Solomito en curso: steak coreano en Corea

Fue hace ya bastante tiempo, un verano, cuando salí con mi mamá a comer steak en Daejeon, una ciudad grande del centro de Corea. Normalmente uno come algo cerca de la casa y ya, no es tan común ir a propósito a un restaurante especializado en steak. Pero ese día se me antojó carne, mi mamá justo tenía tiempo, y salimos juntos. Cuando vas a un restaurante de steak en Corea, no te sirven solo el pedazo de carne y ya: suelen traer sopa, ensalada y pan, casi como un menú por tiempos. La estructura es distinta a la de un steakhouse de Estados Unidos o Europa. Lo que todavía recuerdo de ese día es que el solomito prácticamente se derretía en la boca, pero eso se los cuento con calma.

El ambiente del restaurante

Al entrar al local había un piano viejo en una esquina. Por los menús apilados encima de las teclas, no parecía que alguien lo tocara de verdad, pero como elemento de decoración quedaba bastante bien entre la pared de cemento y las sillas de madera. La luz que entraba por la ventana caía justo sobre el piano, y la verdad no esperaba ese ambiente en un restaurante de steak de barrio. Uno después del trabajo va seguido por samgyeopsal, la típica panceta coreana a la parrilla, pero buscar un sitio de steak ya se siente como otro plan. Solo con sentarme ahí, la salida se sentía un poquito más especial.

La mesa lista

Así estaba servida la mesa cuando nos sentamos. Sobre el individual estaban bien puestos el cuchillo de steak con mango de madera, el tenedor y la cuchara. El agua venía en una botella verde, de esas que parecen de cerveza. Mi mamá preguntó: “¿Eso es trago?”, y cuando servimos vimos que era solo agua. Como todas las mesas tenían la misma botella, supuse que era parte del estilo del lugar. Son detalles pequeños, pero ayudan a armar el ambiente, ¿sí o no?

El comienzo del curso: sopa y pan

Después de ordenar, lo primero que salió fue la sopa. En la mayoría de restaurantes de steak en Corea el orden es así: arrancas con sopa y luego van saliendo los platos hasta llegar al principal. Ese día nos sirvieron una sopa cremosa, con un poquito de perejil y pimienta por encima, y adentro tenía trocitos pequeños. La porción no era grande, pero tampoco hacía falta más. Su papel era abrir el apetito antes de la carne, y para eso estuvo perfecta.

Este fue el pan que salió junto con la sopa. Venían dos tajadas de baguette en una canasta de ratán, con un poco de perejil encima y señales de que algo de mantequilla sí había absorbido. Eso sí, no era el estilo de pan de ajo jugoso por dentro que se ve mucho hoy en los restaurantes de steak en Corea. Era una baguette más básica: crocante por fuera, pero algo seca por dentro.

Pero cuando la metes en la sopa, la historia cambia. La parte crocante de la baguette absorbió la crema y esa sensación seca desapareció de una. Por eso en los restaurantes de steak coreanos casi siempre sirven sopa y pan juntos. Por separado pueden parecer sencillos, pero combinados funcionan muy bien.

Ensalada de salmón: el plato que mi mamá conquistó

Después de la sopa llegó la ensalada de salmón. En un restaurante de steak coreano es común que antes del plato fuerte venga una ensalada como parte del curso. Sobre hojas verdes habían puesto unas cinco o seis tajadas generosas de salmón ahumado, y entre ellas se veían alcaparras. El aderezo era de base cremosa, pero se mezclaba bien con la suavidad del salmón y no se sentía pesado. Mi mamá siempre ha sido de las que disfrutan el pescado crudo y los sabores de mar, así que este plato casi se lo tomó como si fuera suyo. Yo le dije: “Coma también verdurita”, porque estaba sacando solo el salmón con el tenedor. Y ella, muy tranquila: “Yo vine fue por esto”.

