Costillas a la brasa con carbón: reseña honesta de Yuseong Galbi

Costillas naturales vs. costillas marinadas, ¿cuál es la diferencia?

A finales del verano de 2025 estaba pasando por Daejeon, una ciudad grande como a hora y media al sur de Seúl, y entré a un restaurante de costillas así, sin plan. Llevo un buen rato viviendo en Corea y he probado bastantes restaurantes de costillas a la brasa, pero Yuseong Galbi siempre me lo saltaba. Cada vez que manejaba por la zona de Yuseong, el letrero me saltaba a la vista. La primera vez pensé que era un asadero de barrio más. Pero lo seguía viendo, una y otra vez. Hasta que ese día, andando con un amigo sin nada que hacer en Daejeon, dije "hoy es hoy" y abrimos la puerta. Fue un día en el que me concentré pura y exclusivamente en la carne, así que todas las fotos son de comida. Si esperabas decoración, será para la próxima.

Yuseong Galbi es una franquicia de costillas de cerdo artesanales que opera en Daejeon desde 1996. Usan costillas nacionales de primera calidad, cortadas a mano, y las marinan en una salsa natural de frutas durante 48 horas. Este post lo pagué de mi bolsillo. No es patrocinado.

La mesa se llenó antes de que llegara la carne

Ni había llegado la carne y la mesa ya estaba llena. Pedimos el set de costilla natural + costilla marinada, y cuando le dije a la mesera que era nuestra primera vez, nos dijo "coman primero la natural y la marinada se las traigo después". Más adelante entendí por qué tenía razón.

Mientras la parrilla se calentaba, fueron llegando los acompañamientos uno tras otro: sopa de pasta de soya, japchae (fideos de cristal salteados), hojas de lechuga para envolver, ajo, cebolla y ssamjang (pasta de soya picante para acompañar). Al frente había un pedacito de costilla marinada como muestra, y en cuanto apareció, mi amigo estiró la mano diciendo "¿eso no es un acompañamiento más?". Lo alcancé a detener justo a tiempo.

Dato importante: Yuseong Galbi es franquicia, pero el menú varía según la sede. Algunas tienen menú en set y otras no, así que mejor revisa el menú de la sede específica antes de ir.

Los acompañamientos no son cualquier cosa

En los restaurantes de carne coreanos no solo venden carne. Antes de que llegue el plato principal, la mesa ya está repleta de acompañamientos, sin costo adicional. Es algo muy típico de la experiencia coreana, algo así como cuando en Colombia te ponen la bandeja completa con todo incluido, pero aquí son platicos individuales que van llenando la mesa.

El repollo picado finito es básico de básicos en cualquier asadero coreano. Aquí le mezclaron repollo morado, así que el color era diferente. Te comes un bocado entre carne y carne y la sensación pesada desaparece al instante.

Cebolla, ajo y ssamjang. Estos tres llegan antes que la carne en cualquier restaurante de costillas coreano. El ajo se pone directo en la parrilla para asarlo junto con la carne, y el ssamjang es para untarle a la lechuga cuando envuelves la carne. Si no sabes, lo pasas por alto, pero los que saben, siempre lo aprovechan.

Salió cangrejo marinado en salsa picante como acompañamiento. Se supone que es un asadero, así que cuando esto apareció, mi amigo y yo nos quedamos quietos un segundo. El gejang (cangrejo marinado) es lo que en Corea llaman "ladrón de arroz" porque es tan rico que te hace comer demasiado arroz. Que salga como acompañamiento en un restaurante de costillas no es nada común.

El japchae venía con fideos de cristal, champiñones, zanahoria, cebollín y tiritas de tortilla de huevo encima. Es un plato que nunca falta en las celebraciones coreanas, pero recibirlo como acompañamiento en un asadero fue algo diferente.

Lechuga sazonada con aliño. Es lechuga común pero mezclada con un aderezo especiado. Atrás también había lechuga fresca y ají verde aparte, así que puedes hacer los wraps o comer la ensalada, o las dos cosas.

Repollo con un aderezo agridulce, un gajito de mandarina y brotes verdes encima. Para ser un acompañamiento de asadero, se notaba que le pusieron cuidado al montaje.

Myeongi-namul: hojas de ajo silvestre encurtidas en salsa de soya. Suena raro, pero pones un pedazo de carne encima, lo enrollas y eso es otro nivel. Si nunca lo has visto puede parecer extraño, pero después de probarlo una vez, no paras de repetir.

Carbón vegetal vs. gas, ¿por qué importa tanto?

Yuseong Galbi usa carbón vegetal real. El carbón llega al rojo vivo, brillando debajo de la parrilla. En verano da calor, sí, pero la carne asada así sabe completamente diferente a la de gas. Todo es por el ahumado que le da el carbón, ese sabor que en una estufa de gas simplemente no existe. Es como la diferencia entre hacer una carne en estufa y hacerla en un asado de verdad con leña.

