Kuracie dakgalbi na drevenom uhlí z kórejského grilu

Dakgalbi na uhlí, teda sutbul dakgalbi, pečené nie na platni, ale na mriežke

Nedávno som sem dával článok o dakgalbi z kovovej platne, ale tentoraz som ochutnal úplne iný štýl. Začiatkom marca som išiel v Daejeone s jedným známym starším kamarátom do podniku na dakgalbi na uhlí a on hneď vravel, že je to úplne iný svet. To isté jedlo, ale spôsob prípravy, jedenia aj výsledná chuť boli celkom inde, asi ako rozdiel medzi mäsom z panvice a poriadne opečeným mäsom z víkendového grilu.

Hneď po usadení mi do očí udrelo práve toto. Uprostred stola žiarilo dočervena uhlie a nad ním bola položená kovová mriežka s drobnými otvormi. Nie platňa, ale mriežka. Teplo z uhlia stúpalo priamo cez ňu, takže keď sa na ňu položilo mäso, dotýkal sa ho priamo plameň aj dym. V tej chvíli mi bolo jasné, že toto nebude len ďalšia verzia panvového dakgalbi, ale celkom iný zážitok.

Dakgalbi na drevenom uhlí, pri ktorom kuracie mäso príde už predpečené

Kuracie mäso prišlo rozdelené na dve časti. Na jednej strane boli červené kúsky obalené v marináde z gochujangu, teda kórejskej fermentovanej čili paste, a na druhej jemnejšie kúsky ochutené len soľou a čiernym korením. V strede ležali celé strúčiky cesnaku. Objednali sme si tri porcie a jedna porcia mala 330 g za $7. Pre dvoch to bolo prekvapivo dosť. Mäso nebolo úplne surové, ale už jemne predpečené, takže stačilo dopiecť povrch na mriežke a mohli sme hneď jesť. Aj keď človek skúša tento štýl prvýkrát, netreba mať stres z toho, kedy je mäso hotové.

Detail slanej verzie dakgalbi

Takto to vyzeralo zblízka. Slané kuracie kúsky posiate korením sa leskli jemnou vrstvou tuku. Hneď vedľa ležal celý cesnak a keď sa neskôr opiekol na mriežke spolu s mäsom, bol vo vnútri taký mäkký, že sa skoro rozpadal. Vzadu bolo vidno červenú časť v gochujang marináde a keďže na jednom tanieri prišli dve chute naraz, so známym sme sa chvíľu dohadovali, či začať slanou alebo marinovanou verziou.

Keď som sa pozrel ešte bližšie, bolo vidno prierez mäsa. Keďže bolo len predpečené, vo vnútri ostával jemný ružový tón a na povrchu boli hustejšie nalepené zrnká korenia a nasekaný cesnak. Takto sa to samozrejme nejedlo, malo sa to ešte položiť na mriežku nad uhlím a krátko dopiecť. Potom sa povrch zatiahol do chrumkava a vnútro ostalo šťavnaté.

Položiť kuracie mäso na mriežku nad uhlím je polovica zábavy

Konečne sme začali ukladať mäso na mriežku. Nie všetko naraz, ale postupne po menších dávkach, a presne to je na tomto štýle pečenia fajn. Najprv išla hore slaná verzia a vľavo hore už ležal aj jeden červený kus marinovaného mäsa. Cez mriežku presvitala žiara z uhlia a spodná časť kúskov sa pomaly dopekala. Na stole boli aj prílohy ako klíčky, šalát a doenjang-jjigae, teda hustý vývar z fermentovanej sójovej pasty, takže celá atmosféra bola dosť iná než pri panvovej verzii. Známy vravel, že je to trochu ako piecť samgyeopsal, čiže kórejský bravčový bok, a naozaj to tak pôsobilo. To, že si človek mäso pečie sám, má svoje čaro.

Ako sa slaná verzia dakgalbi postupne dopeká

Pomaly sa to začalo meniť. Kúsky, ktoré boli pred chvíľou len predpečené, dostávali od uhlia poriadne teplo a povrch im zlatol. Tuk odkvapkával cez mriežku dole a v okamihu, keď dopadol na uhlie, vybehol hore hustejší dym. Práve ten sa nasával do mäsa a to je vlastne hlavná pointa tohto jedla. Samotný proces, keď človek kúsky obracia kliešťami jeden po druhom, ma bavil viac, než som čakal. Marinovaná verzia vľavo hore už medzitým na povrchu pekne karamelizovala a leskla sa.

Kuracie dakgalbi v gochujang marináde buble priamo nad uhlím

Teraz prišiel rad na marinovanú verziu s gochujangom. Zblízka bolo fakt vidno, ako omáčka od žiaru uhlia doslova buble. Na povrchu sa robili malé bublinky a marináda sa pevne lepila na mäso. Vedľa sa piekol aj celý cesnak, na ktorý sa chytila trochu omáčky, takže sa pomaly zafarboval do zlata.

Keď som sa na to pozrel trochu z diaľky, dym z uhlia sa vlnil hore a obaľoval marinované kúsky takmer celé. Vpravo sa samostatne pieklo slané mäso a vľavo mala svoje miesto červená marinovaná verzia. Toto rozloženie, keď si na jednej mriežke pečiete dve odlišné chute naraz, mi prišlo fakt super. Keď človeka začne páliť pusa z pikantnejšieho mäsa, preskočí na slanú verziu, a keď mu zasa slaná verzia príde príliš jemná, jednoducho sa vráti späť k marináde.

