Yuseong Galbi a Daejeon | recensione sincera

È la storia di una griglieria di costine a Daejeon in cui sono entrato quasi per caso, alla fine dell’estate 2025. Vivo in Corea e di posti specializzati in galbi ne ho girati parecchi, ma Yuseong Galbi (Yuseong Galbi) l’avevo sempre solo superato in macchina. Guidando nella zona di Yuseong, quell’insegna ti resta negli occhi. All’inizio pensavo fosse il classico locale di quartiere, niente di speciale. Però continuavo a rivederlo. Non una volta sola, ma tante. Poi quel giorno ero a Daejeon con un amico, senza un vero piano, e mi è scattato quel pensiero molto semplice: va bene, oggi si entra. Quel giorno ero concentrato solo sulla carne, quindi anche le foto parlano quasi solo di quello. Se speravi nell’arredamento, magari la prossima volta.

Yuseong Galbi è una catena di costine di maiale artigianali attiva a Daejeon dal 1996. Usano costine coreane di prima scelta, rifilate a mano, poi le lasciano marinare per 48 ore in una salsa a base di frutta naturale. Questo post è pagato da me, senza inviti né sponsorizzazioni.

Costine alla brace: saeng galbi o yangnyeom galbi?

Se è la prima volta che senti questi nomi, la differenza è semplice. Il saeng galbi sono costine fresche senza marinatura, mentre lo yangnyeom galbi sono costine marinate per 48 ore. Uno punta tutto sul sapore puro della carne, l’altro sul profumo intenso della marinatura che si caramella sulla brace.

La tavola si è riempita prima ancora della carne

Prima ancora che arrivasse la carne, il tavolo era già pienissimo. Abbiamo scelto il set con saeng galbi e yangnyeom galbi, e quando ho detto al personale che era la mia prima volta lì, mi hanno risposto subito: “Prima mangiate le costine fresche, quelle marinate ve le mettiamo dopo”. Alla fine avevano ragione loro.

Mentre la griglia si scaldava, hanno iniziato a comparire uno dopo l’altro il doenjang jjigae, cioè una zuppa di pasta di soia fermentata, il japchae, noodles di fecola saltati, le verdure da ssam per avvolgere la carne, l’aglio, la cipolla e lo ssamjang, una salsa densa e saporita. Davanti a noi c’era anche un pezzetto di costina marinata già impiattato come assaggio, e appena è arrivato il mio amico ha fatto: “Aspetta, ma questo è un contorno?” e stava già per prenderlo. L’ho fermato per un soffio.

Tra l’altro, Yuseong Galbi è sì una catena, ma ogni filiale ha un menu diverso. In alcune trovi i set, in altre no. Quindi prima di andarci conviene davvero controllare il menu della sede specifica.

I contorni qui non sono affatto banali

In Corea una griglieria non è solo un posto dove mangi carne. Prima ancora che arrivi il primo pezzo sulla brace, la tavola si riempie di contorni. Ed è proprio questo uno dei tratti più tipici dell’esperienza coreana: arriva un sacco di roba, senza supplementi, e il pasto comincia già da lì.

Il cavolo tagliato sottile è davvero un classico assoluto delle griglierie coreane. Qui avevano mescolato anche quello viola, quindi visivamente era un po’ diverso dal solito, ma in mezzo alla carne funziona alla grande. Ne prendi un po’ tra un boccone e l’altro e quella sensazione pesante sparisce di colpo.

Cipolla, aglio e ssamjang. In Corea queste tre cose arrivano prima ancora della carne. L’aglio si mette direttamente sulla griglia, mentre lo ssamjang si usa quando fai l’involtino di lattuga. Se non sai come si mangia potresti anche ignorarli, ma chi è abituato se li tiene sempre vicini.

