Frango grelhado na brasa coreano — Dakgalbi
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Dakgalbi na brasa (Sutbul Dak-galbi), frango grelhado na grelha e não na chapa
O dakgalbi na brasa é uma versão de frango grelhado coreano cozinhado diretamente sobre brasas de carvão, numa grelha com furos, em vez de ser salteado numa chapa quente como o dakgalbi tradicional. Cada pedaço de frango recebe o calor e o fumo direto do carvão, o que lhe dá um sabor fumado completamente diferente.
Da última vez tinha publicado sobre o dakgalbi na chapa, e desta vez fui experimentar uma versão completamente diferente. No início de março, um amigo convidou-me para ir a um restaurante de dakgalbi na brasa em Daejeon, uma cidade grande a cerca de duas horas a sul de Seul. Ele disse-me "isto não tem nada a ver com o da chapa" e eu fui atrás. O dakgalbi na brasa (Charcoal Grilled Dak-galbi) não se salteia numa chapa: grelha-se diretamente sobre uma rede por cima de brasas vivas. É o mesmo frango, mas o modo de cozinhar, a maneira de comer e o sabor são completamente diferentes.
Mal me sentei, a primeira coisa que me saltou à vista foi isto. No centro da mesa havia brasas de carvão ao rubro, e por cima uma grelha metálica cheia de furinhos. Não era uma chapa, era uma rede. O calor do carvão sobe diretamente pelos furos da grelha, por isso quando pões a carne em cima, o fogo e o fumo chegam-lhe diretamente. No momento em que vi aquilo, percebi logo que isto ia ser uma refeição completamente diferente do dakgalbi na chapa.
Dakgalbi na brasa, o frango vem pré-cozinhado
O frango veio num prato dividido em dois lados. De um lado, o dakgalbi vermelho marinado em gochujang (uma pasta de malagueta coreana fermentada, doce e picante ao mesmo tempo). Do outro, frango mais simples temperado apenas com pimenta e sal. No meio também vinham dentes de alho inteiros. Pedimos 3 doses, e cada dose traz 330 g a cerca de 6 €. Para duas pessoas com três doses, a quantidade era bastante generosa. O melhor é que este frango não vem cru: vem ligeiramente pré-cozinhado. Por isso, basta pô-lo na grelha e dar-lhe mais uma passagem por fora, e já está pronto a comer. Mesmo que seja a tua primeira vez a comer dakgalbi na grelha (Sutbul Dakgalbi), não precisas de te preocupar com o ponto de cozedura.
Dakgalbi na chapa (Stir-fried Dak-galbi)
Põe-se tudo numa chapa quente: couve, bolinhos de arroz, batata-doce e outros ingredientes juntamente com o molho de gochujang, e salteia-se tudo junto. Os ingredientes misturam-se completamente e o tempero penetra em tudo.
A preparação é feita na chapa da mesa: às vezes cozinha um empregado, às vezes és tu próprio. O clássico é terminar adicionando arroz para fazer um arroz frito com os restos de molho.
O essencial é que o frango, os legumes e o tempero se fundem todos num só sabor.
Dakgalbi na brasa (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Coloca-se uma grelha com furos sobre brasas de carvão e grelha-se o frango pedaço a pedaço. O fumo do carvão sobe pelos furos da grelha e dá à carne um sabor fumado incrível.
Como o frango vem pré-cozinhado, só precisas de lhe dar um toque final na grelha para dourar a superfície. Podes saborear dois sabores ao mesmo tempo: o marinado e o de sal.
O essencial aqui é o aroma a carvão e a textura da grelha direta. É uma forma de realçar mais o sabor natural da carne.
Frango com sal na brasa em grande plano
Aqui vê-se mais de perto. O frango temperado com sal e pimenta tinha um brilho suave por causa da gordura natural que soltava, parecia muito suculento. Logo ao lado estavam os dentes de alho inteiros, que depois na grelha ficam tão macios por dentro que tens de soprar antes de trincar. Ao fundo do prato via-se a parte vermelha, o dakgalbi com gochujang. Como os dois sabores vinham no mesmo prato, eu e o meu amigo começámos logo a discutir: "primeiro o de sal", "não, primeiro o de molho", e andámos ali às turras com as pinças.
Se te aproximares ainda mais, consegues ver o corte transversal do frango. Como está pré-cozinhado, por dentro ainda tem um tom rosado suave, e na superfície viam-se grãos de pimenta preta e pedacinhos de alho picado bem entranhados na carne. Isto não se come assim diretamente: põe-se sobre a grelha de carvão para dar uma última passagem. O resultado é que por fora fica estaladiço e por dentro mantém-se suculento.
