکمل تجربہ ہے۔ اگر آپ نے ابھی تک کبھی اسے آزمایا نہیں، تو ایک بار ضرور کیجیے۔

یہ تحریر اصل میں https://hi-jsb.blog پر شائع ہوئی تھی۔