Sutbul Dak-galbi: ant žarijų grotelių kepta korėjietiška vištiena
Turinys
13 elementų
Sutbul Dak-galbi – vištiena, kepama ant grotelių, o ne keptuvėje
Praeitą kartą rašiau apie keptuvėje ruošiamą Dak-galbi, bet šįkart išbandžiau visiškai kitokį šio patiekalo variantą. Kovo pradžioje su vienu vyresniu draugu nuėjome į ant žarijų keptos vištienos restoraną Tedžone. Jis man pasakė, kad tai „visai kas kita nei keptuvėje“, tad nusprendžiau prisijungti. Sutbul Dak-galbi (Charcoal Grilled Dak-galbi) nėra kepamas plokščioje skardoje – mėsą patys kepate ant tinklelio virš karštų žarijų. Nors tai tas pats vištienos patiekalas, gaminimo būdas, valgymo procesas ir skonis skyrėsi kardinaliai. Tai lyg mūsų lietuviški šašlykai ar savaitgalio grilis, tik mėsą dedame ne ant iešmų, o ant smulkaus tinklelio.
Vos atsisėdus prie stalo, akį patraukė šis vaizdas. Viduryje raudonai švytėjo žarijos, o ant jų buvo uždėtas smulkus metalinis tinklelis. Ne pilna keptuvė, o būtent tinklelis. Kadangi karštis iš apačios kyla tiesiai per tarpelius, uždėjus mėsą, ją tiesiogiai paliečia ugnis ir dūmai. Pamačius tai tapo aišku, kad tai bus visiškai kitokia patirtis nei įprastas Dak-galbi.
Iš anksto šiek tiek apkepta vištiena
Vištiena atkeliavo vienoje lėkštėje, padalinta į dvi dalis. Vienoje pusėje buvo raudona mėsa, gausiai apvoliota Gočudžang (Gochujang – aštri ir saldi korėjietiška raudonųjų pipirų pasta) marinate, o kitoje – švelni vištiena, paskaninta tik druska ir pipirais. Viduryje puikavosi nesmulkintos česnako skiltelės. Užsisakėme 3 porcijas, o viena 330 g porcija kainuoja tik 7,50 $. Dviem žmonėms trijų porcijų buvo per akis. Mėsa atnešama ne visiškai žalia, o jau šiek tiek apkepta virtuvėje. Todėl užmetus ją ant grotelių tereikia paskrudinti išorę ir galima iškart valgyti. Net jei ant žarijų keptą Dak-galbi (Sutbul Dakgalbi) valgote pirmą kartą, jaudintis dėl to, ar mėsa iškepė viduje, nereikės.
Keptuvėje ruoštas Dak-galbi (Stir-fried Dak-galbi)
Visi ingredientai, įskaitant kopūstus, ryžių paplotėlius ir saldžiąsias bulves, sudedami į didelę keptuvę ir kepami kartu su aštriu padažu. Viskas susimaišo ir padažas įsigeria į kiekvieną kąsnį.
Viskas kepama tiesiai ant jūsų stalo esančioje keptuvėje, tai daro personalas arba jūs patys. Standartas – pabaigoje į likučius įmaišyti ryžių ir iškepti keptus ryžius.
Svarbiausia čia tai, kad vištiena, daržovės ir padažas susijungia į vieną bendrą skonį.
Ant žarijų keptas Dak-galbi (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Mėsa po vieną gabalėlį kepama ant tinklelio virš žarijų. Dūmai kyla pro tarpelius ir suteikia mėsai puikų dūmo aromatą.
Kadangi mėsa atnešama jau apkepta, tereikia paskrudinti jos paviršių. Vienu metu galite mėgautis ir sūdytu, ir marinuotu variantais.
Pagrindinis akcentas – dūmo kvapas ir ant ugnies skrudinta tekstūra. Šis būdas geriausiai atskleidžia tikrąjį mėsos skonį.