Detalle del salmón

De cerca, el salmón se veía bastante bien. Se notaban las vetas, el color naranja era parejo y cada tajada tenía buen grosor, así que al morderlo sí se sentía. Entre las hojas se veían las alcaparras escondidas, y cada vez que una explotaba en la boca soltaba ese puntico ácido. Si solo hubiera sido aderezo cremoso, la ensalada habría quedado plana, pero las alcaparras le daban equilibrio.

Cuando levantaba una tajada de salmón con el tenedor, las hojas se venían pegadas y el aderezo escurría bastante. La forma más rica era envolver un poco la verdura con el salmón y comerlo junto, porque entraban al mismo tiempo la textura suave del salmón y lo crocante de las hojas. Mi mamá, claro, no estaba en esas: ella iba sacando el salmón solito, uno por uno.

Ensalada de lomo de res

Cuando ya casi habíamos acabado la ensalada de salmón, llegó el siguiente plato. Esta vez era una ensalada de lomo de res: la carne estaba sellada a fuego fuerte por fuera y rosada por dentro, cortada en láminas delgadas sobre hojas verdes. Encima tenía rodajas de cebolla puestas sin mucha ceremonia, y en la superficie de la carne se veían granitos anaranjados de condimento, así que parecía tener un toque de especias. Como nos sirvieron esto justo después de la ensalada de salmón, antes del plato principal ya empezaba a sentirse que uno iba llenándose. De cerca se notaba que el punto de la carne estaba como término medio: dorada por fuera y rosada por dentro. Lo único flojo fue que había bastante cebolla, entonces a veces mordías primero cebolla que carne.

Un bocado de lomo de cerca

Al pinchar un pedazo con el tenedor, el corte se veía clarito. Por fuera estaba bien dorado y por dentro tenía un rosado marcado, casi término medio rojo. Cuando lo serví aparte en el plato, se veía la porción real: dos pedazos de carne, cebolla y un poco de hojas. Como era un plato intermedio del curso, esa cantidad tenía sentido.

El principal: llegó el solomito

Por fin salió el plato principal: solomito. En el centro del plato venía un corte grueso, bien puesto, y al lado una salsa café dibujaba una media luna. En un extremo de la salsa había dos o tres dientes de ajo asados, y al otro lado se veían granos de sal gruesa y pimienta. El solomito es una parte que queda hacia el interior del lomo de la res; tiene poca grasa y se caracteriza por ser muy suave. Entre los cortes para steak, es de los más tiernos, tanto que casi no hace falta pelear con el cuchillo.

Detalles del solomito

Mirándolo desde arriba se veían bien marcadas las líneas de la parrilla y varios granos de pimienta sobre la superficie. De lado parecía tener el grosor de unos dos nudillos, y mantenía esa forma redonda y firme típica del solomito. Por los costados salía un poquito de grasa y jugo, dándole brillo. Si lo acercabas mucho a la cámara, se notaba lo bien sellada que estaba la parte de afuera, y entre las grietas de la superficie se acumulaba el jugo de la carne. La salsa era tipo demi-glace, de color café intenso, y los ajos asados al lado estaban medio hundidos en ella, brillantes y suaves.

Acompañamiento: verduras asadas

El acompañamiento del steak llegó aparte, no en el mismo plato de la carne, sino en un recipiente pequeño. Traía zucchini, cebolla, champiñones y ají rojo asados. Parecía salteado con algo de aceite, pero casi no tenía sal; apenas un toque de pimienta. Si esto hubiera sido una parrilla coreana de carne, la mesa estaría llena de diez banchan, esos acompañamientos coreanos pequeños. Pero en un restaurante de steak, esto era todo. Mi mamá miró el recipiente como diciendo “¿solo esto de acompañamiento?”, pero bueno, la comida occidental funciona así. Igual, cuando uno come solo carne por un rato, llega un momento en que la boca pide algo distinto, y ahí estas verduras sí cumplen su papel.

Vamos a cortar el solomito

Bueno, llegó el momento de cortarlo.

