Kömürdə Dakqalbi — Manqalda bişən Koreya toyuq kababı
Mündəricat
13 element
Kömürdə Dakqalbi (Sutbul Dak-galbi), tavada yox, şəbəkədə bişən ləzzət
Keçən dəfə tavada bişən Dakqalbi barədə yazmışdım, amma bu dəfə tamamilə fərqli bir versiyasını yoxladım. Martın əvvəlində bir dostumla Təcəndə (Daejeon) kömürdə Dakqalbi verən məkana getdik. O mənə "bu tavadakından tamamilə fərqlidir" dediyi üçün maraqla arxasınca getdim. Kömürdə Dakqalbi (Charcoal Grilled Dak-galbi) tavada qızardılmır, birbaşa kömür üzərindəki şəbəkədə bişirilir. Koreya manqalı (K-BBQ) adətən donuz əti ilə məşhur olsa da, bu yemək ancaq toyuqdan ibarət olduğu üçün bizim mədəniyyətə və ağız dadımıza tam uyğundur, arxayınlıqla yeyə bilərsiniz. Eyni Dakqalbi olsa da, bişirilmə tərzi, yeyilmə forması və dadı tamamilə başqa idi.
Masaya əyləşən kimi gözümə ilk bu sataşdı. Tam ortada qıpqırmızı kömür yanırdı və üzərində dəlikləri olan dəmir şəbəkə var idi. Tava deyil, məhz şəbəkə! Bizim manqallara çox bənzəyir. Kömürün istisi aşağıdan birbaşa gəldiyi üçün əti qoyan kimi alov və tüstü ona birbaşa təmas edir. Bunu görən anda bildim ki, tavadakı Dakqalbidən tam fərqli bir yemək yeyəcəyik.
Kömürdə manqal toyuğu, əvvəlcədən bir az pörtlədilmiş ət
Toyuq əti boşqabda iki fərqli növdə gəldi. Bir tərəfdə Qoçucanq (Gochujang - Koreya sayağı acı və şirin qırmızı bibər pastası) marinadına batırılmış qırmızı toyuq, digər tərəfdə isə ancaq duz və istiotla dadlandırılmış sadə toyuq əti var idi. Ortasında isə bütöv sarımsaqlar düzülmüşdü. Biz 3 porsiya sifariş etdik, 1 porsiyası 330 qramdır və qiyməti cəmi $7.50 təşkil edir. İki nəfərə 3 porsiya kifayət qədər doyurucu oldu. Bu toyuq əti tam çiy gəlmir, mətbəxdə əvvəlcədən bir az pörtlədilib gətirilir. Buna görə də, şəbəkəyə qoyub sadəcə çölünü bir az qızartmaqla dərhal yemək mümkündür. Kömürdə Dakqalbini (Sutbul Dakgalbi) ilk dəfə yeyənlər belə "görəsən tam bişdi?" deyə narahat olmaya bilərlər.
Tavada Dakqalbi (Stir-fried Dak-galbi)
Geniş tavanın içinə kələm, düyü keksi, şirin kartof kimi ərzaqları doldurub acılı Qoçucanq pastası ilə birlikdə qovurmaqla hazırlanır. Bütün inqrediyentlər bir-birinə qarışır və marinad hər şeyə hopur.
Yemək birbaşa masadakı tavada işçi tərəfindən və ya sizin özünüz tərəfindən bişirilir. Sonda qalan sousa düyü əlavə edib qovuraraq yeməyi bitirmək yazılmamış qanundur.
Toyuq + tərəvəz + marinadın birləşib tək bir dadda qovuşması bunun əsas xüsusiyyətidir.
Kömürdə Dakqalbi (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Kömürün üzərinə şəbəkə qoyub toyuq dilimlərini bir-bir manqaldakı kimi özünüz bişirirsiniz. Kömürün tüstüsü şəbəkədən keçərək ətə xüsusi hisli dad verir.
Ət əvvəlcədən bir az bişmiş gəldiyi üçün sadəcə çölünü azca qızartmaq bəs edir. Həm acılı, həm də duzlu növlərini eyni anda dada bilərsiniz.
Kömür ətri + odda qızarma teksturası bunun əsas hissəsidir. Ətin öz təbii dadını daha çox ön plana çıxarır.
