Bohatá kórejská sashimi hostina na celý večer
Obsah
16 položiek
Dusená ryba — prvé prekvapenie kórejského sashimi kurzu
O kultúre kórejských sashimi reštaurácií som už raz písal. Od skladby kurzu až po to, ako sa sashimi v Kórei je, som vtedy zhrnul veci, ktoré zvyknú zaujímať ľudí, čo sa s týmto typom reštaurácie stretávajú prvýkrát. Lenže to nefunguje tak, že každá kórejská sashimi reštaurácia ponúka presne to isté. Aj miesto, ktoré som navštívil tentoraz, fungovalo ako reštaurácia s kurzovým menu, ale vedľajšie jedlá podávané spolu so sashimi sa od podniku k podniku trochu, a niekedy aj dosť výrazne líšia. Aj keď si objednáte rovnaký tanier assortovaného sashimi, niekde dostanete morskú uhorku, niekde abalone a inde sa objaví jedlo, ktoré by ste vôbec nečakali. A práve v tom je jedno z čarov kórejských sashimi reštaurácií. Pri každej návšteve objavíte niečo nové. Dnes sa spolu pozrieme na to, čím sa táto nová reštaurácia s kurzovým menu líšila od tej minulej a ako si jednotlivé jedlá vychutnať tak, aby chutili ešte lepšie.
Dusená ryba — prvé prekvapenie kórejského sashimi kurzu
Ako prvé prišla dusená ryba. Na tanieri bol naaranžovaný kúsok ryby poriadne obliaty pikantnou omáčkou a k tomu dusená reďkovka. Červené korenie na báze chilli vločiek, navrchu tenké pásiky jarnej cibuľky — vizuálne to pôsobilo presne ako kórejskej domácej jedlo, pri ktorom vám len pri pohľade napadne ryža. Takáto dusená ryba ako príloha pred samotným sashimi v reštaurácii, ktorú som navštívil minule, vôbec nebola. A presne toto je čaro kórejských sashimi kurzov — každý podnik je iný.
Ešte predtým, než dorazí sashimi, pripravia takto set na balenie do listov. Naľavo je čerstvý cesnak a pálivá zelená chilli paprička Cheongyang, napravo ssamjang s nadrobno nasekanou jarnou cibuľkou. Položíte kúsok sashimi na šalát alebo na list perily, pridáte toto a zabalíte do jedného sústa — a to je presne kórejský spôsob, ako jesť sashimi.
Dusená reďkovka — prečo niektorí hovoria, že je lepšia než ryba
Keď som sa na to pozrel zblízka, dusená reďkovka vyzerala ešte lákavejšie. Reďkovka nasiaknutá rybacím korením je taký skrytý hrdina kórejských dusených jedál. Navonok sa leskne, akoby ju obalila vrstva omáčky, a vo vnútri je po dlhom pomalom dusení taká mäkká, že ju stačí len jemne dotknúť paličkami a hneď sa rozdelí. Keď si odhryznete, pikantná a slano-slaná omáčka je vpísaná hlboko až dovnútra, takže nie je vôbec prekvapivé, že dosť ľudí tvrdí, že reďkovka je tu ešte chutnejšia než samotná ryba. Jeden kus reďkovky nasiaknutý vývarom, do ktorého sa úplne rozpustila mastnejšia chuť ryby — to je čistý zlodej ryže.
Eomuk-tang a vajíčkový nákyp — prílohy, ktoré upokoja žalúdok
Toto je eomuk-tang. Vývarové jedlo s väčšími kúskami opečeného rybieho koláčika, jarnou cibuľkou a chilli papričkou je uvarené jemne a čisto. Nie je agresívne ochutené a práve preto na začiatku kurzu pekne upokojí žalúdok.
