Grilēts Dakgalbi uz kokoglēm — Korejiešu vista, ko cep uz restēm, nevis pannas
Saturs
13 vienumi
Sutbul Dak-galbi: Dakgalbi, ko cep uz restēm, nevis uz pannas
Iepriekš rakstīju par pannā ceptu Dakgalbi, bet šoreiz izmēģināju pavisam citu pieeju. Marta sākumā ar vienu draugu devāmies uz kokogļu Dakgalbi vietu Tedžonā (Daejeon). Viņš teica, ka tas ir "pilnīgi kaut kas cits", un es devos viņam līdzi. Sutbul Dak-galbi (Charcoal Grilled Dak-galbi) netiek cepts uz pannas; to cep tieši uz restēm virs kokoglēm – ļoti līdzīgi tam, kā mēs Latvijā cepam šašliku. Tā ir tā pati vista, bet gatavošanas metode, ēšanas stils un pati garša ir pilnīgi atšķirīga.
Tiklīdz apsēdāmies, manu uzmanību piesaistīja tieši šis skats. Pa vidu kvēloja sarkanas ogles, un tām pa virsu bija uzliktas metāla restes. Ne pannas, bet restes. Tā kā karstums nāk pa tiešo caur caurumiem, gaļa saskaras ar liesmām un dūmiem. Uzreiz sapratu, ka šis būs pilnīgi cits ēdiens, nekā biju pieredzējis iepriekš.
Uz oglēm grilēts Dakgalbi, jau daļēji apcepta gaļa
Vistas gaļa tika pasniegta šķīvī, sadalīta divās daļās. Viena puse bija marinēta sarkanā Gočudžana (Gochujang - korejiešu aso piparu pasta) mērcē, bet otra – vienkārši apkaisīta ar sāli un pipariem. Pa vidu gulēja veselas ķiploka daiviņas. Mēs pasūtījām trīs porcijas; viena 330g porcija maksā aptuveni $7.50. Diviem cilvēkiem ar trim porcijām bija vairāk nekā pietiekami. Gaļa nav pilnīgi jēla, to atnes jau viegli apceptu no ārpuses. Tāpēc atlika to tikai uzlikt uz restēm un vēlreiz nedaudz apbrūnināt, un varējām to uzreiz ēst. Pat ja cep šo Dakgalbi (Sutbul Dakgalbi) pirmo reizi, par gatavības pakāpi daudz nav jāuztraucas.
Pannā cepts Dakgalbi (Stir-fried Dak-galbi)
Uz lielas pannas liek kāpostus, rīsu kūciņas, saldo kartupeli un gaļu kopā ar Gočudžana mērci. Visas sastāvdaļas sajaucas vienā masā un kārtīgi piesūcas ar mērci.
To parasti apcep darbinieks uz galda uzstādītās pannas, vai arī to vari darīt pats. Maltīti parasti noslēdz, atlikumos iemaisot un apcepot rīsus.
Būtība ir tāda, ka vista, dārzeņi un mērce apvienojas vienā veselumā.
Uz oglēm grilēts Dakgalbi (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Uz oglēm uzliek restes un cep vistas gabaliņus vienu pēc otra. Dūmi iet cauri restēm, piešķirot gaļai izteiksmīgu kūpinājuma garšu.
Tā kā gaļa jau ir nedaudz apcepta, atliek vien apbrūnināt tās ārpusi. Vari vienlaicīgi baudīt gan marinēto, gan sālīto versiju.
Te galvenais ir ogļu dūmu aromāts un grila tekstūra. Šis stils izceļ pašas gaļas dabisko garšu.
Sālītā Dakgalbi tuvplāns
Paskaties nedaudz tuvāk. Sāls un piparu gaļa viegli spīdēja no tauciņiem. Blakus redzami ķiploki – kad tos vēlāk uzcepsi uz restēm, tie kļūs tik mīksti, ka burtiski izkusīs mutē. Aizmugurē redzama sarkanā Gočudžana marināde. Tā kā abas garšas pasniedza kopā, mēs ar draugu uzreiz sākām diskutēt: "Sāksim ar sāli!" un "Nē, vispirms ņemsim marinēto!"
Ieskatoties gaļas griezumā, redzams, ka iekšpusē tā joprojām ir nedaudz sārta, jo apcepta tikai ārpuse. Uz virsmas ir izkaisīti piparu graudiņi un smalcināts ķiploks. To neēd šādi, bet liek atpakaļ uz grila. Tad ārpuse kļūst kraukšķīga, bet vidus paliek sulīgs.
Gaļas likšana uz grila – cepšanas prieks
Beidzot uzlikām gaļu uz restēm. Korejiešu BBQ (Korean BBQ Chicken) noslēpums ir nevis uzgāzt visu uzreiz, bet cept pamazām, pa dažiem gabaliņiem. Vispirms uzlikām sālīto vistu, un augšējā kreisajā stūrī – vienu gabaliņu marinētās. Caur restēm spīdēja ogļu gaisma, lēnām cepot gaļas apakšu. Blakus noliktās piedevas – sojas pupiņu asni, salāti un pastas zupa – radīja pavisam citu atmosfēru nekā pannā ceptajam ēdienam. Draugs teica: "Tas ir tieši tāpat, kā cept Samgjopsalu (cūkgaļas pavēderi)", un tā tiešām bija. Bija jautri pašiem visu cept.
