Пилешко на жар — Дакгалби директно на ќумур
Содржина
13 ставки
Дакгалби на ќумур (Sutbul Dak-galbi) — не на плоча, туку на решетка над жар
Дакгалби на ќумур е корејски начин на печење пилешко директно над распалени јаглени на метална решетка со дупчиња. Наместо да се пржи на плоча како класичниот дакгалби, овде секое парче се пече поединечно — со аромат на чад, крцкава кора одвнатре и сочно месо.
Пред некое време пишував за дакгалби на плоча, но овој пат отидов да пробам нешто сосема различно. Почетокот на март, со еден другар отидовме во ресторан за дакгалби на ќумур во Даеџон, голем град на околу час и половина јужно од Сеул. Ми рече „ова воопшто не личи на оној од плочата" и ја послушав. Дакгалби на ќумур (Charcoal Grilled Dak-galbi) не се пржи на плоча — се пече парче по парче на решетка над ќумур. Исто јадење, ист назив, но начинот на готвење, начинот на јадење и вкусот се тотално различни.
Штом седнав, првото нешто што ми го привлече погледот беше ова. Во средината на масата гореа јаглени црвени како жар, а одозгора стоеше метална решетка полна со мали дупчиња. Не плоча, туку решетка. Топлината од ќумурот оди директно нагоре низ дупчињата, па кога ќе ставиш месо, огнот и чадот допираат директно до него. Во тој момент си реков: „ова е сосема друга работа од дакгалби на плоча".
Дакгалби на жар — пилешкото доаѓа претходно подготвено
Пилешкото дојде во чинија поделено на два дела. Од едната страна — црвен дакгалби маринирано во гочуџанг (корејска лута паста). Од другата — пилешко зачинето само со сол и бибер, сосема едноставно. Во средината — цели чешни лук. Порачавме 3 порции за двајца — една порција е 330 г и чини околу $7. Три порции за двајца беше сосема доволно. Одличната работа е тоа што пилешкото не доаѓа сурово: веќе е малку претпечено. Значи го ставаш на решетката, му даваш само финално запечување одвнатре и веднаш се јаде. Дури и ако ти е прв пат со дакгалби на решетка (Sutbul Dakgalbi), нема потреба да се грижиш за тајмингот.
Дакгалби на плоча (Stir-fried Dak-galbi)
Сите состојки се ставаат заедно на жешка плоча — зелка, тток (оризови колачиња), батат — и се пржат со гочуџанг сос. Сè се меша заедно и зачинот продира во секоја состојка.
Готвењето го прави келнерот на масата или самите го пржите. На крајот се додава ориз и се прави пржен ориз — тоа е класичниот завршеток.
Суштината е дека пилешко + зеленчук + маринада се спојуваат во еден единствен вкус.
Дакгалби на ќумур (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Решетка со дупчиња се става над ќумурот и пилешкото се пече парче по парче. Чадот од јаглените се качува низ дупчињата и му дава на месото неверојатен чаден аромат.
Бидејќи пилешкото доаѓа претпечено, на решетката треба само да му се даде финално запечување. Може да уживаш во два вкуса истовремено: солен и маринирано лут.
Суштината е ароматот на ќумур + текстурата од директно печење. Го истакнува природниот вкус на месото многу повеќе.
Солено пилешко во крупен план
Еве како изгледа одблиску. Соленото пилешко со бибер имаше лесен масен сјај на површината, изгледаше навистина примамливо. Веднаш до него стоеја цели чешни лук — кога потоа ги ставаш на решетката, стануваат толку меки што мораш да дуваш пред да ги јадеш. Позади во чинијата се гледаше црвената страна, маринираната во гочуџанг. Бидејќи двата вкуса доаѓаат на иста чинија, со другарот ми почнавме да се караме за клештите: „ајде прво соленото", „не бе, прво маринираното". Борба за клешти во полна смисла.
Ако погледнеш уште поблиску, го гледаш пресекот на пилешкото. Бидејќи е претпечено, внатрешноста сè уште има благо розев тон, а на површината има зрнца бибер и ситно сечкан лук густо набиени. Не се јаде вака — го ставаш на решетката над ќумурот за финално запечување. Тогаш надворешноста станува крцкава, а внатрешноста останува сочна.