Apenas metí el cuchillo, casi no tuve que hacer fuerza. El solomito ya es un corte suave de por sí, pero este estaba en un nivel en el que el cuchillo entraba como si nada. Al ver el corte, el centro tenía un rosado intenso y hacia los bordes pasaba a tonos cafés en degradado: salió perfecto en término medio rojo. Corté otro pedazo y se veía el jugo acumulado por dentro, que luego se fue mezclando con la salsa sobre el plato. Mi mamá vio el centro rojo y preguntó: “¿Eso no está crudo?”. Le dije que probara un pedacito, y levantó el tenedor con cara de no estar muy convencida.

Un bocado con salsa

Corté un pedazo y lo pasé bien por la salsa antes de levantarlo. La demi-glace se deslizaba por la superficie de la carne, y al llevarlo a la boca subían al mismo tiempo el sabor limpio de la carne y el dulzor profundo de la salsa. Como el solomito tiene poca grasa, a veces puede sentirse demasiado discreto, pero esta salsa lo equilibraba justo donde tenía que hacerlo.

El sabor: carne que se desarma antes de masticar

Al meterlo a la boca, la carne se desarmaba antes de empezar a masticar en serio. Ya lo había sentido al cortarlo con el cuchillo, pero sobre la lengua era todavía más claro: no había que hacer fuerza, simplemente se rendía. Si lo comías solo con un poquito de sal gruesa, se sentía más nítido el sabor propio de la carne. Con salsa, en cambio, aparecían capas de dulzor y umami. Yo fui alternando entre las dos formas. Uno puede ir a comer samgyeopsal después del trabajo cualquier día, pero para sentarse a comer un buen steak toca sacar tiempo y planearlo. Por eso, cuando se da una salida así, se siente valiosa.

Lo que sí me quedó faltando: la porción

Lo que más me dejó con ganas en esta comida fue la cantidad. Viendo el curso completo, suena bastante: sopa, dos tipos de ensalada, acompañamiento y plato fuerte. Pero el solomito, que era el protagonista, no parecía llegar ni a 150 gramos. Cuando terminas, queda esa sensación de “rico, pero faltó carne”. Sí, el curso te va llenando poco a poco, pero una cosa es llenarse con pan y ensalada, y otra muy distinta quedar satisfecho de carne. Para alguien que ama la carne, esa sensación de que el principal terminó demasiado rápido se queda rondando un buen rato.

Precio de la carne en Corea: ¿por qué es tan cara?

La carne coreana hanwoo cuesta tres o cuatro veces más que la importada, y aun cuando usan carne importada, entre aranceles y costos de distribución termina siendo bastante más cara que en el país de origen. Eso sí, si pagas caro, por lo general el sabor responde. El hanwoo tiene un marmoleo muy fino y, si lo cocinan bien, suelta jugosidad de una manera brutal. Incluso cuando es carne importada, si pasa por manos de cocineros coreanos con buena técnica, rara vez sale mal. Mi opinión sincera es esta: comer carne de res en Corea es caro, sí, pero muchas veces se siente que pagas por algo bien hecho.

Rojo y término medio rojo: un mundo que divide gustos

Yo puedo comer carne roja y también término medio rojo, pero sé que esto divide mucho. Incluso entre coreanos hay bastantes personas que no soportan ver la carne rosada por dentro. Mi mamá era de ese grupo, pero ese día probó un pedazo y después siguió comiendo sin decir nada. Mi esposa no come carne de res, así que casi nunca tengo con quién ir a comer steak. Siempre me da un poco de pesar no poder compartir ese sabor con ella, y tal vez por eso este día con mi mamá se me quedó grabado con más cariño.

De regreso a casa

En el carro, de vuelta a la casa, mi mamá dijo bajito: “La próxima me traes otra vez”. Yo me reí y le dije que claro. Igual, la próxima quizá intente convencer también a mi esposa para ir juntos. No va a ser fácil, porque ella no come carne de res, pero quién quita, parce.