Pollo al Carbón Coreano — Dakgalbi a la Parrilla
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Dakgalbi al carbón: no se hace en plancha, se asa en rejilla sobre brasas
El dakgalbi al carbón (Sutbul Dak-galbi) es una forma completamente distinta de preparar pollo coreano: en vez de saltearlo en una plancha de hierro, se asa directamente sobre brasas en una rejilla perforada. A principios de marzo fui con un amigo a un local en Daejeon, una ciudad grande como a hora y media al sur de Seúl, y cuando me dijo "esto no tiene nada que ver con el dakgalbi de plancha" le creí al tiro. Y tenía razón: el mismo pollo al carbón, pero la forma de cocinarlo, de comerlo y hasta el sabor eran totalmente diferentes.
Apenas nos sentamos, lo primero que me llamó la atención fue esto. En el centro de la mesa había brasas al rojo vivo, y encima una rejilla con agujeritos por todos lados. No era una plancha, era una malla. El calor del carbón sube directo entre los huecos de la rejilla, así que cuando pones la carne arriba, el fuego y el humo la tocan directamente. Pensé algo como un asado a las brasas pero en miniatura. En el momento que vi esa estructura cachéque esto iba a ser un plato completamente distinto al dakgalbi de plancha que conocía.
Pollo a la parrilla con pre-cocción: así llega el dakgalbi al carbón
El pollo llegó en un plato dividido en dos tipos. En un lado estaba el dakgalbi rojo marinado en gochujang (pasta de ají coreano), y en el otro un pollo más pálido, sazonado solo con pimienta y sal. En el centro había dientes de ajo enteros. Pedimos 3 porciones — cada una de 330 g a $6.100 CLP — y entre los dos quedamos más que bien servidos. Lo bacán es que el pollo no llega crudo: viene con una pre-cocción, así que solo hay que darle una pasada más por la rejilla para dorar el exterior y queda listo para comer. Si es tu primera vez con el dakgalbi al carbón (Sutbul Dakgalbi), no tienes que preocuparte por el punto de cocción.
Dakgalbi de plancha (Stir-fried Dak-galbi)
Se prepara sobre una plancha de hierro donde se pone repollo, tteok (pastel de arroz), camote y todos los ingredientes juntos, salteándolos con salsa de gochujang. Todo se mezcla y el aliño penetra cada ingrediente por igual.
La cocción se hace en la plancha de la mesa: a veces lo prepara el personal del restaurante o lo salteas tú mismo. Lo clásico es terminar echándole arroz y haciendo un arroz frito con los restos de salsa.
La gracia es que pollo + verduras + aliño se fusionan en un solo sabor.
Dakgalbi a la brasa (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Se pone una rejilla perforada sobre brasas de carbón y se asan los trozos de pollo uno por uno directamente al fuego. El humo del carbón sube entre los huecos de la rejilla y le da al pollo un aroma ahumado increíble.
Como el pollo viene pre-cocido, solo hay que dorarlo por fuera en la rejilla. Se pueden disfrutar dos sabores al mismo tiempo: aliñado con gochujang y con sal.
Lo esencial acá es el aroma a carbón + la textura de la cocción directa. Es un método que resalta el sabor propio de la carne.
Pollo salado a las brasas en primer plano
Así se veía de más cerca. El pollo sazonado con pimienta tenía un brillo aceitoso sutil en la superficie, con una capa reluciente de grasa natural. Justo al lado estaban los dientes de ajo enteros, que después al asarlos en la rejilla quedan tan suaves que hay que soplarlos para comerlos. Al fondo del plato se veía el dakgalbi rojo con gochujang, y como venían los dos sabores en el mismo plato, con mi amigo empezamos la pelea: "primero el salado" — "no, primero el aliñado" — y ahí andábamos peleándonos las pinzas.
Si lo miras aún más de cerca, se ve el corte del pollo por dentro. Como tiene pre-cocción, el interior todavía tiene un tono rosadito, y en la superficie hay granos de pimienta y trocitos de ajo incrustados bien apretados. No te lo comes así: lo pones sobre la rejilla de carbón y le das otra vuelta de calor. Así el exterior queda crocante y el interior se mantiene jugoso. Es como hacer un pollo al carbón casero, pero con la ventaja de que la pre-cocción te asegura que no quede crudo.
