Kolagrillað dakgalbi af kjúklingi á kóreskri rist

🚨

Kolagrillað dakgalbi, steikt ekki á hellu heldur á rist yfir glóðum

Ég skrifaði síðast um dakgalbi sem er eldað á járnhellu, en í þetta skiptið fór ég að smakka alveg aðra útgáfu. Í byrjun mars fór ég með eldri kunningja í Daejeon á stað sem sérhæfir sig í kolagrilluðu dakgalbi, og hann sagði strax að þetta væri allt annað en helluútgáfan. Þetta var sami réttur í grunninn, en eldunaraðferðin, stemningin og bragðið voru allt öðruvísi, svona eins og munurinn á pylsu af bensínstöð og kjöti af alvöru sumarkoli á grillinu.

Á borði á dakgalbi veitingastað glóa rauð kol og götótt málmrist yfir þeim

Um leið og ég settist niður var þetta það fyrsta sem ég tók eftir. Í miðjunni glóðu kolin eldrauð og ofan á þeim lá málmrist með litlum götum. Ekki hella, heldur rist. Hitinn frá kolunum fór beint upp á milli gatanna, þannig að þegar kjötið var sett ofan á snerti bæði hitinn og reykurinn það beint. Um leið og ég sá þetta vissi ég að þetta yrði allt önnur upplifun en dakgalbi af hellu.

Kolasteikt dakgalbi, kjúklingur sem kemur hálfeldaður að borðinu

Á diski eru söltuð kjúklingabitar, rauð krydduð dakgalbi og heilar hvítlauksrifur aðskildar

Kjúklingurinn kom fram á diski í tveimur útgáfum. Öðru megin var rauð útgáfa sem hafði verið vafin í gochujang-kryddlegi, þar sem gochujang er kóreskt gerjað chilímauk, og hinum megin var mildari kjúklingur kryddaður bara með pipar og salti. Heilar hvítlauksrifur lágu líka í miðjunni. Við pöntuðum þrjá skammta og hver skammtur var 330 g á $7. Fyrir tvo var það alveg rausnarlegt magn. Kjúklingurinn var ekki alveg hrár heldur aðeins forgrillaður, þannig að það dugði að setja hann á ristina og grilla yfirborðið aðeins meira áður en maður borðaði. Þannig þarf jafnvel sá sem er að prófa svona dakgalbi í fyrsta sinn ekki að stressa sig á tímasetningunni.

Dakgalbi af hellu

Á járnhellu eru sett kál, tteok, sem eru mjúkir kóreskir hrísgrjónakökur, sætar kartöflur og önnur hráefni, og allt er síðan steikt saman með gochujang-kryddlegi. Allt blandast saman og kryddið sogast inn í hvert einasta hráefni.

Eldunin fer fram á hellunni á borðinu, annaðhvort sér starfsfólkið um hana eða maður gerir það sjálfur. Í lokin er oft bætt við hrísgrjónum og rétturinn kláraður sem steikt hrísgrjón, sem telst klassísk lokahnykkur.

Lykillinn er að kjúklingur, grænmeti og krydd sameinist í eitt heildarbragð.

Dakgalbi beint yfir kolum

Götótt rist er lögð yfir kolin og kjúklingurinn er grillaður stykki fyrir stykki af manninum sjálfum. Kolareykurinn rís upp á milli ristargatanna og gefur kjötinu reyktan ilm.

Þar sem kjúklingurinn kemur forgrillaður nægir að loka yfirborðinu aðeins meira á ristinni. Maður getur notið tveggja bragðtegunda í einu, kryddaðrar og saltaðrar.

Aðalatriðið er kolailmurinn og áferðin frá beinum hita, sem lætur sjálft kjötbragðið njóta sín betur.

Nærmynd af söltuðu dakgalbi

Nærmynd af söltuðu kolagrilluðu dakgalbi með pipar og hvítlauk við hliðina

Svona leit þetta út í návígi. Saltaði kjúklingurinn, með svörtum piparkornum á yfirborðinu, glansaði aðeins af fitu. Rétt við hliðina lá heil hvítlauksrifa, og þegar hún var svo grilluð með kjötinu á ristinni varð hún svo mjúk að maður þurfti næstum að blása á hana áður en hún fór upp í sig. Rauði hlutinn fyrir aftan var kryddað dakgalbi í gochujang-legi, og af því að tvær bragðtegundir komu á sama diskinn fórum við að grínast með það hvort ætti að byrja á söltuðu eða krydduðu útgáfunni.

