Roštilj piletina na ćumuru — dakgalbi s mreže

Dakgalbi na ćumuru (Sutbul Dak-galbi), dakgalbi koji se peče na mreži, a ne na ploči

Prošli put sam objavio tekst o dakgalbiju s metalne ploče, a ovaj put sam jeo skroz drugačiju verziju. Početkom marta sam s jednim starijim jaranom otišao u Daejeon u restoran s dakgalbijem na ćumuru, jer mi je rekao da je “potpuno druga priča u odnosu na ploču”. Ovaj dakgalbi na ćumuru ne prži se na ravnoj ploči, nego se peče direktno na metalnoj mreži iznad uglja. Iako je to isto jelo, način pripreme, način jedenja i sam okus bili su totalno drugačiji. Iskreno, bilo je kao razlika između običnog pečenja i pravih ćevapa s roštilja na ćumur.

Čim smo sjeli za sto, prvo mi je ovo upalo u oči. U sredini je bio užaren crveni ćumur, a preko njega metalna mreža puna sitnih rupica. Nije ploča nego mreža. Toplina iz ćumura ide pravo gore kroz otvore na mreži, pa čim staviš meso, direktno ga hvataju i vatra i dim. U tom trenutku sam odmah skontao da ovo neće biti samo druga verzija istog jela, nego baš skroz drugo iskustvo.

Direktno pečeni dakgalbi na ćumuru, piletina koja dolazi već kratko zapečena

Piletina je došla podijeljena na dvije vrste na istom tanjiru. S jedne strane bio je crveni dakgalbi u marinadi od gočudžanga (Gochujang), korejske paste od ljute paprike, a s druge blaža piletina začinjena samo solju i biberom. U sredini su stavili i cijele glavice češnjaka. Mi smo naručili tri porcije, a jedna porcija je 330 g i košta oko $7. Za nas dvojicu tri porcije su bile baš poštene. Ova piletina ne dolazi potpuno sirova, nego je već lagano prepečena prije serviranja. Zato je dovoljno samo da je još jednom kratko zapečeš na mreži i odmah možeš jesti. Čak i ako prvi put probaš ovakav dakgalbi, nemaš se šta stresirati oko tajminga.

Krupan plan slanog dakgalbija

Ovako je izgledalo izbliza. Piletina sa solju i biberom imala je lagani sjaj od masnoće na površini. Odmah pored su bili cijeli češnjaci, a kad ih kasnije zajedno baciš na mrežu, toliko omekšaju da ih možeš jesti pušući koliko su vrući. Ovaj crveni dio iza je dakgalbi u marinadi od gočudžanga, a pošto na jednom tanjiru dobiješ dva okusa, nas dvojica smo se počeli zezati oko toga hoćemo li prvo slani ili marinirani dio, pa je čak i hvataljka postala predmet borbe.

Kad se zagledaš još bliže, vidi se presjek mesa. Pošto je već kratko pečeno, unutra je još ostalo malo ružičaste boje, a po površini su gusto raspoređeni komadići bibera i sitno sjeckanog češnjaka. To se ne jede odmah tako kako dođe, nego se stavi na mrežu iznad ćumura i još jednom zapeče spolja. Tada spolja dobije finu koricu, a unutra ostane sočno.

Stavljanje piletine na mrežu iznad ćumura — baš je gušt peći sam

Napokon smo počeli stavljati piletinu na mrežu. Ne bacaš sve odjednom, nego pečeš malo po malo, i to je fazon kod ovakvog direktno pečenog dakgalbija. Prvo je išla slana piletina, a gore lijevo je već ležao i jedan komad crvenog mariniranog dakgalbija. Kroz mrežu se vidjela svjetlost ćumura, a donja strana mesa polako se pekla. Sa strane su bili i klice graha, salata i dedenjang džige (Doenjang-jjigae), gusta čorba od fermentirane sojine paste, pa je i to bio skroz drugačiji prizor od onog s ploče. Jaran je rekao da ga podsjeća na pečenje samgjeopsala, svinjskog potrbušnog mesa, i stvarno je bio u pravu. Ima nešto baš zabavno u tome da sam okrećeš i pečeš svoje meso.

Kako se slani dakgalbi polako peče

Polako je krenulo pravo pečenje. Ona piletina koja je ranije bila tek kratko zapečena, počela je hvatati lijepu zlatnu boju čim ju je uhvatila toplina ćumura. Masnoća je kapala ispod mreže, a kad bi dotakla ćumur, dim bi odjednom suknuo gore. Upravo taj dim koji se lijepi za meso jeste srž ovog jela. Sam proces okretanja komad po komad bio mi je baš zanimljiv. Marinirani komad gore lijevo već je počeo karamelizirati po površini i fino se sjajio.

Dakgalbi u gočudžang marinadi, sve krčka na ćumuru

Sad je došao red na marinirani dakgalbi. Kad sam ga pogledao izbliza, marinada je doslovno krčkala na toplini ćumura. Toliko je kipila da su se stvarali sitni mjehurići po površini, a umak se potpuno zalijepio za meso. I cijeli češnjak se pekao pored, pa je i na njega malo uhvatilo marinade i lijepo je dobijao boju.

Kad pogledaš malo izdaleka, dim od ćumura lagano se dizao i obavijao cijeli marinirani dio. Desno se posebno pekla slana piletina, a lijevo je svoje mjesto držao crveni marinirani dakgalbi. Ovaj raspored gdje na istoj mreži istovremeno pečeš dva okusa stvarno mi je bio top. Kad te uhvati ljutina, samo pređeš na slani komad, a kad ti slani djeluje preblago, vratiš se na marinirani.