Marinované dakgalbi sa pripáli rýchlo, preto je dôležité správne načasovanie

Pri marinovanom mäse sa fakt nedá odvrátiť zrak ani na chvíľu. V gochujang marináde je cukor, takže nad uhlím chytá farbu a páli sa naozaj rýchlo. Na niektorých kusoch už boli tmavšie okraje. Lenže keď to bolo pripečené len jemne, chutilo to naopak ešte lepšie. Kraje, kde sa omáčka dotkla horúčavy a skaramelizovala, boli chrumkavé a príjemne sladkasté. Keď sa to však prepáli úplne, objaví sa horkosť, takže treba kúsky často obracať. Známy sa staral o marinovanú stranu a stále hovoril, že toto treba otočiť aspoň raz za dve minúty. Slaná verzia bola oveľa pokojnejšia, ale pri tejto sa nedalo len tak zasnívať.

Slaná verzia alebo marinovaná verzia, čo chutí lepšie

Omáčky, ktoré prídu k dakgalbi na uhlí, soľ, syrový prášok, marináda a krémový dip

K tomuto dakgalbi prišla aj celá sada omáčok na namáčanie. Vedľa seba boli dva druhy, obyčajná soľ a syrový prášok, a pri nich ležal na tenko nakrájaný cesnak. Keď sa slaná verzia namočila do soli, vynikla čistá chuť mäsa, a keď sa obalila v syrovom prášku, chuť bola hneď plnšia a bohatšia. Tmavohnedá omáčka mala chuť trochu ako sladko pikantné kórejské vyprážané kura, takže keď sa do nej namočila slaná verzia, zrazu pôsobila úplne inak. Biela krémová omáčka bola dip v štýle ranch na majonézovom základe a boli v nej viditeľné zrnká korenia. Keď mi po marinovanej verzii začala horieť pusa, práve tento dip to krásne stiahol. Mne osobne najviac sadla kombinácia slanej verzie a syrového prášku. Známy bol skôr na tú tmavú omáčku.

Cheongyang čili, ssamjang a surový cesnak, teda klasická kórejská sada k mäsu

Na opačnej strane od omáčok prišli ešte aj tieto veci. Nasekané čili Cheongyang bolo aj so semienkami, takže stačil jeden kúsok a pálilo to poriadne. Kórejci si to pri grilovanom mäse dávajú po troške priamo na sústo, ale ak človek na takú pikantnosť nie je zvyknutý, je lepšie to pri prvom pokuse pokojne vynechať. Oranžová omáčka bola ssamjang, čo je hustý kórejský dip z doenjangu, teda fermentovanej sójovej pasty, a gochujangu. Má zemitú a jemne pikantnú chuť. Keď sa kuracie mäso zabalí do šalátu alebo do kkaennipu a navrch sa pridá lyžička ssamjangu, je to úplná kórejská klasika. Samostatne prišiel aj tenko nakrájaný surový cesnak. Dá sa opiecť na mriežke alebo jesť surový spolu s mäsom. Opečený zmäkne a zosladne, surový je ostrejší a dobre prereže mastnotu.

Úprimná recenzia na dakgalbi na uhlí, slaná verzia ma bavila viac

Úprimne, slaná verzia mi sadla viac. Marinovaná bola tiež dobrá, ale presne pri slanej verzii najlepšie vynikla výhoda priameho pečenia nad uhlím. Nečakal som, že samotná vôňa uhlia dokáže vytiahnuť chuť kurčaťa až takto vysoko. Keď som si dal jedno chrumkavé sústo slaného mäsa namočeného do syrového prášku, obaja sme naraz povedali niečo v zmysle, že presne toto je ono. Pri marinovanej verzii už chuť gochujangu trochu prekrývala dymovosť, takže som mal pocit, že podobný smer chuti by sa dal dosiahnuť aj iným spôsobom. Skutočná sila tohto štýlu sa podľa mňa ukázala najmä pri slanej verzii.

Čo mi trochu prekážalo

Ak by som mal vypichnúť jednu slabšiu stránku, tak je to odvetranie. Keďže ide o uhlie, dymu bolo dosť a oblečenie tú vôňu nasalo poriadne. Na druhý deň som ju cítil ešte aj z bundy, ktorú som mal na sebe. Preto je lepšie prísť v niečom, pri čom človeku nebude vadiť, že trochu načuchne. A druhá vec, marinovaná verzia sa pripáli fakt rýchlo, takže ak je to pre niekoho prvá návšteva, pohodlnejšie je začať slanou verziou. Na marinovanú sa dá prejsť až potom, keď si človek trochu zvykne na tempo pečenia.

Dakgalbi na drevenom uhlí je naozaj iný zážitok než dakgalbi z platne

Aj tak by som tomu dal pokojných 90 bodov. Za $7 za porciu s hmotnosťou 330 g je to veľmi slušné a chuť slanej verzie bola úprimne nad moje očakávania. Jesť kuracie mäso jemne nasiaknuté vôňou uhlia a pritom si ho sám obracať na mriežke je zážitok, ktorý je oproti panvovému dakgalbi citeľne iný. Aj ten kamarát povedal, že sem treba chodiť pravidelne, a ja tam tiež plánujem skočiť znova. Nabudúce sa chcem spýtať, či nemajú aj verziu so sójovou marinádou. Ak ste doteraz poznali len dakgalbi z kovovej platne, toto pečené priamo na uhlí určite skúste. Je to to isté jedlo len menom, ale pocit z neho je prekvapivo odlišný.

Tento príspevok bol pôvodne zverejnený na https://hi-jsb.blog.