Poner el pollo en la rejilla — la entretención de asarlo tú mismo
Por fin empezamos a poner el pollo en la rejilla. No se echa todo de una: la gracia del dakgalbi a la parrilla (Korean BBQ Chicken) es ir poniendo de a poco y asar por tandas. Primero subió el pollo con sal, y arriba a la izquierda también pusimos un trozo del dakgalbi rojo. Entre los huecos de la rejilla se veía el brillo de las brasas mientras la parte de abajo de la carne se iba dorando lentamente. Al lado había brotes de soya, ensalada y sopa de doenjang (pasta de soya fermentada) como acompañamientos, algo bien distinto al dakgalbi de plancha. Mi amigo dijo "es como un asado, pero con pollo", y la verdad es que sí, es eso: la entretención de asar tú mismo trozo por trozo.
El proceso de cocción del pollo salado
Empezó a agarrar color. El pollo que antes estaba pre-cocido fue tomando un tono dorado hermoso con el calor de las brasas. La grasa iba cayendo a través de la rejilla y al tocar el carbón de abajo hacía una llamarada de humo que subía directo a la carne. Ese humo que se impregna en el pollo es lo que hace especial al dakgalbi al carbón. Ir volteando cada trozo con las pinzas era entretenido po, como cuando haces un asado el fin de semana. Arriba a la izquierda, el dakgalbi aliñado ya tenía la superficie caramelizada y brillante.
Dakgalbi con gochujang burbujeando sobre el carbón
Ahora le tocó al dakgalbi con gochujang. De cerca se veía cómo el aliño hervía sobre la carne con el calor de las brasas. La superficie estaba llena de burbujitas y el marinado se había pegado completamente al pollo. Los dientes de ajo que estaban al lado también se iban asando, cubiertos con un poco de salsa roja que los iba dorando.
Desde un poco más atrás se veía el humo del carbón subiendo y envolviendo todo el dakgalbi aliñado. A la derecha estaba el pollo salado asándose aparte, y a la izquierda el dakgalbi rojo dominaba la parrilla. La combinación de tener dos sabores distintos cocinándose al mismo tiempo en la misma rejilla era lo mejor. Si te ardía la boca con el picante, pasabas al pollo con sal, y cuando el salado se ponía un poco fome, volvías al aliñado. Un equilibrio perfecto.
El dakgalbi aliñado se quema rápido — por qué importa el tiempo de cocción
Con el dakgalbi aliñado no te puedes descuidar ni un segundo. La salsa de gochujang tiene azúcar, así que sobre las brasas se quema rapidísimo. Algunos trozos ya tenían los bordes negros. Pero ojo, si está solo un poquito chamuscado, es rico: esos bordes caramelizados quedan crocantes con un dulzor tostado que es adictivo. Ahora, si se te pasa de verdad, queda amargo, así que hay que estar volteando seguido con las pinzas. Mi amigo se encargó del lado aliñado y andaba diciendo "oye, esto hay que voltearlo cada 2 minutos", y estaba a mil. El pollo salado se puede asar tranquilo y sin apuro, pero el aliñado requiere atención constante, cachai.
Salado vs aliñado: ¿cuál sabe mejor?
Pollo salado (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Es pollo sazonado solo con pimienta y sal. Compite puramente con el sabor propio de la carne. Al ponerlo sobre las brasas, la grasa va cayendo por la rejilla y el exterior queda crocante mientras el interior se mantiene jugoso. No tiene nada de pesado, así que no podíamos parar de comer.
Como el aroma del carbón se impregna suavemente, no necesita mucha sal para quedar rico. La piel era lo mejor de todo: cuando la piel de pollo al carbón queda bien crocante y le das un mordisco, suelta una grasa tostada que es puro vicio. En serio, era adictivo.
Si lo mojas en las salsas que vienen aparte — sal, salsa aliñada o salsa cremosa — con un solo corte de carne tienes tres sabores distintos. Envuelto en hojas de lechuga o perilla con un toque de ssamjang, se va la grasa pesada y se potencia el umami.
Recomendado si no te gusta el picante, si andas cuidándote con las calorías, o si prefieres sentir el sabor puro del pollo.
Pollo aliñado picante (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Es pollo bien marinado en gochujang. Antes de asarlo, la salsa roja ya había penetrado hasta el centro de la carne. Al ponerlo sobre las brasas, el azúcar del aliño empieza a hervir y burbujear, y la superficie se carameliza soltando un aroma dulce-picante que se siente al tiro.
Eso sí, como tiene azúcar, se quema mucho más rápido que el salado. Si te descuidas un momento, los bordes se ponen negros. Un poquito chamuscado queda crocante y adictivo, pero si se pasa de la raya, queda amargo, así que hay que estar pendiente con las pinzas.
