Comida callejera coreana: tteokbokki, morcilla, frituras y más

Iba saliendo del trabajo. Era invierno y el sol se había puesto tempranísimo. Cuando salí de la estación del metro el viento estaba helado. Cocinar algo decente me daba pereza, pero tampoco podía ignorar el rugido del estómago. Iba caminando por un callejón cuando vi el letrero de un local de comida rápida coreana. A través de la puerta de vidrio alcancé a ver el rojo brillante del tteokbokki. Mis pies entraron antes que yo.

Cuando uno piensa en comida callejera coreana, seguro se le viene el samgyeopsal o el pollo frito. Pero el antojo que los coreanos comen de verdad, el del día a día, es otro. Se llama bunsik. Tteokbokki, sundae, frituras y pastel de pescado. Cuando pides los cuatro juntos, en Corea le dicen tteoksuntwio (떡순튀오), que son las primeras sílabas de cada plato. En todo el país hay locales de bunsik tan regados como tiendas de barrio: sea en Seúl, en Busan o en un pueblo de provincia, sea una cadena o un localcito arrumado en una esquina, siempre hay alguno vendiendo tteokbokki. Lo mejor es el precio: pides los cuatro platos y con unos $25.000 COP, más o menos, quedas lleno. Entras solo, pides un tteoksuntwio y eso ya es tu cena.

Ese día fue exactamente así. Me senté y pedí el combo de tteoksuntwio. Iba solo, pero la porción era bastante generosa. Pensé que no me lo iba a acabar, pero para resumirles: me lo comí todo, hasta el caldo.

El combo tteoksuntwio: la comida callejera coreana clásica

El tteoksuntwio es el combo fundamental de la comida callejera coreana: cuatro platos servidos juntos en una sola bandeja roja. Incluye tteokbokki (pasteles de arroz picantes), sundae (morcilla coreana), frituras variadas y pastel de pescado en caldo. Es el equivalente a pedir un corrientazo en Colombia, pero en versión antojito callejero coreano.

Este local era Jaws Tteokbokki, una cadena de bunsik con un montón de sucursales por toda Corea. Pero este artículo no es una reseña del restaurante sino una guía sobre la comida callejera coreana en general, así que hasta ahí con el local.

Da igual a qué local de bunsik vayas, la estructura es la misma. Tteokbokki rojo, caldo de pastel de pescado transparente, un plato de sundae y una canasta de frituras. Yo lo probé en Daejeon, una ciudad grande como a hora y media al sur de Seúl, y también en Seúl. Lo único que cambiaba era una diferencia sutil en el sabor.

Tteokbokki — pasteles de arroz bañados en salsa roja picante

El tteokbokki es uno de los platos más emblemáticos de la comida callejera coreana: cilindros de masa de arroz cocidos en una salsa espesa a base de gochujang (pasta de ají coreano), azúcar y salsa de soya. Es dulce y picante al mismo tiempo, y cada bocado tiene una textura masticable que engancha. Lo primero que agarré fue un pedazo de tteokbokki. Los pasteles de arroz gorditos estaban sumergidos en la salsa roja y encima había una galleta tipo snack. Al principio no entendía qué hacía eso ahí, pero cuando la mojé en la salsa, la textura crocante mezclada con lo picante generó una combinación adictiva. Eso sí, si la dejas mucho rato en el caldo se ablanda toda. Yo no sabía y la agarré después, ya estaba toda aguada.

Arroz vs trigo: ¿en qué se diferencian los pasteles?

Estos pasteles eran de arroz. En Corea hay dos tipos de masa para tteokbokki: la de arroz y la de trigo.

Hoy en día la de arroz es la más popular. Pero yo extraño la de trigo. De niño, salía del colegio con unas monedas que no eran ni $2.500 COP y entraba al localcito de bunsik donde siempre servían la de trigo. El debate de arroz vs trigo es histórico en Corea y no tiene respuesta correcta. Es cuestión de gusto.

