Travers de porc au charbon de bois — Avis Yuseong Galbi
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19 éléments
Fin d'été 2025, je passais par Daejeon — une grande ville à environ une heure et demie au sud de Séoul — et je suis entré dans un restaurant de travers de porc sur un coup de tête. En vivant en Corée, j'ai fait pas mal de restos de galbi, mais Yuseong Galbi, c'était toujours celui que je ne faisais que croiser en voiture. Quand tu roules dans le quartier de Yuseong, l'enseigne te saute aux yeux à chaque fois. Au début, je pensais que c'était juste un petit resto de quartier. Sauf qu'à chaque passage, il était là. Pas une fois, plusieurs fois. Et puis ce jour-là, j'étais à Daejeon avec un pote sans aucun plan, et je me suis dit : c'est aujourd'hui. On a poussé la porte. J'étais plus concentré sur la viande que sur le décor, donc toutes les photos ici parlent de bouffe. Si tu voulais des photos d'intérieur, ce sera pour une autre fois.
Yuseong Galbi est une franchise de travers de porc artisanaux qui tourne à Daejeon depuis 1996. Ils utilisent des côtes de porc national de première catégorie, découpées à la main et marinées 48 heures dans une sauce naturelle aux fruits. Cet article, c'est mon argent. Aucun sponsoring.
Côtes nature vs côtes marinées, c'est quoi la différence ?
🥩
Natural / Pure
Saeng Galbi (Côtes nature)
Pas de marinade, pas de sauce — juste la viande telle quelle. Si c'est bon sans rien,
ça veut dire que la viande est de qualité. Tu la trempes dans du sel ou une sauce au sésame,
et c'est justement cette simplicité qui laisse toute la saveur naturelle s'exprimer.
Saveur pure de la viande · Goût net · Sel/huile de sésame
VS
🔥
Marinated / Bold
Yangnyeom Galbi (Côtes marinées)
Sauce soja, ail, poire, huile de sésame… plus 48 heures de marinade.
Dès que ça touche la grille, l'odeur change complètement.
Le truc, c'est de retourner au bon moment pour ne pas cramer,
mais en vrai les petits bords un peu grillés sont les meilleurs.
Marinade aux fruits · 48 h de repos · Fumé au charbon
La table était pleine avant même que la viande n'arrive
La table était déjà pleine avant qu'un seul morceau de viande ne débarque. On a pris le set côtes nature + côtes marinées, et quand j'ai dit au serveur que c'était notre première fois, il nous a dit : « Commencez par les nature, je vous amène les marinées après. » Ce conseil s'est avéré parfait.
Pendant que la grille chauffait, les accompagnements sont arrivés les uns après les autres : soupe de doenjang (pâte de soja fermentée), japchae (vermicelles de patate douce), laitue pour les ssam, ail, oignon et ssamjang (pâte à tartiner). Devant nous, il y avait un morceau de côte marinée en guise de mise en bouche, et dès que mon pote l'a vu, il a voulu l'attraper en disant « C'est pas un accompagnement, ça ? » Je l'ai arrêté de justesse.
Petit détail important : Yuseong Galbi est une franchise, mais le menu varie d'une succursale à l'autre. Certaines ont des menus en set, d'autres non. Mieux vaut vérifier le menu de la succursale avant d'y aller.
Les accompagnements ne sont pas banals
Dans les restos de viande coréens, on ne vend pas que de la viande. Avant même que le plat principal n'arrive, la table est déjà couverte de banchan — des accompagnements — le tout inclus dans le prix. Sans supplément.
Le chou émincé, c'est la base absolue dans un resto de viande grillée en Corée. Ici ils avaient mélangé du chou rouge aussi, ce qui changeait un peu la couleur. Tu en prends une pincée entre deux morceaux de viande et ça coupe direct le côté gras.
Oignon, ail et ssamjang. Ces trois-là arrivent toujours avant la viande dans un resto de galbi en Corée. L'ail, tu le mets à griller sur la plaque en même temps que la viande, et le ssamjang, c'est pour tartiner quand tu enroules la viande dans la laitue. Si tu ne le sais pas, tu passes à côté, mais ceux qui connaissent ne s'en passent jamais.
Du crabe mariné à la sauce piquante est arrivé en accompagnement. On était dans un resto de viande grillée, et puis ça débarque — mon pote et moi on s'est regardés. Le gejang, c'est ce qu'on appelle en Corée un « voleur de riz » : c'est tellement bon que tu te retrouves à manger trois fois trop de riz. En avoir gratuitement dans un restaurant de travers de porc, c'est vraiment pas courant.
Le japchae était servi avec des vermicelles, des champignons, des carottes, de la ciboule et des lamelles d'omelette par-dessus. C'est un plat qu'on retrouve sur toutes les tables de fête en Corée, mais le recevoir comme simple accompagnement dans un resto de viande, c'était un peu le bonus inattendu.
