Galbi í Daejeon: hreinskilin umsögn um Júsong Galbi

Þetta er saga af galbi stað í Daejeon sem ég rambaði bara inn á síðsumars 2025 þegar ég var á leið í gegnum borgina. Ég bý í Kóreu og hef farið á alveg slatta af galbi stöðum, en Júsong Galbi (Yuseong Galbi) hafði ég alltaf bara keyrt framhjá. Þegar maður keyrir um Júsong-svæðið festist skiltið einhvern veginn alltaf í augunum. Fyrst hélt ég bara að þetta væri venjulegur hverfisstaður. En svo sá ég hann aftur og aftur. Ekki einu sinni heldur oft. Þann dag var ég svo í Daejeon með vini án neinnar sérstakrar áætlunar og hugsaði bara: já, þetta er dagurinn. Þennan dag einbeitti ég mér meira að kjötinu en staðnum sjálfum, svo allar myndirnar snúast eiginlega bara um matinn. Ef þú bjóst við innanhússmyndum, þá verður það næst.

Júsong Galbi er handgerður svínagalbi-franchise staður sem hefur starfað í Daejeon síðan 1996. Þar eru kóreskar fyrsta flokks rifjur skornar til á staðnum og látnar liggja í náttúrulegri ávaxtamarineringu í 48 klukkustundir. Þetta borgaði ég sjálf/ur. Engin boðskort, engin samvinna.

Saeng galbi vs. yangnyeom galbi, hver er munurinn?

Borðið fylltist áður en grillið gerði það

Áður en kjötið kom fylltist borðið alveg. Við völdum sett með saeng galbi og yangnyeom galbi, og þegar ég sagði starfsmanninum að þetta væri í fyrsta skipti mitt sagði hann strax: „Byrjið á saeng galbi, við setjum maríneraða kjötið á seinna.“ Það reyndist alveg rétt síðar.

Á meðan grillið var að hitna komu meðlætin eitt af öðru á borðið: doenjang-jjigae, þykkur sojabaunapottréttur, japchae, sætar glernúðlur með grænmeti, ssam-grænmeti, salatblöð fyrir kjötvafninga, hvítlaukur, laukur og ssamjang, þykk baunaídýfa fyrir vafninga. Eina sneiðin af yangnyeom galbi sem lá fyrir framan okkur var bara smakkdiskur, en um leið og hún kom ætlaði vinur minn að grípa hana og sagði: „Ha, er þetta ekki bara meðlæti?“ Ég náði rétt svo að stoppa hann.

Til að hafa það á hreinu þá er Júsong Galbi vissulega keðjustaður, en matseðillinn er mismunandi eftir útibúum. Sumir staðir bjóða upp á sett, aðrir ekki. Það er því mjög sniðugt að kíkja á matseðilinn hjá nákvæmlega því útibúi sem þú ætlar á áður en þú mætir.

Meðlætið hér er alls ekki venjulegt

Kóreskur grillstaður selur aldrei bara kjöt. Í Kóreu er það eiginlega hluti af pakkanum að borðið sé þegar fullt af banchan, litlum meðlætisréttum, áður en kjötið sjálft mætir. Og það er án aukagjalds. Þetta er smá eins og að panta pylsu með öllu á Íslandi og fá svo óvænt heilan bakka af aukameðlæti með.

Fínt skorið hvítkál er algjör grunnklassík á kóreskum kjötstöðum. Hér var líka rauðkál blandað saman við, þannig að það leit aðeins ferskara og litríkara út. Að taka einn bita af þessu mitt á milli kjötsbitanna hreinsar fitutilfinninguna strax út.

Laukur, hvítlaukur og ssamjang. Þessir þrír hlutir lenda oft á borðinu áður en kjötið sjálft kemur. Hvítlauknum er kastað á grillið með kjötinu og ssamjang er notað þegar maður vefur kjötinu inn í salatblað. Ef maður veit ekki hvað þetta er, er auðvelt að láta þetta framhjá sér fara. Fólk sem þekkir þetta gleymir því samt aldrei.