Toto je gyeran-jjim, teda kórejský parený vajíčkový nákyp. Dojímavé na ňom je už to, ako sa v kameninovom hrnci nafúkne a bublá, a ešte aj farby má pekné vďaka mrkve a jarnej cibuľke. Chuť je jemná a oriešková, povrch je mierne pružný a vnútro vlhké skoro ako mäkké tofu. Nie je to nič silné ani dráždivé, takže medzi pikantnými jedlami funguje ako príjemné vyváženie chutí. Skutočná lahôdka kórejského vajíčkového nákypu sa však skrýva na dne kameninového hrnca. Spodok, kde je teplo najsilnejšie, sa jemne prichytí a získa ešte výraznejšiu opečenú arómu, a to zoškrabovanie lyžicou je nenápadne návykové. Jedzte ho rýchlo, kým hrniec nevychladne.
Vyprážané krevety — jedno chrumkavé sústo na prebudenie chuti
Toto sú vyprážané krevety. Šťavnaté krevety sú obalené v chrumkavej strúhankovej vrstve a usmažené do zlatista, takže pri prvom zahryznutí je povrch poriadne chrumkavý a vo vnútri ostáva živé, pružné krevety mäso. Je to jedlo, ktoré má povzbudiť chuť predtým, než príde sashimi, ale úprimne — aj samo osebe je to úplne dosť chutné.
Nakji-hoe — jedlo v kórejskej sashimi reštaurácii, ktoré cudzincov šokuje najviac
Toto je nakji-hoe. Živú malú chobotnicu pripravia priamo na mieste a pokvapkajú sezamovým olejom s posýpkou sezamu, takže pre človeka, ktorý to vidí prvýkrát, je už samotný vizuál dosť silný. Na tanieri totiž zostanú tie drobné pohybujúce sa chápadlá úplne otvorene. Reálne veľa cudzincov hovorí, že aj keď to majú priamo pred sebou, nevedia sa odhodlať vziať to paličkami. Zaujímavé ale je, že medzi cudzincami, ktorí žijú v Kórei dva či tri roky a viac, sa z toho často stane delikatesa, ktorú potom vyhľadávajú. Čím viac si zvyknú na život v Kórei, tým lepšie nakji-hoe jedia a tým viac ho aj chcú. Tá pružná, pevná textúra v kombinácii s vôňou sezamového oleja je presne ten typ chute, z ktorej sa po prvom zvyknutí ťažko vycúva.
Abalone, dolmeongge, morská uhorka a gaebul — netradičné morské plody, ktoré zažijete práve tu
Konečne prišiel vrchol dneška. Abalone, dolmeongge, morská uhorka aj gaebul — tanier bol plný netradičných morských plodov, ktoré sa dajú v takejto podobe zažiť práve v kórejskej sashimi reštaurácii. Pre cudzincov môže byť už samotný vzhľad dosť nezvyčajný, ale práve v tom spočíva kúzlo týchto jedál.
Už na pohľad je jasné, že to nie je obyčajné jedlo. Keď rozlomíte hrboľatú škrupinu, objaví sa vo vnútri oranžová, pružná dužina, a už len tento vzhľad vie cudzincov poriadne prekvapiť. Chuť by sa dala zhrnúť jednou vetou: akoby ste prehltli celé more naraz. V ústach sa rozleje intenzívna, hlboká morská aróma a po nej zostane zvláštna, zároveň sladká aj horkastá chuť. Zo všetkých jedál sa práve pri tomto najviac delia názory, ale veľa ľudí hovorí, že keď mu raz prepadnú, už sa od neho nevedia odtrhnúť. Je to nezvyčajný morský plod, ktorý sa takmer neje nikde inde okrem Kórey a Japonska.
V Kórei je abalone takmer synonymom luxusných morských plodov. Na tenko nakrájané sashimi z abalone zaujme už svojou priesvitnou perleťovou farbou a pri žuvaní má zvláštnu textúru, ktorá je zároveň pevná aj jemná. Chuť je delikátna a ľahko oriešková a s každým sústom sa pomaly dvíha jemná morská aróma. Keďže nepôsobí agresívne, zo všetkých netradičných morských plodov je to práve jedlo, ktoré si cudzinci zvyknú vychutnať s najmenším odporom. Na kraji taniera je aj tmavozelená abalone pečeň, ktorá je sama o sebe lahôdkou — najprv jemne zhorkne, no vzápätí sa pridá príjemná mastnejšia chuť.
