Churrasco coreano em Daejeon: Yuseong Galbi
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No fim do verão de 2025, passei por Daejeon e entrei numa casa de galbi quase por acaso. Vivo na Coreia e já fui a bastantes restaurantes de galbi, mas o Yuseong Galbi (Yuseong Galbi) era daqueles sítios por onde eu só passava. Quando se anda de carro pela zona de Yuseong, o letreiro salta sempre à vista. Ao início achei que era só mais uma casa de grelhados de bairro. Só que aparecia-me sempre no caminho. Não foi uma nem duas vezes, foram várias. Nesse dia eu estava em Daejeon com um amigo, sem plano nenhum, e pensei simplesmente: é hoje. Foi um dia em que estive mais focado na carne do que na loja em si, por isso as fotos são praticamente todas sobre carne. Se vinha à espera de decoração, fica para a próxima.
O Yuseong Galbi é uma cadeia artesanal de costelas de porco que funciona em Daejeon desde 1996. Usam costelas coreanas de primeira qualidade, cortadas à mão, e deixam as marinadas de fruta natural repousar durante 48 horas. Este texto é pago do meu bolso. Não é publicidade.
Costeleta fresca vs costeleta marinada: qual é a diferença?
Natural / Puro
Costeleta fresca (Saeng Galbi)
Aqui é mesmo a carne por si só, sem marinada. Se isto sabe bem sem truques, então é porque a carne é mesmo boa. Basta molhar em sal ou em óleo com sal, e justamente por isso o sabor natural da carne fica totalmente em destaque.
Marinada / Intensa
Costeleta marinada (Yangnyeom Galbi)
Molho de soja, alho, pera, óleo de sésamo... e depois 48 horas de repouso. A partir do momento em que toca na grelha, o cheiro já é outro. O segredo está no momento certo para virar, porque se deixar passar, queima. E, sinceramente, aquelas partes ligeiramente tostadas são muitas vezes as mais viciantes.
A mesa encheu antes de a carne chegar
A mesa ficou cheia ainda antes de a carne sair. Escolhemos o conjunto de costeleta fresca + costeleta marinada e, quando dissemos ao funcionário que era a primeira vez, ele tratou logo de nós: “Comam primeiro a costeleta fresca e a marinada eu ponho depois.” Na altura pareceu só simpatia, mas mais tarde percebi que ele tinha toda a razão.
Enquanto a grelha aquecia, começaram a chegar a sopa de doenjang, sopa de pasta de soja coreana, o japchae, massa de vidro salteada, as folhas para wraps, o alho, a cebola e o ssamjang, pasta espessa para acompanhar a carne. A peça de costeleta marinada que estava à frente era só um empratamento de prova, mas assim que apareceu o meu amigo quase a agarrou e disse: “Então isto não é um acompanhamento?” Consegui impedi-lo por pouco.
Convém dizer que o Yuseong Galbi é uma cadeia, mas o menu muda de loja para loja. Há filiais com conjuntos e outras sem eles, por isso o melhor é mesmo ver o menu da unidade antes de ir.
Os acompanhamentos aqui não são nada banais
Na Coreia, um restaurante de carne não vende só carne. Antes de a grelha entrar em ação, a mesa já fica cheia de pratos pequenos. É muito o estilo coreano, quase como sentar-se numa tasca portuguesa e ver a mesa encher-se logo de petiscos antes do prato principal. E sem pagar extra por isso.
Couve cortada fina é daqueles clássicos de base numa casa de carne coreana. Aqui misturavam também couve roxa, por isso a cor já chamava mais a atenção. No meio da gordura da carne, ir petiscando isto limpa o paladar num instante.
Cebola, alho e ssamjang. Estes três aparecem antes da própria carne nas casas de galbi da Coreia. O alho põe-se na grelha para assar junto, e o ssamjang serve para barrar quando se faz o wrap com a carne. Quem não conhece pode ignorar, mas quem sabe o que está a fazer aproveita sempre.
Veio caranguejo marinado como acompanhamento. Estávamos à espera de uma casa de carne e, quando isto apareceu, eu e o meu amigo parámos uns segundos. Na Coreia, ao gejang chamam muitas vezes “ladrão de arroz”, porque é tão bom que faz comer arroz a mais sem dar por isso. Numa casa de galbi, isto como acompanhamento não é nada comum.
O japchae vinha com massa de vidro, cogumelos, cenoura, cebolinho e tiras finas de ovo por cima. É um prato que nunca falta em mesas de festa na Coreia, quase como os croquetes e os rissóis em festas portuguesas. Vê-lo assim, bem tratado, como acompanhamento de uma casa de carne, já deu outro ar à refeição.