Skorin hlið á söltuðu dakgalbi í forgrilluðu ástandi með pipri og söxuðum hvítlauk

Þegar ég skoðaði þetta enn betur sást skurðflöturinn á kjúklingnum. Þar sem hann var bara forgrillaður var hann enn örlítið bleikur að innan og piparinn og smátt saxaði hvítlaukurinn sátu þétt á yfirborðinu. Þetta var ekki ætlað til að borða svona strax, heldur átti að setja bitana á kolristina og grilla aðeins meira. Þá varð ytra lagið stökkt en innan í hélt kjötið safanum.

Að setja kjúklinginn á ristina yfir kolunum, skemmtunin við að grilla sjálfur

Saltaður kjúklingur og kryddað dakgalbi eru sett á ristina yfir kolunum og grillunin hefst

Loksins fórum við að leggja kjúklinginn á ristina. Ekki allt í einu, heldur smám saman, og það er einmitt hluti af sjarmanum við svona grillmat. Saltaða útgáfan fór fyrst á ristina og efst til vinstri var líka rauður biti af krydduðu dakgalbi. Ljómi frá glóðunum skein upp á milli ristargatanna og botninn á kjötinu var farinn að eldast hægt og rólega. Meðlætið á borðinu, eins og baunaspírur, salat og doenjang-jjigae, sem er þykk kóresk súpa úr gerjaðri sojabaunamaukssósu, gaf þessu allt öðruvísi stemningu en helluútgáfan. Kunninginn sagði að þetta minnti svolítið á að grilla samgyeopsal, sem er kóreskt svínakjöt af síðunni, og það var eiginlega alveg rétt. Það var klárlega gaman að sjá um grillið sjálfur.

Ferlið þegar saltaða dakgalbið eldast á ristinni

Saltaður kjúklingur gyllist á kolristinni á meðan honum er snúið með töng

Smám saman fór þetta að gerast. Kjúklingurinn sem hafði áðan verið aðeins forgrillaður tók við hitanum frá kolunum og yfirborðið varð gullinbrúnt. Fitan lak niður í gegnum ristina og um leið og hún snerti kolin kom upp sterkur reykur. Það er einmitt sá reykur sem setur svip sinn á þetta dakgalbi. Ferlið sjálft, að snúa hverjum bita fyrir sig með töng, var líka miklu skemmtilegra en ég bjóst við. Krydduðu bitarnir efst til vinstri voru þegar byrjaðir að karamellast og glansa á yfirborðinu.

Krydduð dakgalbi með gochujang, bullandi yfir kolunum

Nærmynd af gochujang-krydduðu dakgalbi sem sýður og grillast á rist yfir kolum

Nú var komið að krydduðu útgáfunni. Úr nálægð sá ég að kryddlegi kjötsins var bókstaflega að bubbla í hitanum frá kolunum. Litlar loftbólur mynduðust á yfirborðinu og kryddið hékk alveg fast við kjötið. Heilu hvítlauksrifurnar grilluðust líka með og smá af kryddinu hafði smurst á þær, svo þær voru að verða fallega gullnar.

Reykur stígur upp frá grillinu þar sem kryddað og saltað dakgalbi grillast saman

Þegar ég leit aðeins aftar sá ég kolareykinn hlykkjast upp og umvefja krydduðu bitana. Hægra megin var saltaði kjúklingurinn að grillast sér og vinstra megin lá rauða krydduða útgáfan. Mér fannst þetta skipulag rosalega gott, að geta grillað tvær bragðtegundir á sömu ristinni á sama tíma. Ef munnurinn fór að sviða af krydduðu bitunum gat maður hoppað yfir í þá söltuðu, og ef sú útgáfa varð of mild mátti bara fara aftur í rauðu hliðina.

