Streetfood in Korea: tteoksuntwio eten als een local

Ik was op weg naar huis. Het was winter, dus het werd al vroeg donker, en toen ik uit het metrostation kwam, sneed de wind dwars door me heen. Voor een echt diner had ik geen zin, maar mijn maag liet ook duidelijk weten dat overslaan geen optie was. Terwijl ik door een steegje liep, zag ik een bunsikzaak, een Koreaanse snackbar. Op het moment dat ik door de glazen deur die felrode tteokbokki zag, liep ik al bijna vanzelf naar binnen. Op zulke avonden voelt Koreaans streetfood en vooral tteoksuntwio gewoon als het juiste antwoord.

Bij Koreaans streetfood denken veel mensen eerst aan samgyeopsal of fried chicken, maar het snackvoedsel dat Koreanen echt constant eten is iets anders. Het heet bunsik. Tteokbokki, pittige rijstcakes in rode saus; sundae, bloedworst met glasnoedels; twigim, dikke Koreaanse frituur; eomuk, viscake in bouillon. Als je die vier tegelijk bestelt, noemen ze dat in Korea tteoksuntwio. Het woord is opgebouwd uit de eerste lettergrepen van tteokbokki, sundae, twigim en odeng, een andere naam voor eomuk, viscake op een spies in bouillon. In heel Korea zitten bunsikzaken ongeveer zo dicht op elkaar als gemakswinkels. Of je nu in Seoul bent, Busan of een klein dorp, in een keten of een gammel zaakje in een steeg, er is altijd wel ergens tteokbokki. En zelfs als je alle vier de dingen bestelt, zit je meestal voor ongeveer $7 tot $8 helemaal vol. Ga je alleen naar binnen en bestel je één tteoksuntwio-set, dan is dat gewoon je avondeten.

Zo ging het die dag ook. Zodra ik zat, bestelde ik een tteoksuntwio-set. Ik was alleen, maar de portie was nog best groot. Ik vroeg me even af of ik alles op zou krijgen, maar om meteen met de conclusie te komen: ik heb zelfs de bouillon helemaal leeggedronken.

Tteoksuntwio-set, dit is de basis van Koreaanse snacks

Op een rood dienblad stonden alle vier de onderdelen tegelijk voor me. Dit is dus een tteoksuntwio-set. Hier was ik bij Jaws Tteokbokki (Jaws Tteokbokki), een bekende bunsik-keten met vestigingen door heel Korea. Maar deze post gaat niet over een winkelreview, dus daar laat ik het verder bij.

Waar je ook een bunsikzaak binnenloopt, deze combinatie zie je bijna altijd terug. Rode tteokbokki, heldere eomuk-bouillon, een bord sundae en een mand vol frituur. Ik heb het in Daejeon gegeten en in Seoul, en het grootste verschil zat eigenlijk alleen in kleine smaaknuances.

Tteokbokki — chewy rijstcakes in rode saus

Ik begon natuurlijk met de tteokbokki. In de rode saus lagen dikke cakes, met bovenop nog een cracker. Eerst dacht ik: waarom ligt dat daar? Maar toen ik hem in de saus dipte, werkte die krokante crunch met het pittige laagje vreemd goed samen. Alleen moet je hem niet te lang laten liggen, want dan wordt hij meteen zompig. Dat ontdekte ik pas toen ik hem veel te laat oppakte.

Rijstcakes vs tarwecakes, wat is het verschil?

Deze versie hier was gemaakt met rijstcakes. In Koreaanse tteokbokki worden namelijk twee soorten cakes gebruikt: rijstcakes en tarwecakes.

Tegenwoordig zijn rijstcakes populairder. Toch hoor ik zelf eerder bij team tarwecake. Toen ik jong was, liep ik na school met $0.70, nog geen dollar, een snackzaak binnen en kreeg ik precies die tarwe-tteokbokki. In Korea is de discussie over wat lekkerder is, rijst of tarwe, al jaren oud. Maar er is geen goed antwoord. Het is gewoon smaak.