Isto era alface temperada. Pegam na alface que normalmente se usa crua para fazer wraps, misturam com tempero e servem-na como acompanhamento. Atrás ainda havia alface fresca e malaguetas verdes à parte, por isso dava para fazer wraps e ainda comer a versão temperada também.
Era uma salada de couve com um molho ligeiramente salgado, um gomo de citrino por cima e rebentos. Para acompanhamento de casa de carne, parecia haver ali um cuidado extra com a apresentação.
Isto é myeongi-namul, folhas de alho-selvagem em conserva. Se se embrulha uma peça de carne nisto, percebe-se logo a graça. Para quem nunca viu, pode parecer estranho ao início, mas depois da primeira prova dá mesmo vontade de repetir.
Brasa ou gás: porque é que isso importa?
O Yuseong Galbi trabalha com carvão. A grelha chega assim, com o carvão vegetal já bem vermelho. No verão dá calor só de olhar, mas o sabor não tem nada a ver com carne feita em lume a gás. A diferença está toda no aroma da brasa.
Fogo de Carvão
Grelhado na brasa (Sutbul Gui)
Aqui grelha-se em carvão vegetal. Não dá para controlar a chama como se quer, nem subir ou baixar a temperatura à vontade, e se falhar o timing a carne queima mesmo. Mas há um sabor a brasa que só aparece quando se grelha assim. A gás, este sabor simplesmente não existe.
Fogo a Gás
Grelhado a gás (Gas Gui)
A intensidade do lume pode ser ajustada à mão. Quase não há o mesmo risco de queimar e até quem não tem prática se desenrasca. É mais cómodo, isso é verdade, mas em troca perde-se o sabor a brasa. Para uma refeição mais limpa e fácil, o gás funciona melhor; para uma experiência coreana mais a sério, vale a pena procurar carvão.
Há uma razão para pôr primeiro a costeleta fresca
Finalmente entrou a costeleta fresca na grelha. E há mesmo uma ordem. Se se começar pela marinada, o molho agarra-se à grelha e esse sabor fica depois na carne fresca. Se quiser comer tudo de forma mais limpa, primeiro a costeleta fresca e só depois a marinada. Pela textura da carne via-se bem a gordura fina entre as partes magras, e não parecia nada daquela maciez artificial conseguida à pancada. Dava para perceber só de olhar que era um corte naturalmente tenro.
No arranque, o funcionário grelha por si
Mal a carne entrou, o funcionário pegou nas pinças e começou a virar tudo. No Yuseong Galbi, no início, eles ajudam mesmo a grelhar. Em carvão não é como no gás: se se distrair, queima num instante. O calor não é totalmente uniforme e bate de forma mais direta, por isso é preciso virar com frequência. Para quem vai lá pela primeira vez, isso dá logo muito descanso.
No porco, o ponto de cozedura é tudo
Aqui estava a cerca de 60% do ponto. Por fora já cozinhada, por dentro ainda rosada. Ao contrário da carne de vaca, o porco tem mesmo de cozinhar até ao interior. Mas também não convém secá-lo demasiado, porque assim que perde todos os sucos fica logo mais seco e sem graça. O truque está exatamente em acertar nessa linha.
Com este dourado, já estava quase pronta. A superfície tinha aquele castanho bonito da brasa bem distribuído e a gordura já tinha saído no ponto certo. O meu amigo perguntou umas duas vezes se já não chegava, mas eu disse-lhe para esperarmos só mais um pouco. E ainda bem.
Isto é uma dentada em ssam, wrap coreano de alface. Mete-se uma folha de alface, uma peça de costeleta fresca, ssamjang e até kimchi salteado, e come-se tudo de uma vez. Em vez de comer só a carne, junta-se verdura, molho e textura, e o sabor muda por completo. É assim que se come carne à maneira coreana.
Sabor da costeleta fresca, resumido numa frase
No momento em que peguei numa peça e a pus na boca, fiquei mesmo surpreendido. Já comi bastante galbi na Coreia, mas costeleta fresca deste nível de maciez não é propriamente comum. Não havia qualquer sensação de rigidez; nem parecia que estava a mastigar, a carne ia-se soltando devagar. O meu amigo também ficou em silêncio e tirou logo duas peças seguidas. Está tudo dito.
Análise do sabor
O sabor de uma peça de costeleta fresca 🥩
Textura — tenra e a desfazer-se
Quase não se sente aquele esforço de mastigar. A carne desfaz-se naturalmente na boca, e não parece nada daquela maciez forçada. É uma textura que faz sentido vindo de costela coreana de primeira qualidade, cortada à mão de forma artesanal.