Kryddað dakgalbi brennur fljótt, þess vegna skiptir tímasetningin öllu

Yfirborð gochujang-krydduðs dakgalbi er örlítið sviðið og karamellað á kolunum

Með krydduðu dakgalbi má maður eiginlega ekki líta undan. Í gochujang-kryddinu er sykur og þess vegna brennur þetta mjög fljótt yfir kolunum. Nokkrir bitar voru þegar orðnir dökkir á köntunum. En þegar þeir voru bara aðeins brúnir eða dálítið sviðnir varð það eiginlega enn betra. Karamellaðir jaðrarnir, þar sem kryddið snerti mest hitann, urðu stökkir og sætlega bragðgóðir. Ef þetta brennur hins vegar of mikið kemur beiskja, þannig að maður þarf að snúa bitunum oft. Kunninginn tók að sér krydduðu hliðina og sagði að það þyrfti að snúa þessu að minnsta kosti á tveggja mínútna fresti. Saltaða útgáfan var afslappaðri, en á þessari mátti maður alls ekki missa fókusinn.

Saltað eða kryddað, hvort bragðast betur

Saltaða útgáfan

Dakgalbi kryddað með salti og pipar

Þetta er kjúklingur sem er bara kryddaður með salti og pipar. Engin þung marinering, þannig að bragðið byggir á kjötinu sjálfu. Þegar hann fer á ristina lekur fitan niður á milli gatanna, yfirborðið verður stökkt og innan í helst kjötið safaríkt. Það var næstum ekkert þungt við þetta, þannig að maður greip aftur og aftur í fleiri bita.

Af því að kolailmurinn seytlaði svona mjúklega inn í kjötið þurfti ekki einu sinni mikið salt til að þetta smakkaðist vel. Húðin var sérstaklega góð. Þegar maður beit í stökka húðina kom út hlý, feit og hnetukennd fylling sem var rosalega ávanabindandi.

Ef maður dýfir þessu í saltið, kryddsósuna eða rjómakenndu sósuna fær maður þrjár mismunandi útgáfur af sama kjötinu. Það var líka gott að vefja bitunum í mu-ssam, sem eru súrsaðar ræmur af hvítu radísunni, eða í kkaennip, ilmandi perillulauf.

Ég myndi mæla með þessu fyrir fólk sem ræður illa við sterkan mat, er á léttara mataræði eða vill finna hið hreina bragð af kjúklingnum.

Krydduða útgáfan

Dakgalbi í krydduðu gochujang-legi

Þetta er kjúklingur sem hefur legið lengi í gochujang-kryddlegi. Rauða kryddið hafði þegar sogast vel inn í kjötið áður en það fór á grillið. Þegar bitarnir voru settir yfir kolin fór sykurinn í kryddinu að bubla og yfirborðið að karamellast, með sætri og aðeins sterkri lykt sem kom strax upp.

Af því að kryddið inniheldur sykur brennur þetta miklu hraðar en saltaða útgáfan. Ef maður horfir undan í smástund verða bitarnir fljótt of dökkir, svo það þarf að snúa þeim oft. Örlítið karamellaðir jaðrar eru reyndar mjög bragðgóðir og stökkir, en þegar þeir brenna of mikið kemur beiskja, svo tímasetningin skiptir öllu.

Sterkleikinn var þó ekki yfirþyrmandi. Þetta var frekar þessi klassíska sæta og bragðsterka gochujang-tilfinning sem flestir gætu borðað án vandræða. Með reykingaranganum frá kolunum varð bragðið miklu dýpra en í dakgalbi af hellu.

Ég myndi mæla með þessu fyrir fólk sem elskar bragðmeiri og aðeins sterkari mat og vill kynnast kóresku gochujang-kryddi almennilega.

Sósurnar sem fylgja með kolagrilluðu dakgalbi, salt, ostaduft, kryddsósa og rjómakennd sósa

Sósusett með kolagrilluðu dakgalbi, salt og ostaduft á diski ásamt sneiddum hvítlauk

Sæt og krydduð sósa með kjúklingabragði og ssamjang á sósudiski

Rjómakennd sósa í ranch-stíl úr majónesi með sýnilegum piparkornum

Með þessu dakgalbi fylgdi líka heilt sósusett til að dýfa í. Salt og ostaduft voru hlið við hlið á disknum og við hliðina lá þunnt sneiddur hvítlaukur. Ef maður dýfði saltaða kjúklingnum í saltið varð bragðið enn hreinna, en ef maður fór með hann í ostaduftið varð þetta miklu fyllra og feitara á góðan hátt. Dökkbrúna sósan var sæt og krydduð og minnti á kóreskan kryddaðan steiktan kjúkling. Ef saltaða útgáfan fannst aðeins of hlutlaus breyttist hún alveg við eina dýfu í þessa sósu. Hvíta sósan var rjómakennd sósa í ranch-stíl með majónesgrunni og pipri. Þegar munnurinn varð of heitur eftir krydduðu bitana slökkti þessi sósa strax á brunatilfinningunni. Persónulega fannst mér samsetningin af saltaða kjúklingnum og ostaduftinu best. Kunninginn var meira fyrir kryddsósuna.