È arrivato anche il gejang, cioè granchio marinato in salsa saporita. A quel punto io e il mio amico ci siamo fermati un secondo. Eravamo entrati pensando a una griglieria di costine, e invece ci troviamo davanti pure questo. In Corea lo chiamano spesso il piatto che ti fa finire il riso senza accorgertene, perché è talmente buono che continui a mangiare. Trovarlo come contorno in un posto di galbi non è affatto comune.

Il japchae era fatto con noodles di fecola, funghi, carota, cipollotto e perfino le striscioline sottili di uovo sopra. È un piatto che in Corea compare spesso anche nelle tavole delle feste, quindi vederlo servito così come contorno in una griglieria mi è sembrato già di per sé un dettaglio interessante.

Qui c’era anche il sangchu muchim, cioè lattuga condita in stile coreano. La stessa lattuga che normalmente usi per avvolgere la carne, qui veniva servita anche già condita come contorno. Dietro si vedevano pure la lattuga fresca e i peperoncini verdi, quindi potevi sia fare gli involtini sia mangiare l’insalata condita. Due modi diversi, stesso tavolo.

Hanno condito il cavolo con un dressing sapido e leggermente acidulo, poi ci hanno messo sopra uno spicchio di mandarino e dei germogli. Per essere un contorno da griglieria, l’impiattamento sembrava fatto con un minimo di attenzione in più.

Questo è il myeongi namul, foglie di aglio orsino marinate in salsa di soia. Se ci avvolgi dentro un pezzo di carne, capisci subito perché tanta gente ne diventa dipendente. Per chi lo vede per la prima volta può sembrare un contorno un po’ strano, ma appena lo assaggi ti viene naturale tornare a prenderne ancora.

Brace o gas: perché cambia così tanto?

Da Yuseong Galbi si cucina sulla brace vera. Arriva proprio la griglia con il carbone ardente, rosso acceso. D’estate solo a guardarla senti già caldo, però il sapore non è lo stesso della carne cotta sul gas. È tutta una questione di profumo di brace, e quello si sente eccome.

C’è un motivo se iniziano dalle costine fresche

Finalmente sono arrivate le costine fresche. E sì, l’ordine ha un senso preciso. Se fai prima quelle marinate, la salsa si attacca alla griglia e poi rischia di sporcare il gusto delle costine fresche. Se vuoi mangiare in modo pulito, si parte dal saeng galbi e si finisce con lo yangnyeom galbi.

All’inizio cuoce tutto il personale

Appena la carne è andata sulla griglia, il personale ha preso subito le pinze e ha iniziato a girarla. Da Yuseong Galbi all’inizio te la cuociono loro. Sulla brace non è come sul gas: se ti distrai un attimo, si brucia in fretta. Il calore non è uniforme e arriva diretto, quindi bisogna girarla spesso. È anche per questo che chi viene per la prima volta può stare tranquillo.

Con il maiale conta tutto il punto di cottura

Qui eravamo più o meno al 60% della cottura. Fuori già ben cotta, dentro ancora un po’ rosata. Il maiale, a differenza del manzo, va cotto fino in fondo. Però non significa seccarlo. Se perdi tutti i succhi, diventa asciutto e stop. Il vero punto è fermarsi proprio sul confine giusto.

A questo livello di doratura eravamo praticamente arrivati. Il colore bruno sulla superficie era uniforme, con quel profumo di brace già ben attaccato, e il grasso era sceso il giusto. Il mio amico mi ha chiesto due volte: “Adesso ci siamo, no?”. Io gli ho detto di aspettare ancora un attimo. Ed era la scelta giusta.

Questo è un boccone in stile ssam. Prendi una foglia di lattuga, ci metti una costina fresca appena grigliata, un po’ di ssamjang e perfino del kimchi saltato, poi chiudi tutto e mangi in un colpo solo. Rispetto a mangiare solo la carne, il profilo del gusto cambia completamente. È uno dei modi più coreani di vivere un barbecue.