Það kom meira að segja gejang á borðið, hrár krabbi maríneraður í sósu. Við stoppuðum bæði aðeins, því maður býst ekki við þessu á kjötveitingastað. Í Kóreu er gejang kallaður „hrísgrjónaþjófur“ því hann er svo góður að maður endar óvart á að borða allt of mikið af hrísgrjónum. Það er alls ekki algengt að þetta komi sem meðlæti á galbi stað.

Japchae kom með glernúðlum, sveppum, gulrót, vorlauk og þunnum eggstrimlum ofan á. Þetta er þannig réttur sem maður sér nánast alltaf á kóreskum veisluborðum, svo að fá hann hér sem meðlæti lét þetta virka aðeins sérstakara.

Þetta er kryddað salat. Þau taka salatblöð sem maður myndi venjulega nota til að gera ssam, kjötvafning í salatblaði, og velta þeim upp úr kryddi sem meðlæti. Aftast voru líka fersk salatblöð og grænar pipar, þannig að maður gat bæði gert vafninga og fengið sér af salatinu sjálfu.

Hvítkálið var blandað í létt salta dressing og toppað með mandarínubita og nokkrum spírum. Fyrir venjulegt grillmeðlæti leit þetta óvenju vel út og svolítið út fyrir að einhver hefði raunverulega pælt í framsetningunni.

Þetta er myeongi-namul, súrsuð lauf af fjallhvítlauk. Ef maður vefur stykki af kjöti inn í þetta skilur maður strax af hverju fólk er svona skotið í því. Fyrir fólk sem sér þetta í fyrsta skipti getur þetta virkað smá framandi, en eftir einn bita nær maður varla að hætta að taka meira.

Kol eða gas, af hverju skiptir það svona miklu máli í kóresku grilli?

Júsong Galbi grillar yfir kolum. Alvöru kolin liggja glóandi rauð undir ristinni þegar grillið kemur á borðið. Á sumrin er þetta hreint út sagt heitt að sitja við, en kjöt sem er grillað yfir kolum bragðast virkilega öðruvísi en kjöt af gasgrilli. Það er út af reykbragðinu.

Það er ástæða fyrir því að byrja á saeng galbi

Loksins fór saeng galbi á grillið. Röðin skiptir máli. Ef maður grillar yangnyeom galbi fyrst festist marineringin við ristina og lyktin sest í ómaríneruðu rifjurnar. Ef maður vill smakka þetta hreint og beint er best að byrja á saeng galbi og setja maríneraða kjötið á eftir. Ef maður horfði á trefjarnar í kjötinu sá maður líka strax að þetta var gott stykki: á milli rauða kjötsins lágu þunn lög af fitu, en þetta leit ekki út eins og eitthvað sem hefði verið barið til að mýkja það. Það sást bara að þetta var náttúrulega mjúkur biti.

Starfsmaður grillar í byrjun

Um leið og kjötið fór á ristina tók starfsmaðurinn sjálfur upp töngina og fór að snúa því. Hjá Júsong Galbi hjálpar starfsfólkið til í byrjun. Að grilla á rist yfir kolum er allt öðruvísi en að nota gas, svo ef maður slakar aðeins á brennur þetta fljótt. Hitinn er ekki jafn alls staðar og snertingin er bein, svo það þarf að snúa oftar. Þess vegna þarf maður ekki að vera stressaður þó þetta sé í fyrsta skiptið.

Rétt eldun á svínakjöti er lykillinn

Hér var kjötið um sextíu prósent tilbúið. Yfirborðið var eldað en inni í kjötinu var enn ljósbleikur litur. Svínakjöt þarf, ólíkt nautakjöti, að eldast alveg í gegn. Samt vill maður ekki þurrsteikja það heldur, því ef allur vökvinn fer út verður það bara þurrt og leiðinlegt. Að hitta akkúrat á þessa línu er aðalatriðið.

Við svona gullbrúnan lit var þetta nánast tilbúið. Yfirborðið hafði tekið jafnan brúnan grilllit og hæfilega mikil fita var farin úr. Vinur minn spurði svona tvisvar: „Er þetta ekki tilbúið núna?“ en ég sagði í bæði skiptin að við skyldum bíða aðeins lengur. Það reyndist vera alveg rétt.