Kā cepas sālītais Dakgalbi
Gaļa sāka cepties. Iepriekš nedaudz apceptā virsma no ogļu karstuma lēnām kļuva zeltaini brūna. Tauki pilēja lejā uz oglēm, un tajā brīdī augšup pacēlās dūmu mākonis. Šie dūmi, kas ieskauj gaļu, ir grilētā Dakgalbi panākumu atslēga. Bija aizraujoši ar standziņām apgriezt gabaliņus vienu pēc otra. Tikmēr marinētajai vistai stūrī jau sāka karamelizēties virsma.
Gočudžana marinētais Dakgalbi burbuļo uz grila
Tagad kārta Gočudžana marinādei. Paskatoties tuvāk, varēja skaidri redzēt, kā mērce no ogļu karstuma burtiski burbuļo uz gaļas virsmas. Tā vārījās, veidojot mazus burbulīšus, un cieši pielipa pie gaļas. Blakus cepās arī veselie ķiploki – nedaudz apvārtījušies mērcē, tie lēnām kļuva zeltaini.
No tālāka skatu punkta varēja redzēt, kā ogļu dūmi paceļas un ietin marinēto gaļu. Labajā pusē atsevišķi cepās sālītā vista, bet kreisajā – sarkanā. Iespēja vienlaikus uz viena grila baudīt divas dažādas garšas ir vienkārši lieliska. Kad no asā sāk degt mute, paņem sālīto gabaliņu, un kad gribas ko izteiksmīgāku, atgriezies atpakaļ pie marinētā.
Marinētā vista ātri piedeg — kāpēc laiks ir svarīgs
Vienu gan atceries – no marinētā Dakgalbi nedrīkst nolaist acis. Gočudžana marinādē ir cukurs, tāpēc virs oglēm tā diezgan ātri piedeg. Dažiem gabaliņiem malas jau bija kļuvušas nedaudz melnas. Bet nedaudz apdedzis īstenībā garšo vislabāk. Karamelizētās maliņas bija kraukšķīgas un saldenas. Protams, ja sadeg pavisam, kļūst rūgts, tāpēc ir svarīgi bieži apgriezt. Mans draugs uzņēmās rūpes par marinēto daļu un brīdināja: "Šis jāapgriež vismaz reizi divās minūtēs!" Sālīto grilēto gaļu (Salt Grilled Dakgalbi) var cept diezgan relaksēti, bet sarkanajai tiešām visu laiku jāseko līdzi.
Sālītais vs Marinētais, kurš ir gardāks?
Sālītais (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Gaļa iemarinēta tikai ar sāli un pipariem. Šis stils pilnībā paļaujas uz dabisko vistas garšu. Cepot uz grila, liekie tauki nopil lejā, padarot ārpusi kraukšķīgu un iekšpusi mīkstu. Nebija it nekādas smaguma sajūtas no eļļas, un gribējās ēst vēl un vēl.
Dūmu aromāts iesūcas tik labi, ka nemaz nevajag daudz sāls. Īpaši laba bija āda – ieliekot mutē kraukšķīgo gabaliņu, tauciņi vienkārši izkūst, un tas bija ārkārtīgi garšīgi.
Kopā ar sāli, aso mērci vai krējuma mērci, vienu un to pašu gaļu var izbaudīt trīs dažādos veidos. Ietinot to marinētā redīsu šķēlē vai lapā, pazūd jebkāds taukainums un garša kļūst tikai labāka.
Iesaku tiem, kam nepatīk asi ēdieni, kas ietur diētu, vai vienkārši novērtē tīru gaļas garšu.
Marinētais (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Gaļa bagātīgi iemarinēta Gočudžana mērcē. Jau pirms cepšanas sarkanā marināde ir kārtīgi ievilkusies. Sildot, cukurs mērcē sāk burbuļot un karamelizēties, paceļot gaisā pikantu, saldenu smaržu.
Tā kā marinādē ir cukurs, šī gaļa apdeg daudz ātrāk nekā sālītā. Ja nesekosi līdzi, tā drīz vien kļūs melna, tāpēc regulāri jāapgriež. Viegli apdegusi maliņa rada atkarību, taču pilnībā sadegusi kļūs rūgta, tāpēc laiks šeit ir izšķirošs.
Godīgi sakot, tā nebija pārāk asa. Gočudžanam raksturīgais saldi-pikantais balanss būs pa spēkam gandrīz visiem. Kokogļu dūmu un Gočudžana kombinācija rada daudz dziļāku garšu nekā parastais Dakgalbi.
Iesaku aso ēdienu cienītājiem un tiem, kas vēlas nogaršot autentisku korejiešu marinādi pilnā krāšņumā.