Ça, c'est de la laitue assaisonnée — des feuilles qu'on utilise normalement pour faire des ssam (enroulés), ici mélangées avec un assaisonnement et servies en accompagnement. Derrière, il y avait aussi de la laitue fraîche et des piments verts pour faire des ssam. Donc tu peux manger la version assaisonnée ou la version fraîche pour enrouler. Les deux marchent.
Du chou avec une vinaigrette légèrement salée, un quartier de mandarine et des pousses de radis par-dessus. Pour un accompagnement de resto de viande, le dressage était franchement soigné.
Ça, c'est du myeongyi namul — des feuilles d'ail des ours marinées dans la sauce soja. C'est salé et savoureux, et quand tu poses un morceau de viande dessus pour l'enrouler, c'est là que ça devient magique. Ça peut sembler bizarre si tu n'en as jamais vu, mais une fois que tu y goûtes, tu n'arrêtes plus d'y revenir.
Charbon ou gaz, pourquoi c'est si important
Yuseong Galbi, c'est au charbon de bois. La grille arrive avec des morceaux de charbon qui rougeoient en dessous. En été ça chauffe pas mal, c'est vrai, mais le goût est nettement différent de la viande cuite au gaz. Tout est dans le fumé — imagine la différence entre une pizza au feu de bois et une pizza au four classique. Même idée.
🔥
Charcoal Fire
Sutbul Gui (Grillade au charbon)
Cuisson sur du vrai charbon de bois.
Tu ne contrôles pas le feu. Tu ne peux pas monter ou baisser la température,
et si tu rates le timing, la viande crame direct.
Mais le goût fumé que tu obtiens avec cette méthode,
c'est quelque chose que le gaz ne pourra jamais reproduire.
Fumé intense · Pas de contrôle de température · Difficile
VS
🌀
Gas Fire
Gas Gui (Grillade au gaz)
Tu peux régler la flamme à la main.
Pas de risque de tout cramer, même un débutant s'en sort.
C'est pratique, oui, mais en échange tu perds tout le fumé.
Si tu veux manger propre et sans prise de tête, le gaz fait le job.
Mais si tu veux la vraie expérience de viande grillée à la coréenne, il faut le charbon.
Température réglable · Peu de fumée · Simple
Il y a une raison pour commencer par les côtes nature
Enfin, les côtes nature sont montées sur la grille. Il y a un ordre à respecter. Si tu fais griller les marinées en premier, la sauce colle à la grille et donne des goûts parasites aux côtes nature. Pour un goût net, les nature d'abord, les marinées après. En regardant la viande, on voyait des petites veines de gras entre la chair — pas le genre de texture qu'on obtient en attendrissant la viande au maillet. On voyait à l'œil nu que ce morceau était tendre de nature.
Le personnel s'occupe de la cuisson au début
Dès qu'on a posé la viande, une employée a pris les pinces et s'est mise à la retourner. Chez Yuseong Galbi, le personnel gère la cuisson au début. Griller sur une grille au charbon, c'est pas comme le gaz — si tu te relâches, ça crame en quelques secondes. Le feu est irrégulier et touche la viande directement, donc il faut retourner constamment. C'est pour ça que même ceux qui viennent pour la première fois n'ont pas à stresser.
Avec le porc, le degré de cuisson est essentiel
Là, on est à environ 60 % de cuisson. L'extérieur est cuit mais l'intérieur est encore rosé. Contrairement au bœuf, le porc doit absolument être cuit à cœur. Mais il ne faut pas non plus trop le cuire, parce que si toute l'humidité s'échappe, la viande devient sèche et dure. Trouver cet équilibre, c'est tout l'enjeu.
À ce niveau de doré, c'est quasiment prêt. La surface avait pris une couleur brune uniforme avec ce goût fumé, et le gras s'était bien écoulé. Mon pote m'a demandé deux fois « C'est bon là, non ? » et je lui ai dit d'attendre encore un tout petit peu. J'avais raison.
Une bouchée de ssam. Une feuille de laitue avec un morceau de côte grillée, du ssamjang et du kimchi sauté, le tout plié et mangé en une seule bouchée. Manger la viande seule c'est bien, mais quand tu l'enroules avec les légumes, le profil de saveurs change complètement. C'est comme ça qu'on mange la viande en Corée.
Les côtes nature, en un mot
Au moment où j'ai mis le premier morceau en bouche, honnêtement, j'ai été un peu bluffé. J'ai mangé pas mal de galbi en vivant en Corée, et des côtes nature aussi tendres que ça, c'est rare. Aucune sensation de viande dure — plutôt que de mâcher, la viande se défaisait toute seule. Mon pote, sans un mot, a enchaîné deux morceaux d'affilée. Ça résume tout.
Taste Review
Le goût d'un morceau de côte nature 🥩
🫧
Texture — Une tendreté qui fond
On ne sent presque pas qu'on mâche. Tu mets le morceau en bouche et les fibres se séparent naturellement — ce n'est pas une tendreté forcée à coups de maillet, c'est la viande elle-même qui est comme ça. C'est possible parce qu'ils découpent à la main des côtes nationales de première catégorie.