Duzlu qızartma toyuğa yaxından baxış
Bu, bir az daha yaxından görünüşüdür. Üzərində istiot dənələri olan duzlu toyuğun çölündə xəfif yağı çıxmışdı və parıldayırdı. Düz yanında olan bütöv sarımsaqları isə sonra şəbəkədə ətlə birgə bişirdikdə içi elə yumşalır ki, ləzzətlə yeyilir. Arxa tərəfdə görünən qırmızı hissə isə Qoçucanq marinadlı Dakqalbidir. Eyni boşqabda iki fərqli dad gəldiyi üçün dostumla "əvvəlcə duzlunu yeyək", "yox, əvvəlcə acılını" deyə maşa davasına belə çıxdıq.
Daha diqqətlə baxdıqda ətin kəsiyi görünür. Yarımbişmiş olduğu üçün içi hələ də xəfif çəhrayı rəngdədir, çölündə isə istiot dənələri və əzilmiş sarımsaqlar sıx şəkildə yapışıb. Təbii ki, bu vəziyyətdə yeyilmir, kömür şəbəkəsinin üzərinə qoyub çölünü bir daha yaxşıca qızardırsınız. Beləcə, çölü xırçıldayan, içi isə sulu və yumşaq qalır.
Toyuğu manqalın üzərinə qoymaq — Özün bişirməyin ləzzəti
Nəhayət, toyuqları şəbəkənin üzərinə düzməyə başladıq. Hamısını birdən qoymaq yox, az-az qoyaraq bişirmək Koreya kababının (Korean BBQ Chicken) əsl qaydasıdır. Əvvəlcə duzlu toyuğu qoyduq, yuxarı sol küncə isə bir dilim qırmızı acılı toyuq yerləşdirdik. Şəbəkənin arasından kömürün işığı vurur və ətin alt hissəsi yavaş-yavaş bişirdi. Kənarda soya filizi, salat və Dencanq (Doenjang - fermentasiya olunmuş soya pastası) şorbası kimi qarnirlərin dizilməsi tavadakı Dakqalbidən çox fərqli mənzərə yaradırdı. Dostum "elə bil bizim manqalda tikə kabab çəkirik" dedi və haqlı idi. Özün bişirib yeməyin ləzzəti tam başqadır.
Duzlu toyuğun bişmə prosesi
Yavaş-yavaş qızarmağa başladı. Bayaq yarımbişmiş olan toyuq kömürün istisini aldıqca çölü qızılı rəngə çalırdı. Yağı süzülərək şəbəkədən aşağı damlayır, kömürə dəyən kimi tüstü dərhal yuxarı qalxırdı. Bu tüstünün ətə hopması kömürdə Dakqalbinin əsas sirridir. Maşa ilə onları bir-bir çevirmək prosesi özü belə çox əyləncəli idi. Sol yuxarıdakı marinadlı toyuğun səthi artıq karamelizə olunaraq parıldamağa başlamışdı.
Qoçucanq (Gochujang) marinadlı toyuq kömürün üzərində cızıldayır
Bu dəfə növbə Qoçucanq marinadlı toyuqda idi. Yaxından baxanda marinadın kömür istisi ilə necə cızıldadığını görə bilərsiniz. Çölündə qabarcıqlar yaranacaq qədər qaynayan sous ətə tamamilə yapışmışdı. Bütöv sarımsaqlar da kənarda onunla birgə bişir, üzərinə yüngülcə marinad bulaşaraq ləzzətlə qızarırdı.
Bir az kənardan baxanda kömürdən qalxan tüstünün bütün acılı toyuğu necə bürüdüyünü görmək olurdu. Sağ tərəfdə duzlu toyuq ayrıca bişir, sol tərəfdə isə qırmızı acılı toyuq yerini almışdı. Eyni şəbəkə üzərində iki fərqli dadı eyni anda bişirib yemək konsepti həqiqətən əla idi. Acılısını yeyib ağzınız yananda duzluya keçə, duzludan sıxılanda isə yenidən acılı tərəfə qayıda bilərsiniz.
Marinadlı toyuq tez yanır — Bişirmə vaxtı niyə önəmlidir?
