Costillas al carbón que valen el viaje — Yuseong Galbi

La historia de cómo entré al restaurante de costillas que siempre ignoraba

A finales del verano de 2025, iba pasando por Daejeon — una ciudad grande como a hora y media al sur de Seúl — y por fin me animé a entrar al restaurante de costillas al carbón que llevaba años ignorando. Viviendo en Corea he ido a bastantes lugares de carne asada, pero Yuseong Galbi siempre fue uno que nada más veía de pasada. Cuando vas manejando por la zona de Yuseong, el letrero te salta a la vista cada vez. Al principio pensé que era un asadero de barrio cualquiera. Pero seguía apareciendo. No una vez, no dos — un montón de veces. Hasta que ese día, andaba con un amigo sin ningún plan en Daejeon y simplemente dije "hoy es hoy" y abrimos la puerta. Fue un día enfocado puro en la carne, así que todas las fotos son de comida. Si esperabas fotos del interiorismo, va a tener que ser para la próxima.

Yuseong Galbi es una franquicia artesanal de costillas de cerdo que opera en Daejeon desde 1996. Usan costillas grado 1 de origen nacional, cortadas a mano y marinadas durante 48 horas en un adobo natural de frutas. Este artículo lo pagué de mi bolsa. Sin patrocinio ni nada regalado.

Costillas naturales vs costillas marinadas, ¿cuál es la diferencia?

La mesa se llenó antes de que llegara la carne

La mesa ya estaba repleta antes de que aparecieran las costillas al carbón. Pedimos el combo de costillas naturales + marinadas, y cuando le dije a la mesera que era nuestra primera vez, nos dijo "empiecen con las naturales, las marinadas se las traigo después". Ese consejo resultó ser clave.

Mientras se calentaba la parrilla, empezaron a llegar las guarniciones: sopa de pasta de soya fermentada, japchae, hojas de lechuga, ajo, cebolla, ssamjang (una salsa espesa para acompañar). Enfrente había un pedacito de costilla marinada como muestra, y en cuanto la vio mi amigo fue y dijo "oye, ¿eso no es guarnición?" y la iba a agarrar. Apenas lo detuve a tiempo.

Ojo: Yuseong Galbi es franquicia, pero cada sucursal tiene su propio menú. Algunas manejan combos y otras no, así que conviene checar el menú de la sucursal específica antes de ir.

Las guarniciones no eran cualquier cosa

En Corea, un restaurante de carne asada no solo vende carne. Antes de que llegue el plato fuerte, la mesa ya está llena de guarniciones incluidas en el precio. Si eres mexicano, imagínate algo así como las salsas, el guacamole y las tortillas que te ponen en una taquería, pero multiplicado por diez y con platillos completamente distintos entre sí.

Col picadita es lo más básico de lo básico en un asadero coreano. Aquí venía mezclada con col morada, lo que le daba un color distinto. Si la agarras entre bocado y bocado de carne, te quita lo pesado al instante.

Cebolla, ajo, ssamjang. Estos tres llegan antes que la carne en cualquier restaurante de costillas coreano. El ajo lo pones directo en la parrilla para que se ase junto con la carne, y el ssamjang es para cuando envuelves la carne en lechuga. Es algo como la salsa y el limón en una taquería: si no sabes, te lo saltas, pero el que sabe, siempre lo pide.

Cangrejo crudo marinado llegó como guarnición. Nosotros creíamos que estábamos en un restaurante de carne y cuando salió esto, mi amigo y yo nos quedamos viendo. El gejang es lo que en Corea llaman "ladrón de arroz" — está tan sabroso que te hace comer arroz de más. Que te lo den gratis como guarnición en un asadero es bastante raro.

El japchae venía con fideos de vidrio, hongos, zanahoria, cebollín y tiritas de huevo encima. Es un platillo que nunca falta en las fiestas coreanas, pero que te lo sirvan como guarnición en un restaurante de carne asada sí se sintió diferente.

Lechuga aderezada. Básicamente la misma lechuga que usas para envolver la carne, pero aquí la revolvieron con un aderezo ligero y la sirvieron aparte. Atrás había hojas de lechuga frescas y chiles verdes, así que podías hacer envueltos y también comer la ensalada. Las dos opciones.

Col en un aderezo medio saladito con un gajo de mandarina y germinados de rábano encima. Para ser guarnición de un asadero, el emplatado estaba bastante cuidado.

Esto es myeongyi namul — hojas de ajo silvestre encurtidas, saladitas y con un toque intenso. Le pones encima un pedazo de carne asada, lo envuelves y eso es otra cosa. Si nunca las has visto te pueden parecer raras, pero una vez que las pruebas no las sueltas. Es como cuando descubres las rajas con queso y dices "¿cómo no lo había probado antes?"

¿Carbón o gas? Por qué esto sí importa

Yuseong Galbi usa carbón de verdad, nada de gas. La parrilla llega con carbón de encino al rojo vivo. En verano da un calorcito extra, pero la carne asada al carbón sabe completamente diferente a la de gas. Todo es por el sabor ahumado. En México lo sabemos bien — no es lo mismo una carne asada en asador de carbón que en una parrilla de gas. Aquí aplica exactamente igual.