El secreto de la salsa del tteokbokki

Lo que define al tteokbokki es esta salsa roja y espesa. Se prepara mezclando gochujang con azúcar, jarabe de maíz y salsa de soya. Es dulce y picante al mismo tiempo. Si te preocupa el picante, tranquilo: el tteokbokki normal no es tan bravo. Primero llega el dulce, y el picante aparece suavecito después. Si de plano no le jalas al picante, también existe el tteokbokki de salsa negra con jajang, que en vez de rojo es negro. La salsa de fríjol negro se impregna en la masa y queda dulce sin nada de picante.

Pero por el otro lado, para los que les encanta el picante, también hay opciones.

Yo una vez pedí el nivel 3. No me pude comer ni la mitad y terminé tomándome el caldo de pastel de pescado a las carreras para apagar el fuego. Desde ese día no vuelvo a hacer challenges.

Frituras coreanas — se transforman cuando las mojas en la salsa

Las frituras coreanas de bunsik son distintas a la tempura japonesa: mientras que la tempura lleva un rebozado fino y ligero, las coreanas son gruesas y contundentes. Cada bocado empieza con el crujido de la capa exterior y después viene el relleno. Después del tteokbokki pasé a las frituras. Ese día trajeron mitad de empanada frita y mitad de calamar frito.

Se pueden comer solas, pero la forma coreana es mojarlas en la salsa del tteokbokki. Al principio me dio cosa desperdiciar lo crocante y me las comí sin salsa. Pero vi a la persona de la mesa de al lado sumergir la suya hasta el fondo, y la imité. Desde entonces siempre las mojo. Se pierde lo crocante, pero a cambio se impregnan de ese sabor dulce-picante y se convierten en algo completamente diferente.

Las frituras de bunsik tienen de todo

Si vas a un puesto callejero de los que hay en los mercados, ves todas estas frituras alineadas sobre una rejilla escurriendo aceite. Solo señalas con el dedo cuáles quieres y te las van poniendo. Cada una cuesta entre $1.200 y $2.500 COP.

Gimmari: el as de las frituras coreanas

De cerca se nota lo gruesa que es la masa. El que tiene un tono verdoso es el gimmari, y es mi fritura de bunsik favorita. Son fideos de vidrio enrollados en alga y fritos. Por fuera queda crocante y por dentro los fideos se estiran con una textura chiclosa y elástica. Cuando lo metes en la salsa del tteokbokki, cambia de crocante a suave y se empapa de ese sabor picante. Si el tteokbokki es la estrella del combo, el gimmari es ese personaje secundario sin el cual la película no funciona.

Pastel de pescado — el caldo que te salva del picante

El pastel de pescado coreano, llamado eomuk u oden, se sirve en un caldo claro y caliente hecho a base de anchoas y alga kombu. Un sorbo de este caldo después del tteokbokki picante te refresca el paladar al instante. Es el equilibrio perfecto del combo. Cuando el picante del tteokbokki me empezó a subir, mi mano fue directo a esto. Pastel de pescado. En Corea también le dicen oden. En un caldo transparente flotan un montón de pasteles de pescado, y el secreto está en ese caldo.

Es un caldo hecho con anchoas y alga kombu. Cuando se ponen los pasteles de pescado a hervir ahí dentro, sueltan umami y el caldo va cogiendo profundidad. En invierno, un sorbo de ese caldo te reconforta el alma. Yo intenté replicarlo en casa varias veces. Compré las anchoas, el alga, los mismos pasteles de pescado, y lo cociné igualito. Pero no me quedaba igual. Creo que tiene que ver con que en los locales de bunsik la olla lleva hirviendo desde la mañana hasta la noche, y ese sabor que se va concentrando con las horas no se puede replicar. Lo que hierves 30 minutos jamás va a saber igual que lo que lleva 12 horas.