🔥
Fumé — Ce petit plus du charbon
Sans marinade, le goût naturel de la viande ressort entièrement. Et par-dessus, le charbon de bois dépose une fine couche fumée sur la surface — net sans être fade, avec un équilibre subtil difficile à décrire. Avec le gaz, tu n'obtiens tout simplement pas ça.
💧
Jutosité — Ne pas trop cuire, c'était le bon choix
Grâce à une cuisson juste, tout le jus était encore là. Si tu cuis trop, tout s'évapore. Le fait que le personnel ait retourné la viande au bon moment au début a clairement joué sur le résultat final.
🧂
Assaisonnement — Un peu de sel suffit
Pas de marinade, juste un trempage dans le sel ou l'huile de sésame et c'est tout. Et paradoxalement, c'est ça qui fait ressortir le goût de la viande. Rajouter quoi que ce soit aurait semblé du gâchis.
Maintenant c'est au tour des côtes marinées
Les côtes nature terminées, place aux marinées. Dès qu'elles touchent la grille, tout change. La marinade aux fruits de 48 heures au contact du feu commence à libérer un arôme qui t'attrape le nez avant même que ton cerveau ne comprenne ce qui se passe. Mon pote a juste lâché : « Cette odeur, c'est de la folie. »
Les côtes marinées, c'est une question de timing
Les marinées ont besoin d'un peu plus de temps sur la grille que les nature. La marinade a pénétré jusqu'au cœur de la viande, donc la cuisson prend plus longtemps. C'est à la fois l'avantage et le piège : pendant que tu attends, le goût se concentre, mais si tu te relâches une seconde, ça crame.
Le glaçage a commencé à se former, la marinade caramélisant doucement sur la grille. C'est à ce moment précis que si tu détournes le regard, c'est fini. Si ça brûle complètement, c'est immangeable. Le goût de marinade cramée, ça ne se rattrape pas.
Voilà le résultat final. L'extérieur est recouvert d'un glaçage profond et fumé grâce à la marinade et au charbon combinés, et l'intérieur est resté moelleux et juteux. En la soulevant avec les pinces, un filet de gras a coulé le long du bord.
Quel goût ont les côtes marinées ?
Taste Review
Le goût d'un morceau de côte marinée 🔥
🍯
Douceur — Naturelle grâce aux fruits
Ce n'est pas ce sucré artificiel qu'on obtient avec du sucre ajouté. La marinade naturelle aux fruits reposée 48 heures crée une douceur profonde et subtile. Ça ne te frappe pas dès la première bouchée — ça monte au fil de la mastication.
🔥
Fumé — L'instant où la marinade caramélise
Quand la marinade touche le charbon, la surface se caramélise légèrement. C'est à ce moment-là que naît la signature des côtes marinées. C'est un fumé différent de celui des nature — sucré et salé en même temps.
⚖️
Nature vs marinées — Si je devais n'en choisir qu'une
Perso, j'ai préféré les nature. Les marinées sont bonnes, mais honnêtement, côté marinade, le goût ressemble pas mal à celui d'autres franchises de galbi. Là où Yuseong Galbi se distingue vraiment, c'est sur les nature. Commande les deux, mais commence toujours par les nature.
Prix et verdict final
Pour deux, l'addition est montée dans les 35–40 € environ. C'est pas le genre de repas rapide et pas cher. Mais quand tu penses au crabe mariné, au japchae, aux feuilles d'ail des ours et à tout le reste des accompagnements, le prix se justifie.
Le petit bémol, c'est que le menu et les accompagnements changent d'une succursale à l'autre, donc ce qu'on a mangé ici pourrait être différent ailleurs. Tu pourrais y aller en espérant un menu set et découvrir qu'il n'existe pas dans cette succursale. Mieux vaut vérifier avant. Certaines succursales proposent aussi des formules déjeuner en semaine. Mais là encore, ça varie selon la succursale.
En vivant en Corée, j'ai mangé pas mal de viande grillée au charbon de bois, et pour ce qui est des côtes nature, le niveau de Yuseong Galbi se fait clairement sentir. Si tu passes par Daejeon, ça vaut le coup d'y faire un tour au moins une fois. Je ne force personne, je dis juste que c'était bon.
Comment trouver une succursale Yuseong Galbi
Yuseong Galbi est principalement implanté autour de Daejeon. Il y a des succursales comme Techno Gwanpyeong, Dunsan City Hall, Daeheung, Gwanjeo, Noeun et Mokdong, entre autres. Tu peux chercher « 유성갈비 » sur Naver Map ou consulter leur site officiel (yspig.co.kr) pour la liste complète. Comme chaque succursale fonctionne un peu différemment, un petit coup de fil avant d'y aller, c'est pas du luxe.
