Daejono galbi apžvalga | Juseong Galbi (Yuseong Galbi)
Turinys
19 elementų
2025 m. vėlyvą vasarą važiuodamas per Daejoną tiesiog užėjau į vieną galbi restoraną. Gyvendamas Korėjoje galbi vietų esu aplankęs nemažai, bet pro Juseong Galbi (Yuseong Galbi) vis praeidavau. Važiuojant keliu Juseongo pusėje jų iškaba vis kliūdavo už akių. Iš pradžių maniau, kad čia tiesiog eilinė rajono vieta su šonkauliais. Bet ji vis pasirodydavo. Ne kartą, o vėl ir vėl. Tą dieną su draugu neturėjome jokio plano, tiesiog atsidūrėme Daejone, ir kažkaip pajutau, kad jau metas užeiti. Tąkart labiau susitelkiau į mėsą nei į interjerą, todėl visos nuotraukos čia tik apie valgį. Jei tikėjaisi salės nuotraukų, tada jau kitą kartą.
Juseong Galbi – nuo 1996 m. Daejone veikianti rankų darbo kiaulienos galbi franšizė. Čia naudojami vietiniai pirmos rūšies šonkauliai, mėsa išpjaustoma vietoje ir 48 valandas brandinama natūraliame vaisių marinate. Už viską mokėjau pats. Jokios reklamos ar kvietimo nebuvo.
Švieži šonkauliai ar marinuoti – kuo jie skiriasi?
Natūralu / gryna
Seng galbi (saeng galbi)
Tai mėsa be marinato, trumpai tariant – visiškai grynas skonis. Jei tokie šonkauliai skanūs be nieko, vadinasi, pati mėsa gera. Dažniausiai tereikia druskos ar sezamų aliejaus padažo, ir būtent todėl tikrasis mėsos skonis čia lieka visiškai gyvas.
Marinuota / sodru
Jangniom galbi (yangnyeom galbi)
Sojų padažas, česnakas, kriaušė, sezamų aliejus... ir dar 48 valandos brandinimo. Vos tik mėsa atsiduria ant grotelių, kvapas būna visai kitoks. Esminis momentas – laiku apversti, kad nesudegtų, nors truputį apskrudę kraštai dažniausiai ir būna patys skaniausi.
Daejono galbi restorane stalas prisipildė pirmas
Dar prieš atnešant mėsą stalas jau buvo pilnas. Pasirinkome šviežių ir marinuotų šonkaulių rinkinį, o kai pasakėme darbuotojai, kad čia pirmas kartas, ji pati pasiūlė: „Pirmiausia paragaukite šviežių, o marinuotus uždėsime vėliau.“ Vėliau paaiškėjo, kad tai buvo labai teisingas patarimas.
Kol grotelės kaista, ant stalo išsirikiavo doenjang jjigae – sojų pastos troškinys, japchae – stikliniai makaronai su daržovėmis, salotų lapai, česnakas, svogūnas ir ssamjang – tirštas padažas mėsai į suktinukus. Priekyje padėtas vienas marinuoto šonkaulio gabalas buvo tik paragavimui, bet mano draugas vos jo nepaėmė kaip paprasto garnyro. Vos spėjau sustabdyti.
Beje, nors Juseong Galbi yra franšizė, kiekvienas filialas turi šiek tiek skirtingą meniu. Vienur būna rinkiniai, kitur jų visai nėra, todėl prieš važiuojant geriau pasitikrinti būtent to filialo pasiūlymą.
Korėjietiško grilio garnyrai čia tikrai ne eiliniai
Korėjietiškas mėsos restoranas Korėjoje nėra vieta, kur atneša tik mėsą. Čia visiškai normalu, kad stalas prikraunamas garnyrų dar prieš pasirodant pagrindiniam patiekalui, ir už juos papildomai mokėti nereikia. Vaizdas priminė lietuvišką švenčių stalą, kai užkandžių jau tiek, kad atrodytų, pagrindinio patiekalo net nebereikia.
Smulkinti kopūstai yra visiška klasika korėjietiškuose mėsos restoranuose. Čia jie dar buvo sumaišyti su raudonaisiais kopūstais, todėl spalva atrodė ryškesnė. Tarp riebesnių kąsnių įsidėjus šaukštą šio garnyro, burna akimirksniu atsigauna.