Ставање на пилешкото на решетката — задоволството да печеш сам
Конечно почнавме да ставаме пилешко на решетката. Не се става сè одеднаш — ставаш малку по малку, и тоа е поентата на дакгалби на жар (Korean BBQ Chicken). Прво отиде соленото пилешко, а горе лево веќе имаше и парче од црвеното маринирано. Низ дупчињата на решетката се гледаше сјајот на јаглените, а долната страна на пилешкото полека се печеше. Покрај тоа стоеја прилозите: 'ртени од соја, салата, супа од доенџанг (паста од соја)... сосема различна слика од дакгалби на плоча. За Македонци, најдобра споредба е ова: замислете скара во двор, но со корејски зачинето пилешко во два различни вкуса. Другарот ми рече „ова е како кога печеме месо на скара" и навистина така беше. Задоволството да го печеш сам е неспоредливо.
Процесот на печење на соленото пилешко
Полека почна да се пече. Пилешкото кое пред малку беше само претпечено, почна да добива златна боја од топлината на јаглените. Масноста капеше низ решетката надолу, и во секундата кога ќе допреше до ќумурот, се кренуваше чад. Токму тој чад што се впива во месото е суштината на дакгалби на ќумур. Превртувањето парче по парче со клештите беше дел од забавата. Горе лево, маринираниот дакгалби веќе почна да се карамелизира и сјаеше со темен сјај.
Гочуџанг маринираниот дакгалби, клокоти на ќумурот
Сега беше ред на гочуџанг маринираниот. Од блиску, маринадата буквално вриеше од топлината на ќумурот. На површината се создаваа меурчиња и маринадата беше целосно залепена за месото. Чешните лук покрај него исто се печеа, попрскани со малку маринада, полека добивајќи златна боја.
Од малку подалеку се гледаше како чадот од ќумурот се кревал и го обвивал целиот маринирано дакгалби. Десно се печеше соленото пилешко одделно, а лево беше црвениот маринирано дакгалби. Два вкуса истовремено на една решетка — ова ми се допадна неверојатно. Кога ти гори устата од лутото, преминуваш на соленото; кога соленото ти е премногу едноставно, се враќаш на маринираното. Совршен баланс.
Маринираниот дакгалби гори брзо — зошто тајмингот е толку важен
Со маринираниот не смееш да се разонодиш ни секунда. Гочуџанг маринадата содржи шеќер, и на ќумур гори многу брзо. Некои парчиња веќе имаа потемнети рабови. Ама мало загорено всушност беше уште повкусно — тие карамелизирани рабови каде маринадата се препечи на жарот имаа слатко-крцкав вкус кој е навистина зависен. Ако навистина загори, станува горчливо, па треба често да се превртува со клештите. Другарот ми го презеде маринираниот дел и вели „бе ова мора да го превртуваш на секои 2 минути минимум" — имаше полни раце работа. Соленото пилешко на жар (Salt Grilled Dakgalbi) може да се пече полека и опуштено, но маринираното бара постојано внимание.
Солено vs. маринирано — кое е повкусно?
Солено (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Пилешко зачинето само со сол и бибер. Чист вкус на месото, без маринада. Кога го ставаш на ќумурот, масноста капе низ решетката, надворешноста станува крцкава, а внатрешноста останува сочна. Речиси нема тежина од масноста, постојано посегнуваш по уште.
Бидејќи ароматот на ќумурот благо се впива, не треба ни многу сол за да биде вкусно. Кожичката беше најдобриот дел — крцкавата кожичка печена на жар, кога ќе загризеш, пукнува сочна маснотија. Тоа навистина е зависно.
Ако го мочиш во солта, сосот за зачинување или кремастиот сос кои доаѓаат заедно, од едно месо добиваш три различни вкуса. Завиткано во лист зелена салата или перила со малку ссамџанг, масноста се балансира и умами вкусот се удвојува.
Идеално за оние кои не јадат лути работи, кои се на диета, или едноставно го претпочитаат природниот вкус на пилешкото.
Маринирано луто (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Пилешко маринирано до длабочина во гочуџанг сос. Уште пред печење, црвената маринада веќе навлегла до внатрешноста на месото. Кога го ставаш на ќумурот, шеќерот во маринадата почнува да врие, површината се карамелизира и се крева слатко-лут аромат.
Меѓутоа, бидејќи маринадата содржи шеќер, гори многу побрзо од соленото. Ако не внимаваш, веднаш потемнува, па мора постојано да се превртува со клешти. Малку загорените рабови се крцкави и зависни, но ако навистина загори, горчи — тајмингот е клучен.