Il sapore del saeng galbi, se devo dirlo in una frase

Appena ho preso il primo pezzo e l’ho messo in bocca, onestamente sono rimasto un po’ sorpreso. Di galbi in Corea ne ho mangiati tanti, ma un saeng galbi così tenero non è affatto scontato. Non dava nessuna sensazione di nervosità: più che masticarsi, sembrava sciogliersi piano. Anche il mio amico ha preso due pezzi di fila senza dire niente. E in fondo, quello già spiegava tutto.

Adesso tocca alle costine marinate

Finite le costine fresche, è arrivato il turno dello yangnyeom galbi. E qui cambia tutto dal primo secondo. Appena la marinatura alla frutta riposata 48 ore tocca il fuoco, il profumo inizia a spargersi subito. A quel punto il naso reagisce ancora prima della bocca. Il mio amico ha detto una cosa molto semplice: “Questo profumo è fuori scala”.

Con lo yangnyeom galbi, il tempismo è tutto

Le costine marinate vanno cotte un po’ più a lungo rispetto a quelle fresche. La marinatura è penetrata dentro la carne, quindi ci mette più tempo ad arrivare bene al punto. È il suo pregio, ma anche la sua trappola. Nell’attesa il gusto si approfondisce, ma se ti rilassi troppo, finisce che si brucia tutto.

Quando la superficie inizia a diventare lucida, vedi proprio la marinatura che si caramella leggermente sulla brace. E lì basta distrarsi un attimo ed è finita. Se si annerisce troppo, non c’è recupero possibile. Il gusto della marinatura bruciata rovina davvero tutto.

Ecco il risultato finale. Fuori la marinatura si è attaccata alla carne con quel colore scuro e il profumo di brace, mentre dentro è rimasta bella umida. Quando l’hanno sollevata con le pinze, si vedeva persino il grasso colare appena. Una scena che, onestamente, mette subito fame.

Ma di sapore, com’è lo yangnyeom galbi?

Se il saeng galbi punta tutto sulla pulizia del sapore, qui il cuore del gioco è la profondità della marinatura. È più ricco, più profumato e anche più facile da capire al primo morso. Però proprio per questo diventa fondamentale la cottura: basta un attimo fuori tempo e invece del punto perfetto ti ritrovi il lato amaro della brace.

Prezzi e giudizio finale

In due abbiamo speso poco meno di 40 €. Non è il classico pranzo veloce da fare senza pensarci. Però, considerando i contorni, dal gejang al japchae fino al myeongi namul, il conto mi è sembrato comunque sensato. Non economico, ma nemmeno assurdo per quello che arriva davvero in tavola.

Se c’è una cosa un po’ scomoda, è che menu e contorni cambiano da filiale a filiale. Quindi quello che ho mangiato io qui potrebbe non essere identico altrove. Potresti andarci aspettandoti il set e poi scoprire che quella sede non lo fa. Alcune filiali hanno anche menu pranzo nei giorni feriali. Anche quello cambia a seconda del posto, quindi controllare prima è la scelta più sicura.

Vivendo in Corea ho mangiato parecchie costine alla brace, ma sulle costine fresche Yuseong Galbi mi ha dato chiaramente una sensazione di livello. Se passi da Daejeon, è uno di quei posti in cui potresti fermarti una volta senza pentirtene. Non è una predica, eh. È solo che a me è andata così.

Come trovare le filiali di Yuseong Galbi

Yuseong Galbi lavora soprattutto nella zona di Daejeon. Ci sono sedi come Techno Gwanpyeong, Dunsan City Hall, Daeheung, Gwanjeo, Noeun e Mokdong. Puoi cercare “Yuseong Galbi” su Naver Map oppure controllare l’elenco dei ristoranti sul sito ufficiale yspig.co.kr. Visto che ogni filiale gestisce le cose in modo un po’ diverso, fare una telefonata prima di andare resta la mossa più intelligente.

Questo post è stato originariamente pubblicato su https://hi-jsb.blog.