Svogūnas, česnakas ir ssamjang. Šie trys dalykai korėjietiškame galbi restorane ant stalo pasirodo dar anksčiau nei pati mėsa. Česnaką kepi kartu ant grotelių, o ssamjangu patepi mėsą, kai ją vynioji į salotų lapą. Jei nežinai, lengva praeiti pro šalį, bet kas išmano, visada pasiima.
Kaip garnyras čia pasirodė marinuotas krabas. Trumpam net sustojome su draugu, nes vis dėlto atėjome į mėsos restoraną. Korėjoje gejang – marinuotas krabas – vadinamas „ryžių vagimi“, nes jis toks skanus, kad netyčia suvalgai per daug ryžių. Gauti tokį dalyką kaip įprastą garnyrą galbi vietoje tikrai nėra dažna.
Japchae buvo patiektas su stikliniais makaronais, grybais, morkomis, svogūnų laiškais ir plonomis kepto kiaušinio juostelėmis. Tai patiekalas, be kurio Korėjoje sunku įsivaizduoti šventinį stalą, todėl pamatyti jį taip dosniai patiektą mėsos restorane buvo maloni staigmena.
Čia – pagardintos salotos. Tai tos pačios salotos, į kurias paprastai vynioji mėsą, tik šįkart jos buvo išmaišytos su padažu ir patiektos kaip atskiras garnyras. Už nugaros dar matėsi šviežios salotos ir žalieji pipirai, todėl galėjai ir sukti suktinukus, ir valgyti salotas atskirai.
Kopūstai buvo sumaišyti su sūrokai rūgštoku padažu, ant viršaus uždėta mandarino skiltelė ir daigų. Kaip mėsos restorano garnyrui, pateikimas tikrai atrodė apgalvotas.
Čia – mjoni lapai, tai sojų padaže marinuoti kalninių česnakų lapai. Jei ant vieno lapo uždedi kąsnį mėsos ir suvalgai kartu, tada ir supranti, kodėl žmonės juos taip mėgsta. Pirmą kartą pamačius jie gali pasirodyti neįprasti, bet paragavus ranka pati vis grįžta.
Anglimi kepti šonkauliai ar dujos – kodėl tai svarbu?
Juseong Galbi kepa ant anglių. Įkaitusios tikros medžio anglys atnešamos jau raudonai žėrinčios, ir nors vasarą nuo to darosi karšta, skonis vis tiek kitoks nei kepant virš dujų. Svarbiausia čia tas dūmo aromatas, kurio jokiu kitu būdu taip neišgausi.
Kepimas ant anglių
Sutbul gui (sutbul gui)
Taip kepama ant tikrų medžio anglių. Ugnies beveik nekontroliuoji. Negali laisvai reguliuoti temperatūros, o jei praleisi tinkamą momentą, mėsa tiesiog sudegs. Bet būtent taip kepta mėsa turi tą dūmo kvapą, kurio su dujomis niekada neišgausi.
Kepimas dujomis
Gas gui (gas gui)
Ugnies stiprumą gali reguliuoti ranka. Nebaisu taip lengvai sudeginti, todėl net pradedantysis susitvarkys. Patogu, bet už tai beveik nėra dūmo kvapo. Jei nori švariau ir paprasčiau pavalgyti, dujos visai tinka, bet tikram korėjietiškam mėsos įspūdžiui verta ieškoti anglių.
Yra priežastis, kodėl pirmiausia deda šviežius šonkaulius
Pagaliau ant grotelių atsidūrė švieži šonkauliai. Čia svarbi tvarka. Jei pirmiausia pradedi nuo marinuotų, marinatas pridega prie grotelių ir tas kvapas persiduoda šviežiai mėsai. Jei nori švaresnio skonio, pirmiausia kepi šviežius, marinuotus palieki vėliau. Iš mėsos skaidulų matėsi, kad tarp rausvos mėsos įsiterpę ploni riebalų sluoksniai, ir viskas atrodo natūraliai minkšta, o ne dirbtinai išmušta.