Ako napovedá aj anglický názov, je to v podstate uhorka mora. V Kórei sa je surová, nakrájaná ako sashimi, a tento spôsob konzumácie je celosvetovo dosť unikátny. Už samotný hrboľatý povrch môže pôsobiť cudzo, ale keď sa odhodláte na prvé sústo, odmenou je zaujímavá dvojitá textúra — chrumkavá aj pružná zároveň. Chuť je sama o sebe čistá a jemná, ale čím viac žujete, tým viac vystupuje hlboká a svieža chuť mora. Keď ju namočíte do chojangu a položíte na list perily, zážitok sa ešte znásobí.
Spomedzi netradičných morských plodov toto súperí o prvé miesto v šoku z vizuálu. Keďže vyzerá dosť zvláštne, cudzinci pri prvom stretnutí často spanikária, ale v skutočnosti je chuť prekvapivo jemná. Keď sa priesvitná dužina nakrája na tenké kúsky, dostanete pružnú a pevnejšiu textúru a chuť, ktorá je sladkastá s jemne sviežou morskou arómou. Keď si ho namočíte do sezamového oleja, pribudne mu príjemná orieškovosť, takže aj ľudia, ktorí ho skúšajú prvýkrát, ho zvládnu ľahšie, než by čakali. Ani v Kórei nejde o niečo, čo by sa jedlo úplne bežne, takže ak sa gaebul objaví v sashimi kurze, je to skôr znak štedrej hostiny.
Abalone — luxusný morský plod z juhu Kórey
Keď sa na abalone pozriete zblízka, jeho čaro vynikne ešte jasnejšie. Mäso uložené celé v škrupine sa leskne do perleťova a práve takéto podanie priamo v škrupine je typický štýl kórejskej sashimi reštaurácie. Stačí sa mäsa dotknúť a máte pocit, že je ešte stále živé — taká silná je jeho čerstvosť.
To, čo robí kórejské abalone výnimočným, je prostredie, v ktorom sa chová. Južné pobrežie okolo Wando v provincii Jeollanam-do má ideálnu teplotu vody, morské prúdy aj riasy, takže je perfektné pre rast abalone. Kórejské abalone rastie na wakame a kombu, a práve vďaka tomu má mäso výbornú pružnosť a hlbokú chuť. Nie je to len o veľkosti — pri každom zahryznutí cítiť život v textúre a zároveň jemnú, dlho doznievajúcu umami chuť. Vo svete nie je konzumácia abalone úplne surového ako sashimi bežná, ale v Kórei je to prirodzená súčasť jedálenskej kultúry. Už len to, že si ho môžete vychutnať v tejto čerstvosti, je výsadou kórejských sashimi reštaurácií.
Gaebul a morská uhorka — chuť a výživa za zvláštnym vzhľadom
V žltej miske je gaebul a v zelenej morská uhorka. Úprimne, pre človeka, ktorý to vidí prvýkrát, môže byť vizuál oboch jedál dosť nezvyčajný. Ale keď sa začne hovoriť o chuti, príbeh sa zrazu úplne zmení.
Gaebul pri zahryznutí doslova praskne sladkou a čistou chuťou mora a práve tá nečakaná sladkosť je dôvod, prečo bývajú ľudia po prvom ochutnaní najviac prekvapení. Aj zo zdravotného hľadiska je zaujímavý — je bohatý na bielkoviny, chudobný na tuky, plný aminokyselín a v Kórei sa odpradávna považuje za jedlo dobré na obnovu energie.