Sūdytos vištienos priartinimas
Štai vaizdas iš arčiau. Pipirais paskaninta sūdyta vištiena šiek tiek blizgėjo nuo natūralių riebalų. Šalia jos gulėjo česnako skiltelės – kai vėliau jas iškepsite ant tinklelio, jos taps tokios minkštos, kad tiesiog tirps burnoje. Tolėliau matosi raudona Gočudžang marinuota mėsa. Kadangi abu skoniai patiekiami vienoje lėkštėje, su draugu netgi susiginčijome dėl žnyplių: „Pradedam nuo sūdytos!“ – „Ne, pirma aštri!“.
Pažvelgus dar atidžiau, matosi mėsos pjūvis. Kadangi ji tik apkepta, vidus dar šiek tiek rausvas, o paviršius gausiai nusėtas pipirų grūdeliais ir smulkintu česnaku. Tokios jos dar nevalgome – dedame ant žarijų tinklelio ir skrudiname išorę. Taip išorė tampa traški, o vidus lieka sultingas.
Mėsos dėjimas ant grotelių – kepimo džiaugsmas
Pagaliau pradėjome dėti mėsą ant ugnies. Pagrindinė taisyklė valgant ant žarijų keptą vištieną (Korean BBQ Chicken) – nedėti visko iškart, o kepti mažomis porcijomis. Pirma keliavo sūdyta vištiena, o kairiajame viršutiniame kampe vietą rado ir vienas aštrus gabalėlis. Pro tinklelį šviečiant žarijoms, apatinė mėsos dalis pamažu kepė. Aplink išdėlioti garnyrai – sojų daigai, salotos ir sojų pastos sriuba – taip pat kūrė visiškai kitokį vaizdą nei įprastuose Dak-galbi restoranuose. Draugas pasakė: „Grynai kaip kepti šašlykus gamtoje“, ir jis buvo visiškai teisus. Pats kepimo procesas buvo labai smagus.
Kaip kepa sūdyta vištiena
Mėsa pradėjo skrusti. Nuo žarijų karščio anksčiau tik apkeptos mėsos paviršius įgavo gražią auksinę spalvą. Riebalai varvėjo pro tinklelį žemyn, o palietę žarijas, akimirksniu virsdavo tirštais dūmais. Būtent šie dūmai, apgaubiantys mėsą, yra Sutbul Dak-galbi paslaptis. Vien mėsos vartymas žnyplėmis teikė malonumą. Kairėje pusėje esančios aštrioje pastoje marinuotos mėsos paviršius jau pradėjo karamelizuotis ir blizgėti.
Gočudžang marinuota vištiena burbuliuoja ant ugnies
Atėjo eilė aštriai vištienai. Pažvelgus iš arti matėsi, kaip nuo karščio marinatas tiesiog burbuliuoja. Ant paviršiaus susidarė burbuliukai ir marinatas tvirtai prilipo prie mėsos. Šalia kepamos česnako skiltelės, šiek tiek išsitepusios marinatu, taip pat gražiai skrudo.
Žvelgiant iš toliau, matėsi, kaip kylantys dūmai visiškai apgaubia marinuotą mėsą. Dešinėje atskirai kepė sūdyta vištiena, o kairėje – raudonoji. Ši galimybė vienu metu kepti ir ragauti du skirtingus skonius yra tiesiog tobula. Kai nuo aštrumo pradeda degti burna, pereini prie sūdytos, o kai užsinori kažko ryškesnio – vėl grįžti prie aštrioje pastoje marinuoto gabalėlio.