Iš pradžių darbuotojai kepa už tave
Vos tik mėsa atsidūrė ant grotelių, darbuotoja pati paėmė žnyples ir pradėjo vartyti. Juseong Galbi pradžioje kepa už tave. Kepimas virš anglių visai kitoks nei virš dujų – trumpam atsipalaiduoji ir mėsa greitai perdega. Karštis pasiskirsto netolygiai ir tiesiogiai liečia mėsą, todėl ją reikia vartyti gana dažnai. Dėl to net pirmą kartą atėjęs žmogus gali jaustis ramiau.
Kiaulienoje svarbiausia iškepimo lygis
Čia maždaug 60 procentų iškepimo momentas. Išorė jau apkepusi, bet vidus dar šiek tiek rausvas. Kiaulieną, skirtingai nei jautieną, būtina iškepti iki galo. Tačiau ir perdžiovinti jos negalima, nes tada visa drėgmė išeina ir mėsa tampa sausa. Būtent tą ribą pataikyti ir yra visas triukas.
Toks apskrudimo lygis jau reiškia, kad beveik viskas paruošta. Paviršius tolygiai parudavęs nuo anglių, o riebalai išbėgę tiek, kiek reikia. Draugas kokius du kartus paklausė: „Jau galima, ne?“ Aš sakiau palaukti dar truputį. Ir tai tikrai buvo teisingas sprendimas.
Čia vienas kąsnis suktinuko. Ant salotos lapo dedi kąsnį šviežių šonkaulių, šiek tiek ssamjango ir dar kepto kimči. Kai valgai ne vien mėsą, o viską kartu su daržovėmis, skonis pasikeičia visiškai. Būtent taip Korėjoje dažniausiai ir valgoma mėsa.
Šviežių šonkaulių skonis, jei reikėtų pasakyti vienu sakiniu
Pirmas kąsnis mane nuoširdžiai nustebino. Korėjoje šonkaulių valgiau tikrai nemažai, bet taip minkštai tirpstančių šviežių galbi pasitaiko retai. Nebuvo jokio tamprumo ar kramtymo nuovargio – tekstūra buvo tokia, lyg mėsa pati išsiskleistų burnoje. Mano draugas net be žodžių paėmė du gabalus iš eilės. To, manau, paaiškinimui visai pakanka.
Skonio apžvalga
Vieno šviežio šonkaulio skonis 🥩
Tekstūra – minkštumas, kuris tiesiog byra
Beveik nėra jausmo, kad reikia stipriai kramtyti. Įsidėjus į burną mėsos skaidulos natūraliai atsiskiria, ir tas minkštumas neatrodo dirbtinai išgautas mušant. Tai labiau jausmas, kad pati mėsa iš pradžių buvo labai gera. Tokią tekstūrą tikriausiai ir duoda rankomis paruošti pirmos rūšies vietiniai šonkauliai.
Dūmo kvapas – tas paskutinis prisilietimas nuo anglių
Kadangi šie šonkauliai kepami be marinato, labai aiškiai išlenda tikrasis mėsos skonis. Ant paviršiaus lengvai prisėdęs medžio anglių dūmo aromatas suteikia balansą: skonis lieka švarus, bet jokiu būdu ne blankus. Ant dujų tokio atspalvio išgauti tiesiog nepavyktų.
Sultingumas – gerai, kad neperkepėme
Kadangi mėsa buvo iškepta tinkamu momentu, sultys liko viduje. Jei būtume laikę ilgiau, visa drėgmė būtų išėjusi. Man atrodo, kad tai, jog darbuotoja pradžioje pati valdė kepimą ir laiku vartė, labai stipriai prisidėjo prie galutinio skonio.
Pagardinimas – užtenka vien druskos
Iš esmės užtenka tik pamirkyti į druską arba sezamų aliejaus padažą, ir viskas. Keista, bet kuo mažiau čia dedi ant viršaus, tuo aiškiau junti, kokia gera yra pati mėsa. Net kilo jausmas, kad uždėti ką nors daugiau būtų tiesiog gaila.
Dabar atėjo marinuotų šonkaulių eilė
Suvalgę šviežius šonkaulius perėjome prie marinuotų. Vos tik jie atsidūrė ant grotelių, atmosfera pasikeitė. 48 valandas brandintas vaisių marinatas susidūręs su karščiu iškart paleido kvapą, ir pirmiausia sureagavo net ne burna, o nosis. Mano draugas tik išlemeno: „Kvapas čia visiškai iš proto varantis.“
Marinuotiems šonkauliams laikas yra viskas
Marinuotus šonkaulius reikia kepti kiek ilgiau nei šviežius. Marinatas jau įsigėręs į vidų, todėl ir kepimas trunka ilgiau. Čia ir slypi jų stiprybė bei pavojus vienu metu. Kol lauki, skonis gilėja, bet užsižiopsai ir viskas sudega akimirksniu.