Hay una razón para empezar con la costilla natural

Por fin subió la costilla natural a la parrilla. Hay un orden y tiene sentido. Si asas primero la marinada, la salsa se pega a la parrilla y le pasa sabores raros a la costilla natural. Si quieres comerla limpia, primero la natural, la marinada después. Mirando la textura de la carne, se veía la grasa fina entre las fibras del músculo, pero no era una textura forzada a golpes. Se notaba a simple vista que era un corte naturalmente suave.

El mesero te asa la carne al principio

Apenas pusimos la carne, el mesero agarró las pinzas y empezó a voltearla él mismo. En Yuseong Galbi, al principio el personal te asa la carne. Asar sobre carbón real es diferente al gas: si te descuidas, se quema al instante. El fuego es disparejo y toca estar volteando constantemente. Por eso, aunque sea tu primera vez, no tienes que preocuparte tanto.

Con el cerdo, el punto de cocción lo es todo

Esto es como al 60% de cocción. Por fuera ya está hecha pero por dentro todavía tiene ese tono rosado. El cerdo, a diferencia de la res, tiene que estar bien cocido por dentro. Pero tampoco hay que pasarse asándola porque se seca y queda toda dura. Encontrar ese punto exacto es la clave.

Con ese nivel de dorado ya casi que estaba lista. El color café parejo del ahumado se veía uniforme por toda la superficie y la grasa ya había escurrido lo justo. Mi amigo me preguntó como dos veces "¿ya está, no?", pero le dije que esperáramos un poquito más. Y fue lo correcto.

Un bocado de ssam. Lechuga, un pedazo de costilla natural asada, ssamjang y kimchi salteado, todo envuelto y directo a la boca. Comer solo la carne es una cosa, pero cuando la envuelves con los vegetales, la combinación de sabores cambia totalmente. Así es como se come la carne al estilo coreano.

El sabor de la costilla natural, en una palabra

Al meterme el primer pedazo a la boca, la verdad me sorprendí. He comido bastantes costillas a la brasa viviendo en Corea, y una costilla natural así de suave no es algo que encuentres fácil. Cero sensación de dureza; más que masticarla, la carne se deshacía sola. Mi amigo se comió dos pedazos seguidos sin decir una palabra. Eso es toda la explicación que necesitan.

Ahora le toca a la costilla marinada

Después de terminar la natural, era el turno de la costilla marinada. Desde el segundo en que tocó la parrilla, todo cambió. La salsa de frutas con 48 horas de marinado empezó a soltar aroma al contacto con el fuego, y la nariz reaccionó primero que todo. Mi amigo dijo "parce, ese olor me tiene loco".

Con la costilla marinada, el tiempo lo es todo

La costilla marinada necesita un poco más de tiempo que la natural. Como el marinado penetró hasta el centro de la carne, tarda más en cocinarse por dentro. Eso es una ventaja y una trampa al mismo tiempo. Mientras esperas, el sabor se va profundizando, pero si te descuidas un momento, se quema y ya fue.

Empezó a brillar y la salsa se caramelizó levemente sobre la parrilla. En ese momento exacto, si miras para otro lado, se acabó. Si se quema la salsa, no tiene arreglo. El sabor de marinado quemado no se lo quita nadie.

Esto ya es el resultado final. Por fuera, la salsa quedó como un glaseado oscuro con ese toque ahumado, y por dentro, húmeda y jugosa. Cuando la levanté con las pinzas, un hilito de grasa escurrió por el borde.

¿Y cómo sabe la costilla marinada?

Precio y veredicto final

Para dos personas nos salió como en $190.000 COP. No es exactamente una comida barata. Pero considerando que los acompañamientos incluían cangrejo marinado, japchae, hojas de ajo silvestre encurtidas y todo lo demás, tenía sentido.

Lo que sí me dejó un poco insatisfecho es que cada sede maneja menú y acompañamientos diferentes, así que lo que comimos aquí puede no ser lo mismo en otra sede. Puedes ir ilusionado y que no tengan el menú en set, así que mejor confirma antes de ir. Algunas sedes también tienen set de almuerzo entre semana, pero eso también varía por sede.

Llevo un buen tiempo en Corea comiendo costillas a la brasa con carbón, y en cuanto a costilla natural, el nivel de Yuseong Galbi se siente de verdad. Si pasas por Daejeon, vale la pena darse una vuelta. No es una orden, solo digo que así me fue.

Cómo encontrar una sede de Yuseong Galbi

Yuseong Galbi opera principalmente en Daejeon. Tienen sedes como Techno Gwanpyeong, Dunsan Sicheong, Daeheung, Gwanjeo, Noeun, Mokdong, entre otras. Puedes buscar "유성갈비" en Naver Map o revisar la lista de sedes en su página oficial (yspig.co.kr). Como cada sede funciona diferente, lo mejor es llamar antes de ir.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.