Het geheim van tteokbokki-saus

De kern van tteokbokki is deze dikke rode saus. Die wordt gemaakt met gochujang, suiker, siroop en sojasaus, dus je krijgt tegelijk zoet en pittig. Wie niet goed tegen pikant eten kan, hoeft zich meestal geen zorgen te maken: gewone tteokbokki is niet extreem heet. Eerst proef je het zoete, daarna komt pas een zachte kick.

Kun je echt niet tegen pittig, dan bestaat er ook jjajang-tteokbokki. Die is niet rood maar donker, omdat de cakes in zwartebonensaus zitten. Daardoor is hij niet heet maar juist zachtzoet. Maar aan de andere kant bestaat er natuurlijk ook tteokbokki speciaal voor mensen die juist wél op zoek zijn naar vuur.

Ik heb ooit één keer niveau 3 besteld. Ik kwam niet eens halverwege en heb alleen nog maar eomuk-bouillon zitten drinken. Sinds die dag doe ik niet meer mee aan challenges.

Frituur — Koreaanse streetfood wordt anders met tteokbokki-saus

Na de tteokbokki ging ik door naar de frituur. Die dag kreeg ik half mandoe-twigim, gefrituurde dumplings, en half ojingeo-twigim, gefrituurde inktvis. Koreaanse bunsik-frituur is anders dan Japanse tempura. Tempura heeft een dun en licht beslag, maar de Koreaanse versie is juist dikker. Eerst breekt de knapperige buitenkant, daarna proef je pas de vulling.

Je kunt deze frituur gewoon zo eten, maar de Koreaanse manier is om hem in tteokbokki-saus te dippen. In het begin deed ik dat niet, omdat ik het zonde vond van de crunch. Maar toen ik iemand aan het tafeltje naast me zijn frituur helemaal in de saus zag onderdompelen, probeerde ik het ook. Sindsdien dip ik altijd. De krokantheid verdwijnt, maar in ruil daarvoor trekt die zoet-pittige saus overal in en wordt het echt bijna een ander gerecht.

Koreaanse bunsik-frituur, er zijn verrassend veel soorten

Bij pojangmacha, Koreaanse straattentjes, liggen deze frituren vaak per soort op een rooster uit te lekken. Je wijst gewoon aan wat je wilt en ze doen het voor je in een bakje. Meestal kost één stuk iets van $0.40 tot $0.70.

Gimmari-twigim, de ster van de bunsik-frituur

Van dichtbij zie je pas goed hoe dik dat beslag is. Dat groenige stuk is gimmari-twigim, mijn absolute favoriet onder alle bunsik-frituur. Binnenin zit glasnoedel, strak opgerold in zeewier en daarna gefrituurd. Buiten is het knapperig, binnen trekken de noedels zacht en chewy uit elkaar. Dip je het in tteokbokki-saus, dan verdwijnt de crunch en krijg je juist een sappige, pittige hap terug. Als tteokbokki de hoofdrol speelt, dan is gimmari degene die je er echt bij wilt hebben.

Eomuk — heldere bouillon die de pittigheid opvangt

Als de pittigheid van de tteokbokki begint op te lopen, is dit waar je automatisch naar grijpt: eomuk. In Korea noemen veel mensen het ook odeng. In een heldere bouillon liggen allemaal viscakes, maar eerlijk, die bouillon zelf is het echte goud.

Die basis wordt getrokken van gedroogde ansjovis en kelp. Als daar eomuk in meekookt, wordt de smaak steeds dieper en voller. In de winter is één slok genoeg om alles weer warm te laten voelen. Ik heb thuis meerdere keren geprobeerd dat na te maken. Ansjovis gekocht, kelp gekocht, dezelfde viscakes gekocht, alles gedaan. Toch smaakt het nooit hetzelfde. Misschien is het gewoon die pan in de snackzaak die van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat staat te trekken. Dertig minuten koken en twaalf uur zacht pruttelen geven nu eenmaal niet hetzelfde resultaat.

Elke vorm eomuk eet anders

De vormen zijn allemaal anders. Vierkante, opgerolde, ronde. De platte nemen meer bouillon op, en bij de opgerolde blijft de hete vloeistof juist binnenin hangen. Daardoor kan die ineens naar buiten spuiten zodra je erin bijt. Dus één tip voor wie het voor het eerst eet: neem van een opgerolde eomuk geen enorme hap in één keer. Er zit kokendhete bouillon in en daar kun je je gehemelte flink aan verbranden. Ik spreek uit ervaring.