Marinirani dakgalbi brzo zagori — zašto je tajming pečenja važan

Ovdje stvarno ne smiješ odlutati ni na sekundu. U marinadi od gočudžanga ima šećera, pa na ćumuru jako brzo počne gorjeti. Nekoliko komada je već bilo malo pocrnilo po rubovima. Ali iskreno, kad je samo malo zapečeno, čak bude još ukusnije. Rub koji se karamelizira kad marinada dotakne toplinu ćumura postane hrskav, slatkasto-ljut i baš zarazan. Problem je samo ako stvarno pregori, jer onda povuče gorčinu, pa je poenta da ga često okrećeš hvataljkom. Jaran je bio zadužen za marinirani dio i stalno govorio da se ovo mora okretati otprilike svake dvije minute. Slani dakgalbi možeš peći dosta opuštenije, ali s mariniranim dijelom stvarno ne smiješ skidati pogled.

Slani ili marinirani dakgalbi, šta je ukusnije

Sosovi koji dolaze uz dakgalbi na ćumuru — so, sir u prahu, marinada i kremasti sos

Uz dakgalbi na ćumuru dobiješ i cijeli set sosova za umakanje. So i sir u prahu stajali su jedan pored drugog, a uz njih tanko narezan češnjak. Kad slani komad umočiš u so, njegov blagi okus još više dođe do izražaja, a kad ga umočiš u sir u prahu, odmah dobije jaču, puniju notu. Tamnosmeđi sos bio je slatkasto-ljut, s okusom koji podsjeća na korejsku začinjenu piletinu. Kad ti slani komad djeluje malo previše blag, umočiš ga u taj sos i odjednom dobiješ totalno drugi fazon. Bijeli kremasti sos bio je na bazi majoneze, u ranch stilu, s vidljivim zrncima bibera. Kad te marinirani komad uhvati po jeziku, ovaj sos baš fino smiri ljutinu. Meni je lično kombinacija slanog komada i sira u prahu bila najbolja. Jaran je, naravno, bio tim marinada.

Cheongyang paprika, ssamjang i svježi češnjak — korejski set priloga

S druge strane tanjira sa sosovima došli su i ovi prilozi. Sitno sjeckana cheongyang paprika (Cheongyang Chili) bila je puna sjemenki, pa i jedan mali komad odmah povuče ozbiljnu ljutinu. Korejci ovo često stave na meso dok ga jedu, ali ako nisi navikao na ljuto, prvi put je možda pametnije preskočiti. Narandžasti sos je ssamjang (Ssamjang). To je korejski dip napravljen od doenjanga (Doenjang), fermentirane sojine paste, i gočudžanga, pa ima pun, blagoljutan i baš dubok okus. Kad komad piletine zamotaš u salatu ili u kkaennip, list perile s jakim mirisom, i dodaš kašiku ssamjanga, to je baš onaj klasični korejski način. Posebno su donijeli i tanko narezan svježi češnjak. Možeš ga baciti na mrežu da se ispeče zajedno s mesom ili ga jesti sirovog uz piletinu. Kad se ispeče, postane mek i pomalo sladak, a sirov fino presiječe masnoću mesa.

Iskren utisak o dakgalbiju na ćumuru — meni je slani bio bolji

Iskreno, meni je slani bio bolji. Marinirani je isto bio ukusan, ali mi se činilo da prednost direktnog pečenja na ćumuru puno više dolazi do izražaja kod slane verzije. Nisam očekivao da će piletina bez ikakve marinade, samo s mirisom ćumura, biti ovoliko dobra. U trenutku kad sam zagrizao hrskavi slani komad umočen u sir u prahu, i jaran i ja smo u isto vrijeme rekli nešto u fazonu: “E, to je to.” Kod marinirane verzije sam imao osjećaj da okus gočudžanga malo previše preuzme glavnu riječ, pa sam se pitao bi li sličan dojam bio moguć i bez ćumura. Prava čar direktnog pečenja po meni se najbolje osjetila baš kod slanog komada.

Šta mi je malo smetalo

Ako bih morao izdvojiti jednu manu, to bi bila ventilacija. Pošto se sve peče na ćumuru, dima ima baš dosta. Miris se ozbiljno uhvati za odjeću. Sutradan sam i dalje na jakni osjetio onaj dimljeni miris ćumura. Zato bih preporučio da ideš u odjeći na kojoj ti neće biti žao ako pokupi miris. I još jedna stvar, marinirani komadi gore puno brže, pa ako ovo jedeš prvi put, lakše je krenuti sa slanom verzijom. Za mariniranu je bolje ući tek kad uhvatiš malo ritma.

Direktno pečeni dakgalbi na ćumuru, iskustvo koje je stvarno drugačije od dakgalbija s ploče

I pored svega, bez problema bih ovome dao 90 bodova. Za porciju od 330 g po cijeni od oko $7, odnos cijene i količine je stvarno dobar, a okus slane verzije bio je puno bolji nego što sam očekivao. Ovo iskustvo da sam pečeš piletinu na ćumuru, dok se u nju lagano uvlači dimljeni miris, stvarno je drugačije od klasičnog dakgalbija s ploče. I jaran je rekao da bi ovdje trebalo dolaziti redovno, a i ja već razmišljam da opet odem uskoro. Sljedeći put planiram pitati imaju li možda i verziju s umakom od soje. Ako si do sad jeo samo dakgalbi s ploče, onda obavezno probaj i ovu direktno pečenu verziju na ćumuru. Nevjerovatno je koliko isto jelo može biti drugačije.

Ovaj tekst je originalno objavljen na https://hi-jsb.blog.