Kai paviršius pradėjo blizgėti, buvo aiškiai matyti, kaip marinatas virš anglių lengvai karamelizuojasi. Būtent šiame taške užtenka akimirkai nusisukti ir viskas baigta. Jei marinatas pajuoduoja, valgyti darosi tikrai sunku. Sudegusio marinato skonio jau nebesugrąžinsi.
Štai čia jau galutinis variantas. Išorė buvo sodriai apsitraukusi marinatu ir dūmo kvapu, o vidus liko drėgnas ir sultingas. Kai darbuotoja pakėlė gabalą žnyplėmis, nuo jo net lengvai nubėgo riebalų lašas.
Koks marinuotų šonkaulių skonis?
Skonio apžvalga
Vieno marinuoto šonkaulio skonis 🔥
Saldumas – natūralus vaisių marinato gilumas
Tai ne dirbtinis, cukrumi paremtas saldumas. Kadangi mėsa 48 valandas brandinama natūraliame vaisių marinate, saldumas čia švelnus, gilus ir nekrentantis į veidą nuo pirmos sekundės. Jis labiau išlenda kramtant, nei trenksmingai pasitinka pirmame kąsnyje.
Dūmo kvapas – ta akimirka, kai marinatas susilydo su ugnimi
Kai marinatas paliečia anglis, paviršius lengvai karamelizuojasi. Būtent ten ir gimsta tas marinuotų galbi akcentas. Tai kitoks dūmo kvapas nei šviežių šonkaulių atveju – čia kartu kyla ir salstelėjęs, ir sūrokas aromatas, todėl skonis atrodo sodresnis.
Švieži ar marinuoti – jei reikėtų rinktis tik vieną
Asmeniškai man labiau patiko švieži šonkauliai. Marinuoti tikrai skanūs, bet jei atvirai, marinuotos pusės skonis buvo gana panašus į kitų Korėjos galbi franšizių. Juseong Galbi savitumas man labiausiai pasijuto būtent šviežių šonkaulių variante. Abu imti verta, tik būtinai ta pačia tvarka – pirmiau švieži.
Kaina ir bendras įspūdis
Dviem žmonėms sąskaita gavosi kiek daugiau nei 40 $. Tai tikrai ne suma „greitai kažką užkąsti“. Bet kai pamatai visą garnyrų kiekį – nuo krabo ir japchae iki mjoni lapų – ta kaina pasidaro visai suprantama.
Jei ir turiu vieną pastabą, tai tą, kad filialuose meniu ir garnyrų sudėtis skiriasi. Vadinasi, tai, ką valgiau čia, kitame Juseong Galbi gali atrodyti kiek kitaip. Gali būti, kad nuvažiuosi tikėdamasis rinkinio, o jo tame filiale tiesiog nebus. Kai kurie filialai darbo dienų pietų metu siūlo pietų rinkinius, bet ir tai priklauso nuo vietos.
Gyvendamas Korėjoje anglimi keptų galbi esu valgęs nemažai, ir kalbant būtent apie šviežius šonkaulius, Juseong Galbi lygis tikrai jautėsi. Jei būsi Daejone, tai vieta, į kurią bent kartą užsukti tikrai verta. Nieko neprimetu, tiesiog nuoširdžiai taip pasirodė.
Kaip rasti Juseong Galbi filialus
Juseong Galbi daugiausia veikia Daejono apylinkėse. Yra filialai Techno Gwanpyeong, Dunsan City Hall, Daeheung, Gwanjeo, Noeun, Mokdong ir kituose rajonuose. Naver žemėlapyje pakanka įvesti „Juseong Galbi“, o oficialioje svetainėje yspig.co.kr galima peržiūrėti filialų sąrašą. Kadangi kiekvienas filialas dirba šiek tiek skirtingai, prieš važiuojant geriau paskambinti vieną kartą ir pasitikslinti.
Šis įrašas iš pradžių buvo paskelbtas svetainėje https://hi-jsb.blog.