Brasa — o detalhe que muda tudo
Como é costeleta fresca, sem marinada, o sabor natural da carne aparece sem filtro. Depois junta-se aquele toque leve de carvão na superfície, e o resultado fica delicado sem ser aborrecido. É um sabor que o gás simplesmente não consegue imitar.
Suculência — ainda bem que não a deixámos secar
Como ficou no ponto, ainda tinha muito sumo. Se se deixar passar, isso desaparece tudo. Acho mesmo que o facto de o funcionário a ter virado logo bem no início ajudou no resultado final.
Tempero — com sal chega perfeitamente
No fundo basta molhar em sal ou em óleo com sal. E isso, em vez de esconder, levanta ainda mais o sabor da carne. Houve mesmo um momento em que senti que pôr mais alguma coisa por cima até seria desperdício.
Agora é a vez da costeleta marinada
Depois de acabarmos a costeleta fresca, chegou a vez da marinada. E a partir do momento em que tocou na grelha, o ambiente mudou logo. A marinada de fruta, depois de 48 horas de repouso, começou a aquecer na brasa e o cheiro espalhou-se imediatamente. O meu amigo virou-se para mim e disse: “Isto cheira mesmo de forma absurda.”
Na costeleta marinada, o timing é tudo
A costeleta marinada precisa de um pouco mais de tempo do que a fresca. Como o molho já entrou na carne, demora mais a cozinhar até ao centro. Isso é ao mesmo tempo a vantagem e a armadilha. Enquanto se espera, o sabor fica mais fundo. Mas, se se facilita, queima num instante.
Quando começa a ganhar brilho, vê-se logo a marinada a caramelizar levemente em cima da grelha. Se nesse segundo se olha para o lado, acabou-se. Se ficar preta, já não há volta. Sabor de marinada queimada é daquelas coisas que não se recuperam.
Aqui já estava pronta. Por fora, a marinada tinha ficado bem agarrada, escura e marcada pela brasa; por dentro, a carne continuava húmida. No momento em que a levantei com as pinças, ainda se via a gordura a escorrer ligeiramente.
E o sabor da costeleta marinada?
Análise do sabor
O sabor de uma peça de costeleta marinada 🔥
Doçura — a profundidade da marinada de fruta
Não é aquela doçura artificial que parece só açúcar. Como a marinada leva fruta natural e repousa 48 horas, o doce é mais fundo e discreto. Não bate logo de frente no primeiro segundo; vai aparecendo à medida que se mastiga.
Brasa — aquele segundo em que a marinada carameliza
Quando a marinada toca no carvão, a superfície começa a caramelizar ligeiramente. É aí que nasce o ponto forte desta carne. Não é o mesmo aroma limpo da costeleta fresca; aqui sobe um cheiro doce, salgado e tostado ao mesmo tempo.
Costeleta fresca vs marinada — se tivesse de escolher só uma
Pessoalmente, gostei mais da costeleta fresca. A marinada também é boa, mas sinceramente essa parte lembra bastante outras cadeias de galbi. Onde senti mesmo a diferença própria do Yuseong Galbi foi na carne fresca. Podem pedir as duas, mas a ordem certa é começar pela fresca.
Preço e balanço final
Para duas pessoas, a conta ficou ali na casa dos 37 €. Não é propriamente um almoço leve de todos os dias. Mas, pensando no caranguejo marinado, no japchae e até no myeongi-namul, percebi o preço.
Se houve uma parte menos boa, foi esta: o menu e os acompanhamentos mudam conforme a filial. Pode ir com uma expectativa e afinal naquela loja nem sequer haver conjunto. Por isso, antes de sair de casa, é mais seguro confirmar. Algumas filiais também fazem conjuntos de almoço durante a semana. E isso também varia de loja para loja.
Já comi bastante galbi na brasa a viver na Coreia, e no que toca à costeleta fresca o nível do Yuseong Galbi notou-se mesmo. Se passar por Daejeon, é um sítio que vale uma visita. Não é uma ordem. Estou só a dizer.
Como encontrar uma filial do Yuseong Galbi
O Yuseong Galbi funciona sobretudo na zona de Daejeon. Há lojas como a de Techno Gwanpyeong, Dunsan City Hall, Daeheung, Gwanjeo, Noeun e Mok-dong. Pode procurar por “Yuseong Galbi” no Naver Map ou confirmar a lista de lojas no site oficial, yspig.co.kr. Como o modo de funcionamento muda de filial para filial, o melhor é telefonar antes de ir.
Este artigo foi publicado originalmente em https://hi-jsb.blog.