Marinadlı toyuğu bişirərkən başınızı qətiyyən qarışdırmamalısınız. Qoçucanq marinadının tərkibində şəkər olduğu üçün kömürün üzərində çox tez yanır. Bir neçə dilimin çölü artıq qapqara olmuşdu. Amma xəfif yanmış forması əslində daha dadlı olur. Marinad kömürə dəyərək kənarlarında karamelizə olur və xırçıldayan, şirin-acı bir dad yaradır. Lakin tamamilə yansa acı dad verər, buna görə də maşa ilə tez-tez çevirmək çox vacibdir. Dostum acılı tərəfə nəzarət edirdi və "bunu 2 dəqiqədən bir çevirmək lazımdır" deyərək xeyli məşğul idi. Duzlu toyuğu (Salt Grilled Dakgalbi) arxayın bişirmək olar, amma acılı tərəfdən gözünüzü çəkməməlisiniz.
Duzlu yoxsa marinadlı, hansı daha daddıdır?
Duzlu qızartma (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Ancaq istiot və duzla dadlandırılmış toyuq ətidir. Heç bir əlavə sous olmadan toyuğun öz təbii dadı ilə seçilir. Kömürün üzərinə qoyduqda yağı süzülür, çölü xırçıldayan, içi isə sulu qalır. Heç bir ağırlıq hissi vermədiyi üçün dayanmadan yeyə bilərsiniz.
Kömürün hisli ətri ona yüngülcə hopduğu üçün çox duzlu olmasa da, kifayət qədər dadlı idi. Xüsusilə dərili hissəsi mükəmməl idi; kömürdə qızarmış xırtıldayan dərini dişləyəndə ağzınıza ləzzətli yağ yayılır. Bu həqiqətən asılılıq yaradır.
Yanında verilən duz, acılı sous və krem sousuna batıraraq bir növ ətlə üç fərqli dad ala bilərsiniz. Turp diliminə və ya salat yarpağına büküb yedikdə həm ağzı frəşləşdirir, həm də dadını artırır.
Acı yeyə bilməyənlər, dietada olanlar və toyuğun təbii dadını sevənlər üçün məsləhətdir.
Acılı marinadlı (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Qoçucanq marinadında yaxşıca isladılmış toyuqdur. Bişmədən əvvəl belə qırmızı marinad ətin içinə qədər işləmişdi. Kömürün üzərinə qoyduqda marinadın içindəki şəkər istidən qaynayır, çölü karamelizə olur və şirin-acı ətir ətrafa yayılır.
Lakin tərkibindəki şəkərə görə duzlu növündən qat-qat tez yanır. Gözünüzü çəksəniz, dərhal qaraldığı üçün maşa ilə tez-tez çevirməli olacaqsınız. Xəfif yanmış kənarları daha xırçıldayan və dadlı olsa da, çox yansa acılaşır, buna görə zamanlama çox önəmlidir.
Acılıq dərəcəsi isə o qədər də dəhşətli deyildi. Qoçucanqın özünəməxsus şirin-acı dadı olduğu üçün əksər insanın rahat yeyə biləcəyi səviyyədədir. Kömür tüstüsü ilə bu marinad birləşdikdə tavadakı Dakqalbidən tamamilə fərqli, dərin bir dad yaranır.
Acılı dadları sevənlər və Koreyanın əsl Qoçucanq marinadını təcrübə etmək istəyənlər üçün məsləhətdir.
Kömürdə toyuqla verilən souslar — Duz, pendir tozu, acılı sous və krem sous
Kömürdə Dakqalbi ilə birlikdə xüsusi sous seti gətirildi. Duz və pendir tozu yan-yana qoyulmuşdu, böyründə isə incə doğranmış sarımsaq var idi. Duzlu toyuğu bişirib duza batırdıqda təbii dadı canlanır, pendir tozuna batırdıqda isə xüsusi ləzzət qatırdı. Tünd qəhvəyi sous isə şirin-acı Koreya toyuğu (Yangnyeom chicken) dadında idi. Duzlu toyuq sizə sadə gəldiyi an buna batırsanız, anında acılı toyuğa çevrilir. Ağ rəngli krem sous mayonez əsaslı idi və içində qara istiot dənələri görünürdü. Acılı toyuqdan ağzınız yanan kimi bu sousa batırmaq bütün acını alırdı. Şəxsən mənim ən çox bəyəndiyim kombinasiya duzlu toyuq + pendir tozu oldu. Dostum isə tam bir acılı sous fanatı idi.