Dakgalbi mērces – sāls, siera pulveris, pikantā mērce un krējuma mērce
Kokogļu Dakgalbi tiek pasniegts kopā ar vairākām mērcītēm. Vienā trauciņā bija sāls un siera pulveris, bet blakus – plānās šķēlītēs sagriezts ķiploks. Iemērcot sālīto vistu sālī, izceļas dabisks aromāts, bet siera pulveris piešķir patīkamu, sātīgu garšu. Tumši brūnā mērce garšoja gandrīz kā korejiešu saldi-pikantās ceptās vistas mērce. Ja sālītā vista kļūst nedaudz vienmuļa, iemērcot šajā mērcē, tā pārvēršas par asu piedzīvojumu. Baltā krējuma mērce bija nedaudz līdzīga Ranch mērcei uz majonēzes bāzes, un tajā varēja manīt piparu graudiņus. Ja no sarkanās gaļas paliek pārāk karsti, šī mērce uzreiz visu atvēsina. Man personīgi vislabāk garšoja sālītās vistas un siera pulvera kombinācija. Bet mans draugs pārsvarā izmantoja pikanto mērci.
Čonjangas čili, Ssamjang un svaigi ķiploki – korejiešu piedevu komplekts
Mērču šķīvja otrā pusē bija korejiešu klasika. Smalki sagrieztie Čonjangas čili (Cheongyang Chili) bija atstāti ar visām sēklām, tāpēc pat viens maziņš gabaliņš pamatīgi dedzināja mēli. Korejiešiem patīk likt vienu šķēlīti klāt pie katra gaļas kumosa, bet, ja neesi pieradis pie asiem ēdieniem, labāk sākumā no tā izvairies. Oranžā mērce ir Samdžans (Ssamjang). Tā ir tradicionāla dip mērce, kas veidota, sajaucot sojas pupiņu pastu (Doenjang) un Gočudžanu – ļoti sātīga un viegli asa. Korejiešu standarts ir ielikt gaļu salātlapā vai Perillas lapā (Kkaennip - populārs korejiešu zaļums), uzlikt nedaudz Samdžana un apēst. Svaigie ķiploki bija sagriezti plānās šķēlītēs. Tos var droši likt uz grila blakus gaļai vai ēst svaigus. Uzcepti tie kļūst maigi un saldi, bet svaigi – patīkami iekož mēlē un noņem jebkādu taukainuma sajūtu.
Godīga atsauksme – sālītā vista bija garšīgāka
Ja godīgi, man sālītā versija patika daudz labāk. Arī marinētā gaļa bija lieliska, taču tieši sālītā vislabāk parādīja kokogļu grila lielo priekšrocību. Nebiju domājis, ka vista bez marinādes, izmantojot tikai grila dūmu aromātu, varētu būt tik satriecoša. Tiklīdz iemērcu sālīto gabaliņu ar tās kraukšķīgo ādu siera pulverī un to nokodu, mēs ar draugu vienlaicīgi pateicām: "Lūk, šis ir tas īstais." Savukārt marinētajai gaļai asā garša nedaudz nomāca dūmu aromātu, un man šķita, ka līdzīgu rezultātu varētu iegūt arī bez kokoglēm. Īsto grilēšanas tehnikas vērtību varēju sajust tieši sālītajā gaļā.
Kā pietrūka?
Ja man jānosauc kaut viens mīnuss, tad tā ir ventilācija. Tā kā cepām paši savā galdā uz oglēm, dūmu bija ļoti daudz. Drēbēm neapšaubāmi pievilkās specifiskais aromāts. Nākamajā dienā mana ziemas jaka joprojām spēcīgi smaržoja pēc grila. Tāpēc ieteiktu nevilkt savas mīļākās vai dārgākās drēbes. Vēl viena lieta – marinētā vista deg ātri, tāpēc iesācējiem ērtāk un mierīgāk būs sākt ar sālīto versiju. Pie marinētās var pāriet nedaudz vēlāk, kad ir jau nedaudz iekrāta pieredze, operējot ar grila standziņām.
Grilēts Dakgalbi – noteikti atšķirīga pieredze no pannas versijas
Kopumā es šim ēdienam dodu 90 punktus no 100. Apmēram $7.50 par 330g porciju ir ļoti draudzīga cena, un sālītās gaļas garša krietni pārspēja manas cerības. Grilēt ar dūmiem apvītus vistas gabaliņus pašam – tā neapšaubāmi ir pavisam cita pieredze nekā ēst to no kopējās pannas. Arī mans draugs noteica: "Mums šeit jākļūst par pastāvīgiem klientiem", un es tiešām drīzumā plānoju tur atgriezties. Nākamreiz vēlos pajautāt, vai viņiem pieejama arī sojas mērces marināde. Ja līdz šim esi ēdis tikai uz pannas gatavotu Dakgalbi, noteikti un obligāti pamēģini arī kokogļu grilēto (Charcoal Grilled Dakgalbi). Grūti noticēt, ka viena un tā pati vistas gaļa var piedāvāt tik ļoti atšķirīgu garšu un pieredzi.
Šis raksts sākotnēji tika publicēts https://hi-jsb.blog.