Hay una razón para poner primero las costillas naturales

Por fin las costillas naturales llegaron a la parrilla. Hay un orden específico: si asas primero las marinadas, el adobo se pega a la rejilla y le pasa sabores raros a la carne natural. Si quieres un sabor limpio, primero las naturales y después las marinadas. Viendo la fibra de la carne, se notaban hilos delgados de grasa entre el músculo magro — no era una textura forzada a base de golpes, sino que el corte en sí ya era suave de origen.

El personal te asa la primera ronda

En cuanto pusimos la carne, una empleada agarró las pinzas y empezó a voltearla ella misma. En Yuseong Galbi, el personal te asa la primera tanda. Asar sobre carbón no es como gas — te descuidas tantito y se quema al tiro. El fuego no es parejo y toca directamente la carne, así que hay que estar volteando seguido. Por eso los que llegan por primera vez no tienen de qué preocuparse.

Con el cerdo, el punto de cocción lo es todo

Este era como el 60% de cocción. Por fuera ya tenía color, pero por dentro seguía rosadito. A diferencia de la res, el cerdo sí o sí tiene que cocinarse bien por dentro. Pero tampoco te pases de cocción, porque si se va toda la humedad queda bien seco y chicloso. Encontrar ese punto medio es todo el chiste. Es como con los tacos al pastor: si el trompo gira demasiado cerca del fuego, la carne se reseca; si está muy lejos, no agarra sabor.

Con este nivel de dorado ya casi estaban listas. La superficie tenía un color café parejo con ese toque ahumado del carbón, y ya había soltado la grasa suficiente. Mi amigo preguntó "¿ya no están?" como dos veces, pero le dije que le diéramos tantito más. Y sí fue lo correcto.

Un bocado de ssam. Pones una hoja de lechuga, le agregas un pedazo de costilla asada, ssamjang y kimchi salteado, y te lo metes todo de un jalón. Comparado con comer la carne sola, envolverla con verduras cambia completamente el perfil de sabor. Así es como los coreanos comen su carne asada — algo así como hacer tu propio taco, pero con lechuga en vez de tortilla.

El sabor de las costillas naturales, en una palabra

Cuando me llevé ese primer pedazo a la boca, la verdad me sorprendí. He comido bastantes costillas viviendo en Corea, y unas costillas naturales así de suaves no son nada comunes. Cero sensación de que estás masticando algo duro — más bien la carne se deshacía solita. Mi amigo sin decir nada agarró dos pedazos seguidos. Eso lo dice todo, no necesito explicar más.

Ahora el turno de las costillas marinadas

Terminamos las naturales y tocó el turno de las marinadas. Desde el segundo en que tocaron la parrilla, la cosa cambió. El adobo de frutas con 48 horas de reposo empezó a soltar su aroma al contacto con el fuego, y la nariz reaccionó antes que el cerebro. Mi amigo literal dijo "este olor está de otro mundo, güey".

Con las marinadas, el timing lo es todo

Las costillas marinadas necesitan un poco más de tiempo en la parrilla que las naturales. Como el marinado penetró hasta adentro de la carne, tardan más en cocinarse. Eso es su ventaja y su trampa al mismo tiempo. Mientras esperas, el sabor se profundiza, pero si te descuidas se queman así nomás.

Se empezó a ver un brillo mientras el marinado se caramelizaba sobre la parrilla. En este momento exacto, si te distraes una sola vez, se acabó. Si se queman a negro no hay vuelta atrás — el sabor de marinado quemado no tiene remedio.

Esto ya era el producto final. Por fuera el marinado se había sellado con un glaseado oscuro y ahumado, y por dentro seguía jugosa y bien cocida. Cuando la levanté con las pinzas, un hilito de grasa escurrió por la orilla.

¿Cómo saben las costillas marinadas?

Precio y veredicto final

Para dos personas nos salió como en MX$750 a MX$800. No es lo que gastas en una comida rápida, la verdad. Pero cuando piensas en el cangrejo marinado, el japchae, las hojas de ajo silvestre y todo lo demás que vino incluido en las guarniciones, sí se justifica.

Lo que no me encantó es que cada sucursal tiene menú y guarniciones diferentes, entonces lo que comimos aquí puede ser distinto en otra sucursal. Puedes llegar con toda la ilusión de pedir el combo y resulta que esa sucursal no lo maneja. Algunas sucursales tienen menú de comida entre semana, pero esto también varía. Checa antes de ir, en serio.

Viviendo en Corea he comido bastantes costillas al carbón, y solo por las costillas naturales, el nivel de Yuseong Galbi se nota. Si algún día pasas por Daejeon, vale la pena darse una vuelta. No te estoy obligando ni nada — solo te cuento cómo me fue.

Cómo encontrar una sucursal de Yuseong Galbi

Yuseong Galbi opera principalmente en Daejeon y alrededores. Tienen sucursales como Techno Gwanpyeong, Dunsan City Hall, Daeheung, Gwanjeo, Noeun, Mokdong, entre otras. Puedes buscar "유성갈비" (Yuseong Galbi) en Naver Map o checar su página oficial (yspig.co.kr) para ver la lista completa de locales. Como cada sucursal funciona diferente, conviene hacer una llamadita antes de ir.

Esta publicación fue originalmente publicada en https://hi-jsb.blog.