Þetta er einn biti af ssam. Salatblað, eitt stykki af grilluðu saeng galbi, smá ssamjang og jafnvel steikt kimchi, gerjað kryddkál, allt í einum bita. Að borða bara kjötið eða að vefja því inn í grænmeti er algjörlega ólík upplifun. Svona borðar maður kjöt á kóreskan hátt.

Bragðið af saeng galbi, ef ég ætti að segja það í einni setningu

Um leið og ég setti fyrsta bitann upp í mig varð ég hreint út sagt smá hissa. Ég hef borðað nokkuð mikið af galbi í Kóreu, en svona mjúkt saeng galbi er ekki algengt. Það var alls ekki seigt, heldur næstum þannig að það leystist upp þegar maður tyggði. Vinur minn tók svo tvö stykki í röð án þess að segja orð. Það segir eiginlega allt.

Nú er komið að yangnyeom galbi

Eftir að saeng galbi var búið var komið að yangnyeom galbi. Frá því augnabliki sem það fór á ristina breyttist andrúmsloftið alveg. Ávaxtamarineringin sem hafði legið í 48 tíma snerti hitann og ilmurinn byrjaði strax að streyma upp. Vinur minn sagði bókstaflega: „Þessi lykt er alveg galið góð.“

Í yangnyeom galbi snýst allt um tímasetningu

Yangnyeom galbi þarf aðeins lengri tíma á eldinum en saeng galbi. Marineringin er sokkin dýpra inn í kjötið, þannig að það tekur lengri tíma að hita þetta alveg í gegn. Það er bæði kosturinn og gildran. Á meðan maður bíður verður bragðið dýpra, en ef maður missir fókusinn brennur þetta bara.

Á ákveðnum tímapunkti sér maður marineringuna byrja að glansa og karamellast létt á grillinu. Akkúrat þá má maður ekki líta undan. Ef þetta verður svart er þetta búið á versta mögulega hátt. Brennd marinering er ekki eitthvað sem maður reddar aftur.

Svona leit þetta út þegar það var tilbúið. Að utan var dökk, glansandi marinering með reykbragði, en að innan var kjötið enn safaríkt. Þegar töngin lyfti bitanum rann meira að segja örlítil fita niður með honum.

Hvernig bragðast þá yangnyeom galbi?

Verð og lokamat

Fyrir tvo endaði reikningurinn í kringum $40. Þetta er ekki upphæð fyrir eitthvað fljótlegt og ódýrt stopp. En þegar maður horfir á gejang, japchae og meira að segja myeongi-namul með öllu kjötinu fannst þetta þó alveg rökrétt verð.

Ef ég ætti að nefna einn ókost þá er það að bæði matseðillinn og meðlætið geta verið mismunandi eftir útibúum. Það getur því alveg gerst að maður fari á staðinn með ákveðið sett í huga og það sé bara ekki í boði þar. Sum útibú bjóða líka upp á hádegissett á virkum dögum, en það fer líka eftir staðnum.

Ég hef borðað alveg slatta af kolagrilluðu galbi í Kóreu, en miðað við saeng galbi eitt og sér fannst mér Júsong Galbi klárlega vera yfir meðallagi. Ef þú ert hvort eð er í Daejeon er þetta alveg þannig staður sem er vel þess virði að prófa einu sinni. Ekki skipun, bara hreinskilin ábending.

Svona finnurðu útibú af Júsong Galbi

Júsong Galbi er aðallega með staði í og í kringum Daejeon. Þar eru meðal annars útibú í Techno Gwanpyeong, Dunsan City Hall, Daeheung, Gwanjeo, Noeun og Mok-dong. Þú getur leitað að „Yuseong Galbi“ á Naver Map eða skoðað lista yfir staðina á opinberu síðunni yspig.co.kr. Þar sem hvert útibú virkar aðeins öðruvísi er í raun öruggast að hringja stutt símtal áður en þú ferð.

Þessi færsla var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.