Morská uhorka má osobitý polopriesvitný vzhľad so zelenkastým nádychom a z nutričného hľadiska patrí medzi úplnú špičku morských plodov. Je bohatá na kolagén, minerály a antioxidanty a pritom má extrémne nízku kalorickú hodnotu, takže v Číne sa už od dávnych čias považuje za surovinu pre luxusné posilňujúce jedlá. Chuť je jemná a pružná, no keď ju namočíte do chojangu, cítite z nej čistú sviežosť mora. Nenechajte sa odradiť vzhľadom — skúste aspoň jeden kúsok a je veľká šanca, že nebudete ľutovať.
Dolmeongge — chuť, ktorú je ťažké prirovnať k čomukoľvek inému
Toto je dolmeongge podané priamo v škrupine. Keď sa škrupina rozlomí, objaví sa vo vnútri dužina v zlatých a oranžových odtieňoch, lesklá a pevná tak, že čerstvosť z nej cítiť už očami.
Ľuďom, ktorí ho skúšajú prvýkrát, sa jeho chuť vysvetľuje dosť ťažko. Je sladkastá aj horkastá, slaná aj hlboko morská zároveň. Je to úplne samostatná chuť, ktorú sa len ťažko dá porovnať s iným jedlom. Textúra je mäkká, ale má aj jemný odpor, takže sa príjemne žuje.
Výborné je aj z pohľadu výživy. Dolmeongge obsahuje veľa glykogénu a taurínu, pričom taurín je známy tým, že pomáha pri únave a prospieva pečeni. Má málo kalórií a vysoký obsah bielkovín, takže ide o jedlo s vysokou nutričnou hustotou. Mimo Kórey a Japonska sa takmer vôbec nekonzumuje, a preto je už samotný fakt, že sa s ním môžete stretnúť v takto čerstvej podobe v kórejskej sashimi reštaurácii, špeciálnym zážitkom.
Parené mušle, varená chobotnica a krab — kúzlo kurzu, ktorý akoby nemal koniec
A toto je presne tá fascinujúca vec na kórejskom sashimi kurze. Ako jete, ďalšie jedlá stále prichádzajú. Myslíte si, že už je koniec, a ono príde ešte niečo. A potom ešte raz. Naozaj to nemá konca. Tentoraz prišli parené mušle.
Sú to mušle pripravené v pare celé v škrupine a ich typická čistá, hlboká šťava je úplne skvelá. Keď škrupinu otvoríte, vo vnútri je pružné mäso mušle s jemnou, slano-morskou chuťou, ktorá ostáva krásne prirodzená. Je to jedlo, ktoré nestojí na silnom korení, ale čisto na chuti samotných mušlí, takže po ňom máte v ústach pocit sviežosti a čistoty. Medzi predchádzajúcimi výraznými a intenzívnymi morskými chuťami funguje ako dokonalé medzijedlo, ktoré vyčistí chuťové bunky. A neodkladajte bokom ani vývar — práve ten je skutočným spôsobom, ako si toto jedlo užiť naplno.
A stále to ešte nie je koniec. Kórejský sashimi kurz je fakt neskutočný.
Tentoraz prišla varená chobotnica. Čerstvá chobotnica je uvarená vcelku a úhľadne položená na bylinke minari, pričom v pozadí už vidno aj pareného kraba. Varená chobotnica je jedlo, ktoré nie je ani vyprážané, ani silno dochutené, takže si zachováva vlastnú prirodzenú chuť. Textúra je pružná, no zároveň mäkká, a chuť jemná a čistá. Keď si ju namočíte do chojangu a zjete spolu s minari, orieškovosť chobotnice a svieža vôňa bylinky sa spoja do oveľa harmonickejšej chuti, než by ste čakali. Práve preto, že tu nie je nič agresívne, výborne funguje ako reset v polovici kurzu.
Varený krab — chuť, pri ktorej vám nevadia ani špinavé ruky
Toto je varený krab. Na tanieri bol naservírovaný celý v škrupine a už len pri pohľade na jeho sýtočervenú farbu sa človeku zbiehajú sliny.