Cheongyang-chili, ssamjang og hrá hvítlaukur, klassískt kóreskt meðlæti með grillmat

Meðlæti með kolagrilluðu dakgalbi, smátt skorið Cheongyang-chili og ssamjang á diski

Nærmynd af ssamjang með dakgalbi, kóresk dýfusósa úr doenjang og gochujang

Diskur með þunnt sneiddum hráum hvítlauk sem meðlæti með kolagrilluðu dakgalbi

Hin megin við sósudiskinn komu líka þessir hlutir. Smátt skorið Cheongyang-chili, sem er mjög sterkur kóreskur grænn chili, var borið fram með fræunum inni, þannig að jafnvel einn lítill biti gerði þetta mjög sterkt. Kóreubúar setja þetta gjarnan ofan á grillkjöt þegar þeir borða, en ef maður er ekki vanur sterkum mat er alveg skynsamlegt að sleppa þessu í fyrstu umferð. Appelsínugula sósan var ssamjang, sem er þykk kóresk dýfusósa gerð úr doenjang, gerjuðu sojabaunamauki, og gochujang. Hún er djúp á bragðið og örlítið sterk. Ef maður vefur kjúklingnum í salatblað eða kkaennip og setur skeið af ssamjang ofan á, þá er það eiginlega hinn klassíski kóreski máti. Þunnt sneiddur hrár hvítlaukur var líka borinn fram sér. Það má setja hann á ristina og grilla eða borða hann hráan með kjúklingnum. Grillaður verður hann mjúkur og sætur, en hrár sker hann í gegnum fituna með beittari bragði.

Heiðarleg umsögn um kolagrillað dakgalbi, saltaða útgáfan var betri að mínu mati

Ég skal alveg segja það beint út, mér fannst saltaða útgáfan betri. Krydduða útgáfan var vissulega góð, en það var greinilega saltaða útgáfan sem sýndi best hvað beinn kolahiti gerir fyrir svona rétt. Ég hafði ekki búist við því að kjúklingur með bara kolailmi gæti verið svona góður. Um leið og ég tók einn stökkann bita af saltaða kjúklingnum með ostadufti sögðum við báðir nánast samtímis að þetta væri málið. Krydduða útgáfan hafði meiri gochujang-keim en kolailm, svo ég velti því eiginlega fyrir mér hvort svipað bragð mætti fá án þess að nota kol. Sönn dýpt þessarar eldunaraðferðar kom best fram í söltuðu útgáfunni.

Það sem var aðeins síðra

Ef ég ætti að nefna eitt atriði sem dró aðeins niður var það loftræstingin. Þar sem þetta er kolagrill varð reykurinn töluverður. Fötin tóku í sig lyktina alveg greinilega. Daginn eftir fann ég enn kolalykt úr úlpunni sem ég hafði verið í. Ég myndi því mæla með að fara í fötum sem mega alveg taka í sig smá grillangan. Krydduða útgáfan brennur líka hratt, þannig að ef þetta er í fyrsta skipti er þægilegra að byrja á söltuðu bitunum. Svo má alltaf fara í krydduðu útgáfuna þegar maður er orðinn aðeins öruggari með grillið.

Kolasteikt dakgalbi er klárlega allt önnur upplifun en dakgalbi af hellu

Samt myndi ég alveg gefa þessu 90 stig. Fyrir $7 fyrir 330 g er þetta mjög gott verð og bragðið af söltuðu útgáfunni var langt yfir væntingum. Að grilla sjálfur kjúkling sem hefur tekið í sig mjúkan kolareyk er mjög frábrugðin upplifun miðað við dakgalbi af hellu. Kunninginn sagði líka að þessi staður væri alveg þannig að maður vildi koma aftur og ég hugsa hið sama. Næst ætla ég að spurja hvort þeir bjóði upp á útgáfu með sojasósulegi. Ef þú hefur bara smakkað helluútgáfuna hingað til, þá ættirðu klárlega að prófa kolagrillað dakgalbi líka. Það heitir sama nafni, en upplifunin er allt önnur.

Þessi færsla var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.