Sundae — Koreaanse worst met varkensbloed

Dit is sundae. Hij was in dikke plakjes gesneden en er lag ook lever en ander orgaanvlees naast, met onderaan een zoutdip. Dat is zout gemengd met chilivlokken, en daarin dippen is de klassieke manier om sundae te eten.

Wat sundae precies is? Het is een gerecht waarbij varkensdarm wordt gevuld met glasnoedels, groenten en varkensbloed, en daarna gestoomd. Bij de omschrijving “worst van bloed” haken sommige mensen even af, maar voor Europese eters is het idee eigenlijk niet zo vreemd. In Nederland kun je qua gevoel nog het meest aan bloedworst denken, en in andere delen van Europa heb je dingen als black pudding, morcilla en boudin noir. Het basisidee lijkt dus bekend, maar Koreaanse sundae is chewyer en milder omdat er glasnoedels in zitten.

Zelf dip ik sundae liever in tteokbokki-saus dan in zout. Met zout proef je de worst zelf beter, maar met die rode saus krijgt hij ineens een totaal ander, pittiger karakter. Allebei proberen en daarna gewoon je favoriet kiezen, dat is eigenlijk de beste aanpak.

Het verschil tussen snackbar-sundae en handgemaakte sundae

Dit was geen handgemaakte sundae. In bunsikzaken komt sundae meestal gewoon uit de fabriek. Handgemaakte versies koop je eerder op traditionele markten, en die hebben grovere vulling en vaak een wat ongelijkere vorm. De smaak is ook duidelijk anders. Maar eerlijk gezegd: naast tteokbokki is deze snackbarversie nog steeds meer dan goed genoeg.

De lever en ingewanden die erbij komen, zijn echt iets waar mensen sterk van houden of juist totaal niet. Wie ervan houdt, mist ze meteen als ze er niet bij liggen. Wie er niet van houdt, kijkt er niet eens naar. Wil je ze niet, dan kun je bij het bestellen gewoon vragen om de bijgerechten weg te laten. Dan krijg je meestal wat extra sundae terug. Ik houd zelf wel van de lever, maar de andere ingewanden sla ik meestal over.

Ik heb alles één voor één opgetild

Eomuk prik je op een tandenstoker en eet je in één of twee happen. Sundae heb ik zo opgetild dat je de binnenkant goed kon zien, helemaal dicht met glasnoedels. En bij de gefrituurde inktvis stak tussen het beslag nog een witte tentakel uit. Juist dat stukje, alles even optillen en van dichtbij bekijken, maakt bunsik leuk. Het voelt eigenlijk passender om met een tandenstoker te prikken dan om het allemaal heel netjes met stokjes te eten.

Bunsik is gewoon het dagelijks leven

Bunsik is niet iets waarvoor je reserveert, en ook niet iets waar je netjes voor gekleed naartoe gaat. Het is gewoon zo'n plek die altijd ergens in de buurt is en waar je naar binnen loopt zodra je trek hebt.

Maar toch zit dit simpele eten bij Koreanen verrassend diep. Herinneringen aan na schooltijd samen muntjes tellen om tteokbokki te bestellen. Herinneringen aan winteravonden waarop je je handen warmt aan een beker eomuk-bouillon bij een straatkraam. Of aan een late avond na overwerken, alleen met een bord sundae voor je. Bunsik is niet zomaar eten, maar een hele reeks kleine scènes uit het dagelijks leven.

Zo voelde het die avond voor mij ook. Ik liep zonder veel nadenken een bunsikzaak binnen op weg naar huis, en werkte in mijn eentje dat hele rode dienblad leeg. Ik zat propvol, maar voelde me opvallend goed. Zo werkt bunsik gewoon: je loopt binnen zonder groot plan, eet meer dan je dacht, en stapt met een beter humeur weer naar buiten.

Dus als je ooit in Korea bent, stap dan minstens één keer zo'n zaak binnen. En drink vooral de eomuk-bouillon. Dat is echt het beste deel.

Deze post werd oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.