Pôr o frango na grelha de carvão — a diversão de grelhar tu próprio
Finalmente começámos a pôr o frango na grelha. Não se deita tudo de uma vez: vais pondo aos poucos e grelhando devagarinho, e é essa a graça do dakgalbi na brasa (Korean BBQ Chicken). O frango com sal foi o primeiro a subir, e no canto superior esquerdo já se via um pedaço vermelho do dakgalbi com molho. Pelos furos da grelha via-se o brilho das brasas enquanto a parte de baixo do frango ia cozinhando lentamente. Ao lado tínhamos rebentos de soja, salada, sopa de pasta de soja e outros acompanhamentos, uma paisagem bem diferente da do dakgalbi na chapa. O meu amigo disse "isto é como grelhar entremeada numa churrasqueira" e, sinceramente, tinha razão. É um bocado como o nosso frango de churrasco à portuguesa, mas com uma abordagem completamente diferente: a diversão de grelhar tu mesmo estava toda lá.
O processo de cozedura do frango com sal
Já estava a ganhar cor. O frango que antes estava apenas pré-cozinhado começou a ficar douradinho com o calor das brasas. A gordura ia caindo pelos furos da grelha, e no instante em que tocava no carvão, levantava-se uma nuvem de fumo. Esse fumo que envolve o frango é a essência do dakgalbi na brasa. Era fixe ir virando peça a peça com as pinças. No canto superior esquerdo, o dakgalbi com molho já tinha a superfície caramelizada e brilhante.
Dakgalbi com gochujang, a borbulhar sobre as brasas
Agora era a vez do dakgalbi com gochujang. Visto de perto, o molho estava a borbulhar todo com o calor do carvão. Formavam-se bolhinhas na superfície enquanto o molho se colava completamente à carne. Os dentes de alho que grelhavam ao lado também estavam a ficar douradinhos com um bocadinho de molho por cima.
Visto um pouco mais de trás, o fumo do carvão subia e envolvia todo o dakgalbi com molho. À direita grelhava-se o frango com sal à parte, e à esquerda estava o dakgalbi vermelho com gochujang. Ter dois sabores a grelhar ao mesmo tempo numa só grelha era o melhor. Quando a boca ficava a arder do picante, passavas para o de sal, e quando o de sal começava a parecer simples demais, voltavas ao de molho. Um equilíbrio perfeito.
O dakgalbi com molho queima-se depressa — porque é que o tempo de grelha é importante
Com o dakgalbi com molho não te podes distrair nem um segundo. O molho de gochujang tem açúcar, por isso sobre as brasas queima-se num instante. Alguns pedaços já tinham as bordas pretas. Mas, sendo sincero, ligeiramente chamuscado até ficava mais saboroso: aquela borda caramelizada que fica estaladiça e um pouco adocicada ao mesmo tempo. Agora, se se queimar a sério, fica amargo, por isso tens de estar sempre a virar com as pinças. O meu amigo ficou encarregue do lado do molho e dizia "eh pá, isto tem de se virar de dois em dois minutos", e andava sempre atarefado. O frango com sal (Salt Grilled Dakgalbi) pode-se grelhar com calma e sem pressas, mas o do molho exige toda a tua atenção.
Frango com sal vs. frango com molho, qual é mais saboroso?
Frango com sal (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Frango temperado apenas com pimenta e sal. Um estilo que aposta no sabor natural da carne. Quando o pões sobre as brasas, a gordura vai caindo pelos furos da grelha e o exterior fica estaladiço, enquanto o interior se mantém suculento. Praticamente não tinha gordura a mais, por isso não paravas de comer.
Como o fumo do carvão se impregna suavemente na carne, mesmo com pouco sal o sabor era mais do que suficiente. A pele era a melhor parte: quando a pele fica tostada e estaladiça no carvão e lhe dás uma dentada, rebenta uma gordura saborosa que é mesmo viciante.
Mergulhando no sal, no molho ou no creme que vêm de acompanhamento, com um único tipo de frango podes desfrutar de três sabores diferentes. Enrolando numa folha de alface ou de perila com um pouco de acompanhamento, a gordura é cortada e o umami multiplica-se.
Recomendado para quem não tolera picante, para quem está de dieta, ou para quem simplesmente gosta do sabor natural do frango.
Frango com molho picante (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Frango bem marinado em molho de gochujang. Antes mesmo de ir à grelha, o molho vermelho já tinha penetrado até ao centro da carne. Quando o pões sobre as brasas, o açúcar do molho começa a borbulhar com o calor, a superfície carameliza e solta um aroma doce-picante que te agarra logo.
No entanto, como o molho tem açúcar, queima-se muito mais depressa do que o de sal. Se te distraíres um momento, fica negro. As bordas ligeiramente chamuscadas ficam estaladiças e viciantes, mas se se queimar a sério, fica amargo. O timing é tudo.