Marinuota mėsa greitai dega – kodėl svarbus laikas
Kepant marinuotą vištieną negalima nuleisti akių nei sekundei. Gočudžang marinate yra cukraus, todėl ant žarijų jis labai greitai dega. Kelių gabalėlių paviršius jau spėjo pajuoduoti. Tačiau šiek tiek apdegę krašteliai buvo netgi skanesni! Karamelizuotas paviršius, kur marinatas susiliečia su žarijų kaitra – traškus ir saldžiarūgštis. Aišku, jei sudegs visiškai, taps kartu, todėl pagrindinė taisyklė yra dažnai vartyti mėsą žnyplėmis. Draugas, kuris buvo atsakingas už aštriąją pusę, vos spėjo suktis murmėdamas: „Žmogau, čia reikia vartyti kas dvi minutes“. Sūdytą vištieną (Salt Grilled Dakgalbi) galite kepti atsipalaidavę, bet nuo marinuotos atitraukti akių negalima.
Sūdyta ar marinuota – kuri skanesnė?
Sūdyta vištiena (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Mėsa marinuota tik su druska ir pipirais. Tai stilius, leidžiantis pajusti tikrąjį paukštienos skonį be jokių stiprių padažų. Padėjus ant žarijų, riebalai išvarva pro tinklelį, išorė tampa traški, o vidus – neįtikėtinai sultingas. Mėsa nebuvo per riebi, todėl norėjosi dar ir dar.
Dūmo aromatas švelniai įsigeria į mėsą, todėl net ir su nedideliu druskos kiekiu ji buvo labai skani. Ypač patiko odelė – perkandus ant žarijų paskrudintą traškią odelę, burnoje pasklinda malonus skonis. Nuo šito galima tapti priklausomu!
Kartu pateikiami padažai – druska, aštrus padažas ir kreminis padažas – leidžia mėgautis trimis skirtingais skoniais naudojant tą pačią mėsą. Įsukus mėsą į marinuotą ridiką ar salotos lapą, skonis tampa dar geresnis ir gaivesnis.
Rekomenduoju tiems, kurie nemėgsta aštraus maisto, laikosi dietos arba tiesiog vertina natūralų mėsos skonį.
Marinuota vištiena (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Mėsa, gausiai apvoliota Gočudžang marinate. Jau prieš kepant raudonas marinatas buvo įsigėręs giliai į mėsą. Padėjus ant ugnies, marinate esantis cukrus pradeda virti, paviršius karamelizuojasi, ir pasklinda saldus bei aštrus aromatas.
Tačiau dėl cukraus ši mėsa dega daug greičiau nei sūdyta. Nusisukus bent akimirkai, ji iškart pajuoduoja, todėl žnyplėmis darbuotis reikia nuolat. Šiek tiek apdegę kraštai yra traškūs ir labai skanūs, tačiau stipriai sudegę tampa kartūs, todėl laikas čia labai svarbus.
Aštrumas nebuvo per didelis. Tai specifinis saldžiai aštrus Gočudžang skonis, kurį gali valgyti dauguma žmonių. Žarijų dūmas ir ši pasta sukuria visiškai kitokį, gilesnį skonį nei keptuvėje ruoštas Dak-galbi.
Rekomenduoju mėgstantiems aštrumą ir norintiems paragauti tikro korėjietiško Gočudžang marinato.
Padažai, patiekiami kartu – druska, sūrio milteliai, aštrus ir kreminis padažai
Prie ant žarijų keptos vištienos buvo patiektas padažų rinkinys. Vienoje lėkštelėje buvo druska ir sūrio milteliai, o šalia – plonai pjaustytas česnakas. Sūdytą vištieną padažius į druską, išryškėja natūralus jos skonis, o padažius į sūrio miltelius – pajuntamas malonus kremiškumas. Tamsiai rudas padažas – tai saldžiai aštrus marinatas, primenantis keptos korėjietiškos vištienos glazūrą. Jei sūdyta mėsa pabosta, pamirkius į jį, skonis iškart pasikeičia. Baltas kreminis padažas priminė majonezo pagrindo padažus su matomais pipirų grūdeliais. Kai nuo aštrios vištienos pradėdavo degti burna, šis padažas greitai nuramindavo ugnį. Asmeniškai man sūdytos mėsos ir sūrio miltelių derinys buvo pats geriausias. O štai draugas liko ištikimas aštriam rudam padažui.