Cada forma de pastel de pescado se come distinto

Los pasteles de pescado vienen en distintas formas. Cuadrados, enrollados, redondos. Los planos absorben mucho caldo, y los enrollados guardan líquido por dentro, así que cuando les pegas un mordisco te sale un chorro de caldo caliente. Si es tu primera vez, un consejo: no le des un mordisco grande al enrollado. Adentro tiene caldo hirviendo y te puedes quemar el paladar. A mí me pasó.

Sundae — la morcilla coreana rellena de fideos

El sundae es la versión coreana de la morcilla: tripa de cerdo rellena de fideos de vidrio, verduras y sangre de cerdo, cocida al vapor y cortada en rodajas. Se come mojándola en una mezcla de sal con ají en polvo. Esto es el sundae. Vino cortado en rodajas, y al lado trajeron hígado, vísceras y abajo la salcita de sal con ají. Esa mezcla de sal y ají es la forma básica de comer sundae.

¿Qué es el sundae entonces? Es tripa de cerdo rellena de fideos de vidrio, verduras y sangre de cerdo, todo cocido al vapor. Cuando uno dice "embutido hecho con sangre", puede sonar raro. Pero en Colombia tenemos la morcilla, que es básicamente el mismo concepto. En España está la morcilla de Burgos, en Francia el boudin noir, en Inglaterra el black pudding. La idea es parecida, pero el sundae coreano lleva fideos de vidrio adentro, lo que le da una textura mucho más chiclosa y un sabor más neutro.

Yo prefiero comer el sundae mojándolo en la salsa del tteokbokki en vez de la sal con ají. Con la sal sientes más el sabor propio del sundae, y con la salsa de tteokbokki se vuelve picante y es una experiencia totalmente distinta. Prueba de las dos formas y elige la que más te guste.

La diferencia entre el sundae de bunsik y el artesanal

Este no es sundae artesanal. El sundae de los locales de bunsik por lo general viene de fábrica. El artesanal se vende en los mercados tradicionales, tiene un relleno más rústico y el grosor varía. El sabor también cambia bastante. Pero siendo honesto, este sundae de bunsik, comido junto con el tteokbokki, cumple de sobra.

El hígado y las vísceras que vienen al lado dividen opiniones. A los que les gustan, no conciben el sundae sin ellos. A los que no, ni los miran. Si no te laten, cuando pidas dices "sin vísceras" y te ponen más sundae en vez de eso. A mí me gusta el hígado pero las vísceras no me convencen mucho.

Un bocado a la vez

El pastel de pescado lo pinché en un palillo y me lo comí de un bocado. Al sundae le vi el corte de cerca y los fideos estaban súper apretados. Al calamar frito se le salían las paticas blancas entre la masa. Así, agarrando cada cosa de a una, esa es la gracia del bunsik. No es para comer con elegancia usando palillos perfectos, sino para ir pinchando con palillos de dientes. Esa es la onda de un local de bunsik.

El bunsik es simplemente vida cotidiana

El bunsik no es algo que reserves con anticipación ni un lugar al que vayas vestido de punta en blanco. Siempre hay uno por ahí en el barrio, y cuando tienes hambre simplemente entras.

Pero esta comida sencilla está profundamente clavada en el corazón de los coreanos. El recuerdo de salir del colegio y juntar monedas con los amigos para pedir tteokbokki. Las tardes de invierno en un puesto callejero calentándose las manos con el caldo de pastel de pescado. Esas noches después de hacer horas extras, pidiendo un plato de sundae en soledad. El bunsik no es solo comida: es la escena de cada uno de esos momentos.

Ese día me pasó lo mismo. Entré sin pensarlo mucho a un local de bunsik camino a casa después del trabajo, me comí todo el tteoksuntwio de la bandeja roja yo solo y salí. Estaba lleno y contento. Así es el bunsik. Entras sin ninguna razón especial, comes más de lo que pensabas y sales de buen ánimo.

Si vas a Corea, entra al menos una vez a un local de bunsik. Y asegúrate de probar el caldo del pastel de pescado. Eso sí es lo auténtico de la comida callejera coreana.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.