Krab je neoddeliteľnou súčasťou kórejskej kultúry morských plodov. Veľká časť zábavy spočíva v tom, že si mäso vyberáte ručne, a moment, keď vytiahnete z klepeta poriadne plný kúsok bieleho krabieho mäsa, je ozajstný vrchol. Jemná a sladkastá chuť mäsa vás vtiahne tak silno, že vám prestane záležať aj na tom, že máte špinavé ruky.
Konečne hlavný chod — assortované sashimi
Konečne prišiel skutočný hlavný chod dneška. Sashimi.
Tanier bol plný široko a nahrubo nakrájaného sashimi z bielej ryby a uprostred bol uložený aj jemne nasekaný pás kože. Celé servírovanie s dvomi kúskami citróna pôsobilo čisto a elegantne. Položiť sashimi na ľad, aby si udržalo čerstvosť až do posledného momentu, je veľmi typický štýl kórejskej sashimi reštaurácie. Doteraz už prišli mušle, varená chobotnica aj krab — a toto je stále len hlavný chod. Kórejský sashimi kurz je fakt brutálny, však?
Sashimi z bielej ryby je typické tým, že má málo tuku a jemnú chuť. Keď ho namočíte do chojangu, sladkokyslá omáčka ešte viac zvýrazní čerstvosť ryby, a keď do sójovej omáčky s wasabi, dostane zas iný šarm vďaka jemnému pálivému tónu. Keďže sú kúsky hrubšie, krásne sa žujú a s každým ďalším sústom sa dvíha ich čistá, jemne oriešková chuť.
Sekkosi — chrumkavé čaro kostí pod zubami
Zblízka to bolo ešte zreteľnejšie. Na široko rozloženom hrubom sashimi bola navrchu navŕšená kopa sekkosi nakrájaného aj s kosťami. Sekkosi je sashimi, pri ktorom sa ryba nakrája natenko aj s kožou a kosťami. Na rozdiel od bežného sashimi pri žuvaní cítite kostičky jemne chrumkať, a práve táto textúra je jeho najväčším kúzlom.
Hoe-ssam — esenciálny kórejský spôsob jedenia sashimi
Takto zjesť sashimi je naozaj pecka. Kúsok sashimi na list šalátu, k tomu plátok chilli papričky a celé šup do úst na jedno sústo — to je hoe-ssam, teda kórejský wrap so sashimi. Jemnosť ryby, chrumkavosť zeleniny a štipľavá chuť papričky sa spoja naraz a toto kombo pochopí len ten, kto ho už raz skúsil. Keď na to ešte jemne pridáte chojang alebo ssamjang, je to úplne dokonalé.
Pikantná rybacia polievka — dokonalé finále kórejského sashimi kurzu
Posledným jedlom celého kurzu je saengseon maeuntang, teda pikantná rybacia polievka. Už samotný vzhľad s hustým červeným vývarom, jarnou cibuľkou, hubami enoki a kopou chilli vločiek pôsobí úplne dominantne.
V kórejskej sashimi reštaurácii sa nič nevyhadzuje. Kosti a zvyšné kúsky ryby po príprave sashimi jednoducho nevyhodia, ale spolu s rôznou zeleninou z nich uvaria tento hrejivý ostrý gulášovo-polievkový pokrm. Je v ňom cítiť múdrosť kórejskej kuchyne, ktorá dokáže suroviny využiť až do posledného kúsku. Chuť stojí na štipľavom a výraznom vývare a hlboká umami z rybích kostí je cítiť hneď pri prvom dúšku. Zároveň krásne zahreje žalúdok, ktorý bol počas sashimi trochu vychladnutý. Keď si do toho zamiešate misku ryže, je to presne ten moment, ktorý uzatvára kórejský sashimi kurz úplne dokonale.
Začalo to poriadne vrieť. Je vidieť, ako vývar tmavne a rybie mäso sa doň postupne vpíja. Od tejto chvíle sa to začína naozaj naplno.