Čongjang pipirai, Ssamjang, šviežias česnakas – korėjietiškas garnyras
Kitoje padažų lėkštelės pusėje radome šiuos priedus. Supjaustytas Čongjang pipiras (Cheongyang Chili – labai aštrus korėjietiškas žalias pipiras) buvo patiektas su visomis sėklomis, todėl net ir vienas gabalėlis buvo beprotiškai aštrus. Korėjiečiai, valgydami keptą mėsą, visada užsideda po gabalėlį šio pipiro, tačiau jei nesate pratę prie didelio aštrumo, iš pradžių geriau jo vengti. Oranžinės spalvos padažas vadinasi Samdžang (Ssamjang – tirštas padažas mėsai iš sojų ir čili pastos). Jis sumaišytas iš Doendžang (Doenjang – fermentuota korėjietiška sojų pupelių pasta) ir čili pastos, yra sodraus skonio ir šiek tiek aštrus. Įsukti mėsą į salotos ar Kkenip (Kkaennip – perilos lapai, šiek tiek primenantys mėtas ar bazilikus) lapą ir uždėti šaukštelį šio padažo – tai korėjietiška klasika. Taip pat buvo patiekta plonai pjaustyto šviežio česnako. Jį galite kepti ant grotelių kartu su mėsa arba valgyti žalią. Iškeptas jis tampa minkštas ir saldus, o valgant žalią, jo aštrumas puikiai atsveria mėsos riebumą.
Atviras įvertinimas – sūdyta vištiena laimi
Atvirai kalbant, man labiau patiko sūdyta vištiena. Marinuota irgi buvo skani, tačiau sūdytame variante kur kas labiau atsiskleidė žarijų teikiami privalumai. Net nenumaniau, kad mėsa be jokio marinato, vien su dūmo aromatu, gali būti tokia skani. Tą akimirką, kai atsikandau traškios sūdytos vištienos gabalėlio su sūrio milteliais, su draugu vienu balsu pasakėme: „Tai yra tai!“. Tuo tarpu marinuotoje versijoje Gočudžang skonis nustelbė dūmo aromatą, tad pagalvojau, jog panašų skonį galima išgauti ir be žarijų. Tikroji ant žarijų keptos mėsos vertė atsiskleidė būtent ragaujant sūdytą variantą.
Ką būtų galima tobulinti?
Jei reikėtų išskirti vieną trūkumą – tai ventiliacija. Dėl žarijų restorane buvo gana daug dūmų. Drabužiai neabejotinai prisigėrė kvapo. Kitą dieną apsivilkus tą pačią striukę, vis dar jautėsi stiprus laužo ir mėsos kvapas. Rekomenduoju vilkėti drabužius, kurių negaila ištepti kvapais. Be to, marinuota mėsa labai greitai dega, tad jei lankotės pirmą kartą, patogiau pradėti nuo sūdytos. Prie aštriosios pereisite, kai šiek tiek įgusite su žnyplėmis.
Sutbul Dak-galbi – visai kitokia patirtis nei įprasta
Visgi, galiu drąsiai skirti 90 balų. 7,50 $ už 330 g porciją – tai puikus kainos ir kokybės santykis, o sūdytos mėsos skonis pranoko lūkesčius. Ši patirtis, kai patys kepate dūmais kvepiančią vištieną, visiškai skiriasi nuo keptuvėje ruošiamo patiekalo. Draugas netgi pasakė: „Turėsime čia lankytis nuolat“, ir aš taip pat planuoju greitai čia sugrįžti. Kitą kartą paklausiu, ar jie turi marinatą su sojų padažu. Jei esate ragavę tik keptuvėje gaminto varianto, būtinai išbandykite „Sutbul Dak-galbi“ (Charcoal Grilled Dakgalbi). Tai ta pati vištiena, bet patirtis – lyg iš kito pasaulio!
Šis įrašas iš pradžių buvo paskelbtas https://hi-jsb.blog.