Çonqyanq bibəri, Ssamcanq, çiy sarımsaq — Koreya sayağı qarnir seti
Sous boşqabının digər tərəfində isə bunlar var idi. İncə doğranmış Çonqyanq bibəri (Cheongyang Chili - çox acı Koreya yaşıl bibəri) tumları ilə birlikdə idi deyə bircə dilimi belə ağzı yandırırdı. Koreyalılar kabab yeyəndə hər tikənin üstünə bundan bir dənə qoyub yeyirlər, amma acıya öyrəşməmisinizsə, ilk başda bunu yoxlamamaq daha məsləhətdir. Narıncı rəngli sous Ssamcanqdır (Ssamjang - soya və acı bibər pastası qarışığı olan bizim acika tipli sous). Soya pastası və acı bibər pastasının qarışığından hazırlanan bu sous ləzzətli və yüngülcə acıdır. Toyuğu salat və ya Kkaennip (Kkaennip - Koreya küncüt yarpağı, nanəyə bənzər bitki) yarpağına büküb üzərinə bir qaşıq Ssamcanq qoyaraq yemək əsl Koreya klassikasıdır. Nazik dilimlənmiş çiy sarımsaq da ayrıca verilmişdi. Şəbəkənin üzərində bişirə və ya çiy halda ətlə birgə yeyə bilərsiniz. Bişirdikdə yumşaq və şirin olur, çiy yedikdə isə acı dadı ətin yağlılığını tarazlayır.
Kömürdə Dakqalbi üçün səmimi rəyim — Duzlu olan daha dadlı idi
Səmimi desəm, mən duzlu növünü daha çox bəyəndim. Acılısı da dadlı idi, amma kömürdə bişirməyin əsl üstünlüyü duzlu toyuqda daha çox hiss olunurdu. Heç bir marinad olmadan sadəcə kömür hisi ilə bişən toyuğun bu qədər ləzzətli olacağını düşünməzdim. Dərisi xırçıldayan duzlu toyuğu pendir tozuna batırıb ilk dişləmi aldığım an dostumla eyni anda "bax əsl ləzzət budur" dedik. Acılı olan isə kömür ətrindən çox Qoçucanq dadını önə çıxarırdı deyə düşünürəm ki, o kömürdə olmasa da eyni dadı verərdi. Lakin kömürdə bişirməyin əsl fərqi məhz duzlu toyuqda hiss olunurdu.
Bəyənmədiyim məqam
Tək bəyənmədiyim şey ventilyasiya idi. Kömür olduğuna görə xeyli tüstü çıxırdı. Tüstünün qoxusu paltarıma tamamilə hopmuşdu. Bizim manqalın yanında dayananda necə qoxu gəlirsə, elə. Səhərisi gün geyindiyim gödəkçədən hələ də kabab və kömür iyi gəlirdi. Buna görə də qoxu hopsa belə problem etməyəcəyiniz paltarlarla getməyinizi məsləhət görürəm. Həmçinin, marinadlı olan tez yandığı üçün ilk dəfə gedirsinizsə, duzlu toyuqdan başlamaq daha rahatdır. Acılı növü bir az təcrübə qazandıqdan sonra yoxlamaq heç də gec deyil.
Kömürdə Dakqalbi, tavadakından tamamilə fərqli bir təcrübə
Yenə də bu təcrübəyə 100-dən 90 bal verərdim. 330 qramlıq 1 porsiyanın cəmi $7.50 olması həm büdcəyə uyğundur, həm də duzlu toyuğun ləzzəti gözləntilərimi tamamilə doğrultdu. Kömür hisi hopmuş toyuğu şəxsən özünün bişirərək yeməsi tavadakı Dakqalbidən həqiqətən də fərqli və əyləncəli idi. Dostum da "bura bizim daimi məkanımız olmalıdır" dedi və mən də yaxın zamanda yenə getməyi planlaşdırıram. Növbəti dəfə soya souslu marinadın olub-olmadığını da soruşacağam. Əgər indiyə qədər yalnız tavada Dakqalbi yemisinizsə, mütləq Kömürdə Dakqalbini (Charcoal Grilled Dakgalbi) də yoxlayın. Eyni yemək olsa da, fərq göz qabağındadır.
[Azərbaycan dilinə tərcümə olunub: "Bu məqalə ilk olaraq burada yayımlanmışdır:"] https://hi-jsb.blog.