V jednom jedinom kurze sa takto bez prestávky objavilo všetko od dusenej ryby cez nakji-hoe, abalone, morskú uhorku, gaebul, varenú chobotnicu, kraba až po hlavný tanier assortovaného sashimi. A práve v tom je pointa — zakaždým je to iné. Aj keď ide stále o reštaurácie s kurzovým menu, každé miesto má inú skladbu, takže pri každej návšteve objavíte niečo nové. Kórejská sashimi reštaurácia nie je len miesto, kam si idete dať jeden tanier surovej ryby. Je to samostatná kultúra aj samostatný zážitok. Ak ste to ešte nikdy neskúsili, naozaj sa oplatí zažiť to aspoň raz.
Nie. Kórejské sashimi reštaurácie sa vo veľkom delia na dva štýly. Jeden funguje vo forme kurzového menu, ako ten, ktorý som predstavil dnes, a druhý je štýl rybieho trhu. Pri rybom trhu si vyberiete konkrétnu rybu priamo z nádrže so živými rybami a na mieste vám ju pripravia. Nejde o kurz, ale o spôsob, keď si objednávate viac samostatných jedál zvlášť. Môžete si sami určiť typ ryby aj množstvo, takže máte väčšiu voľnosť a cena sa mení podľa výberu. Oba štýly majú svoje čaro, takže si stačí vybrať podľa vlastného vkusu.
Vôbec nie. Jedlá, ktoré ste videli v tomto článku, sa neobjavia v každej sashimi reštaurácii s kurzovým menu. Niekde podávajú dusenú rybu, inde je to úplne iná zostava príloh a namiesto abalone či morskej uhorky sa môžu objaviť iné netradičné morské plody. Takže aj keď jedlo z fotiek nedostanete, nesklamte sa. Pokojne sa môže stať, že dostanete niečo ešte lepšie, čo tu vôbec nebolo. A práve to je čaro kórejského sashimi kurzu — zakaždým vás čaká nové prekvapenie.
Od reštaurácie k reštaurácii sa to dosť líši. Niekde sa začína približne od $20 na osobu, pri luxusnejších kurzoch sa cena môže dostať aj nad $67. Dôležité však je, že množstvo a kvalita jedál bývajú vzhľadom na cenu často oveľa štedrejšie, než by ste čakali. Najmä ak kurz obsahuje aj abalone, morskú uhorku a gaebul ako tentoraz, pomer zážitku a ceny je naozaj veľmi dobrý.
Najjednoduchší spôsob je namáčať ho do chojangu. Je to sladkokyslá omáčka, ktorá potlačí rybiu arómu a vďaka tomu je sashimi príjemnejšie aj pre úplných začiatočníkov. Keď si trochu zvyknete, skúste sójovú omáčku s wasabi. Jemná pálivosť ešte viac zvýrazní chuť ryby. Ak si to chcete vychutnať kórejskejšie, odporúčam hoe-ssam, teda zabaliť sashimi do šalátu alebo listu perily spolu s cesnakom, chilli a ssamjangom. Ak s tým len začínate, chojang je najlepší prvý krok.
Samozrejme, nikto vás do toho nenúti. Ale aspoň raz by som to skúsil. Je úplne prirodzené váhať, keď vzhľad pôsobí nezvykle. Lenže veľa ľudí je po prvom súste prekvapených, aké jemné a čerstvé to vlastne je. Najmä sladkastá chuť gaebulu a chrumkavá textúra morskej uhorky ponúkajú zážitok, ktorý sa len ťažko porovnáva s iným jedlom. Keď už ste v Kórei, práve toto sú veci, ktoré môžete skutočne zažiť len tam.
V Kórei je nápoj, ktorý sa k sashimi hodí najviac, jednoznačne soju. Jeho čistá a silnejšia chuť pomáha stiahnuť rybiu arómu a necháva v ústach svieži pocit. Ak chcete niečo ľahšie, veľmi dobre sa hodí aj pivo. A ak alkohol nepijete, úplne v pohode funguje aj teplé sungnyung, teda nápoj z pripálenej ryže, alebo obyčajná voda. V kórejskej sashimi reštaurácii vôbec nie je zvláštne nepiť alkohol, takže si to pokojne užite po svojom.
Tento príspevok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.