Нивото на лутина не беше претерано. Тоа е типичниот слатко-лут вкус на гочуџанг, кој повеќето луѓе може да го јадат без проблем. Комбинацијата на чаден аромат од ќумурот со гочуџанг маринадата дава длабок вкус кој нема никаква врска со дакгалби на плоча.
Идеално за оние кои сакаат лути работи и сакаат навистина да ја искусат корејската гочуџанг маринада.
Сосовите кои доаѓаат со дакгалби на ќумур — сол, сирење во прав, зачинет сос и крем сос
Со дакгалби на ќумур дојде цел комплет сосови за макање. Сол и сирење во прав стоеја на иста чинивка еден до друг, а покрај нив — тенко нарежан лук. Соленото пилешко макнато во сол го нагласува чистиот вкус, а во сирење во прав станува интензивно солено. Темно кафениот сос беше слатко-лут, во стил на корејско пржено пилешко. Кога соленото ти се чини премногу едноставно, го мочиш во овој сос и моментално станува зачинето пилешко. Белиот кремаст сос беше во ренч стил, на база од мајонез, со зрнца бибер внатре. Кога ти гореше устата од маринираниот дакгалби, го мочиш во ова и лутината моментално исчезнува. Лично, мојата омилена комбинација беше солено пилешко + сирење во прав. Другарот ми беше тим слатко-лут сос.
Чеонгјанг лути пиперки, ссамџанг и суров лук — корејски сет прилози
Од другата страна на чинивките со сосови дојдоа овие прилози. Ситно нарежаните чеонгјанг лути пиперки (Cheongyang Chili) доаѓаа со семките внатре, па само едно парченце отгоре и веќе те пече. Корејците кога печат месо секогаш ставаат по едно парче од ова одозгора, но ако за прв пат се сретнуваш со корејска лутина, подобро прескокни го на почетокот. Портокаловиот сос е ссамџанг (Ssamjang) — корејски сос за макање направен од мешавина на доенџанг (ферментирана паста од соја) и гочуџанг, сочен и благо лут. Земаш парче пилешко, го завиткуваш во лист зелена салата или перила (kkaennip), ставаш лажичка ссамџанг и го јадеш — тоа е корејскиот класичен начин. Тенко нарежан суров лук исто дојде одделно. Може да го ставиш на решетката да се пече заедно со пилешкото, или да го јадеш суров. Печен станува мек и слаткав; суров има остар вкус кој ја балансира масноста на пилешкото.
Мој искрен впечаток за дакгалби на ќумур — соленото беше повкусно
Искрено, повеќе ми се допадна соленото. Маринираниот исто беше вкусен, но предностите на директното печење на жар поизразено се чувствуваат кај соленото. Не очекував дека пилешко без маринада, само со аромат на ќумур, може да биде толку вкусно. Кога го зедов крцкавото солено пилешко, го мокнав во сирење во прав и загризав, со другарот ми истовремено рековме „ова е тоа". Од друга страна, маринираниот го доминира вкусот на гочуџанг повеќе од чадениот аромат, и имав чувство дека сличен вкус може да се добие и без ќумур. Вистинската вредност на печењето на жар најдобро се чувствува кај соленото пилешко.
Слабости
Ако има една работа што ме засмета, тоа е вентилацијата. Бидејќи е ќумур, има доста чад. Алиштата дефинитивно ги впива миризбата. Следниот ден, јакната со која отидов сè уште миришеше на ќумур. Препорачувам да одиш со облека која не ти е жал ако замириса. И уште нешто: маринираното гори брзо, па ако ти е прв пат, полесно е да почнеш со соленото. Маринираното може да го пробаш потоа, кога ќе ја фатиш цаката со решетката.
Дакгалби на жар — дефинитивно поинакво искуство од оној на плоча
Сепак, му давам 90 од 100. За околу $7 порцијата од 330 г, соодносот цена-квалитет е одличен, а вкусот на соленото пилешко навистина ги надмина моите очекувања. Ова искуство да го печеш сам пилешкото на жар, со благиот аромат на ќумур што влегува во секое парче, е нешто што дакгалби на плоча не може да ти го даде. Другарот ми рече „овде мора да станеме редовни", и јас веќе планирам следна посета за да прашам дали имаат верзија со сос од соја. Ако досега го имаш пробано само дакгалби на плоча, обавезно пробај го и дакгалби на жар (Charcoal Grilled Dakgalbi). Истото пилешко, но разликата е огромна.
Оваа објава е првично објавена на https://hi-jsb.blog.