O nível de picante não era exagerado. É aquele picante-adocicado característico do gochujang que a maioria das pessoas consegue comer sem problemas. A combinação do fumado do carvão com o molho de gochujang produz um sabor profundo que é completamente diferente do dakgalbi na chapa.
Recomendado para quem gosta de picante e quer experimentar o molho de gochujang coreano em todo o seu esplendor.
Os molhos que acompanham o dakgalbi na brasa — sal, queijo em pó, molho e creme
Com o dakgalbi na brasa veio um conjunto completo de molhos para mergulhar. Havia sal e queijo em pó servidos lado a lado num pratinho, e ao lado umas lâminas fininhas de alho. Se mergulhares o frango com sal no sal puro, o sabor fica limpo e simples; se o mergulhares no queijo em pó, fica logo muito mais saboroso. O molho escuro era um molho agridoce e picante com sabor a frango frito coreano. Quando o frango com sal te parece demasiado simples, mergulhas nesse molho e transforma-se logo em frango com molho picante. O molho branco cremoso era tipo ranch à base de maionese, com grãos de pimenta lá dentro. Quando a boca te arde depois de comer o dakgalbi picante, mergulhas um pedaço neste cremezinho e o picante desaparece no instante. Pessoalmente, a minha combinação favorita foi frango com sal + queijo em pó. O meu amigo era do partido do molho escuro.
Malagueta cheongyang, ssamjang e alho cru — os acompanhamentos à moda coreana
Do outro lado da mesa vieram estes acompanhamentos. As rodelas de malagueta cheongyang (Cheongyang Chili) vinham com sementes e tudo, por isso bastava pôr um pedacinho em cima do frango e já picava bastante. Os coreanos costumam pôr um bocadinho desta malagueta em cima da carne quando a grelham, mas se é a tua primeira vez com picante coreano, é melhor passares à frente no início. O molho alaranjado é ssamjang (Ssamjang), um molho coreano que mistura doenjang (pasta de soja fermentada) com gochujang. É um molho com sabor profundo, um pouco salgado e ligeiramente picante. A maneira clássica coreana de comer é envolver o frango numa folha de alface ou de perila (kkaennip), pôr uma colherzinha de ssamjang por cima, e comer tudo de uma vez. Também veio alho cru cortado em lâminas finas à parte. Podes pô-lo na grelha para assar junto com o frango, ou comê-lo cru a acompanhar cada pedaço. Assado fica macio e adocicado, e cru tem aquele toque forte que corta a gordura do frango.
Opinião sincera sobre o dakgalbi na brasa — o de sal estava melhor
Sendo honesto, gostei mais do de sal. O de molho também estava bom, mas a vantagem de cozinhar diretamente sobre brasas nota-se muito mais no frango com sal. Não fazia ideia de que um frango sem molho, só com fumo de carvão, pudesse ser tão saboroso. Quando peguei num pedaço de frango com sal com a pele estaladiça, mergulhei-o no queijo em pó e dei a primeira dentada, o meu amigo e eu dissemos ao mesmo tempo "é isto". Em contrapartida, o de molho tem tanto sabor a gochujang que ofusca um pouco o fumado, e fiquei com a sensação de que poderias conseguir um sabor parecido mesmo sem brasas de carvão. O verdadeiro valor da grelha direta sobre carvão sente-se ao máximo com o frango com sal.
O que não gostei tanto
Se há algo que não foi tão bom, foi a ventilação. Como é carvão a sério, havia bastante fumo. A roupa ficou definitivamente a cheirar a carvão. No dia seguinte, o blusão que levei vestido ainda cheirava a churrasqueira. Recomendo levar roupa que não te importes que fique a cheirar a fumo. E outra coisa: o dakgalbi com molho queima-se muito rápido, por isso se for a tua primeira vez, é melhor começar pelo de sal que é mais fácil de controlar. O de molho podes experimentar quando já tiveres apanhado o jeito à grelha.
Dakgalbi na brasa, uma experiência claramente diferente do dakgalbi na chapa
Mesmo assim, posso dar-lhe 90 pontos em 100. A cerca de 6 € por 330 g de dose, a relação qualidade-preço é muito boa, e o sabor do frango com sal superou mesmo as minhas expectativas. Esta experiência de grelhar tu próprio frango no carvão com aquele aroma fumado subtil a impregnar-se na carne é algo que o dakgalbi na chapa simplesmente não te dá. O meu amigo disse "isto tem de virar sítio habitual" e eu também estou a planear voltar em breve. Da próxima vez vou perguntar se têm versão com molho de soja. Se só conheces o dakgalbi na chapa, tens mesmo de experimentar o dakgalbi na brasa (Charcoal Grilled Dakgalbi). É o mesmo prato, mas a diferença é abismal.
Este artigo foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.