En cuanto al nivel de picor, no era tan intenso. Es ese picante dulzón típico del gochujang que la mayoría de la gente puede comer sin problema. La combinación del humo del carbón con la salsa de gochujang le daba una profundidad de sabor que el dakgalbi de plancha no tiene ni de cerca.
Recomendado si te gusta lo picante y quieres experimentar el gochujang coreano en su máxima expresión.
Las salsas del dakgalbi al carbón — sal, queso en polvo, aliño y salsa cremosa
El dakgalbi al carbón venía con un set de salsas para mojar aparte. Había sal y queso en polvo en platitos lado a lado, con láminas finas de ajo al costado. Si mojas el pollo salado en la sal, resalta el sabor limpio de la carne, y si lo pasas por el queso en polvo, se dispara lo cremoso y tostado. La salsa oscura era un aliño agridulce-picante que sabía idéntico al pollo frito coreano aliñado. Cuando el pollo salado se sentía un poco simple, le dabas una pasada por esta salsa y se transformaba en pollo aliñado al instante. La salsa blanca cremosa era tipo ranch con base de mayonesa, y tenía granitos de pimienta adentro. Cuando la boca te ardía después de comer el dakgalbi picante, mojabas un trozo en esta salsa y se calmaba todo de inmediato. Personalmente, mi combinación ganadora fue pollo salado + queso en polvo. Mi amigo era del team salsa aliñada.
Ají cheongyang, ssamjang y ajo crudo — los acompañamientos coreanos
Al otro lado de la mesa estaban estos acompañamientos. Las rodajitas de ají cheongyang (Cheongyang Chili) venían con semillas y todo, así que con poner un solo pedacito encima del pollo picaba al tiro. Los coreanos ponen una rodaja de ají encima de cada trozo de carne asada y se lo comen así, pero si no estás acostumbrado al picante, mejor pásalo de largo al principio. Es como comerse un trozo de ají cacho de cabra directo, así que ya estás advertido. La salsa anaranjada es ssamjang (Ssamjang), una mezcla de doenjang (pasta de soya fermentada, algo así como un miso más rústico) y gochujang. Tiene un sabor profundo, entre terroso y picantito. La forma correcta de comerlo es envolver un trozo de pollo en lechuga o en hojas de perilla (kkaennip), ponerle una cucharadita de ssamjang encima y mandárselo entero a la boca. Así se come en Corea. También venían láminas finas de ajo crudo aparte. Se pueden poner en la rejilla para asarlos, o comerlos crudos junto con el pollo. Asados quedan suaves y dulces, y crudos tienen ese toque picante que corta la grasa del pollo a las brasas.
Mi opinión honesta del dakgalbi al carbón — el salado me gustó más
Siendo bien honesto, a mí me gustó más el pollo salado. El aliñado también estaba bueno, pero la ventaja de cocinar directo sobre brasas se nota mucho más en el salado. No tenía idea de que un pollo sin aliño, solo con el aroma del carbón, podía quedar tan rico. Cuando le di el primer mordisco a un trozo de pollo salado con la piel crocante, pasado por el queso en polvo, mi amigo y yo dijimos al mismo tiempo "esto es". En cambio el aliñado, como el sabor del gochujang domina tanto, sentía que podría saber parecido aunque no fuera a las brasas. La verdadera gracia de la cocción a fuego directo con carbón se aprovecha cien por ciento con el salado.
Lo que no me gustó tanto
Si hay algo que me dejó un poco bajón fue la ventilación. Como es carbón de verdad, el humo era harto. La ropa quedó impregnada de olor a humo, y al día siguiente mi chaqueta todavía olía a parrilla. Mi consejo: anda con ropa que no te importe que quede con olor. Además, el dakgalbi aliñado se quema rápido, así que si es tu primera vez, es mejor empezar por el salado y después cuando ya le agarres el ritmo, pasar al aliñado. No pierdes nada yendo de a poco.
Dakgalbi a la brasa: definitivamente otro plato comparado con el de plancha
Aun así, le doy fácil un 90 de 100. Con $6.100 CLP por 330 g la relación precio-calidad es buena, y el sabor del pollo salado superó todas mis expectativas. La experiencia de asar pollo al carbón con tus propias manos, sintiendo el aroma ahumado, es totalmente distinta al dakgalbi de plancha. Mi amigo dijo "acá hay que volver sí o sí" y yo estoy pensando en ir de nuevo pronto. La próxima vez quiero preguntar si tienen alguna versión con salsa de soya. Si solo conoces el dakgalbi de plancha, tienes que probar el dakgalbi al carbón (Charcoal Grilled Dakgalbi) al menos una vez. Es el mismo pollo, pero la diferencia es impresionante.
Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.